Jak se udí v udírně na grilu?

Uzení je způsob vaření masa při velmi nízké teplotě. K uzení se zpravidla používají hobliny nebo štěpky listnatých stromů, k uzení polena (naše prodejna nabízí kompletní sortiment pro uzení na grilu). Pro uzení zvolte hruď nebo žebra, protože proces uzení ničí tukové a pojivové tkáně, takže maso je jemné, šťavnaté s kouřovou vůní. Abychom se naučili udit na běžném grilu na dřevěné uhlí, musíme se naučit, jak jej nastavit tak, aby si gril neustále udržoval nízkou teplotu.

Nastavení grilu pro uzení

Dobrý gril na dřevěné uhlí je primárně určen pro vaření steaků a hamburgerů při extrémně vysokých teplotách. Proto, aby se uvnitř grilu vytvořila optimální nízká teplota, bude to chtít práci a cvik navíc a také ostražitost! Prvním krokem ke kompetentnímu uzení je správné uspořádání uhlí a masa. Pro dokonalé uzení musíme dosáhnout poměrně nízké teploty. Toho lze dosáhnout vytvořením dvouzónové nepřímé palby. Takový oheň lze rozdělat tak, že na jednu stranu roštu položíte dřevěné uhlí a na druhou stranu maso. Otevřete tedy kouřové klapky, nechte uhlíky hořet, dokud nebudou pokryty šedým popelem a položte je na jednu stranu grilu. Poté umístěte jednorázový hliníkový tác na opačnou stranu grilu a naplňte jej do poloviny vodou. Proč potřebujeme vodu? Za prvé, voda pomůže zachytit přebytečný tuk, který při uzení vytéká, takže nebudete muset trávit spoustu času čištěním grilu. Za druhé, voda pomůže stabilizovat teplotu uvnitř grilu. Za třetí, jak se voda odpařuje, dodává grilu vlhkost a pomáhá tak masu zachovat si šťavnatost.
Jakmile jsou uhlíky a pánev s vodou na svém místě, můžete přidat kouřící dřevěné třísky a počkat, až začnou kouřit. Nyní je čas přivést teplotu grilu na požadovanou úroveň.

Jak udržet nízkou teplotu?

Jedním z důvodů, proč se vzduch v grilu tak zahřívá, jak je to jen možné, je cirkulace vzduchu: čím více vzduchu je, tím je oheň teplejší. Proto, aby proces uzení proběhl správně, je nutné omezit přístup vzduchu ke grilu. Chcete-li začít postupně snižovat teplotu, musíte zavřít víko grilu a úplně uzavřít horní a spodní větrací otvory. Poté otevřete větrací otvory na 1/3. Od vysokých přes střední až po středně nízké teploty poměrně rychle klesnou. A na požadovaných 100C – 85C bude teplota klesat docela pomalu. Jakmile teplota klesne na 100C, můžete maso položit na gril dál od uhlíků. Zavřete víko grilu a otevřete horní větrací otvor do poloviny – tím se na krátkou dobu zastaví průchod kouře masem. Přejít na nízkou teplotu je docela jednoduché. Je mnohem těžší ji udržet. Pokud se teprve učíte udit na grilu, budete muset téměř neustále sledovat oheň, abyste zajistili, že bude udržovat požadovanou teplotu (mimochodem, pokud váš gril nemá teploměr, podívejte se na ten náš). Po celou dobu uzení kontrolujte teplotu přibližně každých 15 minut. Pro regulaci teploty použijte spodní větrací otvor. Když teplota stoupne, měla by být zavřená, a když teplota klesne, otevřít.
Teplota uvnitř grilu se bude měnit přibližně každých 60 až 90 minut. V tuto chvíli je potřeba do uhlí přidat dřevo a maso obrátit, aby bylo rovnoměrně prouzené.

Jak poznáte, že je jídlo hotové?

