Během skladování dochází v mouce vlivem enzymů, vzdušného kyslíku, vlhkosti a dalších faktorů k následujícím změnám.
Tuky z mouky jsou částečně hydrolyzovány enzymem lipázou, rozkládají se na glycerol a volné mastné kyseliny, z nichž většina je nenasycená. Některé volné mastné kyseliny jsou oxidovány vlivem vzdušného kyslíku a enzymu lipoxygenázy za vzniku hydroperoxidů, což jsou silná oxidační činidla. Při dlouhodobém skladování za nepříznivých podmínek se mohou peroxidy rozkládat za vzniku různých aldehydů a ketonů, které mouce dodávají nepříjemnou chuť a zápach (žluknutí mouky).
Kyselost mouky se mírně zvyšuje ve srovnání s kyselostí zrna v důsledku tvorby volných mastných kyselin a kyselých solí kyseliny fosforečné vznikajících při hydrolýze organofosforových sloučenin a dalších kysele reagujících látek.
U mouky s vysokou výtěžností je nárůst kyselosti patrnější než u mouky s nízkou výtěžností, ale obecně se kyselost během 15-25 dnů skladování mírně zvyšuje (po zlomcích stupně).
Při skladování snižuje oxidační účinek vzdušného kyslíku a peroxidů vznikajících při rozkladu nenasycených mastných kyselin aktivitu proteolytických enzymů mouky.
Lepek v pšeničné mouce se stává silnějším. Zvyšuje se elasticita lepku a snižuje se jeho roztažnost. Tyto změny jsou patrné zejména při skladování slabé mouky, která získává sílu střední mouky. Takové změny vlastností lepku se vysvětlují snížením aktivity proteolytických enzymů, oxidačních procesů a specifickým vlivem nenasycených mastných kyselin na lepek.
Absorpční schopnost mouky se zvyšuje v důsledku zvýšení hydrofilnosti bílkovinných látek.
Vlhkost mouky, zejména při skladování v silech, která ji izoluje od atmosférického vzduchu, zůstává prakticky nezměněna. U mouky uložené v látkových sáčcích se vlhkost vrchní vrstvy mírně mění v závislosti na vlhkosti vzduchu.
Barva vysoce kvalitní mouky se při dlouhodobém skladování poněkud zesvětlí, protože karotenoidní pigmenty se během skladování zabarví.
Zrání je proces zlepšování pečicích vlastností čerstvě namleté mouky během skladování. Čerstvě namletá mouka z obilí nové sklizně (pokud je zpracována bez nutného odpočinku) má snížené pekařské vlastnosti. To se vysvětluje tím, že zrno zpravidla ještě nedosáhlo plné fyziologické zralosti v době sklizně.
Nezralá mouka se vyznačuje nízkou absorpční schopností vody, zvýšenou enzymatickou aktivitou a relativně slabým lepkem. Chléb z nevyzrálé mouky má hutnou, lepkavou střídku, nedostatečný objem a pórovitost. Výrobky z krbu jsou nejasné. Čerstvě namletá mouka při normálních podmínkách odležení získá normální pekařské vlastnosti.
Podstatou zrající pšeničné mouky je zvýšení její pevnosti v důsledku oxidačního účinku vzdušného kyslíku a peroxidů na bílkovinné látky a enzymy.
Žitná mouka (zejména kvalitní mouka) dozrává i při skladování. Snižuje se aktivita jeho enzymů, snižuje se rozpustnost bílkovin, škrob se stává odolnějším vůči enzymatické hydrolýze. Vliv zrání mouky však výrazně ovlivňuje kvalitu pšeničného chleba.
Délka zrání mouky závisí na výchozí kvalitě zrna a jeho skladování před mletím, na teplotě mouky, jejím provzdušňování, přítomnosti oxidačních činidel a druhu mouky.
Slabá mouka potřebuje delší zrání než průměrná mouka. Čím déle zrno odpočívá (od okamžiku sklizně po mletí), tím rychleji dochází k zrání mouky. Vysvětluje se to tím, že procesy zrání probíhají i ve skladovaném obilí, ale pomaleji než v mouce. Čím vyšší je teplota mouky, tím intenzivněji zraje. Skladování mouky (obilí) při záporných teplotách (nebo blízkých nule) prakticky zastaví zrání. Provzdušňování mouky zlepšuje její kontakt se vzdušným kyslíkem a urychluje zrání, které je založeno na oxidačních procesech. Je známo, že aerosolová doprava mouky, při které se mouka zahřívá a nasycuje stlačeným vzduchem (1 kg vzduchu na 40-70 kg mouky), poněkud zlepšuje její pekařské vlastnosti.
Bylo prokázáno, že u nezralé mouky zlepšují kvalitu výrobků oxidační zlepšovače (bromičnan draselný), přidávané do mouky při mletí nebo do těsta. Se zvýšením výtěžnosti mouky se zrání poněkud zrychluje. Kvalitní pšeničná mouka dozrává za normálních skladovacích podmínek 45–60 dní, tapetová mouka 20–30 dní.
