Kysané zelí je jednou z nejoblíbenějších konzervárenských technik, která vám umožní získat chutné a zdravé jídlo. Při přípravě kysaného zelí však vyvstává otázka o nutnosti přidávat cukr. Předpokládá se, že cukr hraje důležitou roli v procesu fermentace a udržuje ideální kyselost.
Kysané zelí je fermentační proces pod vlivem bakterií mléčného kvašení. Takové bakterie mohou být přítomny na povrchu zelí nebo mohou být přidány specificky jako startér. Přeměňují cukerné látky obsažené v zelí na kyselinu mléčnou. Kyselost dodává kysanému zelí kyselou, svěží a bohatou chuť.
Role cukru v procesu fermentace je však poněkud kontroverzní. Někteří věří, že přidání cukru urychlí rychlost kvašení, což má pozitivní vliv na kvalitu a chuť kysaného zelí. Jiní se domnívají, že cukr není nezbytný, protože jeho role při tvorbě kyseliny mléčné je extrémně nevýznamná.
Pro dosažení ideální kyselosti kysaného zelí není nutné přidávat cukr. Bakterie mléčného kvašení, přítomné v zelí nebo přidané během fermentace, jsou docela schopné přeměnit cukerné látky na kyselinu mléčnou bez další stimulace. Pokud však máte rádi své kysané zelí na sladší straně, přidat trochu cukru se možná vyplatí.
Role cukru v kysaném zelí
Cukr hraje důležitou roli v procesu kysaného zelí. Pomáhá dosáhnout požadované kyselosti a vytváří optimální podmínky pro růst bakterií mléčného kvašení.
Na začátku procesu kysaného zelí cukr slouží jako zdroj živin pro bakterie mléčného kvašení, které se aktivně množí. Přeměňují cukr na kyselinu mléčnou, která dodává zelí charakteristickou kyselou chuť.
Kromě toho se cukr podílí i na udržování optimálního prostředí pro růst bakterií mléčného kvašení. Pomáhá regulovat hladinu pH v kysaném zelí a zabraňuje rozvoji patogenních mikroorganismů. Cukr dělá zelí bezpečnější ke konzumaci, když je fermentované.
Ne vždy je však nutné přidávat cukr během procesu kysaného zelí. V některých případech stačí k dosažení požadované kyselosti samotný přírodní cukr obsažený v zelí. Navíc pro ty, kteří sledují příjem cukru nebo trpí cukrovkou, existují alternativní způsoby, jak dosáhnout požadované kyselosti, jako je přidání špetky kyseliny citrónové do kysaného zelí.
Cukr hraje důležitou roli v procesu kysaného zelí, pomáhá dosáhnout požadované kyselosti a vytváří optimální podmínky pro růst bakterií mléčného kvašení. Ne vždy je však nutné přidávat cukr a k dosažení požadovaného výsledku lze použít alternativní metody.
Poměr kyselosti a cukru v zelí
U kysaného zelí hraje důležitou roli při vytváření ideální chuti a konzistence poměr kyselosti a cukru. Kyselost je zodpovědná za ostrost a svěžest, zatímco cukr dodává sladkost a zjemňuje kyselost, čímž vytváří rovnováhu v chuti.
Mnoho receptů na kysané zelí doporučuje přidat malé množství cukru pro dosažení optimální rovnováhy kyselosti a sladkosti. Cukr pomáhá snižovat kyselost, díky čemuž je kysané zelí chutnější a méně drsné pro žaludek.
U kysaného zelí však přidání cukru není nutným krokem. Mnoho milovníků kysaného zelí upřednostňuje zachování přirozené kyselosti bez přísad a spoléhá na přírodní enzymy a bakterie, aby si cukr vyrobily samy. Tento přístup zachovává pikantnější a pikantnější zelí, které může být ideální pro určitá jídla.