Nyní, když víte, jak udržet gril na optimální teplotě, musíte se naučit, jak zkontrolovat, jak dobře je vaše jídlo propečené. Ve skutečnosti je tato otázka poměrně složitá. Protože každý kus masa je svým způsobem jedinečný. Ke grilu doporučujeme zakoupit několik teploměrů pro měření teploty vepřového, hovězího a drůbežího masa. Pokud tuto možnost nemáte, zde je několik jednoduchých tipů týkajících se nejoblíbenějších jídel, která udíme na grilu: – vepřová žebra: Doba vaření žeber na mírném ohni je 4-5 hodin. Hotová žebra by se měla od sebe snadno oddělit; — vepřové maso (celý kus): vaření celého kusu vepřového masa při teplotě 85 °C bude trvat asi 12-16 hodin – hovězí hrudí: Doba vaření při 85°C je 14-18 hodin. Možná si říkáte, že hlídat oheň a udržovat gril ve správné teplotě je docela dlouhý proces. Ale věřte, že se vám odmění výborným uzeným, které se k pivu perfektně hodí.
Vyzkoušeno a ověřeno v našich showroomech: Grily Kamado Joe jsou vynikající pro uzení jakéhokoli masa, všechny jsou vybaveny teploměry pro kontrolu teploty a klapkami pro omezení přívodu vzduchu. Nabízíme také cenově výhodnější grily na dřevěné uhlí Weber. Nakonec, ať vaříte s čímkoli, když si dáte tu námahu, dříve nebo později se dočkáte vynikajících šťavnatých uzených pokrmů.

Na jaře 2020, v době vrcholící pandemie Covid-19, jsem v jednom z obchodních řetězců náhodou zahlédl táborovou udírnu za 485 rublů. Docela kompaktní, z tenkého kovu, žádné teplotní senzory, nejjednodušší. Ale protože je to v mém „indexu pěti set rublů“, tak proč se nenaučit udit ryby v udírně na grilu. Přesněji řečeno začalo být zajímavé, zda by bylo možné vařit horkou uzenou rybu v tak levné udírně. Ukázalo se to a bylo to velmi chutné. Dlouholeté zkušenosti mého tchána + osobní chyby a osvědčené postupy, zkrátka jsem získal zkušenosti, o které se s vámi opravdu chci podělit.

Shrnutí:

Recept na ryby uzené za tepla:

Hned vás chci upozornit, že v žádném případě nepředstírám, že ryby kouřím správně, nejedná se o návod ani návod. Toto je jen můj recept, řeknu vám, jak vařím horkou uzenou rybu já. Tak.

Přísady a nástroje pro uzení:

• Рыба (preferujeme tučné ryby: losos, růžový losos atd.) – 1.5 kg
• Sůl — 50 g
• Udírna (pasivní – skvělé pro uzení na grilu, můžete si to vzít ven)
• Sliver (používáme hlavně olšové lupínky, občas přidáme hruškové nebo jablečné lupínky)
• Slunečnicový olej (rybu před zabalením do gázy namažte tukem)
• Gáza
• Špejle

Recept na uzení:

1. Rybu očistíme od šupin, omyjeme vodou;
2. Rybu posypte solí ze všech stran. Sůl používáme v poměru: 1 lžička soli na 250 gramů ryby;
3. Umístěte ryby do chladničky na 3 hodiny;
4. Asi dvě a půl hodiny po nasolení ryby začneme připravovat gril a udírnu. Nasypte dřevěné třísky na dno udírny. Dřevní štěpky dáme tolik, aby jen zakrývala dno, ne více, jinak bude ryba chutnat hořce. Poté je důležité naplnit štěpky vodou po dobu alespoň 20-30 minut;
5. Rozděláme oheň v grilu a připravíme uhlí. Uhlí by mělo být tolik, aby jejich žár vystačil na 35-40 minut uzení;
6. Když jsou uhlíky hotové, slijte z udírny všechnu vodu, ve které byly namočené štěpky. Namočené štěpky rovnoměrně rozmístíme po dně udírny;
7. Nasolenou rybu vyjmeme z lednice a každý kousek zabalíme do gázy – pomůže to udržet část pryskyřic a dalších škodlivých látek uvolněných kouřem. Aby se gáza během uzení nepřilepila k rybě, namažte ji slunečnicovým olejem. Pravda, občas se gáza ještě lepí (tady se máme ještě hodně co učit);
8. Připravené kousky ryby (nasolené, zabalené v gáze) položíme na horní gril udírny (udíme pouze na horní úrovni – pryč od štěpky);
9. Udírnu uzavřeme poklicí a dáme na gril na 40 minut. Důležité! Udírnu umístíme na špejle tak, aby byla v určité vzdálenosti od uhlíků – tím se prodlouží doba uzení, ale samotný proces se stane předvídatelnějším;
10. Horečku pečlivě sledujeme celých 40 minut. Vzhledem k tomu, že naše udírna nemá teplotní čidla, kontrolujeme, aby se voda nastříkaná na víko udírny nevařila, ale zároveň se celkem rychle odpařovala. Pokud se voda na víku vaří, musíte snížit množství uhlí pod udírnou. Pokud se naopak dlouho neodpařuje, měli byste přidat teplo přidáním například několika kousků dřevěného uhlí, které je lepší mít připravené;
11. Po 40 minutách je třeba udírnu sundat z grilu a nechat mírně vychladnout. To umožní uzené rybě dozrát a vybalení z gázy už nebude tak horké;
12. Rozbalte rybu a uvolněte ji z gázy;
13. To je vše, horká uzená ryba je připravena!

