Škrob je vyhledávanou surovinou ve světové kuchyni. Nachází se v ukrajinském želé, ve francouzských dezertech a v čínských masových pokrmech. Žádný kuchař však není imunní vůči situacím, kdy je pokrm již v procesu vaření a škrob najednou dojde. Pojďme přijít na to, čím můžeme tuto složku nahradit.
Základní zásady
Škrob je zahušťovadlo, jeho úkolem je vytvořit pokrmu hustší strukturu. Jakékoli přísady, které mohou absorbovat vlhkost a tím zvýšit viskozitu, mohou tedy nahradit škrob. Výběr z možných náhražek musí být proveden na základě konečných požadovaných chuťových vlastností a hustoty pokrmu.
Kukuřičný škrob VS bramborový škrob
Nejčastěji používaný škrob v receptech pochází ze dvou potravin: kukuřice nebo brambor. A nahrazení jednoho typu škrobu jiným se zdá být nejjednodušší cestou ven. Tato možnost však není vhodná pro všechny případy.
Kukuřičný škrob nemá chuť a neovlivňuje barvu pokrmu. Brambora má svou charakteristickou chuť a po přidání k ostatním surovinám může získat namodralý nebo našedlý nádech. Proto například bramborový škrob nelze přidávat do těsta nebo cukrářského krému a nemůže nahradit kukuřičný škrob ve stejné sušence. Kukuřice přitom nedává tak hustou strukturu jako brambora, takže se zahuštěním želé si rozhodně neporadí. Ale do omáček nebo jako obal na maso v orientální kuchyni se oba druhy hodí a můžete je klidně zaměňovat.
Další možnosti výměny
Pšeničná mouka
Pšenice také obsahuje škrob, který se úspěšně vyrovnává se zahušťovací funkcí. Je ale důležité pochopit, že kromě škrobu samotného existuje mnoho dalších látek. Proto, abyste získali podobnou viskozitu, musíte nahradit škrob moukou v poměru 2:1.
Kde se používá: k zahušťování omáček, polévek, dušených pokrmů, při pečení. Nevhodné pro želé, pudink nebo smetanu.
Důležité: Jako alternativu škrobu používejte pouze bílou mouku. A mějte na paměti, že pšenice na rozdíl od brambor nebo kukuřice obsahuje lepek, takže tato varianta náhrady není vhodná pro ty, kteří drží bezlepkovou dietu.
Life hack od Gordona Ramsayho
Zajímavou možnost, jak nahradit škrob v omáčce na těstoviny, nabízí světoznámý šéfkuchař. Jednoduše udělá omáčku na základě tekutiny, ve které se těstoviny vařily. Během vaření se do vody uvolňuje pšeničný škrob z těstovin a jeho koncentrace stačí k zahuštění omáčky.
tapioka
Tapioka je mouka získaná z kořenové rostliny manioku. Neobsahuje lepek, nemá chuť a nemění barvu pokrmu, do kterého se přidává. Proto může úspěšně nahradit kukuřičný škrob i v dezertech. Stejně jako u pšeničné mouky by se množství tapioky jako alternativy škrobu mělo zdvojnásobit.
Lněné semínko
Lněné semínko není horší než bramborový škrob ve své schopnosti „vázat“ vlhkost. Toto je jedna z mála možností náhrady výroby želé. Chuť pokrmu to neovlivní, ale je důležité si uvědomit, že i po namletí má len zrnitou strukturu a nedá dokonale hladkou konzistenci. Také je třeba dávat pozor na proporce: 1 polévková lžíce mletých semínek zředěná 4 polévkovými lžícemi vody se rovná 2 polévkovým lžícím škrobu.
Guarová guma
Jedná se o látku získávanou z guarových bobů. Má nízký obsah kalorií a vysoký obsah vlákniny, takže je dobrou volbou pro ty, kteří sledují svůj příjem kalorií. Má velmi silné zahušťovací vlastnosti: obvykle jedna lžíce guarové gumy odpovídá třem až čtyřem lžícím škrobu. Při vaření je proto lepší začít čtvrt lžící a zaměřit se na požadovanou konzistenci.
