Uzená masa upoutá svým chutným vzhledem, nepřekonatelnou chutí a vůní. Nejběžnějším materiálem pro tento způsob zpracování je dřevní štěpka. Chcete-li správně udit maso, drůbež nebo ryby, aniž byste zkazili jejich chuť, musíte vědět, jaké množství dřevěných štěpků k uzení použít. Důležité je také dodržet technologii procesu.
Dřevěné štěpky na uzení si můžete vyrobit sami doma. Uřízneme větev stromu, očistíme ji od kůry a nasekáme na hranolky. Pokud však chcete rychle najít vhodnou volbu pro své úkoly, je lepší koupit hotové dřevěné štěpky. Dodává se v sáčcích různých obalů, takže si můžete vybrat správné množství pro konkrétní objem produktů.
Kolik materiálu použít
Dřevěné štěpky mají za úkol poskytovat kouř, právě ten dodává masu nebo rybě stejnou chuť a vůni jako uzené maso. Kolik dřevěných štěpků je potřeba k uzení? Na tuto otázku nelze stručně odpovědět. Vše závisí na celkové hmotnosti obrobků, způsobu uzení, objemu, designu a účinnosti udírny a podílu materiálu. V přípravné fázi je třeba zásobit se dřevní štěpkou, aby jí bylo dostatek na celý proces zpracování.
Přibližné výpočty jsou následující:
- pro studené uzení – od 3 do 6 litrů materiálu denně na 10–20 kilogramů produktu. Doba zpracování se pohybuje od 5 do 15 dnů;
- pro horké – hrst (asi 60 cm³) dřevěné štěpky za hodinu na 2²4 kilogramů produktu. Doba zpracování – od 1 do 40 hodin;
- pro rychlé – dvě hrsti (asi 120 cm³) za hodinu na 2–4 kilogramy produktu. Doba léčby kouřem je od půl hodiny do jedné a půl hodiny.
Toto množství paliva je potřeba pro uzení v zařízení jednoduché konstrukce, které není vybaveno vodním uzávěrem a automatickým systémem ohřevu dřeva. Pokud máte vodní uzávěr, plynové nebo elektrické topení, můžete si vzít jeden a půl až dvakrát méně štěpky. Při rychlém uzení se zohledňuje i teplota automatického topného tělesa. Pokud není vyšší než dvě stě stupňů Celsia, snížíme množství materiálu 1,1–1,3krát.
Základní pravidla pro přípravu výrobků
Po přípravě štěpky na uzení je nutné připravit produkty. Aby měly požadovanou chuť, uchovávají se nejprve ve speciálním nálevu. Existuje mnoho receptů na jeho přípravu. Nejjednodušší z nich je půl sklenice soli, jeden bobkový list a pár kuliček černého pepře na litr vroucí vody. Po ochlazení nalijte produkty, měly by být zcela ponořeny v roztoku. Den je určen pro namáčení při pokojové teplotě. Pak – další dva dny v lednici.
Je třeba poznamenat, že pouze rychlým ošetřením kouře jsou neškodné bakterie zničeny. Proto se maso a ryby často před tepelným nebo studeným uzením předvaří. Dodatečná tepelná úprava také pomáhá zničit strukturu svalových vláken, takže maso změkne.
Příprava dřeva – základní pravidla
Hlavním problémem při použití tohoto typu materiálu je možnost otevřeného ohně. Zvyšuje teplotu kouře, takže se jídlo může jednoduše připálit. Abyste tomu zabránili, musíte zvýšit úroveň vlhkosti dřeva. Proto jsou štěpky předem namočené. Vlhkost podporuje tvorbu vodní páry při procesu spalování, což usnadňuje pronikání kouře do buněk svalových vláken.
