Podle babiččiných pokynů je lepší případné obiloviny před vařením propláchnout. A pokud si myslíte, že jde o relikt těžkých sovětských časů, pak vás zklameme: v mnoha případech jsou rady stále aktuální kvůli fytinu, saponinům a dalším škodlivým látkám obsaženým v obilí. I když ne vždy je nutné vše prát.
Která zrna je rozhodně potřeba umýt a proč?
Důrazně se doporučuje umýt všechna níže uvedená zrna před jejich přidáním do pánve. Za prvé, taková předúprava je klíčem k odstranění možného prachu a nečistot. A za druhé, mnoho obilovin má své vlastní vlastnosti, o kterých si nyní povíme.
Pohanka a amarant
Pohanka a zrna amarantu přirozeně tvoří antinutrient zvaný kyselina fytová. Jako takový je bezpečný, ale má tu nepříjemnou vlastnost, že ulpívá na cenných živinách, jako jsou minerály, díky čemuž se mnohem hůře vstřebávají ve střevech. Ukazuje se, že polovina výhod snědeného jídla je jednoduše ztracena. Veškerou kyselinu fytovou z obilovin odstraníte dlouhodobým namáčením (přes noc), ale i dvojí až trojnásobné mytí udělá pohanku a amarant mnohem zdravější.
Proso
Čím déle se tato obilovina skladuje, tím větší je riziko, že začne chutnat hořce. Děje se tak proto, že rostlinné tuky v něm obsažené začnou časem oxidovat. Takže tím, že ušetříte čas na oplachování, riskujete, že dostanete kaši s hořkou pachutí. Tuto obilninu se doporučuje propláchnout alespoň třikrát až čtyřikrát.
Fazole
Stejně jako pohanka obsahují všechny luštěniny kyselinu fytovou, která komplikuje proces vstřebávání živin. A kromě toho jsou fazole, hrách, čočka a cizrna bohaté na oligosacharidy. Jedná se o složité cukry, které při vstupu do střev způsobují silnou tvorbu plynu. Výhodou je, že oligosacharidy jsou vysoce rozpustné ve vodě. Proto by se v ideálním případě neměly všechny luštěniny jen párkrát omýt, ale na několik hodin namočit (nejvhodnější je nechat je přes noc). Bonus: takto se uvaří mnohem rychleji.
Quinoa
A bylo tu pár věcí navíc. Quinoa také obsahuje chemikálie, které ne vždy potřebujeme. Jedná se o saponiny – pěnivé sloučeniny, které pomáhají rostlinám chránit se před škůdci. Pokud se nesmyjí z povrchu zrnek quinoy, voda, ve které se zrnka vaří, získá zakalený, pěnivý vzhled a samotná příloha bude chutnat nepříjemně hořce. Někteří lidé navíc pociťují zažívací potíže z přebytku saponinů.
Ovesné vločky, pšenice, kroupy a ječmen je také nutné před vařením umýt, ale pouze k odstranění prachu a nečistot. Nejsou v nich žádné zbytečné souvislosti.
Obiloviny, které nevyžadují oplachování
Nyní si povíme něco o obilovinách, které mytím nic nezíská. Patří mezi ně: rolovaný oves libovolné velikosti, krupice a polenta (jemná zrna vyrobená z kukuřičných zrn), bulgur a kuskus a také mnoho obilovin ve varných sáčcích.
Ovesné vločky, krupice, polenta a kuskus po kontaktu s vodou okamžitě začnou měnit své vlastnosti a změknou. Na chuti budoucího pokrmu to rozhodně nebude mít nejlepší vliv.
Bulgur a téměř všechny cereálie ve varných sáčcích mytím neztratí na kvalitě, ale nestanou se ani chutnějšími: již prošly primárním zpracováním a jsou zcela připraveny k vaření.
Jeho Veličenstvo rýže
Podle kánonů vaření musí být rýže omyta, protože obsahuje hodně škrobu. Škrob sám o sobě není špatný, spíše naopak: díky svým obalujícím vlastnostem stimuluje střeva a chrání žaludek. Tato látka však často způsobuje lepkavost obilovin, takže pro krásnou přílohu je zvykem proplachovat rýži, dokud voda nepoteče.
Existuje však neoficiální přístup – zcela bez mytí. Mnoho hospodyň ví, že nejkrásnější pilaf se získá, když se suchá rýže okamžitě smaží v horkém oleji a teprve poté se zalije vodou. Mnoho receptů nevyžaduje předúpravu vodou vůbec a vařená rýžová kaše je mezi hospodyňkami standardem. Navíc v moderním světě kvalita přílohy z rýže často závisí na pokrmech a druhu zrna: například dušená, divoká, basmati, hnědá a jasmínová se téměř vždy drolí.
