Je to neuvěřitelné, ale je to tak, škrob vždy neexistoval. Je to necelých dvě stě let! Současně, pokud dříve znali a používali pouze jeden druh škrobu – bramborový, nyní existuje jeho alternativa. Druhým nejoblíbenějším druhem škrobu je kukuřičný. Jak se tyto druhy od sebe liší a na jaké pokrmy je každý z nich dobrý, vám prozradíme v tomto materiálu.
Z čeho se vyrábí škrob?
V Rusku slovo „škrob“ obvykle znamená typ brambor. Jeho výroba je levná a kromě toho jsou hlízy těchto lilek opravdu bohaté na škrob – obsah je asi 25%. Ale tradice výroby škrobu v různých zemích a kulturách se mohou značně lišit.
V Asii se škrob vyrábí nejčastěji z rýže. Na 100 g zapařeného výrobku připadá v průměru asi 70 g škrobu. I když hodně záleží na odrůdě: dlouhozrnná rýže je méně škrobová, zatímco kulatá rýže je tomu naopak.
Škrob z šípků je populární v Latinské Americe a Indii. Jedná se o celou rodinu hlíznatých rostlin obsahujících asi 25–27 % škrobu, v závislosti na druhu. Škrob se vyrábí také z mungo fazolí – mungo – na 100 g kterých je asi 42 g škrobu. Mimochodem, z těchto stejných fazolí se vyrábí funchoza, která je populární v Rusku.
Škrob byl poprvé syntetizován v XNUMX. století Britem Samuelem Abbottem. Aby látku získal, rozhodl se zpracovat brambory. Druh brambor je tedy právem považován za patriarchu mezi ostatními.
Bramborový škrob – hlavní parametry
Bez škrobu si nelze představit domácí kuchyni: je nedílnou součástí želé, krémů, omáček, klobás a pečiva. Hlavní vlastností je schopnost rychle zhoustnout a vytvořit tak texturu a konzistenci pokrmu, kterou kuchař požaduje.
Výhody
Vynikající zahušťovadlo, které dodává kompozici vysokou viskozitu a elasticitu.
Transparentní po přidání – neovlivňuje barvu ani odstín hotových pokrmů.
Velmi jemná – mikrokrystalická textura umožňuje rychle a rovnoměrně rozmíchat ve vodě a rozložit na jakoukoliv směs.
Omezení
Má mírnou dochuť, která může být patrná u některých jídel.
Obsahuje lepek, a proto není vhodný pro osoby s celiakií.
Udržujte sklenici škrobu v domě nejen na vaření: pokud jím posypete ránu, krvácení se zastaví za méně než minutu. Jedná se o rychlý a bezpečný způsob ošetření řezných ran kuchyňským nožem nebo struhadlem.
Do jakých jídel je bramborový škrob vhodný?
Optimální: pro výrobu křehkého těsta – drobivé, lehké a jemné.
Dobré: na výrobu omáček, želé, polevy a domácích klobás. Je důležité držet se časovače a hlídat teplotu, aby se pokrm během vaření nezměnil v hrudku pasty nebo příliš tekutý.
Pozor: na pečivo. Zde je důležité dodržet míru, teplotu a čas, aby nedošlo k přehřátí škrobu, dokud se nevytvoří hrudky nebo směs nadměrně nezhoustne.
Nejlepší je vyhnout se: pokrmům se vzdušnou texturou – sušenkám nebo lehkým krémům. Díky přítomnosti lepku může být směs těžší a hutnější, než potřebujete.
Kukuřičný škrob – hlavní parametry
Škrob vyrobený z kukuřice nemůže nahradit bramborový škrob: existuje významný rozdíl v účincích, které dávají pokrmům. Bramborový výrobek ideálně zahustí jakoukoliv směs. Kukuřice je tekutější a skvěle se hodí pro dodání šťavnatosti a lehkosti pokrmům.
Výhody
Nemá pachuť a nenarušuje harmonii chutí, takže je ideální pro vícesložkové pokrmy.
Dodává hotovému výrobku šťavnatost – díky měkčí, tekutější a lehké konzistenci.
Neobsahuje lepek, což je důležité zejména pro osoby s bezlepkovou dietou.
Omezení
Docela tekutá a málo viskózní – pasta s ní má texturu podobnou vaječnému bílku, po zahřátí se stává elastickou, ale hrudkující.
Za sucha nažloutlý, v roztoku má bílou barvu jako zředěné mléko. V důsledku toho nemusí pokrm získat požadovaný odstín.
Má středně velkou strukturu – vypadá jako mouka, se kterou se dá ve spěchu splést. Proto by tyto vizuálně podobné produkty měly být skladovány v označených nádobách.
Na pudrování lékařských rukavic se místo mastku obvykle používá kukuřičný škrob – ten chrání před přilepením dovnitř.
Pro jaké potraviny je vhodný kukuřičný škrob?
Optimální: pudinky, sušenky a máslové těsto. Textura bude lehká, vzdušná a šťavnatá i bez prášku do pečiva.
Dobré: některé druhy krémů – například pudinkový.
Buďte opatrní: želé, omáčky a polévky, jejichž receptury nevyžadují zvýšenou viskozitu – taková jídla budou viskózní, ale docela tekutá.
Nejlepší je vyhnout se: pokrmům, které vyžadují vysokoteplotní zpracování, kromě pečiva – složení může výrazně změnit strukturu a hrudky.
Co se dá dělat?
Před použitím promněte mezi prsty, na rozdíl od tiché mouky každý škrob vytváří charakteristické pískání.