Nasákne polovinu materiálu. Pokud ho více navlhčíte, bude těžké ho zapálit a také bude obtížné udržet potřebnou teplotu při doutnání. K namáčení se používá čistá tekoucí voda. Lupínky se do ní ponoří a uchovávají 20 minut až hodinu. Poté se zachytí a částečně vysuší – neměly by tam být žádné kapky vody. Poté je materiál připraven k použití.
Proces úpravy kouře
Pro přípravu produktů se používají různé typy udírny, které se liší způsobem výroby kouře:
- obyčejné – čipy na kouření pomalu doutnají v podmínkách nedostatku kyslíku, což vede k tvorbě kouře;
- s plynovým nebo elektrickým topením. Vytvářejí vysokoteplotní režim, při kterém dřevní štěpka na uzení doutná a uvolňuje velké množství kouře.
Uzené maso lze také vařit na grilu nebo grilu.
Úroveň tepelného režimu pro různé druhy kouření:
- studené – 30 stupňů Celsia, takže tepelné zpracování se neprovádí;
- horké – až 90 stupňů Celsia. Kouř neovlivňuje strukturu svalových vláken;
- rychle – 120 stupňů Celsia. Výrobek se současně udí a tepelně zpracuje.
Univerzální metoda léčby kouře je následující:
- na dně udírny nebo listu fólie naplníme štěpky na uzení tenkou vrstvou (ne více než 5 centimetrů);
- pokud je použita fólie, přeložíme ji obálkou. V horní části musíte udělat několik otvorů;
- položte plech na pečení nebo obálku s dřevěnými štěpky na topné těleso nebo žhavé uhlí;
- čekání na tvorbu kouře;
- dát jídlo na stojan. Zpracováváme, dokud se neobjeví chutná zlatavá barva.
Pro zlepšení chuťových vlastností masa nebo ryb se míchají dřevěné štěpky pro uzení různých druhů dřeva. Abyste dosáhli ještě lepšího výsledku, musíte do štěpky přidat větve stromů, jehličí a aromatické bylinky. Někdy se šišky jalovce mísí s dřevěnými štěpky. Výjimkou jsou ovocné lupínky, které se používají jako soběstačný materiál, bez přísad.
Vaření uzeného masa v troubě
Uzené maso můžete vařit nejen v klasické udírně, na grilu nebo grilu, ale také v běžné domácí troubě – plynové nebo elektrické. Dřevěný profil je umístěn nad topným tělesem. Zcela nahoře v troubě je rošt s jídlem, pod ním je pečicí plech na sběr tuku.
Při procesu doutnání dřeva se z pece odpařuje kyslík, proto je třeba dvířka udržovat mírně pootevřená – asi centimetr. Tím bude zajištěna cirkulace vzduchu a přísun kyslíku nezbytného pro další oxidační proces.
Uzené produkty mají zvláštní vůni a chuť, které je dosaženo díky kouři získanému během procesu doutnání přírodního dřeva. Spotřební materiál pro zařízení na uzení masa je prezentován ve formě dřevěných štěpků, lišt, pilin, tyčinek nebo hoblin. Pro přípravu chutného a vysoce kvalitního produktu je důležité správně vybrat a připravit spotřební materiál na dřevo.
Vlastnosti a typy čipů![]()
Přírodní materiál je hlavní podmínkou pro získání chutného a nezávadného produktu. Při výběru dřeva byste měli vzít v úvahu nejen jeho typ, ale také typ frakce, ve které je prezentováno.
Pro uzení se používají různé druhy drceného dřeva nebo tyče pro třecí generátor kouře:
Všechny druhy materiálů mají své vlastní vlastnosti. Liší se nejen ráží drcených částic, ale také vodivostí vzduchu.
Piliny a hobliny
Piliny se doporučuje používat pouze v instalacích se schopností udržovat určitou úroveň teploty. Nejvhodnějším zařízením pro tento typ materiálu jsou automatické kamery.