Poměr kyselosti a cukru v zelí se může lišit v závislosti na odrůdě zelí, podmínkách pěstování a způsobu kvašení. Pokud dáváte přednost sladšímu zelí, můžete zvýšit množství cukru v receptu nebo zvolit odrůdu zelí, která obsahuje více cukru. Pokud máte rádi pikantnost a kyselost, musíte zůstat u přirozené kyselosti bez přidaného cukru.
| Odrůda zelí | Kyselost | Obsah cukru |
|---|---|---|
| Bíle umýt | Vysoký | chudý |
| Zrzavá | Průměr | průměrný |
| Savoy | Nízká | vysoký |
Nakonec poměr kyselosti k cukru v zelí závisí na vašich preferencích a receptu, který používáte. Experimentujte s různými kombinacemi a najděte perfektní poměr, který vám vyhovuje.
Jak cukr ovlivňuje proces kysaného zelí
Během procesu kysaného zelí prochází syrová zelenina fermentací, kterou provádějí bakterie mléčného kvašení. Přeměňují přírodní cukry nacházející se v zelí na kyselinu mléčnou. Množství cukru v zelí však nemusí stačit k dosažení dostatečné kyselosti. Zde přichází na řadu přidávání cukru.
Cukr plní během procesu kysaného zelí dvě důležité funkce. Za prvé slouží jako zdroj živin pro bakterie mléčného kvašení. Díky tomu bakterie aktivně rostou a množí se, což přispívá k tvorbě kyseliny mléčné. Za druhé, cukr dodává kysanému zelí příjemný nasládlý tón a vyváženou chuť.
Při přidávání cukru je však třeba dodržet určité poměry. Příliš mnoho cukru může vést k nadměrné sladkosti a nežádoucímu snížení kyselosti zelí. Nedostatek cukru může bránit procesu fermentace a vést k nerovnoměrnému růstu bakterií mléčného kvašení. Proto je důležité dodržet recept a přidat cukr podle doporučení.
Jak dosáhnout dokonalé kyselosti bez cukru
1. Použijte zelí s vysokou kyselostí. Vysoce kyselé zelí může poskytnout adekvátní kyselost bez přidání cukru. Vybírejte zelí s krátkou trvanlivostí, bude kyselejší.
2. Postupně prodlužujte dobu kvašení. Pokud nepoužíváte cukr, mírně prodlužte dobu kvašení. To umožní zelí přirozeně rozložit obsažený cukr a zvýšit jeho kyselost.
3. Přidejte další kyselé přísady. Do zelí můžete přidat kyselé přísady, jako je citronová šťáva nebo jablečný ocet. Pomohou zvýšit kyselost a dodají vašemu pokrmu chuť.
4. Sledujte teplotu. Kvašení při nízké teplotě může zpomalit proces kvašení a zvýšit kyselost zelí bez použití cukru.
5. Experimentujte. Vyzkoušejte různé metody a poměry, abyste našli perfektní kombinaci ingrediencí pro dosažení požadované kyselosti bez cukru.
Dodržováním těchto jednoduchých tipů můžete dosáhnout dokonalé kyselosti v kapustě bez použití cukru. Nebojte se experimentovat a najděte si své vlastní jedinečné recepty!
Jaká zelná polévka bez kysaného zelí? Zdá se, že příprava hlavní ingredience vašeho oblíbeného prvního chodu je stejně snadná jako loupání hrušek. Při kvašení však hospodyňky občas dělají chyby, které mohou výrazně změnit chuť zelí a zkrátit jeho trvanlivost.
Znáte-li hlavní chyby při kysaném zelí, nikdy je neuděláte
Jen správně kvašené zelí si uchová všechny své blahodárné vlastnosti a vitamíny až do jara. Na vaření je nejlepší vzít staré dobré bílé zelí. Odrůdy s červenou hlavou mohou mít po fermentaci mírně nahořklou chuť.
Nejčastější chyby když kysané zelí
1. Přeexponované při pokojové teplotě
Pro fermentaci stačí tři až čtyři dny při pokojové teplotě (+22 . + 24 ° C) a poté by se mělo zelí přenést na chladné nebo dokonce chladné místo. Tento předkrm je zvláště dobrý, pokud je skladován v chladu. Naberte správné množství, rozmrazte – a užijte si jeho báječnou chuť!
2. Při kvašení se neuvolňují žádné plyny
Vrstva zelí musí být denně propíchnuta na plnou tloušťku jehlicí. Ještě lépe vyklopte veškerý obsah do misky, promíchejte rukama a vložte zpět do nádoby k dalšímu kvašení. Tento postup stačí provést jednou za 2-3 dny od okamžiku fermentace.
