Kváskové i bezdrožďové listové těsto se široce používá k domácí přípravě široké škály pečiva. Tyto polotovary jsou vyrobeny stejnou technologií, ale mají odlišné složení, konzistenci a chuťové vlastnosti hotových výrobků.
Abyste pochopili, kterou z výše uvedených možností použít v každém konkrétním případě, musíte pochopit, jak se tyto dva typy testů liší.
Jaký je rozdíl mezi listovým těstem a těstem bez droždí?
Na první pohled se může zdát, že se tyto produkty liší pouze přítomností (absenci) kvasinek. Ale to není úplně pravda – ve skutečnosti jsou rozdíly následující:
- Obsah kalorií. Bezdrožďový polotovar obsahuje až 75 % oleje z celkového složení (droždí – až 45 %), jeho energetická hodnota je tedy vyšší.
- Konzistence – přidáním droždí se získá nadýchanější vrstva, běžné listové těsto lehce nakyne.
- Trvanlivost – kvasnicový výrobek lze skladovat v mrazáku po dobu až 1 měsíce a výrobek bez kvasnic lze skladovat v mrazáku po dobu 3 měsíců až šesti měsíců.
Liší se také vůně a vzhled hotového pečiva.
Jaká je technologie přípravy produktu?
Listové těsto bez droždí se skládá z následujících složek:
- 300 g pšeničné mouky nejvyšší kvality;
- 200 g másla – je lepší vzít přírodní máslo;
- 120 ml vody;
- 0,25 lžička soli;
- 1 lžičky citronové šťávy.
Provádí se následovně:
- Mouka se prosije na stůl nebo jiný povrch.
- Mírně rozpuštěné máslo smícháme se dvěma lžícemi mouky. Výsledná směs se nanese na pergamen v rovnoměrné vrstvě a přikryje se druhým listem papíru.
- Pomocí válečku rozválíme máslo na obdélník a dáme na 15 až 20 minut do mrazáku.
- Do vody přidejte citronovou šťávu a do zbylé mouky sůl. Spojte tekuté a sypké části a hněťte, dokud nezískáte elastickou hmotu, která se nelepí na ruce.
- Stočíme do koule a dáme na půl hodiny do lednice.
- Vyndejte z lednice a vyválejte do obdélníkového tvaru.
- Na jednu polovinu položte zmražené máslo, přikryjte druhou a okraje přitlačte.
- Výsledná obálka se znovu vyválí na vrstvu o tloušťce 0,5 cm.V tomto případě by měl být olej uvnitř rovnoměrně rozložen.
- Obdélník se složí jako kniha a poté se znovu přeloží napůl.
- Zabalte do potravinářské fólie a dejte na hodinu do lednice.
- Poté se rozvinou a znovu složí. Tento postup se opakuje třikrát, poté lze z výsledného polotovaru vyrobit pizzu, listové těsto, koláče, trubičky, dorty a mnoho dalšího.
Výrobky jsou chutné a drobivé (počet vrstev dosahuje 256).
Kvasnicový polotovar obsahuje:
- Šálka mouky 3;
- 200 g másla;
- Xnumx suché droždí;
- 3 lžičky cukru;
- Čajová lžička 1;
- 85 ml teplé vody;
- 130 ml teplého mléka;
- Kuřecí vejce 1.
Technologie přípravy tohoto produktu zahrnuje následující:
- V malé misce smíchejte lžičku cukru s droždím a přidejte teplou vodu.
- Nechte na teplém místě 15 minut, dokud se nevytvoří víčko.
- Mouku prosejeme na stolní nebo silikonovou podložku, přidáme sůl a zbylý cukr a nastrouháme máslo na hrubém struhadle. Vše melte, dokud nezískáte drobky.
- Do droždí nalijeme mléko a zašleháme vejce, dobře promícháme.
- Na stůl položte strouhanku, udělejte důlek a vylijte tekutinu.
- Vypracujte vláčné těsto, zabalte ho do potravinářské fólie a dejte na dvě hodiny do lednice.