Kvůli špatné propustnosti vzduchu uvolňují malé částice velké množství karcinogenů, takže jsou nežádoucí pro použití v domácnosti. V profesionálním vybavení je lepší používat piliny.
Pro uzení jakoukoliv dřevní štěpkou si můžete pořídit automatickou udírnu. Chcete-li provozovat takovou instalaci, stačí si pečlivě prostudovat pokyny. Hobliny se stejně jako piliny rychle spálí a jsou vhodné pro horké uzení pokrmů. K výrobě tohoto materiálu se používají velmi odolné a husté druhy jako dub nebo buk.
Čipy a lamely
Dřevěné štěpky a lamely jsou považovány za nejvhodnější spotřební materiál pro vytváření kouře pro studené i horké uzení. Při nastavování průtoku vzduchu se vyvíječ kouře s použitím tohoto materiálu snadno překonfiguruje, takže štěpku lze použít i v univerzálních komorách.
V průmyslových udírnách za studena jsou olšové nebo bukové lamely podepřeny ve svislé poloze pomocí vedení z generátoru kouře. Tato funkce umožňuje naložit požadované množství dřeva, které stačí na celý proces zpracování produktů.
Vysoce kvalitní uzené produkty se získají pouze se správným režimem spalování a rovnoměrným rozložením kouře. Naštípané dřevo musí být správné jakosti a stejné velikosti.
Frakcionace
Vhodný tvar a velikost hranolků zajistí plynulé doutnání a také tvorbu potřebného množství kouře. Optimální ráže kuřáckých lupínků jsou raznice 2×2 cm nebo 3×3 cm, v některých instalacích však lze použít větší tyče nebo lamely různých délek.
Pro univerzální instalace jsou vhodné materiály o tloušťce 0,8-1 cm, v závislosti na typu generátoru lze použít více drcené frakce, ale ne méně než 0,3 mm v tloušťce. Pro tento typ tepelných komor lze použít různé druhy spotřebního materiálu, což může výrazně snížit finanční náklady.
Například v udírnách na ryby uzené za tepla se obvykle používají olšové hranolky nebo laty (podrobněji). Tento druh dřeva umožňuje dosáhnout jednotné zlaté barvy výrobku. U vepřového nebo drůbežího masa se doporučuje používat tyčinky sladkých aromatických druhů, jako je jablko nebo meruňka.
Pro domácí uzení jsou vhodnější malé piliny. Používají se ke zpracování malých ryb, sýrů nebo uzenin. Hlavní podmínkou je zajistit potřebnou vlhkost surovin, aby třísky nevzplanuly, ale doutnaly.
Влажность
Procento obsahu vlhkosti v dřevěném materiálu určuje jeho trvanlivost, kvalitu a množství kouře.
- Zpracování za tepla – 50-55%;
- Studené uzení – 60-65%;
- Pro skladování – 10-12%.
Vlhkost dřeva se upravuje (máčením ve vodě nebo sušením) při přípravě na uzení.
Při výběru štěpky byste měli vzít v úvahu účel zařízení a množství vstupní suroviny. Vhodnou udírnou pro podnikání, jejíž cena se vrátí již za pár měsíců, je univerzální tepelná komora.
Výběr druhu dřeva pro produkt
Barva a chuť výrobku je ovlivněna druhem dřeva, ze kterého jsou štěpky vyrobeny. Vhodné odrůdy se vybírají v závislosti na typu produktu a vlastnostech samotného dřeva.
Beech
Těžké a hutné dřevo má vysokou tepelnou vodivost s minimálním obsahem šťáv a pryskyřic. Díky této vlastnosti plemene získávají uzená masa čistý kouřový zápach, bez dalších aromat. Používá se k zachování přirozeného aroma produktů, jako jsou sýry, tučné mořské ryby, maso. Buk se nedoporučuje k uzení sádla.
