Klíčem k lahodnému pilafu je nejen kvalitní maso a vyváženost koření, ale také správný druh rýže. V ideálním pilafu zůstávají krupice drobivé, neroztečou se, to znamená, že si zachovají svůj původní tvar, neslepují se a získávají krásnou žlutooranžovou barvu. I když některé recepty naznačují lepkavější strukturu pokrmu. V každém případě je důležité, aby pilafová rýže dobře absorbovala tekutinu a tuk, byla nasycena barvou a vůní zeleniny a koření.
Neexistují žádná absolutně přísná kritéria – a každý může mít své preference a svůj vlastní, autorský recept na pokrm. Ale samozřejmě během mnoha staletí, kdy se pilaf na východě vaří, se objevila obecná doporučení, která rýže je pro pilaf lepší. A nejen rozmanitost ovlivňuje výběr, ale také pokrmy, ve kterých bude pokrm připravován, a technologii vaření.
ODRŮDY RÝŽE PRO PILAF
Kuchaři, kteří se specializují na orientální kuchyni, preferují použití dlouhozrnných odrůd. Na rozdíl od kulatých zrnek obsahují podlouhlé méně pasty – látky, která slepuje zrna (tento ukazatel je mimochodem rozhodující při přípravě japonského sushi). Kulatá rýže se však také používá, pokud recept na pilaf vyžaduje viskóznější strukturu.
Dlouhé zrno
Klasické odrůdy rýže – obsahují minimální množství škrobu – pro pilaf, poskytující jeho drobivou strukturu. Připravuje se stejně jako kulatý, asi 20 minut. Pokrm je chuťově nejzajímavější, pokud použijete odrůdy Jasmín nebo Basmati.
Kruglyй
Tyto odrůdy rýže jsou tedy vhodné pro pilaf se střední viskozitou. Perleťově zbarvená zrna oválného tvaru a malé velikosti by měla být odebírána v poměru 1:3 a vařena asi 20 minut. Mimochodem, kulatá rýže se používá i ve španělské paelle.
Tyto odrůdy byly vyloupané, takže jsou hladké a rovnoměrné. Výběr leštěné nebo neleštěné rýže závisí jak na chuti – v prvním případě bude jemnější, tak i na struktuře, a na výhodách – v nezpracované rýži je mnohem více vitamínů a minerálů. Dalším rozdílem je doba vaření. Leštěná rýže se uvaří za 15 minut, neleštěná 25-30 minut.
Tento typ rýže prošel počátečním vařením v páře. Technologie umožňuje ušetřit maximum užitečných látek v zrnech, mění jejich barvu z bílé na nažloutlou a zaručuje následnou drobivost v pilafu. Mimochodem, během procesu vaření rýže opět změní barvu – vrátí se do původní bílé.
Tato odrůda rýže je výsledkem práce šlechtitelů. Charakteristická barva se vysvětluje zvýšeným obsahem vitaminu A v zrnech. Původně byla taková rýže určena k pěstování v regionech, kde byl mezi obyvatelstvem zjištěn velký nedostatek tohoto vitaminu. Charakteristickým rysem je velmi jasné aroma, které obohacuje chuť pilafu. Kuchaři často míchají zlaté a černé druhy rýže, aby zvýraznili chuťové a barevné nuance.
Středně zrnitá odrůda, nevaří do měkka, zrna jsou mléčná, oválná a mírně protáhlá. Jeho vlastnosti jsou podobné oblíbené odrůdě Arborio. Příprava 18-20 minut. Jedinou odrůdou, jejíž doba vaření je kvůli zvýšené tvrdosti zrn dvakrát delší – 40 minut – je piemontské Baldo.
Kombinuje odrůdy jako Lyman, Rapan, Black Pearl, Amber. Pravděpodobně je Krasnodar jedním z nejoblíbenějších druhů rýže v naší zemi. Pilaf se z něj připravuje s mírně viskózní konzistencí. A obecně, hlavním pravidlem při vaření této odrůdy je přísná kontrola. Pokud vynecháte chvilku, cereálie se rozvaří a změní se v kaši. Proto je nutné striktně dodržovat časová doporučení, která jsou napsána na obalu.
Zástupce bílé leštěné rýže s jemným aroma, sladkými a krémovými tóny chuti a drobivou texturou. Můžeme říci, že tuto odrůdu si vybírají gurmáni.
Oblíbený šéfkuchaři pro jejich absolutní otevřenost k přijímání chutí a vůní ostatních ingrediencí pilaf. I přes to, že aktivně bobtná, zrna se neroztečou a zůstanou v původní struktuře.
Odrůda byla pojmenována podle velikosti zrn: jsou opravdu mnohem větší než jiné odrůdy. Nelze o tom říci „zrno k zrnu“ – zrna mohou mít různé tvary. Používá se v receptech, které vyžadují viskózní konzistenci pilafu, dobře a rychle se vaří.
