Co je zdravější, nakládané nebo kysané zelí?

Jsme zvyklí, že pod slovem „superfood“ se skrývá něco neobvyklého, jako je quinoa nebo bobule acai. Ale superschopnosti mají i jídla známá z dětství. Seznamte se s jednou z nejzdravějších podzimních superpotravin: kysaným zelím. Jak se liší od čerstvého masa a proč by se nemělo před sklizní strouhat, přečtěte si náš článek.

Kysané zelí vs čerstvé

Před staletími byla fermentace jedním z mála způsobů, který pomohl uchovat potraviny na dlouhou dobu. Vědecky se tento proces nazývá mléčná fermentace nebo laktofermentace. Vlivem přirozené mikroflóry zeleniny a ovoce se sacharidy přeměňují na kyselinu mléčnou, která je výborným konzervantem a zabraňuje množení patogenních bakterií.

A dnes vystupují do popředí i prospěšné vlastnosti fermentovaných produktů. Během fermentace se většina vitamínů a minerálů nezničí, ale díky chemickým přeměnám vzniká mnoho nových sloučenin.

Kysané zelí si zachovává vysokou hladinu vitaminu C, kobaltu a molybdenu, množství vitaminu A, železa a polynenasycených mastných kyselin se několikanásobně zvyšuje. Jako každý fermentovaný produkt je bohatý na probiotika – prospěšné bakterie, které urychlují vstřebávání minerálů.

Pět důvodů, proč jíst kysané zelí

Ochrana proti nachlazení díky vitamínu C a laktobacilům

100 g kysaného zelí obsahuje asi 35 mg vitamínu C, pro dospělého člověka je to téměř polovina denní dávky. Je to silný antioxidant, stimuluje obranyschopnost organismu a pomáhá odolávat virovým a bakteriálním infekcím. Probiotika (laktobakterie) také snižují riziko selhání imunitního systému a zabraňují škodlivému působení patogenní mikroflóry.

Zlepšete trávení pomocí probiotik a vlákniny

Kysané zelí je bohaté na vlákninu, která stimuluje střevní motilitu. A bakterie mléčného kvašení předcházejí zánětlivým onemocněním trávicího traktu a snižují závažnost poruch trávení, a to i při užívání antibiotik.

Ochrana srdce a cév díky polynenasyceným mastným kyselinám

Polynenasycené mastné kyseliny ovlivňují metabolismus mastných kyselin v játrech a zabraňují reabsorpci žlučových kyselin. To umožňuje kysanému zelí snížit množství „špatného“ cholesterolu a zabránit tvorbě aterosklerotických plátů. Vitamin C posiluje cévní stěny a probiotika snižují riziko rozvoje hypertenze a ischemické choroby srdeční.

Pomoc při hubnutí

Kysané zelí bude zdravým a chutným pomocníkem pro ty, kteří chtějí zhubnout. Má nízký obsah kalorií: 100 g obsahuje pouze 17 kcal. A díky vysokému obsahu dietní vlákniny rychle zažene hlad. Vitamíny skupiny B se podílejí na metabolismu lipidů a spalování tuků a vláknina v zásadě urychluje trávicí procesy. Bylo prokázáno, že dlouhodobá konzumace fermentovaných potravin má za následek jak úbytek hmotnosti, tak prevenci dalšího přibírání.

Bojujte s depresí pomocí vitamínů B a hořčíku

Ještě jednou díky probiotikům. Existují důkazy, že snižují závažnost psycho-emocionálních poruch, zmírňují příznaky deprese a zabraňují rozvoji degenerativních onemocnění mozku. Za pozitivní přístup jsou zodpovědné také vitamíny skupiny B, železo, zinek, hořčík a jód.

Kdo by měl jíst kysané zelí opatrně?

Nezapomeňte, že zelí je kvašené s přídavkem soli. Vysoký obsah chloridu sodného může vést k zadržování tekutin v těle, otokům a tlakovým rázům. Lidé se selháním ledvin a arteriální hypertenzí by jej proto měli používat opatrně.

