V Evropě je mléčné jehněčí maso považováno za delikatesu a na východě se ani jedna oslava neobejde bez celého pečeného jehněčího. OLEG PODVYSOTSKY, šéfkuchař turecké restaurace Saray-Babay, řekl Marině GLADKOY, jak správně vybrat a připravit jehněčí.
— V jakém věku jsou nejchutnější berani?
— Rozsah je poměrně široký: od tří dnů po narození až po tři roky a starší. Někdo má rád vyzrálé maso s bohatou chutí, někdo má rád jemné mléčné jehněčí maso. Ve východní a střední Asii je více ceněno zralé maso, jehněčí se tam vaří každý den, včetně zvláštních příležitostí – svateb a velkých náboženských svátků. Evropané preferují maso z mléčných jehňat.
— Jak dlouho je jehněčí maso považováno za mléčné?
— Jehňata přecházejí na pevnou stravu příliš brzy, takže všechny definice věku jsou zcela libovolné. Někteří obchodníci považují za mléčná jehňata do osmi měsíců, jiní až do jednoho roku, a to i přesto, že jehňata již vyzkoušela jiné potraviny. Nejoblíbenější jsou jehňata ve věku od tří do deseti měsíců. Mimochodem, věk je snadné vypočítat sami, hlavní věcí je přesně vědět, z jaké části světa jehně pochází. Pokud z jižní polokoule, řekněme z Austrálie, tak se narodil v září, pokud ze severní polokoule, tak v březnu. Ovulaci ovcí totiž ovlivňuje délka dne, po krátkých říjnových dnech se podle jasného harmonogramu rodí jehňata o pět měsíců později v březnu. Právě teď na naší polokouli vrcholí sezóna tříměsíčních jehňat.
— Co je nejlepší vařit z mléčných jehňat?
„Navzdory tomu, že ve srovnání se zralým beranem je jehně malé – váží kolem osmi kilogramů – dokáže uživit společnost šesti až osmi lidí. Mléčné jehněčí maso je naprosto bezproblémové – je křehké a chutné – a vaří se během několika minut. Nezáleží na tom, zda se rozhodnete dělat filetové kotlety nebo péct kýtu. Důležitý je způsob: středomořský styl – v olivovém oleji se zeleninou, česnekem a vínem, nebo východní styl – s aromatickým kořením a ovocem. Musíte být připraveni na to, že jehňata jsou zcela bez tuku a aby byla chutná, musíte kostru pokrýt tenkými pláty tuku z ocasu. Díky tomu se v pokrmu snoubí křehkost jehněčího masa a šťavnatost dospělého berana.
— Je těžší uvařit dospělou ovci?
— Existují určité nuance: za prvé je maso dospělých hutnější a za druhé má specifickou vůni, takže se vaří déle než jehněčí. Ale všechny tyto obtíže lze snadno překonat. Jehněčí změkne, když ho necháte dozrát. Aby bylo maso měkčí, je kostra na několik dní nebo dokonce týdnů zavěšena. Teplota vzduchu v místnosti by v tomto případě neměla klesnout pod 0°C, jinak svaly zůstanou tvrdé, a neměly by stoupnout nad +4°C, aby proces nekazily bakterie. Doma není možné vytvořit ideální podmínky pro zrání masa: musíte se ujistit, že vzduch není suchý – maso bude stejné; Nebezpečná je i příliš vysoká vlhkost – kostra zplesniví.
– Co dělat se zápachem?
— S vůní je snazší se vypořádat: stačí odříznout co nejvíce tuku, ten dodává trvalou „aroma“, protože maso taje a nasytí. Takže nevěřte tomu, když vám řeknou, že jehněčí maso není tak tučné jako vepřové – libové jehněčí má více tuku než libové vepřové. Samozřejmě je nemožné odříznout úplně všechen tuk, takže je nutné použít aromatické bylinky. Například v Argentině, kde jsem pracoval, se jehněčí peče celé na grilu s hořčičnou omáčkou, ve Spojeném království se jí s horkou mátovou omáčkou a u nás je zvykem přidat rozmarýn, oregano, kopr a tymián. Hlavní je to nepřehánět, protože přirozené odstíny vůně masa můžete přehlušit, a to se neodpouští.
— Jak se v Turecku vaří jehněčí?