Důležité věci, které je třeba mít na paměti:

• Vzhledem k tomu, že hlavní složkou jsou ryby, musí být zaručeno, že jsou dobré, čerstvé a nezmražené. Proto ho běžně (historicky se stalo, že tomuto obchodu věříme) kupujeme na prodejně Delicateska. Zpravidla dáváme přednost chlazeným rybám. Snadněji se kontroluje čerstvost a zkušenost ukazuje, že v důsledku horkého uzení je šťavnatější a chutnější.
• Není potřeba používat více dřevěných štěpků, než je nutné. Jinak budou ryby chutnat hořce, a to není to nejhorší. Horší je, že s větším množstvím štěpky se bude uvolňovat více kouře a škodlivých látek.
• Ze stejného důvodu rybu vždy zabalíme do gázoviny a udíme pouze na horní úrovni udírny.
• Na závěr (opět na téma bezpečnost) byste měli okamžitě přemýšlet o koupi, sice dražší, ale serióznější a promyšlenější udírny, která sama nebude při vysokých teplotách uvolňovat škodlivé látky. Musíme rychle vyměnit rezavý kus železa, který byl odebrán na testování, za normální udírnu.

Video recept

Jak jsem začal udit ryby na grilu v udírně

Jednou jsem v řetězci supermarketu viděl jednoduchou udírnu. Byla to železná bedna se dvěma mřížemi uvnitř a posuvným víkem. Udírna téměř okamžitě zrezivěla, což je na videu dobře vidět a bohužel si nemohu být jistý, že je při častém používání za vysokých teplot zcela bezpečná, takže nastal čas přemýšlet o koupi serióznějšího zařízení. Přesto to byla ona, kdo svého času bravurně splnil svou hlavní roli – v ní jsem se naučil udit ryby. Zkrátka mě tato představa uchvátila natolik, že jsem si ještě ten samý den na první trénink uzení koupil lososí ocásky a večer jsem rybu vykouřil a snažil se zapamatovat si vše, co mě naučil můj tchán (udí ryby velmi chutné na eukalyptových lupíncích – prostě akrobacie ). Ne vše samozřejmě šlo hladce, ryba se mi přilepila na gril – pozdě jsem si vzpomněl, že to tchán většinou zabalí do gázy, aby se kostra nepřilepila a zůstaly na ní všechny pryskyřice a další škodlivé látky . Na jednu stranu se zdá, že první ryba byla zatracená hrudka, ale jak chutnalo, že dokonce i můj syn, který dříve přirovnával všechny druhy ryb k rybímu tuku a dalším nechutným věcem, žádal víc. Obecně platí, že chyba s gázou nebyla poslední, ale nebudu vás nudit všemi fázemi dalšího osobního růstu, nebo spíše samoučení, jak kouřit ryby, půjdu rovnou cvičit a pak podél způsob, jakým vám řeknu, jaké chyby jsem vzal v úvahu. Celkově vzato.

Prvním krokem je samozřejmě předem připravit samotnou rybu na uzení. Tentokrát (ve videu) jsme uzili ocásky lososa Murmanského:

Očistíme ho od šupin, osolíme (vetřeme tenkou vrstvu soli do kůže) a dáme na tři hodiny do lednice, aby stihlo osolit:

A tady je hlavní postava našeho výborného teplého uzeného jídla – táborová udírna. Je lehce rezavý, ale to je známka “plemena”, respektive jeho lacinosti 🙂 A zároveň mě bolí hlava, zda při vystavení vysokým teplotám něco neuvolňuje.

Kompaktní, zcela nekomplikované. V podstatě se jedná o krabici s tyčemi instalovanými na dvou úrovních, téměř hermeticky uzavřenou posuvným víkem:

Samozřejmě, pokud mluvíme o uzení na grilu, pak budeme potřebovat gril a několik špejlí, na které udírnu postavíme.