Tato odrůda byla poprvé vyšlechtěna v Indii, má velmi jemnou chuť a lehkou oříškovou vůni, ideální pro kari pokrmy – koření se u ní odhalí nejzřetelněji. Dlouhá a půvabná zrna basmati se během vaření ještě prodlouží – téměř 2,5krát, přičemž si zachovají svůj původní objem.
Odrůda dlouhozrnné rýže, trochu připomínající basmati. Tato odrůda absorbuje méně tuku ve srovnání s ostatními, takže se používá, když chtějí, aby se pilaf ukázal jako méně kalorický. Charakteristickým rysem je, že se téměř ztrojnásobí, doba vaření je asi 20 minut.
Je považována za ideální rýži pro klasický uzbecký pilaf – jasná a bohatá na chuť, protože zrna aktivně absorbují tuk a příchutě dalších složek. Tato odrůda se pěstuje v Kyrgyzstánu a je snadno rozpoznatelná podle načervenalého odstínu a tmavé jizvy.
Střednězrnná rýže je perleťové barvy, obsahuje málo škrobu a zůstává drobivá. Díky lehce nasládlé chuti se nejčastěji používá při vaření nikoli masa, ale sladkých variací pilafu.
Kenzha guruch
Kulatá, neleštěná zrna rýže s malou bílou skvrnou na povrchu zrna. Aby byl pilaf drobivý, musí být tato odrůda namočená alespoň hodinu a půl a dobře opláchnuta, aby se odstranily nečistoty.
ZPŮSOBY VAŘENÍ PILAF
Všichni víme, že klasický pilaf se vaří v kotli. Ale v moderních podmínkách toto nádobí zdaleka není v každé kuchyni, takže se používá jiné nádobí. V každém případě se musí připravit rýže. Jak – řekneme níže.
Rýže na pilaf na pánvi z pařených odrůd je vhodná i Devzira. Po orestování cibule a česneku se maso přidá do hluboké pánve a přivede se do poloviny. Poté se rýže nalije a zahřívá na mírném ohni pod uzavřeným víkem po dobu 5-7 minut. Poté se nalije voda, přivede se k varu – a znovu se pod pokličkou ingredience vaří na velmi pomalém ohni dalších 5-7 minut. Poté se rýže velmi opatrně promíchá se zeleninou a masem, pánev se opět velmi pevně uzavře víkem a pilaf se dusí na nejpomalejším ohni až do vaření.
V kotli Nejprve se rozpustí tuk, pak se v něm smaží cibule a česnek, pak maso. Když maso dosáhne stavu polovaření, přidá se koření a mrkev. To vše se několik minut dusí a poté se vloží rýže – ale nemíchá se. Ingredience se zalijí horkou vodou, na jejich povrch se nalije sůl. Kotlík se přikryje víkem a pilaf se vaří nejméně 30 minut. V případě potřeby se do nádoby přidá horká voda. Když je pilaf hotový, smícháme rýži s masem a zeleninou.
V multivariátu posloupnost akcí je poněkud odlišná. Nejprve rozpustíme tuk a na pánvi orestujeme zeleninu a maso. Poté je přemístíme do misky multivarku, přidáme rýži a vše zalijeme vodou nebo vývarem. Zapneme gadget v režimu “pilaf” a jdeme na věc – gadget udělá vše sám.
JAK PŘIPRAVIT RÝŽI NA PILAF?
Než začnete vařit pilaf, musíte správně připravit zrna:
- Praní v teplé vodě pro odstranění všech nečistot a snížení množství škrobu. Omyjeme teplou vodou: studená zrna mohou prasknout. Je také žádoucí, aby byla voda filtrována – pak cereálie neabsorbují cizí chutě. Za stálého míchání rýži několikrát promyjeme, dokud není scezená voda úplně čistá.
- Namáčení je nutné, aby rýže nasála maximum vody a nabobtnala. Tím se nejen zkrátí doba vaření, ale také se rýže „otevře“, aby aktivně absorbovala tuk a chuť ostatních ingrediencí.
ZDA PRÁT RÝŽI NA PILAF
Při interakci s vodou se rýže zbavuje škrobu. Proto ani škrobové odrůdy, pokud jsou dobře umyty, se v pilafu neslepí a drolí se. Během praní je třeba rýži promíchat v kruhu a zvednout zrnka nahoru, aby proces probíhal rovnoměrně. Snažíme se to dělat co nejpečlivěji, protože mokrá rýže se snadno láme.
POTŘEBUJI NAMÁČIT rýži PRO PILAF?
Rýže na pilaf musí být namočená. Nejdůležitějším bodem je zde teplota vody. Nemělo by být studené – zrna v takové vodě prakticky nenabobtnají, ale stávají se velmi křehkými a je pravděpodobnější, že se při vaření poškodí.