Také kysané zelí, kvůli své vysoké kyselosti a schopnosti vyvolat zvýšenou tvorbu plynu, je nežádoucí při exacerbaci zánětlivých onemocnění gastrointestinálního traktu. V tomto případě je přijatelná norma nebo úplný zákaz produktu stanovena lékařem.

Jak si vybrat kysané zelí v obchodě

Při výběru zelí vždy dbejte na označení a složení. Nakládané a kysané zelí není totéž: marinády se připravují s přídavkem octa a neobsahují prospěšné laktobacily.

Pravé kysané zelí:

• připravené bez pasterizace;
• neobsahuje konzervační látky (jejich roli hraje kyselina mléčná a sůl);
• připravené bez cukru. Ideální složení je zelí a sůl. Ale přidání mrkve, brusinek nebo brusinek je přijatelné;
• Není to moc křupavé. Křupání může naznačovat dodatečné ošetření vroucí vodou;
• má ve slaném nálevu mnoho malých bublinek, které jsou viditelné při otevření nádoby.

Je lepší dát přednost nahrubo nakrájenému zelí: zachová si více živin.

Jak vařit kysané zelí

Pokud nevěříte zelí z obchodu, uvařte si ho sami. Není to tak těžké, jak se zdá, a už vůbec není nutné to kvasit v průmyslovém měřítku, jak to dělaly naše babičky.

Na kilogram zelí budete potřebovat 25 g soli. Zelí nakrájejte, vložte do smaltovaného hrnce, osolte a důkladně promíchejte. Při krájení není třeba sekat ani strouhat, kousky by měly být středně velké. Zelí zhutněte, přikryjte talířem a položte na něj závaží o hmotnosti asi pěti kilogramů. Nechte při pokojové teplotě pět až sedm dní. Každé dva dny odstraňte závaží a propíchněte obrobek dřevěnou tyčí, abyste uvolnili přebytečný plyn. Hotové zelí přendejte do čisté skleněné nádoby a skladujte v lednici nejdéle šest měsíců. Lahodné kysané zelí se ale zpravidla sní mnohem rychleji!

Proč je kysané zelí užitečné a škodlivé, na jaké vitamíny je bohaté a zda se vyplatí ho jíst každý den.

Elena Syurakshina
endokrinolog nejvyšší kategorie, kandidát lékařských věd, odborník na výživu

– Kysané zelí lze samozřejmě nazvat dietním pokrmem. Na 100 g zelí je pouze 23 kcal. Výrobek je bohatý na vápník, železo, hořčík, fosfor, sodík, zinek, thiamin a vitamíny C, K, B4, E, B9 a B6. Důležitým faktem je, že při přípravě kysaného zelí prochází fermentací (proces, při kterém mikroorganismy rozkládají cukry za vzniku řady organických kyselin a oxidu uhličitého). Fermentační proces vytváří příznivé podmínky pro růst a množení různých prospěšných bakterií, které jsou nezbytné pro udržení střevního mikrobiomu.

Užitečné pro trávení. V metaanalýze vědci zjistili, že probiotika snižují příznaky syndromu dráždivého tračníku (snižují bolest, nepohodlí a dyspeptické poruchy). Dále se přípravky s probiotiky doporučují při poruchách trávení způsobených dlouhodobým užíváním antibiotik. Při pravidelném používání fermentovaných produktů se výrazně snižuje intenzita tvorby plynů, snižuje se závažnost poruch stolice.

Důležité pro metabolismus glukózy. Kyselina mléčná, která je produktem rozkladu glukózy a vzniká během fermentace, je nezbytná pro obohacení svalové tkáně srdce. Podílí se na tvorbě glukózy v lidském těle. Kromě toho je kyselina mléčná významnou složkou pro metabolické procesy, fungování mozku, svalů a nervového systému.