Zkoušeli jsme to udělat bez špejlí, umístění udírny přes gril – dostali jsme nerovnoměrně propečené ryby. Nyní ji proto umístíme pouze podélně, aby teplo z uhlíků působilo rovnoměrně na celou udírnu. Při pohledu do budoucna něco takového:

Rozdělám oheň v grilu a vařím uhlí. Pokusem a omylem jsem došel k závěru, že nejlepší způsob, jak udit ryby, je přes uhlí. Uzení na mírném ohni je příliš problematické a existuje vysoká pravděpodobnost, že ryby nakonec vyschnou. Zatímco oheň hoří, nasypu na dno udírny směs olšových a hruškových lupínků tak, aby dno zcela zakrylo. v jakém poměru? Jako vždy u našich rodičů: od oka 🙂 I když u uzení ryb jsem časem dospěl k poměru: 2/3 olšových lupínků a 1/3 hruškových lupínků (vypadá to velmi chutně):

Dřevěnou štěpku důkladně promíchám a na 20-30 minut naliji vodu přímo do udírny, aby nasákly a při uzení se nepřipálily.

Zatímco se dřevěné štěpky namáčejí, vyndejte nasolenou rybu z lednice, kůži namažte olivovým nebo slunečnicovým olejem a zabalte do gázy. Více podrobností zde. Kůži namažeme olejem, aby se po uzení dala ta samá gáza snadno odstranit, aniž by se kůže z ryby strhla. Ze stejného důvodu by gáza neměla být aplikována příliš těsně. Jeho hlavním účelem je alespoň mírně odfiltrovat pryskyřice a další škodlivé látky uvolňované při procesu uzení. Pravda, v polovině případů se gáza na rybě stále drží. Ale na tomto problému pracujeme.

Když jsou štěpky nasáklé, vypustím přebytečnou vodu z udírny a namočené štěpky rovnoměrně rozložím po dně:

Je velmi důležité pokusit se vypustit veškerou vodu, jinak se ryba nebude uzená, ale nějakou dobu dušená. Jednoho dne jsem byl příliš líný vypustit zbývající vodu a nakonec jsem snědl vařené ryby s jemnou uzenou chutí. Špatný.

Na horní úroveň udírny instaluji rošt, na který rovnoměrně pokládám ryby obalené gázou. Mimochodem nikdy nepoužívám spodní úroveň, v podstatě pouze horní úroveň – pryč od dřevěných třísek, aby se snížil dopad pryskyřic a nespálily se ryby.

Opatrně, bez naklánění udírny (aby se kousky ryb nikam neposunuly, nebo ještě hůře nespadly na dno), přiklopím víko udírny. To je vše, ryba je připravena k uzení. Když uhlí přestane hořet, rozložím je po spodní části grilu, navrch dám několik špejlí, na které položím udírnu. Důležité je, ještě jednou opakuji, že udírnu v žádném případě nestavím na uhlíky, ale na úroveň, kde obvykle grilujeme ražniči. V další části grilování pokračuji v rozdělávání ohně, abych měl zásobu uhlíků pro udržení požadované teploty pod udírnou.

Je velmi důležité neustále kontrolovat teplotu. Vzhledem k tomu, že naše udírna je laciná (mírně řečeno), bez vestavěného teploměru, je třeba teplotu neustále hlídat ručně, starým dobrým způsobem – kápnout vodu na víko udírny, pokud voda zasyčí a okamžitě se odpaří , je naléhavé snížit množství uhlí. Pokud se voda z víka dlouho neodpařuje, pak byste naopak měli přidat uhlí. Ideální variantou je, když se kapka z víka rychle odpaří, ale aniž by přešla do fáze varu.

Jak dlouho trvá uzení ryb?

Hodně záleží na rybě samotné. Například růžového lososa jsem kouřil 35 minut (bál jsem se vysušení). Ale obvykle udím lososí ocasy asi 40 minut. Tento čas je dán tím, že rybu udím ne na ohni nebo přímo v uhlí, ale napíchám na špejle. Po této době udírnu sundám z grilu a položím na kamennou podložku, aby vychladla a zároveň, jak se mi zdá, konečně dozrála ryba. Jakmile udírna vychladne do stavu, kdy pohybem víka nehrozí popálení, sundám rybu z grilu, opatrně (abych nepoškodil kůži) rozvinu gázu a v podstatě je to všem, hlavním úkolem je odolat pachům a přinést rybu na stůl 🙂

Horce uzený růžový losos

Ve skutečnosti v tom není nic složitého, ale to je, pokud budete dodržovat určitá pravidla, která jsem popsal výše. V opačném případě se ryba nesmí udit, ale uvařit, usušit, zcela spálit, nebo naopak nechat nedodělanou. Na druhou stranu, jak jsem si myslel, je samozřejmě více potíží s udržováním správné teploty a samotná udírna je docela chatrná a zdaleka ne nejspolehlivější, ale i s takovou možností rozpočtu, jak ukázala praxe, výsledek, který můžete získat, je tak úžasný výsledek, že i dítě teď pokaždé čeká, až tatínek rybu znovu vykouří.