Tkemali je hustá, aromatická ovocná omáčka, která je běžně vnímána jako jedna z charakteristických vizitek gruzínské kuchyně. Uchovávání tkemali připraveného podle „správného“ receptu s přidáním všech potřebných koření je zajištěno konzervačními vlastnostmi mnoha přísad v této omáčce.

Co je tkemali omáčka

Tkemali omáčka se vyrábí z kyselých červených švestek (třešňových švestek). Právě kyselina obsažená v tomto ovoci dodává omáčce charakteristickou, rozpoznatelnou chuť a schopnost dobře se skladovat v podobě různých přípravků na zimu. Harmonická kombinace ingrediencí vytváří mnohostrannou chuť a dělá z omáčky tkemali úspěšný doplněk k masu, rybám, drůbeži, zelenině nebo těstovinám.

Dlouhodobé skladování tkemali usnadňují i ​​další přísady: česnek, feferonka (i v malém množství), koriandr, petržel a další koření, které si každá hospodyňka přidá podle své chuti a které obsahuje určité množství fytoncidů. Tato kombinace zabraňuje množení mikroorganismů v hotové omáčce a tím i znehodnocení produktu.

Díky tomu je aromatická gruzínská omáčka skladována po dlouhou dobu. Stabilitu omáčce tkemali dodávají ovocné kyseliny obsažené v samotné švestce – hlavní surovině pro přípravu tohoto koření.

Další tradiční složka omáčky — lístky máty — má dobré konzervační vlastnosti.

Ani toto množství přírodních konzervantů však nedokáže omáčku dlouhodobě uchovat před zkažením. Pro zachování této ochucené omáčky je třeba přijmout další opatření.

Uchovávání omáčky tkemali v lednici

Tento způsob skladování tkemali je jedním z nejoblíbenějších. Hotová omáčka se ještě horká nalije do speciálně připravených nádob (sklenic nebo lahví).

Čtěte také: Jak správně skladovat sůl

Speciální příprava nádob zahrnuje předběžné důkladné umytí a dezinfekci nádob. To lze provést kalcinací sklenic v troubě, vařením nebo jednoduše opařením vroucí vodou.

Po nalití omáčky do sterilizované nádoby by měla být nádoba s produktem uzavřena. Některé ženy v domácnosti preferují polyetylenová víčka, jiné preferují kovová, šroubovací víčka, protože je považují za spolehlivější.

V každém případě je třeba před uzavřením sklenic sterilizovat i víčka bez ohledu na materiál. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je vaření.

Při použití plastových víček se doporučuje polít omáčku plnící sklenici malým množstvím rostlinného oleje (bude stačit velmi tenká vrstva). To bude další překážkou pro množení mikroorganismů a prodlouží trvanlivost tkemali.

ČTĚTE VÍCE
Kolik metrů dokáže vykopat krtek za jednu noc?

Zakryté nádoby s omáčkou by měly být ponechány při pokojové teplotě až do úplného vychladnutí. Tento přípravek uchovávejte v chladničce.

Pro uchovávání tkemali v chladu je lepší používat malé sklenice, aby omáčka neseděla dlouho v otevřené nádobě (ani v chlazeném stavu se nedoporučuje skladovat ji po otevření dlouhou dobu).

Skladování v konzervách (lze skladovat bez chlazení)

Způsob skladování tkemali ve sklenicích „srolovaných“ speciálními cínovými víčky je mnohými považován za spolehlivější. A ve skutečnosti může být takový přípravek skladován bez chladničky, v chladné místnosti (to je významná výhoda tohoto způsobu skladování tkemali).

Hlavní věc je sledovat stav víček a vyhnout se použití švestkové omáčky, pokud je víčko oteklé. Takové změny ukazují na zhoršení kvality produktu.

Uchovávání tkemali v mrazáku

Existují také zkušenosti se skladováním tkemali zmrazené. Tento způsob skladování tkemali spolehlivě chrání produkt před zkažením, postupem času se však chuť a vůně koření poněkud změní. Dlouhé zmrazení švestkové omáčky se proto nedoporučuje.

Čtěte také: Kde, v jakém množství a jak můžete skladovat různá koření

Je lepší zmrazit omáčku tkemali v malých porcích („pojednou“), aby nedošlo k opětovnému zmrazení zbytků. Optimální nádobou na zmrazení omáčky jsou speciálně navržené polyetylenové sáčky. Nedoporučuje se používat skleněné nádoby pro skladování tkemali v mrazničce, protože mohou prasknout, když obsah zmrzne.

Chcete-li omáčku tkemali rozmrazit, jednoduše vyjměte sáček z mrazničky a vložte jej do chladničky. Pro urychlení procesu rozmrazování jej můžete rozmrazit při pokojové teplotě.

Mnoho milovníků této švestkové omáčky, kteří ji připravují ve velkém množství, preferuje skladování tkemali několika způsoby (například přípravou konzerv a zmrazením).