Doporučuje se k normalizaci hladiny cholesterolu. Vláknina (dietní vláknina), která je součástí kysaného zelí, přispívá nejen ke správné činnosti trávicího systému, ale také ke snížení hladiny „zlého“ cholesterolu. Potraviny s vysokým obsahem vlákniny jsou jedním z nejlepších prostředků pro zdraví srdce a cév.

Podporuje imunitu. Díky vysokému obsahu vitamínu C je použití kysaného zelí dobrou prevencí beri-beri. Kyselina askorbová je nezbytná pro syntézu kolagenu, který je hlavní složkou pojivové tkáně těla.

Pomáhá udržet váhu pod kontrolou. Za zmínku také stojí, že pravidelná konzumace kysaného zelí nejen pomůže udržet si zdravou tělesnou hmotnost, ale pomůže i při hubnutí. Výrobek má poměrně nízkou energetickou hodnotu, ale obsahuje hodně vlákniny a díky tomu navozuje pocit sytosti na několik hodin.

Prodlužuje mládí. Kysané zelí je bohaté na antioxidanty a další rostlinné sloučeniny, které inhibují chronický zánět a udržují buňky zdravé. Existují dokonce studie, které dokazují, že fermentované potraviny mohou zabránit mutaci buněk a snížit riziko vzniku nádorů.

Také kysané zelí je bohaté na karoten a vitamín A. Tyto látky mají antioxidační aktivitu a snižují škodlivé účinky volných radikálů, čímž zlepšují zdraví pokožky, působí také jako prevence degenerativních onemocnění žlutého tělíska a snižují výskyt šedého zákalu.

Zachraňuje před následky po hostině s alkoholem. A neméně významný a užitečný fakt: jak samotné kysané zelí, tak jeho solný roztok jsou vynikajícím lékem na kocovinu, protože obsahují kyselinu jantarovou, která odstraňuje produkty rozkladu etanolu z těla, konkrétně vyvolávají nepohodlí po požití alkoholu, kterému říkáme kocovina .

Škodlivé vlastnosti kysaného zelí

1. Kysané zelí obsahuje velké množství soli, která se používá při přípravě tohoto produktu. Nadbytek soli vede k zadržování vody v těle a k otokům, může zvyšovat krevní tlak a také zvyšuje riziko rozvoje urolitiázy a dalších onemocnění ledvin, infarktu a mrtvice.
2. Další nevýhodou tohoto produktu je schopnost zvýšit tvorbu vlastního histaminu, tato látka se uvolňuje do krve při alergických reakcích. Při pravidelné konzumaci ve velkém množství může kysané zelí zvýšit riziko alergických reakcí na jiné potraviny.
3. Je důležité si uvědomit, že jakýkoli, i ten nejužitečnější produkt by měl být konzumován s mírou. Vědci z výzkumu prokázali, že kysané zelí zlepšuje trávení, ale pouze pokud ho jíte v malých porcích – 100-200 g denně. A ve velkém množství může způsobit opačný účinek (průjem).

Může každý jíst kysané zelí?

• Kysané zelí způsobuje zadržování tekutin v těle a snižuje diurézu, což zase vede ke zvýšení krevního tlaku – to je způsobeno vysokým obsahem sodíku. Kysané zelí se nedoporučuje lidem, kteří trpí hypertenzí.
• Zvýšení kyselosti žaludeční šťávy je také jedním z vedlejších účinků užívání tohoto produktu. Takové zelí je kontraindikováno v přítomnosti jakýchkoli zánětlivých onemocnění žaludku v akutním stadiu a peptického vředu.
• Kysané zelí může způsobit zvýšené selhání ledvin. Jakákoli patologie ledvin, doprovázená snížením jejich funkční aktivity, je kontraindikací. Velké množství organických kyselin nalezených v zelí zvyšuje závažnost příznaků.
• Zvýšená tvorba plynu (nadýmání) je pozorována při nadměrné konzumaci kysaného zelí (nad 200 g denně) a vede ke snížení kvality života, aktivaci řady infekčních a zánětlivých střevních onemocnění.

Můžete jíst kysané zelí každý den?