Jedná se o jednoduchý a rychlý recept na výrobu listového těsta s přidáním droždí, který nevyžaduje mnoho času (nezahrnuje opakované válení a překládání). Můžete z něj vyrobit croissanty s různými náplněmi (čokoláda, džem, sýr, paštika), koláče a další pečivo.
Základní pravidla pro výrobu listového těsta
K přípravě polotovaru ideální kvality nestačí použít osvědčený recept. Chcete-li dosáhnout vynikajících výsledků, měli byste dodržovat tato jednoduchá doporučení:
- Pro další nadýchanost produktů bude nutné mouku několikrát prosít přes síto, aby se více nasytilo kyslíkem.
- Po uhnětení by těsto mělo stát asi hodinu, aby se vytvořil lepek. Tímto způsobem bude mnohem snazší vyrolovat.
- Vrstva se musí správně vyválet – neměli byste překračovat okraje, mohlo by dojít k narušení struktury vrstev. Pokud k takové chybě dojde, výrobek nerovnoměrně nakyne a upeče a nebude dostatečně nadýchaný.
- Rozvalování vrstvy se střídá s překládáním (třikrát nebo čtyřikrát), poté se umístí do chladničky po dobu nejméně 30 minut.
- Vrstva se ostrým nožem nařeže na proužky, obdélníky nebo čtverce. Pokud zařízení není dostatečně naostřeno, výrobek se na okrajích zvrásní a během pečení se nezvedne.
- Před vložením do trouby se listové těsto a koláče na několika místech propíchají vidličkou nebo speciálním zařízením (k získání hladkého povrchu). Vršek výrobků je potřen žloutkem, aby bylo zajištěno rovnoměrné zhnědnutí.
- Optimální teplota pečení je od 200°C do 250°C (pokud je nízká, nespékají se, pokud je příliš vysoká, rychle ztvrdnou).
A ještě něco: pro získání aromatického pečiva není potřeba používat aromata ani jiné umělé přísady. Je lepší zvolit přírodní složky. V tomto případě je zaručeno, že kuchař obdrží chutný a zdravý produkt. Vařte s radostí!
Totéž v kategorii
- Co je maličkost a jak ji připravit – recept krok za krokem
- Co by měl vědět každý cukrář: 5 tipů pro začátečníky
- Cheesecake: jak připravit a zachovat texturu tohoto dezertu
- Jak se liší profiteroly od eclairs a gougères?
- Triky profesionálních cukrářů, které používají každý den
- Medovník – klasika pro každého
- Top 10 nepečených receptů
- Top 10 lahodných a jednoduchých PP dezertů
- Tipy pro přípravu těsta bez droždí. Tipy od šéfa
- Recepty na domácí mousse dort
Podobné blogy podle značek
- Co je maličkost a jak ji připravit – recept krok za krokem
- Co by měl vědět každý cukrář: 5 tipů pro začátečníky
- Cheesecake: jak připravit a zachovat texturu tohoto dezertu
- Jak se liší profiteroly od eclairs a gougères?
- Triky profesionálních cukrářů, které používají každý den
- Medovník – klasika pro každého
- Top 10 nepečených receptů
- Top 10 lahodných a jednoduchých PP dezertů
- Tipy pro přípravu těsta bez droždí. Tipy od šéfa
- Recepty na domácí mousse dort
Které listové těsto je lepší – droždí nebo bez droždí? Čím se jedno od druhého liší a proč se listové těsto prodává nejčastěji hotové? Chápeme nuance a sdílíme životní hacky.
Klasické listové těsto se vyrábí z mouky, vody a másla. Proces hnětení a válení je složitý a zdlouhavý, ale výsledek většinou stojí za to – lahodné, drobivé pečivo s křupavou kůrkou.
Proces lze urychlit: rychlovarné listové těsto – s práškem do pečiva – je po upečení méně vzdušné, ale stále křupavé. Ale hnětení zabere mnohem méně času.
Kváskové listové těsto kromě hlavních surovin obsahuje droždí. To dodává produktům další nadýchanost a měkkost, takže tato možnost je ideální pro croissanty.
