Zkušení kuchaři se chlubí, že dokážou z vajec připravovat snídaně po celý rok a nikdy to nezopakují. Nejsem zas tak zkušený kuchař a moje rodina zase nepochopí, když ve vaječných pokrmech nejsou palačinky. Ale souhlasím, že to možné je. Biochemické a fyzikální vlastnosti vajíčka poskytují nekonečný prostor pro kreativitu.
Šokující fakt: náš druh masivně konzumuje samičí reprodukční buňky jiného druhu. Bez nadsázky je pro biologa ptačí vejce obří vejce ve speciálním obalu, které dozrává mimo tělo matky. Proto je tak výživný, že budoucím kohoutům a slepicím by do vylíhnutí nemělo nic chybět.
Za prvé, vejce je samozřejmě bílkovina. Ve skutečnosti byly proteiny jako třída sloučenin pojmenovány podle bílé části vejce. Vaječný bílek chrání embryo před poškozením a bakteriálními infekcemi a zároveň slouží jako rezervní zásoba živin. Většina obsahuje bílkovinu zvanou ovalbumin, dále je zde ovotransferin a lysozym – mají antibakteriální vlastnosti a ovotransferin také zásobuje embryo ionty železa. Vejce na pánvi se díky glykoproteinu ovomucinu nerozteče do tenké vrstvy jako voda – v syrovém proteinu je ho 2-3 %, ale gelovitý je právě ovomucin. Glykoprotein s podobným názvem, ovomukoid, je hlavním alergenem slepičích vajec; alergie se objevují i na předchozí tři proteiny, stejně jako na složky žloutku, ale ovomukoid je oblíbeným cílem imunitního systému. Protože je protein viskózní, lze jej vyšlehat do silné pěny. Pokud s cukrem, dostanete pusinky, pokud přidáte sůl, stane se součástí omelety.
V roce 1800 popsal chemik a ministr školství napoleonské Francie Antoine de Fourcroy speciální látky, které se vlivem kyselin nebo vysokých teplot charakteristickým způsobem srážejí (vědecky srážejí) a nacházejí se např. ve vejcích nebo lidská krev. De Fourcroix je nazval albuminoidy, z latinského albus ovi, doslova „vaječný bílek“. Odtud pochází ruský „protein“ a německý Eiweiss a mezinárodní protein navrhl Jens Berzelius až v roce 1838.
Žloutek je hlavním zdrojem potravy pro ptačí embryo. Obsahuje také bílkoviny, ale ještě více tuku. To, co ji dělá žlutou, je lutein a zea – xanthin, které jsou příbuzné karotenoidům (tedy příbuzným vitaminu A). Ano, žloutek obsahuje cholesterol, ale kromě něj je tam spousta vitamínů: A, D, E, K, vitamíny B. Takže všechny tyto přírodní masky na vlasy a pleť na bázi syrových žloutků jsou dobrá věc a jíst vejce je spíše zdravé, což je škodlivé, pokud se užívá s mírou.
Někteří z mých příbuzných se obávají vajec s neobvykle jasnými, téměř oranžovými žloutky: “Přidávají něco do jídla kuřat!” Zpravidla se přidávají přírodní karotenoidové extrakty např. z okvětních lístků měsíčku lékařského. Výrobci se tím netají, naopak zdůrazňují: karotenoidy jsou prospěšné. Podávání kuřat výtažků z pepřových barviv může mít za následek vejce s červeným žloutkem (i když si nemyslím, že je to dobrý obchodní nápad). Kuře z volného chovu snáší vejce, jejichž barva žloutku se velmi liší v závislosti na tom, co kluje.
Bílek dává jméno bílkům a žloutek (řecky „lekithos“) dává jméno lecitinu. Lecitiny, jak ví každý, kdo četl složení potravin na obalech, jsou emulgátory: jeden konec jejich molekuly je polární, to znamená, že se snadno dostává do kontaktu s vodou, a druhý je nepolární, „mastný“. Když je potřeba získat emulzi tuku ve vodě, jsou lecitiny nepostradatelné. Ve žloutcích je jich hodně, i proto se přidávají do omáček – stejně jako majonézy.
Specifický „vaječný“ zápach tvoří stejná látka jako zápach zkažených vajec – sirovodík. Proteiny mají vždy sulfidové skupiny a čím více sulfidu se uvolní během vaření nebo příliš dlouhého skladování, tím silnější je chuť. Mimochodem, šedavý povlak na povrchu žloutku ve vejci, které bylo vařeno příliš dlouho, je sulfid železa. Vzniká ze železa obsaženého ve žloutku a ze sirovodíku v bílkovině. Ošklivé, ale zdravotně nezávadné.
Skořápka se skládá z krystalů uhličitanu vápenatého uložených v proteinové matrici. Nejmenší póry v něm umožňují vejci „dýchat“. Zajímavá nuance: vařené vejce, které bylo dlouho skladováno, se snáze oloupe než vejce z čerstvých zásob, protože se z něj během skladování odpařuje oxid uhličitý a vnitřní prostředí se stává zásaditější. A v alkalickém prostředí interagují proteiny se skořápkou slabší. Nahnědlá slupka je zbarvena pigmentem protoporfyrin.
Vejce z obchodu mají na sobě písmena a čísla, například C3 nebo D1. D – „dietní“, ne starší než 7 dní. C – „jídelna“, pro ně je doba prodeje 25 dní. Následuje kategorie podle hmotnosti: B (nejvyšší), O (vybrané vejce), první, druhé, třetí. Vejce nejvyšší kategorie váží nejméně 75 gramů, třetí – od 35 do 44 gramů. Pomazánka je poměrně velká, takže na kulinářských fórech často uvádějí, jaká kategorie vajec byla použita do těsta na daný koláč.
Co se stane, když ohřejete vejce, ať už je vaříte ve skořápce, smažíte nebo pečete omeletu v troubě? Problémy s tím nemají ani školáci: klasický příklad denaturace bílkovin je to samé, co pozoroval de Fourcroix. Úhledné kuličky se rozmotají, nitě se zamotají a vytvoří pevnou síť (nepřevařujte, jinak budou míchaná vajíčka vypadat jako chodidla). Mimochodem, denaturované vaječné bílky se vstřebávají mnohem lépe než syrové.
Schopnost smažit vejce je hlavním testem osobní nezávislosti a míchané vejce samo o sobě vede hned ve dvou kategoriích: o titul Nejoblíbenější snídaně a Nejnepříjemnější z toho. Vyzbrojujeme se proto nabytými vědomostmi a jdeme studovat receptury na vaječné pokrmy. Možná ne na každý den v roce, ale potřebujete vědět o půl tuctu.
Vezměte čtyři vejce a oddělte bílky od žloutků. Lehce zašleháme žloutky, přidáme dvě lžíce mléka, podle chuti osolíme a opepříme. Bílky také osolíme a vyšleháme do silné pěny (když vytáhnete metlu, měli byste na povrchu získat ostrý vrchol). Žloutky nalijte do velké pánve, rozehřáté a lehce potřené olejem. Počkáme, až se upečou, ztlumíme plamen a vložíme bílky. Nepřikrývejte pokličkou a počkejte 8-10 minut (bílky by měly lehce ztuhnout, aby se vám nelepily na prst). Omeletu překrojíme napůl a dovnitř vložíme bílek.