— Pro začátek udělají Turci omáčku na bázi jogurtu s pepřovou pastou, maso v ní marinují a pak smaží, vaří, dusí, obecně cokoliv. Nejčastěji to celé opékají na rožni, nejraději dělají ražniči, kebab a rošty (silný okraj s kostí) na grilu. Je vzácné, že v tureckém domě není místo pro grilování, dokonce i byty ve vícepodlažních budovách jsou postaveny s velkou terasou, na které je vždy instalováno nějaké grilovací zařízení. Chorba nebo khashlama se snadno vaří z dospělého jehněčího masa. Jakákoli turecká polévka je hustá, sytá a spíše jako omáčka. Vše, co se do ní dává, kromě směsi paprik a kmínu – rajčata, mrkev, brambory – je prodchnuto bohatou vůní vyzrálého jehněčího. Tato svůdná vůně se šíří a povzbuzuje chuť k jídlu, proto Turci svá jehněčí milují a nikdy neohrnují nos jako my. V Turecku není zvykem obviňovat ovce za jejich „smrad“, naopak si jich za to váží. Vaření samozřejmě podléhá módě a změnám, některá tradiční jídla se nyní připravují novým způsobem, například turecká pizza Lahmanjun se dříve podávala pouze s masem, ale nyní je k dostání i se sýrem a špenátem. Snad brzy začnou vařit jehněčí maso úplně jinak – tak, jak si to neumíme představit.
— Jak vybrat správné jehně?
— Je lepší se řídit barvou a vůní – čím starší jehněčí, tím specifičtější vůně. Mladé maso je růžové a voní po mléce, ale jsou docela kvalitní jehňata s tmavým masem. Zde již hraje roli geografická poloha: maso ovcí chovaných v horách je tmavší a zralé maso má stejnou barvu. Rozmražené maso bude zcela tmavé s lehce modrým nádechem a povrch bude vypadat suchý, i když vlhký. Jehněčí maso nedoporučuji skladovat v lednici déle než pět dní, nicméně nejen jehněčí je vhodné jíst vše čerstvé, aniž byste odsunuli své touhy na druhou kolej.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 103 ze dne 20.06.2008. března 11, str. XNUMX
Jehněčí maso neboli jehněčí maso je ceněno pro své jedinečné chuťové vlastnosti a široké možnosti použití při vaření. Tento produkt není zakázán žádným náboženstvím na světě, s výjimkou náboženských hnutí, která používají úplnou abstinenci od masa jako dogma.
Šťavnaté, neuvěřitelně chutné, jemné a aromatické jehněčí maso se připravuje jako celé jatečně upravené tělo nebo v samostatných částech. Je obsažen v různých druzích jídel – od dětských menu až po rychlé občerstvení. Zvažme vlastnosti, typy produktu, vlastnosti jeho výběru a přípravy.
Popis produktu
Jehněčí maso se obvykle nazývá maso mladé ovce nebo berana (do jednoho roku). Je klasifikován v závislosti na věku jednotlivce:
- mlékárna (jehně krmené výhradně mateřským mlékem) – maximální věk – tři měsíce;
- mladé jehně (převedené na jiná krmiva) – od tří do pěti měsíců;
- mladé, dobře živené jehně, nazývané také býložravec – 6–8 měsíců;
- klasické jehněčí – od 8 měsíců do roku;
- jehně „ve věku“ – 12–14 měsíců.
Mléčné jehněčí maso je považováno za nejkřehčí a nejměkčí maso. V každém případě je tento produkt považován za velmi hodnotný z hlediska nutričních a prospěšných vlastností. Jeho obsah kalorií je vyšší ve srovnání s hovězím masem. 100 gramů obsahuje 192 kcal. Kromě toho je množství cholesterolu několikanásobně nižší ve srovnání s hovězím a vepřovým masem.
Mladé jehněčí maso obsahuje velké množství užitečných vitamínů a minerálů, esenciálních aminokyselin a bílkovin. Jehněčí maso je považováno za cenný zdroj zinku, nezbytného pro normální fungování imunitního systému. Doporučuje se zařadit do jídelníčku dospívajících a sportovců, protože pomáhá normalizovat hladinu hemoglobinu a podporuje růst a posilování svalů.
Mléčné a mladé jehněčí má jemný růžový nádech. Čím je jehněčí starší, tím je maso tmavší. Pokud jde o specifickou vůni, je vlastní pouze masu dospělých jedinců. Pravé jehněčí má příjemnou jemnou vůni.
Druhy jehněčího
Mléčné jehněčí maso lze dodat celá jatečně upravená nebo rozřezaná na několik částí. Mladé jehněčí maso je krájeno speciální technologií. Níže jsou uvedeny druhy masa podle systému krájení.
krk
Levné maso s bohatou chutí. Dodává se vcelku nebo po jednotlivých kusech (kroužky na krk). Používá se k přípravě vývarů, steaků a pečeně. Filet s dvojitým krkem je skvělý na nádivku. Doporučuje se podrobit jej dlouhodobému tepelnému zpracování.
Tenderloin
Velmi měkká a křehká část jatečně upraveného těla, která tvoří pouze jeden a půl procenta tělesné hmotnosti. Používá se k přípravě ražniči a dalších grilovaných nebo grilovaných pokrmů. Vhodné pro krátkodobé zpracování při vysokých teplotách. Má vynikající chuť a vůni.
