Naučte se, jak čaj fermentovat doma a přitom zachovat všechny jeho prospěšné vlastnosti.
Úkoly:
1. Prostudujte si proces fermentace.
2. Připravte si několik druhů čaje.
3. Proveďte srovnávací analýzu čaje připraveného různými způsoby.
Předmět a předmět zkoumání:
Listy ovoce a bobulovin z osobního pozemku v obci. Angarsk; možnost přípravy čaje z nich doma.
Hypotéza:
Doma, pokud dodržíte určitou technologii, můžete fermentovat lahodný a zdravý čaj.
Kapitola II.
Naše rodina vyznává kulturu zdravé výživy. V létě často používáme listy ovocných stromů a keřů bobulí z naší zahrady k přípravě čajového nápoje. Čas sběru čerstvých lístků na čaj je ale omezen na období od května do září. Sušením listů běžným způsobem nevznikne čaj stejné kvality jako čerstvé listy. Ukazuje se, že celý „úlovek“ je v záhadě kvašení.
Co je fermentace? Fermentace listů spočívá v přeměně nerozpustných látek z listové tkáně na látky rozpustné a lehce stravitelné. Aby mohl proces fermentace začít, musí být před uvolněním šťávy nejprve zničena struktura listu. Procesu aktivně napomáhají bakterie na povrchu listu.
Aby byl čaj chutný, je důležité vybrat správné rostliny pro jeho přípravu s ohledem na následující:
1. Přítomnost tříslovin (taninů) v listech. Pokud nejsou v listech, pak čaj nebude chutnat. Při výběru rostliny pro přípravu čaje byste se proto měli seznámit s chemickým složením listů rostliny zadáním požadavku v jakémkoli vyhledávači na internetu. Nejvíce taninu je obsaženo v mladých listech a u zhrublých listů jsou jeho zásoby výrazně sníženy.
2. Čaj se připravuje z listů těch rostlin, jejichž plody rádi jíme – jabloně, hrušky, třešně, švestky, jahody, maliny, rybíz. Listy každé z těchto rostlin obsahují třísloviny v dostatečném množství.
Kapitola III.
Fáze přípravy čaje.
Proces přípravy fermentovaného čaje se skládá z několika fází. Každá fáze je důležitá. Porušení technologie i na jednom z nich může způsobit, že čaj bude bez chuti.
2. vadnutí listů.
3. Příprava listů na fermentaci.
4. Fermentace listů.
Sběr listů.
Listy sbíráme za suchého počasí, nejlépe ráno. Listy je vhodné neomýt, protože obsahují bakterie přímo zapojené do procesu kvašení. Ale pokud jsou listy špinavé, musíte je umýt a vysušit před vlhkostí. Musíte také vzít v úvahu, že pokud sbíráte listy před obdobím nasazování plodů, neumožní to vytvoření plné sklizně (viz příloha 2).
vadnutí listů.
Tento proces je nezbytný pro usnadnění zpracování listů v budoucnu. Nadměrná vlhkost v listech navíc neumožňuje efektivní provedení následné fermentace. Tato fáze by neměla být přeskočena, protože vadnutí listů začíná docházet k reakcím, které částečně ničí chlorofyl a další sloučeniny, které dodávají listu chuť a vůni zeleně, hromadí se silice a tvoří se další aromatické látky, které přispívají ke vzhledu příjemné vůně. Listy v interiéru rozprostřeme na bavlnu nebo len v malé vrstvě (3 – 5 cm) (viz příloha 4.). Musíte proces kontrolovat a listy pravidelně promíchávat, aby rovnoměrně zavadly. Snažíme se zabránit dopadu slunečních paprsků na listy, jinak listy uschnou a neuvadnou. Ze stejného důvodu nemůžete listy sušit venku, protože slunce a vítr listy rychle vysuší, což zkomplikuje jejich zpracování a zhorší kvalitu budoucího čaje. V průměru proces trvá 12 hodin v závislosti na vlhkosti a teplotě vzduchu. Za suchého slunečného dne proces probíhá rychleji, za deštivého a chladného dne to trvá déle (den nebo více). Za nejlepší teplotu pro vadnutí se považuje 20 – 24 °C při relativní vlhkosti vzduchu 70 %. Poměrně silně uschlý list se lépe kroutí a produkuje více dobrých čajů než list nedostatečně uschlý. Zbývající vlhkost v plechu by měla být 60–62 %. Konec procesu vadnutí určíme přeložením listu na polovinu. Pokud u většiny listů pociťujeme „křupnutí“ centrální žilky, mělo by se pokračovat ve vadnutí. Pokud většina listů nemá „křupání“, přejděte k další fázi. Konec vadnutí se určuje jiným způsobem – při silném stlačení hrstičky uschlých listů by se hrudka neměla otevřít. Pokud je v domě hodně vlhko nebo naopak sucho, nebo není čas listí rozhýbat, pak je můžete zavadnout v bavlněné nebo lněné látce. Pro tento účel je vhodné volit látku co nejhustší a nejhustší (přehozy, ručníky, ubrusy, prostěradla). Chcete-li to provést, musíte listy v tenké vrstvě rovnoměrně rozmístit po tkanině, přehnout ji a co nejpevněji zkroutit (viz příloha 5, 6). Látka absorbuje přebytečnou vlhkost, listy nevysychají a budou velmi poddajné pro další zpracování. Připravenost listů kontrolujeme stejným způsobem – zmáčknutím hrstičky. Pokud listy po 5 – 6 hodinách ještě neuschly, pak je lze přenést na jiný suchý hadřík a proces balení opakovat. Ihned po zvadnutí můžete listy zmrazit. Toto je volitelný proces, ale usnadňuje další zpracování listů při přípravě na fermentaci. Při zmrazování praskají buněčné membrány a uvolňuje se šťáva. Sušené listy se vloží do sáčku (viz příloha 7) a umístí se na den nebo dva do mrazáku. Čím déle budou listy ležet v mrazáku, tím snadněji se později zpracují. Listy lze skladovat v mrazáku několik měsíců.
