Několik vnějších znaků by mělo upozornit zkušenou hospodyňku i v blízkosti pultu s rybami.
Sleď pod kožichem – bez tohoto jídla se neobejde ani jeden novoroční stůl. Aby byla pochoutka skutečně chutná, musíte zodpovědně přistupovat k výběru hlavní složky.
„Nejužitečnější program“ přišel na to, jak rozeznat dobrého sledě od nekvalitního.
Proč je lepší kupovat celé ryby než kusy?
Šéfkuchař Evgeny Mikhailov radí kupovat místo filetů celé ryby. V tomto sledě nejsou žádné nebezpečné chemikálie.
„Konzervy (rybí konzervy bez tepelné úpravy – pozn. red.) jsou stále produktem, do kterého se nejprve přidávají konzervanty. A jsou přidány určité přísady, které pomáhají rozbít malé kosti.“, vysvětlil.
Zpravidla se jedná o kyselinu mléčnou, octovou nebo citrónovou. Ale někteří výrobci zbavují ryby kostí pomocí dusičnanů. Tato chemikálie může být velmi nebezpečná pro lidské zdraví a způsobit vážné otravy.
Přečtěte si také
Sleď pod kožichem ve tvaru dortu – recept na novou interpretaci klasiky
Hlavní vlastnosti čerstvého kvalitního sledě
Pro experiment byly zakoupeny tři celé sledě – dva v supermarketu za 80 a 150 rublů a další na trhu za 130 rublů.
Sleď volně ložený má velkou výhodu – mršinu lze prozkoumat ze všech stran i u pultu. U ryb v továrních kontejnerech tomu tak vždy není. Je dobré, když je obal průhledný a je na něm málo nápisů. A v případě nejdražšího zakoupeného sledě lze jen hádat, co je uvnitř.
“Nevidím žádnou rybu.” Vidím střed těla a je to. Samozřejmě bych se na to rád podíval v rozšířenějším formátu, alespoň jako tady (ukazuje na levný vzorek – pozn. red.) – kromě části hlavy je vidět skoro všechno.“, komentoval kuchař.
Mistr otevřel všechny balíčky a pečlivě prozkoumal nákupy.
- Ryba vypadá baculaté
Čím širší je hřbet sledě, tím větší filet vytvoří. Sleď z trhu prošel nejlepším testem vzhledu, protože se ukázal jako nejmasitější ze všech tří.
- Sleďová kůže bez žlutých pruhů
Levná ryba mě okamžitě upozornila: měla okamžitě znatelnou závadu v podobě žlutých skvrn. Objevují se při oxidaci tuků. To znamená, že se ryba začala kazit.
«Tuk se utopil, přesunul se do jiné struktury a kůže se stáhla. Bude chutnat hořce, to znamená, že tuk žlukne jako máslo, když leží dlouho v lednici.“ vysvětlil Michajlov.
- Středně tvrdá kostra.
Levný sleď se znalci zdál příliš měkký. K tomu dochází, když jsou ryby zmrazené a rozmrazené. Jiné vzorky takové problémy nemají.
Čerstvý sledě má světle zbarvené oči. Červené skvrny poblíž zornic naznačují, že ryba byla nasolena.
Přečtěte si také
Škodlivé pokušení: kdo absolutně nemůže „Sleď pod kožichem“
Jasně červené žábry naznačují, že sleď je čerstvý. A po nasolení se žábry zakalí.
Jak správně stříhat sledě
Výběr ryb je polovina úspěchu. Hlavní je to správně nařezat, aby kuchyně zůstala čistá.
Nejprve musíte oddělit hlavu od jatečně upraveného těla. Poté vyjměte droby – odřízněte spodek břicha a vnitřnosti opatrně vytáhněte na prkénko. Poté se provedou dva řezy na zadní straně podél kostry. Kůže se stáhne a pak přijde ta zábavná část.
«To znamená, že vezmeme hřeben, odstraníme ho palcem, odstraníme maso z kosti“, vysvětluje odborník, odřízne na konci ocas a rozděluje rybu na dvě poloviny.
Jediný pohyb – a na hřebeni zůstaly velké kosti. Teď už zbývá jen očistit filet od malých kostí a můžete zkusit sledě.
„Vlastně je to hodně slané“, zhodnotil levnou rybu šéfkuchař.
Tento sleď byl jasně nasolený. Ale sleď ze sudu má zvláštní smetanovou chuť. Tato ryba se podle odborníka hodí do salátů a přesnídávek. Nejdražší vzorek zklamal výraznou zahraniční chutí.
Přečtěte si také
Odvrátit! Recept na salát „Sleď pod kožichem“ od šéfkuchaře Emelianenka
Z důvodu čistoty experimentu byly všechny tři vzorky nabídnuty kočce k vyzkoušení. Kočky mají velmi vyvinutý čich. Rozhodně nebudou jíst zkažené ryby. Druhý a třetí vzorek schválil nezávislý odborník. Ale těch levných ryb jsem se ani nedotkl.
Experimenty ukázaly, že levný sleď jistě zkazí každé jídlo. Ale být drahý také není zárukou kvality. Je správnější věnovat pozornost ne ceně, ale vzhledu ryby.
Recept na Sleď pod kožich
Je čas vařit sledě pod kožichem. Každý oblíbený salát se snadno připravuje. Zvláště pokud jsou všechny ingredience již předem připraveny.
Ingredience pro sledě pod kožich:
- Sleď – 2 kusy;
- Mrkev – 2 kusy;
- Brambory – 3 kusy;
- Řepa – 1 kus;
- Vejce – 3 kusy;
- Cibule – 1 cibule;
- Majonéza;
- Sůl.
Jak připravit salát „Sleď pod kožichem“:
Nejprve uvařte vejce a všechnu zeleninu. Poté nakrájejte sledě, mrkev, cibuli a vejce na kostičky. Brambory a řepu umeleme na struhadle. Poté na široké misce musíte ingredience rozložit do vrstev v následujícím pořadí: sleď, vejce, majonéza, cibule, mrkev, majonéza, řepa, majonéza.
Novoroční salát je téměř připraven. Poslední tečkou je ozdobit pokrm jemně nakrájeným vejcem. Lze podávat.