Alder
Olšový kouř je považován za univerzální a je vhodný pro zpracování masa, ryb, sýrů a lahůdek. Absence cizích pachů umožňuje zachovat přirozenou chuť a vůni produktů. Působí baktericidně, prodlužuje trvanlivost uzenin. Pokud bude výroba produkovat různé druhy výrobků, je vhodné zakoupit univerzální udírnu (podmínky).
ovocná plemena
Odrůdy jablek, hrušek a dalších druhů ovoce mají vysoký obsah cukrů a aromatických pryskyřic. Kouř mu dodává krásnou zlatavou kůrku a příjemnou nasládlou vůni. Dřevní štěpka z ovocných stromů může být použita pro uzení (studené/horké) jakýchkoli potravinářských výrobků, zejména tučného masa a ryb.
Ostatní plemena
Na uzení, uzeniny a lahůdky můžete použít dřevní štěpku z jakýchkoliv tvrdých dřevin a ovocných stromů. Nedoporučuje se používat břízu, stejně jako dřevo přesycené éterickými oleji s výrazným aroma, jako je eukalyptus, střemcha, rakytník, vavřín, jeřáb.
Materiál získaný z jehličnatých stromů se nepoužívá k uzení potravinářských výrobků. Vysoký obsah pryskyřice přispívá k tvorbě hořkosti, díky čemuž je produkt nechutný. Někdy je kouření s jalovcem povoleno.
Pro výrobu velkého množství vysoce kvalitních výrobků je vhodné používat průmyslové instalace, ve kterých je upraveno doutnání štěpky. Elektrickou udírnu s horkým kouřem si můžete koupit za cenu výrobce v internetovém obchodě společnosti Izhitsa. V prodeji je široká škála značkových tepelných komor pro uzení produktů: ryby, maso a lahůdky.
Příprava dřevěné štěpky k použití
Hlavním úkolem při přípravě dřeva na uzení je dostat vlhkost v materiálu na požadované procento. Příliš vlhké štěpky budou produkovat nerovnoměrný kouř s vysokým obsahem karcinogenů, příliš suché štěpky rychle shoří.
Pro přípravu je potřeba namočit štěpky na 3-4 hodiny do vody. To zajistí téměř 100% vlhkost spotřebního materiálu. Dřevní štěpky nemůžete ponechat ve vodě déle než 4 hodiny, jinak bude koncentrace vlhkosti 200-250%. Přesnou dobu namáčení je nutné upravit podle velikosti rozdrcených částic.
Připravené dřevo položte na síto a nechte 10-15 minut odkapat přebytečnou tekutinu. Výpočet procenta vlhkosti se provádí v závislosti na typu uzení:
- vynásobte suchou hmotnost 0,8 pro chlad;
- vynásobte původní hmotnost 0,75 pro horké.
Pokud vlhkost překročí doporučený režim, pak musí být štěpka mírně vysušena. V průmyslových zařízeních je vše regulováno automaticky.
Pořízení materiálu
K přípravě pochutin je vhodná profesionální udírna za studena, štěpku do ní zakoupíte ve specializovaných prodejnách. Při elektrostatickém uzení za studena se používají tyčinky, protože elektrostatika funguje pouze na třecích generátorech kouře, kde je implementováno tření.
Jako surovina se používá dřevo zbavené kůry. Pro broušení lze použít ruční nebo mechanické metody:
- štípání napříč (čipy);
- zpracování řeziva hoblíkem (štěpky);
- řezání podél zrna (k získání lamel);
- pilování (piliny).
Pro sklizeň se odebírá pouze vysoce kvalitní materiál: bez stop hniloby, plísní atd. Nedoporučuje se používat staré suché větve různých druhů dřeva současně.
Pro kvalitní uzení je nutné používat pouze materiál stejné velikosti. Pokud se použije směs různých velikostí, barva bude nerovnoměrná a chuť hotového výrobku může být velmi hořká. Po zpracování a zabalení do kalibrů jsou čipy zabaleny a odeslány ke skladování.