V pečivu nebo masitých pokrmech (jako jsou kotlety) můžete místo škrobu použít vejce. Jedno středně velké vejce se rovná dvěma lžícím škrobu.
Ověřujeme v praxi
Uveďme příklad receptury s náhradou škrobu pro praktické zpevnění hmoty.
Nadýchaný piškotový dort bez škrobu
Vejce jsou v tomto případě náhradou škrobu.
- 5 vejce
- Mouka 150
- 150g cukr
- 0,5 tsp sůl
- Oddělte žloutky od bílků. Bílky šlehejte se solí, dokud se neobjeví pěna. Pokračujte v šlehání, postupně přidávejte cukr, dokud se nevytvoří tuhé vrcholy.
- Přidávejte žloutky jeden po druhém, aniž byste přestali šlehat.
- Poté do směsi vaječného cukru po malých dávkách prosejeme mouku a jemně vmícháme stěrkou.
- Pekáč vyložte pergamenem (nejlépe to udělat předem).
- Těsto přendáme do formy (nemastíme strany), několikrát udeříme formou o stůl a vložíme do trouby vyhřáté na 160 stupňů.
- Pečeme 40-45 minut.
- Po úplném vychladnutí zabalte sušenku do fólie a nechte 8-10 hodin zrát.
Přesně škrob obvykle se používá k výrobě želé nebo pečení. Používá se k zahušťování různých produktů a pokrmů, dresinků a omáček. Škrob se nachází téměř ve všech rostlinách. Některé rostliny jsou na něj bohatší, například brambory, kukuřice a rýže, některé méně. Škrob je přírodní látka, která tělu neškodí a je pro něj dokonce prospěšná. Pomáhá odstraňovat přebytečnou vodu z těla, umožňuje mu efektivněji bojovat proti zánětlivým procesům, zlepšuje látkovou výměnu, snižuje riziko vzniku peptických vředů.
Rozdíly mezi kukuřičným a bramborovým škrobem
- Poskytuje viskóznější texturu
- Nemá žádnou pachuť
- Pasta se zakalí
- Nemění barvu nádobí
- Poskytuje tekutější texturu
- Má charakteristickou chuť
- Pasta se ukáže jako průhledná
- Některým druhům potravin může dát namodralý nádech
Kukuřičný škrob
Kukuřičný škrob – používá se jako potravinářská přísada k zahušťování různých výrobků. Přidává se do kulinářských produktů, aby byla hmota hustší. Nejčastěji se používá pro cukrářské výrobky.
Kukuřičný škrob se získává z kukuřičných zrn namočením do roztoku, odstraněním zrna a rozemletím. Právě při procesu mletí se uvolňuje škrob. Škrob se odděluje od bílkovin pod vlivem odstředivé síly. Usuší se a výsledkem je žlutý prášek. Chutná a voní jako kukuřice.
Obsahuje kukuřičný škrob
Kukuřičný škrob obsahuje vitamín PP, vápník, fosfor, hořčík, draslík a stopové prvky.
Druhy kukuřičného škrobu:
Normální kukuřičný škrob. Neobsahuje žádné nečistoty a je bílé barvy.
Upraveno škrob je bezpečný produkt, který je zpracován pro lepší vstřebávání tělem.
Může být bez zápachu a chuti, což je velmi výhodné při přidávání do kulinářských produktů.
Výhody kukuřičného škrobu
Kukuřičný škrob poskytuje sacharidy, které jsou pro tělo důležité.
- čistí tělo od odpadních látek a toxinů
- tvoří svalovou hmotu
- zabraňuje předčasnému stárnutí
- Pomáhá v želé při poruchách trávení
Mohu nahradit kukuřičný škrob bramborovým škrobem?
Nahrazení kukuřičného škrobu se nedoporučuje, protože vytváří jemnější texturu. Neodchylujte se od receptury, protože bramborový škrob je mnohem hustší. Kukuřičný škrob se liší svými vlastnostmi a například do želé se rozhodně nehodí. Na želé se obvykle používá bramborový škrob.