Převařená voda také není vhodná, protože rýže hodně nabobtná a následně neabsorbuje tuk a chutě. Pilaf s takovou rýží bude podle chuti „plochý“.
Voda o teplotě 60-65 stupňů je považována za nejsprávnější – a proces bobtnání v ní probíhá dokonale a zrna pak snadno absorbují vše, co potřebují.
JE NUTNÉ SMAŽIT RÝŽI NA PILAF?
Smažit rýži nebo ne, záleží na vašich preferencích. Není to nutné, pokud připravujete klasický pilaf, ale někteří kuchaři cereálie navíc smaží na tuku. Ale když vaříte vegetariánský pilaf, smažení rýže v rostlinném oleji přidá nuance k chuti. Základním pravidlem je smažit zrna po umytí a namočení a nenechat rýži připálit, protože to ovlivní výslednou chuť pilafu.
Rýže je celosvětově nejoblíbenější potravinářské obilí. Existují tisíce druhů rýže. Možností v obchodech samozřejmě není mnoho, ale je jich dost na to, abyste se zmátli, jaký druh rýže je nejlepší použít na vaření? Zkusme přijít na to, jaká existuje rýže, která je chutnější, která je zdravější.
Rýži lze rozdělit podle různých parametrů:
Podle odrůdy. Jasmín, basmati, arborio,…
Jak již bylo zmíněno, na světě existuje spousta odrůd, ale nejběžnější komerční odrůdy nalezené v našich obchodech jsou pravděpodobně asi 10-20. Nebudeme se snažit porozumět vlastnostem jednotlivých odrůd, zaměříme se na obecnější parametry. Jediné, co podotýkám, je, že tzv. divoká rýže (Aquatica) vůbec není rýže, ale jiná příbuzná rostlina – tuto informaci jsme se dozvěděli, až když jsme připravovali tento článek.
Pro kulinářské účely. Na sushi, na pilaf, na rizoto, na kaši.
Za celou dobu používání rýže k jídlu lidé vymysleli mnoho receptů s tímto obilím a všimli si, která rýže se k čemu lépe hodí.
Podle velikosti a tvaru zrna. Dlouhozrnné, střednězrnné, kulaté.
Dlouhé odrůdy rýže bývají nejchutnější a nejběžnější v kuchyních po celém světě. Jejich zrna jsou po vaření hustá a drobivá. Středně zrnité odrůdy nemají téměř žádné výrazné aroma, ale dobře absorbují chutě produktů, se kterými jsou vařeny. Po dokončení jsou zrna měkčí než dlouhozrnné odrůdy. Kulatozrnná rýže obsahuje nejvíce škrobu, který se vařením lepí, proto se používá na sushi, kaše, pudinky, dezerty.
Podle typu škrobu. S vysokým obsahem amylózy nebo amylopektinu.
Jakákoli rýže sestává primárně ze škrobů (komplexních sacharidů), ale je to tvar zrna, který zpravidla určuje, z jakého škrobu se rýže skládá a zda lze konkrétní odrůdu nazvat rychlým nebo pomalým sacharidem. Škrob z kulaté rýže obsahuje více látky „amylopektin“, takový škrob se silněji vaří, takže rýže je měkčí a lepkavější. Škrob dlouhé rýže obsahuje více polysacharidů zvaných amylóza, díky nimž zrna lépe drží tvar a po uvaření zůstávají hutná a drobivá.
Podle způsobu zpracování. Bílá leštěná, hnědá neleštěná, spařená, mletá na mouku.
Hned řeknu, že nekupujeme dušenou rýži. Píšou, že tato úprava umožňuje zachovat více vitamínů a snížit GI, ale v praxi jsme se jednou setkali s tím, že vařená dušená rýže silně páchla hnojem. Vyhledávání Google odhalilo, že se jedná o běžný jev, a říkají, že tento způsob zpracování vám jednoduše umožňuje prodloužit trvanlivost rýže, která se brzy zkazí. Ale tyto informace jsou na úrovni fám a recenzí, ale rozdíl mezi leštěnými a neleštěnými zrny rýže rozebereme podrobněji na základě vědeckého výzkumu.
Výhody rýže.
Rozdělili jsme tedy rýži podle různých parametrů, která je tedy zdravější?
Začnu špatnou zprávou. Studie ukazují (na konci článku budou odkazy na všechny studie), že každá rýže obsahuje zdraví nebezpečný arsen. Zřejmě se tento prvek dostává do zrn z půdy a podzemní vody. Arsen se v malých dávkách vyskytuje téměř všude, ale je to rýže, která ho hromadí více než jiné oblíbené obilné plodiny.