3. Nepoužíval útlak
Zelí nelze zkvasit bez útlaku (jako houby). Celý obsah nádoby musí být zcela ponořen v nálevu.
4. Nepřidali sůl
Nedostatek soli může způsobit selhání. Pro správné kvašení je potřeba vzít na každý kilogram zelí jednu polévkovou lžíci kuchyňské soli (30 g).
5. Použitá jodizovaná sůl
Nepoužívejte jodizovanou sůl (nejen na kysané zelí, ale i na všechny ostatní přípravky)!
6. Kvašené pozdní zelí
Velmi častou chybou je kvašení pozdních odrůd určených k dlouhodobému skladování. Takové hlavy se dobře skladují, protože nemají dostatek cukrů. Přesněji řečeno, během skladování se postupně hromadí. Pozdní zelí lze tedy kvasit od konce prosince, kdy je v něm dostatek cukrů k zahájení procesu kvašení, nikoli v září-říjnu. Pozdní odrůdy mají těžkou hustou hlávku zelí s tenkými listy.
Pozdní zelí se kvasí až koncem prosince, kdy se v hlávkách nashromáždilo dostatečné množství cukrů
Zelí, připravené k nakládání v říjnu, má volnou hlávku zelí s tlustými šťavnatými listy. Tyto odrůdy obsahují dostatečné množství polysacharidů. Správné hlávky zelí ihned po sklizni dokonale prokvasí.
zveřejněno na cemicvet.ru podle materiálů 7dach.ru
Autor: Inga Proznich
Spolužáci
Komentáře (41)
Řadit podle: Hodnocení | datum
Celý život dělám kysané zelí odrůd Slava a Amager. Je dobrá na kynuté těsto i na dlouhodobé skladování. Jednou z hlavních chyb je strouhání zelí PŘÍLIŠ tenké, díky čemuž je měkké a flekaté. Nebo dali příliš mnoho mrkve. 30 g soli na 1 kg zelí je HODNĚ! Můžete udělat slané zelí! Na tři kilogramy zelí beru 30 g.
kolik mrkve dáte na kg zelí?
+ 100500 1! Vždy se přidávalo XNUMX% soli. 😉
100-120 gramů.
Irino, zajímalo by mě, kolik zelí váží?
Irino, dnes ráno jsem hned nevěděl, o čem byla odpověď, děkuji, konečně jsem se probudil, znovu si to přečetl a uvědomil jsem si, že mluvíme o mrkvi))))
Kdysi jsem se zabýval prodejem kysaného zelí.
Co je důležité vědět:
sůl: minimálně 0,9 %, což odpovídá hustotě soli v krvi.
Optimální 1,5 -2 %, mírně slaná chuť.
Více než 3 % je velmi slané.
Mikroorganismy jsou hlavní složkou fermentace.
Proto musíte zajistit, aby se do kvasu nedostaly žádné dezinfekční prostředky.
Pokud jste kyselí poprvé. pak se vám může stát, že neuspějete kvůli špatné mikroflóře. Proto je žádoucí mít kvásek.
Pokud jste již fermentovali dříve, pak je startér převzat z předchozích úspěšných startovacích kultur.
při extrakci kvasu vymačkejte tekutinu a uložte do lednice.
Na prvním si můžete zajít na trh a koupit si dobré kysané zelí.
Pokud kvasíte poprvé, tak udělejte trochu, pár kilogramů, uvidíte, jak to dopadne a pak se to stane startérem velkého předkrmu.
Pokud je zelí příliš tuhé a obsahuje málo cukru, pak můžete přidat vodu a cukr a dostanete velmi krásné kysané zelí, které však nemá příliš dobrou chuť.
Odrůda Amager – krásný vzhled
Moskevské bílé zelí – dokonalá chuť
Jiné odrůdy jsem nezkoušel, nedávalo to smysl
Přitom dobrý vkus a dokonalý vzhled jsou jen v reklamách.
Mrkev jen zdobí zelí. Pokud zelí není příliš bílé, pak se světlá mrkev rozjede a zdá se, že je bělejší, než ve skutečnosti je. Počet mrkví je otázkou estetiky. Dělám to pro sebe bez mrkve.
