Snad nejoblíbenější koření na světě! Roste na popínavých, liánovitých keřích proplétajících stromy vysoké až 15 metrů. Jeho domovinou je jih Indie (Malabarské ostrovy), odkud se nejprve usadil v Indonésii a poté v Asii (jihovýchod). Černý pepř se do Ameriky a Afriky dostal pozdě – až ve 1492. století, ale díky němu Kolumbus, který se tam marně snažil najít vzácné koření, objevil v roce XNUMX Nový svět.
Hinduisté ochutnali hrášek s ohnivou chutí už neuvěřitelně dávno a vášní pro pikantní jídla „nakazili“ staré Římany, Egypťany a Řeky.
Jak a kde se vyrábí
Toto koření se obvykle sklízí na stejném místě, kde se pěstuje:
- Indie;
- Indonésie;
- Brazílie;
- Jáva;
- Srí Lanka;
- Brazílie;
- Sumatra atd.
První tři země vedou, exportují více než 40 000 tun koření ročně. Nákup surovin se provádí několik měsíců v řadě kvůli nerovnoměrnému zrání 20-30 peckovice na dlouhém (14 cm) kartáči.
Černá barva scvrklého hrachu je způsobena kvašením nezralé, zelenozelené slupky plodů na slunci nebo ve strojích. Sklizená plodina se třídí a rychle opaří, ničí buněčné stěny – tím se urychlí enzymatické procesy a dehydratace.
Nejkvalitnější černý pepř se vyznačuje třemi vlastnostmi:
- vysoká tvrdost;
- bohatá černá barva;
- 460 gramů obsahuje 1000 zrn.
Nejlepší je Malabar Grade 1 (MG1), s nejhutnějším (580 g/litr) a těžkým hráškem. Špičková paprika z malabarského pobřeží Indie. Kromě „Extra“ a „Premium“ existují také levnější odrůdy – s méně štiplavým a méně kořeněným aroma.
Odrůdy
Rod paprik se skládá z více než 1500 druhů, ale pouze 5 z nich (tzv. pravé) se používá jako koření:
Ve skutečnosti je černý hrách klasifikován podle místa růstu:
- Malabar – ze stejnojmenného pobřeží (Indie), zvláště velký, se silnou vůní a štiplavostí díky zvýšené koncentraci piperinu;
- Lampong – z provincie Indonésie (Sumatra), nejvyšší kvality, ale o něco menší než Malabar;
- Brazilská – hladká černá slupka skrývající krémově bílé jádro;
- Číňan – z ostrova Hainan, lehký a jemný;
- Cejlon – díky extrémní koncentraci alkaloidů se používá k výrobě extraktů;
- Sarawak pochází z Malajsie.
Další černé papriky pocházejí z Thajska, Madagaskaru a Vietnamu, tedy zemí, které jej pěstují v relativně malém měřítku.
Struktura
Vůně pepře je způsobena buketem těkavých éterických olejů (při nesprávném skladování zrn se vypařují) a za štiplavou chuť jsou zodpovědné alkaloidy piperin a kapsaicin. Kromě nich obal a jádro obsahují:
- antibiotikum pyrrolin;
- fruktóza, glukóza a jiné cukry;
- pryskyřičný rostlinný alkaloid chavicin.
Enzymy, guma a škrob jsou přítomny v malém množství.
Výhody
V antice se černému pepři připisovala schopnost prohřívat organismus – a to je hlavní terapeutická vlastnost hrachu, který zlepšuje metabolismus, trávení a krevní oběh! Mírná konzumace koření ředí krev, a tím snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění.
Komplex biologicky aktivních látek v pepři má multifunkční účinek:
- expektorant;
- spalování tuků;
- posilující léčivé rostliny;
- tonikum;
- antipyretická;
- expektorant;
- lék proti bolesti;
- lék proti nadýmání.
Hrách obsahuje koncentrovaný obsah vitamínů C, B a A, makro- a mikroprvků: železo, vápník, fosfor.
Škody a kontraindikace
Vzhledem k pálení piperinu způsobuje pepřové jídlo podráždění sliznice a exacerbaci gastrointestinálních onemocnění a také alergické reakce v případě individuální nesnášenlivosti.
Způsoby stravování
Zrnka pepře se přidávají do pokrmů, které vyžadují tepelnou úpravu: jedině tak lze odhalit aroma koření. Jsou to především první chody, marináda, zavařování a dušení (zelenina, maso, ryby).