Ti, kteří rádi připravují omáčky na zimu, aby si jimi následně zpestřili stravu, si musí vše promyslet a zvolit optimální způsob skladování tkemali, aby se koření nezkazilo a potěšilo gurmány svou jasnou chutí a vůní.

Jaké jsou výhody omáčky tkemali? Komu se nedoporučuje používat? Jak připravit tkemali ze švestek doma?

Jaké zdravé suroviny obsahuje švestková omáčka tkemali?

Elena Syurakshina
endokrinolog nejvyšší kategorie, kandidát lékařských věd, odborník na výživu

– Tkemali omáčka obsahuje v malém množství vitaminy jako A, K, PP a vitaminy skupiny B. Vitamin C je přítomen v nepatrně větším množství, 100 g omáčky může obsahovat až 14 % doporučené denní dávky, ale hodně záleží na metodické přípravky, protože vitamín C se při dlouhodobé tepelné úpravě ničí.

ČTĚTE VÍCE
Jak vysoko roste smaragdově zelená túje?

Pokud jde o minerální složení, tkemali se může pochlubit přítomností vápníku, hořčíku, sodíku, fosforu, mědi a manganu. 100 g omáčky navíc obsahuje asi 11 % doporučené denní dávky železa, jehož pravidelné užívání zabraňuje rozvoji tak závažného onemocnění, jako je anémie. Nejvíce křemíku obsahuje Tkemali – asi 83 % doporučené denní dávky. Tato látka urychluje pohyb nervových vzruchů v těle, odstraňuje sloučeniny těžkých kovů, aktivně se podílí na repolarizaci buněk a také stimuluje přirozenou tvorbu kolagenu a elastinu.

Omáčka obsahuje také pektin, který má mnoho prospěšných vlastností. Látka napomáhá přirozené detoxikaci. Pektin ve stravě také snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu, zlepšuje činnost střev a žaludku a je prospěšný pro činnost imunitního systému.

Důležitou roli pro tělo hrají také třísloviny, které jsou také ve švestkové omáčce. Zodpovídají za ochranu sliznice trávicích orgánů před agresivními vnějšími vlivy, čímž zlepšují trávení.

Jaké jsou zdravotní přínosy omáčky tkemali?

Posílení imunity. Omáčka obsahuje vitamín C, který je nezbytný pro udržení imunity, což je důležité zejména při sezónních onemocněních. Kromě toho se vitamin C aktivně podílí na procesu krvetvorby a také na normálním fungování centrálního nervového systému.

Hojnost antioxidantů. Tkemali omáčka obsahuje různé antioxidanty, zejména vitamín E. Tento vitamín chrání tělo před škodlivými účinky volných radikálů, čímž předchází vzniku rakoviny, aterosklerózy, zrakových problémů, srdečních problémů a dalších chronických onemocnění.

Výhody pro kardiovaskulární systém. Slupka tmavých odrůd švestek obsahuje rutin neboli vitamín P. Protože si lidský organismus nedokáže tento vitamín vyrobit sám, můžeme jej získat pouze stravou a omáčka tkemali může být dobrým zdrojem doplnění. Vitamin P je důležitý pro normální činnost srdečního systému, má tu vlastnost, že zvyšuje pevnost kapilárních stěn, vyrovnává srdeční frekvenci a normalizuje hladinu krevního tlaku. Omáčka také obsahuje látku zvanou tokoferol, která pomáhá normalizovat srdeční činnost a snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu.

Komu se nedoporučuje používat omáčku tkemali?

  • Švestková omáčka tkemali může díky obsaženému koření a kyselinám výrazně ublížit pouze lidem trpícím onemocněním trávicího traktu, jako jsou vředy nebo gastritida, zejména v akutním stadiu.
  • Omáčku se doporučuje používat opatrně při chronických a akutních onemocněních jater a ledvin.
  • Za zmínku také stojí, že vzhledem k tomu, že omáčka obsahuje velké množství koření a bylin, je možná individuální nesnášenlivost jakékoli složky, což vede k alergickým reakcím.
ČTĚTE VÍCE
Jak se udržet v teple bez topení a elektřiny?

Která švestka je vhodná pro tkemali?

Konstantin Žuk
značkový kuchař, odborník na Roskachestvo

– Pokud se nepouštíte do dlouhých diskuzí a vezmete v úvahu, že většina z nás nakupuje švestky na trhu nebo v obchodě, můžete si lahodnou omáčku tkemali připravit z jakýchkoli zralých odrůd kyselých švestek. Nemusí to být sezónní, často v zimní sezóně v našich supermarketech vysypou do regálů kamenně kyselé švestky, které se prostě nedají jíst, ale omáčka z nich bude vynikající. Samozřejmě, pokud odhodíte stereotypy a zapojíte kulinářskou kreativitu, bez švestek se obejdete úplně. Omáčku si můžete udělat například z meruněk s dřínem nebo angreštem. Ale v tomto případě pravděpodobně stojí za to přijít s vlastním chutným a krásným názvem pro vaši omáčku.