Ponechání mouky po namletí v mlýně nebo v pekárenském skladu zpravidla nezajistí úplné vyzrání mouky, proto se nezralá mouka ve výrobě míchá s moukou získanou z obilí z předchozí sklizně, případně se do mouky přidává bromičnan draselný. těsto.
Mouka se skladuje ve skladech a skladech pekařských výrobků, obchodních podniků a organizací, ve skladech a areálech podniků veřejného stravování, maloobchodu. Sklady mouky musí být suché, čisté, dobře větrané, nesmí být zamořené obilnými škůdci a dobře osvětlené. V místnosti, kde se skladuje mouka, je nutné minimálně dvakrát ročně bělit stěny.
Pytle mouky se skládají na dřevěné tácy nebo dřevěné rošty. Stohy jsou umístěny odděleně podle druhů mouky, odrůd, čísel (u obilovin) a dat příjmu.
Výška stohu obilovin a mouky závisí na roční době, podmínkách skladování, druhu, odrůdě a vlhkosti produktu. Mouka s vlhkostí do 14% se dává do stohu o následující výšce (počet řad pytlů): při teplotě vzduchu ve složení vyšším než +10°C – 10 řad, od +10 do 0° C – 12 řad, pod 0° C – 14 řad . Mouka s vlhkostí 14–15,5 % se dává do stohů, respektive o dvě řady sáčků méně. Výška stohu pro proso, kukuřici a ovesné vločky, kukuřici a ovesné vločky s vlhkostí do 13 by neměla přesáhnout 8–10 pytlů. Výška stohu produktů s vlhkostí 13–14 % je snížena o dvě řady sáčků.
Optimální vlhkost vzduchu pro skladování mouky je 60–70 %. Příznivá teplota je od +5 do +15°C. Pro dlouhodobé skladování by měla být teplota od +5 do -15°C.
Prudké výkyvy teploty a vlhkosti vzduchu negativně ovlivňují skladování mouky. Mouka s vysokým obsahem tuku se skladuje kratší dobu, například pšeničná mouka druhé třídy, sójová mouka, kukuřičná mouka, ovesné vločky. Žitná mouka má také relativně krátkou trvanlivost ve srovnání s moukou pšeničnou
Kvalitní pšeničná mouka se skladuje 6–8 měsíců, kvalitní žitná mouka 4–6 měsíců, kukuřičná a sójová mouka bez zápachu 3–6 měsíců, sojová mouka zbavená zápachu 12 měsíců. Při nízkých teplotách (asi 0 °C a nižší) se trvanlivost mouky prodlužuje na dva roky i více. Mouka se v pytlích skladuje mnohem lépe než ve spotřebitelských nádobách.
Skladování mouky je poměrně složitý proces, který je rozdělen do dvou fází. V první fázi se zlepšují pekařské vlastnosti mouky, ve druhé fázi se kvalita mouky zhoršuje.
První fáze se nazývá zrání. Čerstvě namletá mouka se nepoužívá, protože se z ní vyrábí nekvalitní chléb (malý objem, nízká výtěžnost atd.), proto je třeba mouku před použitím uchovávat v příznivých podmínkách, v důsledku čehož se pečicí vlastnosti mouky jsou vylepšeny. Zráním zpravidla prochází pouze mouka na pečení, žitná mouka v klidu nemění své pekařské vlastnosti, takže zrání nepotřebuje. Zrání mouky je spojeno s oxidačními a hydrolytickými procesy v lipidech a snížením aktivity enzymů na určitou úroveň. Po uzrání se mouka stává světlejší. V důsledku enzymatické oxidace fytinu se uvolňují fosforečná a další organické kyseliny, to znamená, že se zvyšuje stravitelnost minerálních prvků.
Ale co je nejdůležitější, pekařské vlastnosti se zlepšují posílením lepku. Tento účinek mají peroxidy, které oxidují části sulfhydrylových skupin (-S-H-) za vzniku disulfidových vazeb (-SS-) mezi molekulami bílkovin, které tvoří lepek. Při interakci proteinů s produkty hydrolýzy a oxidace tuku se získávají lipoproteiny, které snižují roztažitelnost lepku. Pokud tedy mouka po namletí měla slabý lepek, tak po dozrání nabývá slabý lepek vlastnosti střední a střední – silný, silný – velmi silný a může dojít i ke zhoršení kvality např. velmi silný lepek. rozpadající se.
Kvalitní pšeničná mouka zraje při pokojové teplotě 1,5–2 měsíce, tapeta 3–4 týdny. Mouku určenou k dlouhodobému skladování je nutné ihned zchladit asi na °C, poté bude zrání pokračovat rok. Pokud je třeba ihned použít mouku se slabým lepkem, lze proces zrání urychlit až na 6 hodin provzdušněním teplým vzduchem.
K urychlení zrání se používají chemické zlepšující prostředky a také pneumatický pohyb mouky pomocí stlačeného, zejména ohřátého vzduchu
Žitná mouka zraje během 2 – 4 týdnů, při pokojové teplotě. Probíhají v ní stejné procesy jako v kvalitní pšeničné mouce.