Množství arsenu přímo na talíři se může značně lišit v závislosti na regionu, kde se rýže pěstuje, a způsobu její přípravy. Bylo zjištěno, že neleštěná rýže obsahuje více arsenu než stejná rýže, ale loupaná. A mnoho odborníků na výživu začalo radit jíst bílou rýži. Později však byla provedena další studie, která měla zjistit, jaké množství arsenu z rýže se dostává do našeho krevního oběhu. Ve výsledku se ukázalo, že není rozdíl mezi tím, jakou rýži jíte. Hladina arsenu u těch, kteří snědli šálek hnědé rýže a těch, kteří snědli šálek bílé rýže, se zvýšila o stejných 65 % ve srovnání s těmi, kteří rýži nejedli vůbec. Bílá a hnědá rýže se tedy z hlediska tohoto parametru nedá srovnávat – i přes větší množství arsenu v nezpracované rýži se ho do našeho krevního oběhu kvůli většímu množství vlákniny nedostane více než z bílé rýže.
Na konci článku vám řeknu, jak snížit množství arsenu v rýži při vaření.
Pokud porovnáme výhody hnědé a bílé rýže podle jiných parametrů, stává se lídrem nezpracovaná rýže.
Hnědá rýže obsahuje 4x více vlákniny než bílá rýže. Součástí této vlákniny je prebiotikum – potrava pro naši symbiotickou mikroflóru. Když se rýže vyleští, ztratí se téměř všechny vitamíny a fytonutrienty. Zjistilo se, že rýžové otruby (slupky, které se z hnědé rýže odstraní, aby zbělely) obsahují řadu prospěšných sloučenin, včetně těch, které mohou pomoci snížit hladinu cholesterolu, snížit růst rakovinných buněk a posílit imunitní systém a tělo. bariérová obrana.. Existují studie prokazující souvislost mezi konzumací hnědé rýže a sníženým rizikem rakoviny a zvýšenou svalovou silou. Pigmentovaná neleštěná rýže (červená, černá, fialová) může být ještě bohatší na užitečné látky.
Proč tedy většina lidí jí bílou rýži?
Vydrží déle a v důsledku toho stojí méně. Mnoho lidí si stále myslí, že chutná lépe. Ale to je spíše jen otázka zvyku. Jedna studie ukázala, že většina Asiatů ani nepomyslela na to, že je možné vařit nezpracovanou rýži, a když to během studie vyzkoušeli, připustili, že chutná o nic hůř než bílá.
Při výběru rýže podle tvaru zrn je lepší dát přednost dlouhozrnným odrůdám. Je to dáno obsahem v ní většího množství odolného, pomalu rozkládajícího se škrobu. Rychlost absorpce sacharidů z lepkavého škrobu s vysokým obsahem amylopektinu (krátkozrnná rýže) je mnohem vyšší než rychlost absorpce škrobů z dlouhozrnné rýže s vysokým obsahem amylózy. Měkká, lepkavá, převařená kulatozrnná rýže způsobí větší nárůst hladiny glukózy v krvi s dalším poklesem, což způsobí, že se budete cítit unavení a hladoví. Z dlouhodobého hlediska to může vést k rozvoji cukrovky. Dá se tedy považovat za méně zdravé než dlouhé odrůdy.
Říká se, že pokud budete jíst chlazenou rýži, rychlost absorpce glukózy bude nižší. A to je pravda, některé škroby si po vychladnutí obnoví odolnost (schopnost odolávat trávení), ale rozdíl není vůbec tak velký, aby odmítal čerstvě připravené pokrmy. Maximálně lze dosáhnout 10-15% snížení stravitelnosti, a to nebude fungovat u všech druhů rýže.
Závěr: vzhledem k přítomnosti nebezpečného arsenu v jakékoli rýži má smysl snížit spotřebu rýže nebo ji úplně opustit. Navíc, pokud existuje alternativa, proč nezvolit pro vaření jiné obiloviny?
Pokud ale opravdu chcete rýži, má smysl dát přednost dlouhozrnným odrůdám rýže a konkrétně neleštěným zrnům – hnědá, hnědá, červená, černá rýže. Tato rýže bude obsahovat mnohem více užitečných látek, nezpůsobí prudký nárůst glukózy v krvi a zasytí vás na dlouhou dobu.
A aby byla rýže bezpečnější, namočte ji před vařením do vody alespoň na pár hodin, nebo ještě lépe přes noc. Nebo ji uvařte ve velkém množství vody, 1 až 6, a až budete připraveni, slijte přebytečnou vodu a rýži propláchněte. To pomůže zbavit se velkého množství arsenu v rýži. Tento způsob však není vhodný pro přípravu kaší, pudinků a lepkavé rýže na sushi – pamatujte na to pokaždé, když se rozhodnete si někde objednat rohlík nebo rýžovou kaši.