Aplikace kukuřičného škrobu
Bramborový škrob
Bramborový škrob odkazuje na komplexní sacharidy a je součástí brambor. Tento produkt je snadno absorbován tělem a nezpůsobuje alergické reakce. Škrob smíchaný s vodou tvoří lepkavou hmotu.
Přidání bramborového škrobu do omáčky ji pomůže zahustit. Je třeba vzít v úvahu, že omáčku se škrobem je lepší neskladovat dlouho, protože začne houstnout. Bramborový škrob se přidává do mouky, aby těsto bylo drobivé.
Výhody bramborového škrobu
Bramborový škrob – Jedná se o výživný produkt pro zdraví. Pravidelná konzumace škrobu v potravinách vede ke stabilizaci hladiny cholesterolu v krvi. To výrazně snižuje možnost vzniku onemocnění, jako je ateroskleróza. Draslík pomáhá odstraňovat přebytečnou tekutinu z těla.
Vědecké studie prokázaly, že škrob podporuje rozvoj procesu syntézy riboflavinu, který normalizuje metabolismus těla.
Aplikace bramborového škrobu
Bramborový škrob se používá na omáčky, polevy, želé, krémy a suflé. Přidává se do pyré a do těsta na pečení.
Čokoládový fondant s bramborovým škrobem
Zvláštností tohoto dezertu je jeho jemná textura, takže trocha škrobu pomůže dosáhnout požadované konzistence.
Kuřecí vejce – 2 kusy
Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Poté přidejte máslo a smetanu (nebo mléko). Vše mícháme, dokud nevznikne jedna hmota, poté vychladíme a přidáme škrob a kakao. Odděleně od toho ušlehejte v mixéru vejce s cukrem do nadýchaného bílého krému. Po tom všem spojte 2 hmoty a míchejte, dokud nevznikne jednotná hnědá konzistence.
Směs nalijte do formiček a pečte 5–6 minut při 200 stupních. Formičky občas zkontrolujeme – jen počkáme, až vnější strany fondánu ztuhnou. Při podávání přidáme kopeček zmrzliny. To dodá dezertu pikantní a nezapomenutelnou chuť.
Kokosové sušenky bez cukru
Hotové jemné sušenky můžeme podávat s pikantním kakaem a skořicí.
Vaječné bílky – 1 ks.
Oznámení o příjezdu
V první řadě je potřeba zapnout troubu na 180 stupňů.
Příprava těsta
Nejprve je potřeba vyšlehat bílky do nadýchané pěny. Vzhledem k tomu, že teplé bílky nebo bílky pokojové teploty se mnohem hůř šlehají, je nejlepší je nejprve nechat asi 15–20 minut v lednici. Poté vychlazený bílek šlehejte mixérem při vysoké rychlosti, dokud se nevytvoří stabilní vrcholy – kdy proteinová pěna získá krásný lesklý lesk a při naklonění mísy nestéká do strany.
Dalším krokem je oslazení těsta. Protože tento recept neobsahuje vůbec žádný cukr, musíte ho něčím nahradit. Tuto roli může sehrát nějaký druh sladidla, fruktóza nebo sirup ze stévie. Přidejte si to podle svého. Pro chuť přidejte do těsta vanilin.
Poté po malých dávkách přidejte kukuřičný škrob a pokračujte v šlehání těsta mixérem při vysoké rychlosti. Přidejte kokosové vločky a lžící těsto promíchejte, snažte se kokos rovnoměrně rozmístit v těstě.
Těsto by mělo být husté, ale zároveň měkké a vláčné. Položte jej na desku a rozprostřete v rovnoměrné vrstvě po celé ploše. Poté pomocí běžného skleněného kelímku vykrajujte kulaté sušenky.
Na plech položte pečicí papír a přímo na něj pokládejte vytvořené kulaté sušenky. Poté vložte plech na pečení do předehřáté trouby asi na 10-15 minut, dokud nebudou sušenky pokryty krásnou zlatou kůrkou.
Přihlaste se k odběru našich účtů na sociálních sítích:
- Každý den nové recepty a recenze.
- Aktuální informace o slevách a nových produktech.
- Zúčastněte se soutěží a získejte ceny.