Existují dokonce recepty na libové listové těsto, kde je máslo nahrazeno rostlinným olejem. To je také vhodné pro přípravu mnoha pokrmů – od koláčů a rohlíků až po libové variace samsa.
1. Listové těsto bez droždí
Pečení z těsta bez droždí se stává nadýchaným ne kvůli fermentačním procesům, ale díky tomu, že se máslo rozpustí. Pára nadzvedává vrstvy těsta, takže je vzdušné a křupavé.
Z tohoto těsta se připravují koláče s jablky nebo jiným ovocem, listové těsto a mnoho dalšího běžného pečiva.
U Napoleonova dortu se také tradičně používá listové těsto bez droždí: umožňuje péct křupavé koláče, které se mezi vrstvami harmonicky spojují s jemným krémem. Dá se použít i kynuté těsto, ale koláč bude vláčnější.
Je důležité, aby listové těsto zůstalo po celou dobu vaření studené a máslo v něm se nerozpustilo. To zajistí správnou kvalitu vrstev a křupavou texturu, ideální pro Napoleona.
2. Kváskové listové těsto
Díky přidání droždí toto listové těsto kyne více než bez droždí. Vyrábí se z něj croissanty a jiné bohaté pečivo.
Puffs s bobulemi lze také připravit, ale budou méně vzdušné a křupavé: kyselina z bobulí interaguje s kvasnicemi. Chuť může být také mírně odlišná.
Je možné nahradit těsto bez droždí droždím a naopak?
Můžete, ale struktura a chuť pokrmu se může lišit od toho, na co jste zvyklí.
Kynuté těsto je nadýchanější a vláčnější, zatímco těsto bez droždí se během pečení stane křupavější. Pokud tedy nahradíte těsto droždím těstem bez něj, může být pokrm hustší a ne tak měkký, jak bylo zamýšleno. Pokud je to naopak, pečivo nebude křupavé.
U některých pokrmů může nahrazení jednoho typu těsta jiným výrazně změnit konečný výsledek:
croissanty – obvykle se k nim používá kynuté listové těsto, jeho nahrazením verzí bez droždí může dojít ke ztrátě charakteristické vzdušnosti a nadýchanosti;
listové těsto – obvykle se vyrábí z nekynutého těsta, aby bylo dosaženo křupavé textury;
koláče s ovocem nebo bobulemi – preferováno je listové těsto bez kvasnic, protože méně interaguje s kyselinou ovoce;
občerstvení z proužků listového těsta – je lepší použít kynuté těsto, aby se hotové občerstvení nerozpadlo na vrstvy.
Základní pravidlo: pokud chcete nadýchanější a měkčí listové těsto nebo rohlík, vezměte kynuté těsto, pokud chcete křupavé pečivo, použijte těsto bez droždí.
Co je lepší: domácí nebo koupené?
Domácí i hotové mražené těsto má své výhody i nevýhody.
Když vaříte doma, můžete mít pod kontrolou všechny ingredience a jejich kvalitu, přizpůsobit si recept podle svých preferencí, přidat například koření. Proces vaření je však složitý a časově náročný a také vyžaduje alespoň několik hodin času. Předpřipravené zmrazené těsto šetří čas a námahu, ale může obsahovat konzervační látky nebo jiné přísady.
Obě možnosti využívají profesionální i amatérští kuchaři a obě dosahují vynikajících výsledků. Hlavní je správně pracovat s těstem.
Listové těsto obsahuje hodně oleje. Právě ta vytváří při pečení charakteristické vrstvy a dělá pokrm vzdušným a křupavým.
Nezapomeňte nechat těsto odpočinout. Při pečení pak kyne snadněji a rovnoměrněji.
Jak správně používat mražené listové těsto
Hotové mražené listové těsto obvykle vyžaduje před použitím rozmrazení. Postupujte podle pokynů na obalu, ale ve většině případů budete muset produkt vyjmout z mrazničky a nechat jej v chladničce na několik hodin nebo přes noc. Zde je to, co je třeba zvážit.