Tkemali ze švestek na zimu

Je nepochybně možné připravit tkemali na zimu. Přesně to dělají v oblastech, kde hojně rostou švestky. Pokud vám na zahrádce roste velké množství třešňových švestek nebo třešňových květů a chcete je přidat, je samozřejmě výhodnější uvařit hodně omáčky najednou. K tomu stačí připravit omáčku a ještě horkou ji nalít do sterilizovaných sklenic. Vychlaďte a uložte na chladném místě.

Pokud ale jako já kupujete švestky na trhu nebo v supermarketu, pak si myslím, že příprava velkého množství omáčky je nevhodná, protože nyní v kteroukoli roční dobu můžete švestky koupit téměř vždy v obchodě. A pokud nemáte čerstvé, můžete si vzít mražené švestky, které se prodávají v obchodech na váhu.

Například si koupím 500 gramů a připravím si trochu omáčky, rychle ji sním a na přání připravím více. Ale pokaždé můžu přidat nové koření podle nálady a nemusím jíst to samé. Rozmanitost je vždy zajímavá.

Švestka tkemali bez sterilizace

Ve venkovských oblastech se totiž tkemali nejčastěji připravuje bez sterilizace, což nepopírá důkladné uvaření omáčky a sterilizaci sklenic či lahví, ve kterých je budete skladovat.

Ale jako profesionální zástupce cateringu jsem povinen Vás upozornit a připomenout, že jakékoliv ovocné pyré, které neprošlo tepelnou úpravou dle hygienických norem, nelze skladovat déle než šest hodin. A jakékoli ovocné pyré, které bylo uvařeno, může být bezpečně uloženo v lednici po dobu 24 hodin.

ČTĚTE VÍCE
V jakém věku lze podávat drcená telata?

Jak se chránit, pokud chcete omáčku déle skladovat bez sterilizace? Omáčku pořádně uvařte a použijte malé sklenice – otevřete ji, snězte a nic se nezkazí.

Tkemali ze švestek s koriandrem

Složení: kyselá švestka libovolné barvy – 500 g, čerstvý koriandr – 40 g, loupaný česnek – pět stroužků, suneli chmel – 5 g, ale lze i více, podle toho, jak je směs čerstvá a aromatická, cukr podle chuti, sůl podle chuti , sušená červená paprika – 2-3 špetky, jablečný ocet – 1-2 lžičky, v závislosti na kyselosti zakoupených švestek.

Plody švestek důkladně opláchněte, odstraňte semínka a dužinu přendejte do hrnce, zalijte 100 ml vody. Vaříme na mírném ohni, po uvaření přidáme nakrájený koriandr, sůl, cukr, červenou papriku, slunečnicový chmel, nasekaný česnek. Vařte dalších 30 minut na mírném ohni a poté rozmixujte ponorným mixérem na pyré. Vařte dalších pět minut, pokud je omáčka tekutá, nechte ji na ohni o něco déle, dokud směs nedosáhne požadované konzistence. Omáčku nalijte do sterilizovaných sklenic nebo lahví a nechte pár hodin uležet, bude chutnat lépe. Poté můžete otevřít a štědře podlít své oblíbené maso!

Tkemali ze švestek s jablky

Složení: švestka kyselá – 500 g, jablka Semerenko nebo Antonovka – 500 g, máta – 2–3 snítky, oloupaný česnek – 4 stroužky, sůl podle chuti, cukr podle chuti, jablečný ocet – 1–3 lžičky. V závislosti na kyselosti švestek a jablek, červená paprika podle chuti, hřebíček – dva drcené pupeny.

Švestky a jablka důkladně opláchněte. Jablka oloupeme a zbavíme jádřinců a švestek zbavíme pecky. Jablka nastrouháme a dáme spolu se švestkami do velkého hrnce. Zalijte vodou (bez vršku), přiveďte k varu, poté okamžitě snižte teplotu a vařte na mírném ohni 30–45 minut.

Přidáme všechno koření podle chuti, promícháme a ochutnáme, přidáme nasekanou mátu a za občasného míchání vaříme dalších 30 minut na mírném ohni.

Omáčku umeleme ponorným mixérem. Ochutnejte – pokud vám něco chybí, klidně to doplňte. Ale chci vám připomenout: pokud do omáčky něco přidáte, pak to určitě přiveďte k varu.

Poté nalijte do sterilizovaných sklenic nebo lahví, zakryjte víčky a nechte pár hodin louhovat. Dobrou chuť!

ČTĚTE VÍCE
Která síra je lepší, mletá nebo granulovaná?

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.