Scapula
Tento druh masa se také nazývá okvětní lístek. Lze dodat celé nebo rozdělené na dva kusy (dřík a rameno). Aktivně se používá v kuchyních po celém světě. Dá se srolovat, upéct vcelku s kořením, grilovat, nebo dusit na kousky. Vhodné i na vaření. Skvěle doplní zeleninové pokrmy a rýži. Docela měkké, ale stále poněkud tužší než zadní noha.
Hruď
Má jemnou strukturu a téměř úplnou absenci tuku. Doporučeno pro zpracování při vysokých teplotách, doba tepelného zpracování je minimální. Lze použít na grilování nebo smažení, vaření kebabů, kotlety.
Hruď
Levné maso s vysokým obsahem tuku. Lze péct vcelku s kostí. Používá se k dušení (nutno oddělit od kosti a nakrájet na malé kousky), k přípravě polévek, dušených pokrmů, pilafů a dalších pokrmů. Vyznačuje se šťavnatostí a jasnou chutí.
Ham
Maso zadní kýty obsahuje minimum kostí a tuku, vyniká šťavnatostí a jemnou chutí. Často se používá pro pečení celých kusů. Hřbet můžete oddělit od stopky. Filet je vhodný na vaření kotlet, grilování nebo smažení. Shank je ideální přísada do italských nebo asijských jídel.
Dušené maso
K přípravě guláše se používá maso z krkovičky, hrudí a paličky. Vyznačuje se vysokým obsahem tuku (velké množství tukových pruhů), šťavnatostí a bohatým bohatým aroma.
řízkové maso
Jsou to kousky buničiny bez kostí a pojivové tkáně. Získávají se z různých částí jatečně upraveného těla (hřbetní řez, krk a další). Kusy mohou mít různé tvary a velikosti. Během procesu zpracování se maso také zbaví přebytečného tuku. Podle norem by obsah tuku neměl překročit 10 %.
Jehněčí: jak si vybrat?
Vysoce kvalitní jehněčí maso je pevné a elastické, s jemným růžovým odstínem. Tukové pruhy jsou bílé. Žlutost tuku naznačuje, že se nejedná o jehněčí, ale o maso dospělého nebo dokonce starého berana. Jasně červený odstín masa také znamená, že beranovi nebo ovci byly v době porážky nejméně dva roky.
Pružnost produktu můžete určit stisknutím prstu. Pokud se tvar rychle obnoví, maso je vysoce kvalitní. Pokud díra trvá dlouho, měli byste nákup odmítnout. Ztráta elasticity může znamenat, že jehně bylo několikrát zmraženo a rozmraženo, což může způsobit ztrátu chuti a nutričních vlastností. Čerstvost jehněčího masa lze určit podle jeho vůně. Mělo by být příjemné, bez známek zatuchliny a hnilobných procesů.
Jehněčí maso a mléko je považováno za nejkřehčí a nejchutnější, lze jej dokonce použít v dietní výživě. Je však třeba připomenout, že období porodů jehňat u nás připadá na první měsíce roku (leden–březen). Mléčné jehněčí maso se proto na pultech běžně objevuje od března do května.
Co se týče druhu masa, při výběru byste měli vycházet z toho, jaké pokrmy plánujete vařit. Pro vaření, přípravu pilafu nebo dušení je lepší zvolit krk, plec nebo hruď. Na smažení a pečení – zadní kýta. Rameno a zadní noha jsou skvělé na podprsení.
Jehněčí maso uchovávejte v lednici maximálně dva dny. Pokud je nutné dlouhodobé skladování, měl by být umístěn do mrazáku. Maso rozmrazujte pouze při normální pokojové teplotě. Nemůžete ho umístit do teplé vody nebo vroucí vody – ničí to strukturu svalových vláken a kazí chuť.
Jak vařit jehněčí
Jehněčí maso je při vaření považováno za univerzální. Dá se vařit, smažit, péct, dusit nebo použít na mleté maso. Aby se chuť masa co nejvíce zachovala, doporučují odborníci rychlou tepelnou úpravu při vysokých teplotách – například opékání na pánvi nebo pečení na mřížce.
Chuť produktu můžete zdůraznit pomocí tkemali nebo omáček se sladkokyselou chutí. Na marinádu se používá mléko, jogurt a smetana. Nejlepší koření pro jehněčí pokrmy jsou česnek, rozmarýn, zázvor a bazalka. Před smažením lze kousky masa namáčet v těstíčku nebo obalovat ve strouhance. Při dušení můžete přidat sušené meruňky, sušené švestky a semínka granátového jablka.
Zelenina je považována za ideální přílohu k jehněčímu: rajčata, lilky, chřest a další. Kromě toho se jehněčí maso používá k přípravě pilafu a také jako náplň do koláčů.
Jehněčí maso je vhodné pro všechny věkové skupiny – od dětí až po seniory. Nedoporučuje se jím ale nahrazovat všechny ostatní druhy masa. Obsahuje minimální množství jódu, proto je vhodné stravu doplňovat potravinami obsahujícími jód.
Přihlaste se k odběru novinek a akcí