Důležitá je teplota těsta
Mělo by být měkké, aby se dalo snadno vyválet, ale máslo by se nemělo rozpouštět. Pokud se listy příliš zahřejí, vložte je na několik minut do chladničky.
Pokud se máslo rozmrazí na pokojovou teplotu, může se začít rozpouštět, což způsobí, že ztratí svou vločkovitost. Díky tomu bude pečivo méně křupavé a vzdušné. Ideální teplota pro práci s listovým těstem je chladná pokojová teplota nebo mírně chladnější.
Pokud se pokusíte použít listové těsto přímo z mrazáku, bude příliš tvrdé a křehké, než aby se dalo správně vyválet nebo tvarovat.
Listové těsto je většinou potřeba vyválet
Zvláště pokud použijete mražené těsto, které se často prodává složené. Rozrolováním se nestane „plochým“ a vrstvení se neztratí. Plát těsta jen přivedete na požadovanou tloušťku. Při pečení se máslo v těstě rozpouští a vytváří páru, která nadzvedává vrstvy těsta, takže je vzdušné a křupavé, i když bylo vyváleno na tenko.
Důležité je vyválet rovnoměrně: až upečené těsto vykyne, rozdíly budou znatelnější.
Sledujte data expirace
Zmrazené listové těsto lze obvykle skladovat v mrazáku až 6-8 měsíců, ale vždy se vyplatí zkontrolovat datum spotřeby na obalu.
Rozmrazené těsto je nejlepší použít během několika dnů, obvykle 2-3 dnů, a mělo by být skladováno v chladničce. Pokud si všimnete, že povrch zešedl nebo produkt nepříjemně zapáchá, měli byste těsto vyhodit.
Po rozmrazení se nedoporučuje těsto znovu zmrazovat, protože to může nepříznivě ovlivnit kvalitu pečiva.
Během procesu rozmrazování se máslo v těstě může začít rozpouštět, což způsobí, že ztratí svou vločkovitost. Pokud se tento proces opakuje, může se olej zcela vsáknout do těsta, což ovlivní výsledek pečení.
Ledové krystalky při opětovném zmrazování mohou poškodit strukturu těsta, a tím je méně vzdušné.
Pokud těsto mezi rozmrazováním není správně skladováno, může to vést k růstu bakterií nebo plísní.
Rozmrazené těsto je lepší použít hned. Pokud nějaké zbyly, uložte je do lednice a do několika dnů uvařte.
Formální záležitosti
Mražené těsto se prodává ve formě plátů, rohlíků nebo hotových výrobků.
Plechy jsou všestrannou možností, vhodnou pro většinu receptů. Lze je vyválet na požadovanou tloušťku a tvar. Rozválené listové těsto je většinou již vyválené na určitou tloušťku. Stačí ji proto rozbalit a hned začít vařit. Nejjednodušší možností jsou mražené croissanty nebo jiné výrobky z listového těsta. Jsou již vytvořené a připravené k pečení.
Forma, ve které je těsto zmrazené, může ovlivnit dobu rozmrazování a rovnoměrnost procesu rozmrazování. Listy se rozmrazují nejrychleji. Ale v každém případě byste se měli řídit pokyny na obalu.
Těsto nepřetěžujte náplní
To může zabránit kynutí vrstev a způsobit rozmočené pečivo. Obecným pravidlem je 1-2 polévkové lžíce náplně na středně velký koláč. Umístěte jej do středu kruhu nebo čtverce těsta a ponechejte prostor kolem okrajů pro utěsnění.
Některé polevy mohou těsto nasytit a způsobit, že bude příliš měkké. V takových případech přidejte něco, co dokáže absorbovat přebytečnou tekutinu: strouhanku, škrob, v závislosti na receptu.
Co se dá dělat?
Vyzkoušejte něco nového, jako jsou proužky z listového těsta se sýrem a červenou paprikou. Vzdušné křupavé pečivo, nadýchané croissanty a Napoleon, turecký burek jsou jen nejznámější pokrmy z listového těsta. Možností využití je nepřeberné množství – od listového těsta a koláčů s libovolnou náplní až po slané přesnídávky.