100 g kysaného zelí obsahuje denní normu probiotik nezbytných pro lidský organismus. Kysané zelí není podle obsahu vitamínu C horší ani než citron. Proto jeho každodenní užívání může být výbornou prevencí chřipky, SARS a nachlazení. Vitamíny A a E, které kysané zelí obsahuje, zpomalují proces stárnutí pokožky, zlepšují stav vlasů a posilují nehtovou ploténku.

Odborníci tedy doporučují jíst zelí každý den, ale je důležité si uvědomit, že porce nepřesahuje 100 g.

Mohou děti jíst kysané zelí?

Do jídelníčku velmi malého dítěte se nedoporučuje zavádět kysané zelí, protože obsahuje hodně soli a kyselin, které dětskému organismu neprospívají. Kysané zelí můžete vyzkoušet (po důkladném umytí pod vodou) dětem po 1,5–2 letech.

Při prvním ochutnání by měla být dítěti nabídnuta minimální část produktu – ne více než polévková lžíce. Poté musíte počkat 2-3 dny a pozorovat pohodu dítěte. Kysané zelí má velmi bohatou, slanou chuť, proto se dětem nejlépe podává jako příloha k hlavnímu jídlu (jako bramborová kaše a kuřecí prsa). Jíst toto slané jídlo je povoleno ne více než 2-3krát týdně.

Kysané zelí by mělo být dítěti podáváno pouze v případě, že dítě nemá poruchu vyprazdňování nebo žádné zažívací potíže. Výrobek by měl být vyloučen z dětského menu pro patologie trávicího systému, protože vysoká kyselost zvyšuje ničení poškozených tkání. Kysané zelí je nutné opatrně zavést do stravy za přítomnosti onemocnění ledvin a sklonu k plynatosti.

Při absenci kontraindikací je však produkt pro dítě velmi užitečný. Kyselina askorbová je silný antioxidant, takže kysané zelí je zavedeno do stravy dětí s akutními respiračními virovými infekcemi, nadváhou, nedostatkem vitamínů. Zvyšuje chuť k jídlu, urychluje trávení potravy a díky mírnému projímavému účinku pomáhá i při časté zácpě.

Jak vařit kysané zelí doma?

Na domácí přípravu kysaného zelí budete potřebovat dvě malé hlávky zelí (bílé zelí), jednu mrkev, 45 g soli a jednu lžičku cukru. Ke kysanému zelí je nejlepší volit zelí s plochou hlávkou zelí, z obou stran zploštělou.

Zelí pro začátek nakrájíme nadrobno a smícháme s nastrouhanou mrkví na hrubém struhadle. Odměříme 40–50 g soli a smícháme s cukrem pro urychlení kvašení. Zelí posypeme kořením a hněteme, dokud nejsou ruce příliš vlhké.

Takové množství zelí přeneseme do hrnce nebo jiné vhodné nádoby, abychom naplnili nádobí až po okraj. (Pokud je nádoba poloprázdná, šťáva nevynikne tak intenzivně.) Zelí rozdrtíme a utlačíme hmoždířem.

Dále přikryjte vršek něčím jako malým talířkem a přitlačte. Přikryjeme dalším větším plátem a navrch dáme zavařovací sklenici s vodou. Celou tuto strukturu vložíme do jakési velké nádoby, kde odteče veškerá šťáva.

Zelí nechte tři dny při pokojové teplotě. Je však důležité vědět, že při teplotách nižších než +19 stupňů bude zelí kvasit déle. (Pokud narazíte na nešťavnaté zelí a po dni šťáva nevyčnívá – bez vyjmutí talířů nalijte nahoru 0,5 šálku vody.)

Dvakrát denně byste měli do zelí udělat krouživými pohyby dřevěnou špachtlí nebo lžící dírky, aby se uvolnil vzduch, jinak zelí bude dost hořké. Když je připraveno, přesuneme zelí do sterilizovaných sklenic a přikryjeme nylonovými víčky. Kysané zelí můžete skladovat při teplotě 0 až 5 stupňů.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.