Příprava listů na fermentaci.
V této fázi je nutné před uvolněním šťávy zničit strukturu listu, což umožňuje nejúplnější extrakci užitečných látek z rostliny a lepší fermentaci. Šťáva z listů obsahuje enzymy, tzn. látky přímo zodpovědné za fermentaci. Pokud je šťávy málo, bude fermentace špatná, což se projeví na chuti a vůni čaje.
Existuje několik způsobů, jak zničit strukturu listu.
První metodou je ruční rolování listů. Vezměte několik listů (7 – 10), několikrát je silou převalujte mezi dlaněmi, dokud listy neztmavnou od šťávy, která se objeví (viz Příloha 8). Vzniknou tak rolky dlouhé až 10 cm a tloušťky 1 – 1,5 cm, následně se rolky krájí a získá se jemnolistý čaj.
Druhým způsobem je kroucení listů v mlýnku na maso (mřížka s velkými otvory). Výsledkem je granulovaný čaj (viz příloha 3).
Fermentace listů.
Kvalita tohoto procesu určuje vlastnosti čaje – chuť, vůni a benefity nápoje. Fermentace začíná od okamžiku zničení buněk a uvolnění šťávy na povrch listu. Enzymy zajišťují nepřetržitý řetězec přeměn: produkt vytvořený jedním enzymem je předmětem působení jiné skupiny enzymů. Pokud dojde k vypnutí některého z enzymů v řetězci těchto přeměn (kvůli nevhodným podmínkám), procesy jsou pozastaveny nebo nejsou uvedeny na požadovanou úroveň, což negativně ovlivňuje konečný výsledek. Proto je důležité vytvořit správné podmínky pro fermentaci – dostatečný objem fermentovatelné hmoty, teplotu a vlhkost. Listy připravené jednou z výše uvedených metod se umístí ve vrstvě 7–10 cm do smaltované nebo plastové nádoby. S malým počtem listů bude fermentace špatná. Proto byste měli nasbírat dostatek lístků na várku čaje. Pokud byly listy zkroucené v mlýnku na maso, pak je trochu rozdrťte rukou. Pokud jsou listy srolované do ruliček, tak na ně přitlačíme (viz příloha 9). Přikryjeme vlhkou utěrkou a dáme na teplé místo kvasit (viz příloha 10). Pravidelně kontrolujte, zda je látka suchá. Pokud je suchý, znovu namočíme. Pokud je místnost suchá, zakryjte nádobu nejen hadříkem, ale také víkem, čímž vytvoříte malou mezeru pro přístup vzduchu.
Nedá se přesně říct, jak dlouho bude fermentace trvat – záleží na teplotě. Čím vyšší je teplota, tím rychleji probíhá fermentace. Příliš vysoká teplota a přeexponování jsou nebezpečné – čaj převezme vůni nekvalitního čaje. Za optimální teplotu pro proces fermentace je třeba považovat 22 – 26 °C. Pod 15 °C se fermentační proces zastaví, při teplotě 15 – 20 °C je zaznamenán jeho začátek, nad 30 °C se některé rozpustné fermentační produkty, které dodávají nálevu sílu a „tělo“, stávají nerozpustnými a zároveň časem se příjemné aroma čaje ztratí. Fermentace listů trvá v průměru 6-8 hodin v závislosti na teplotě. Vůně hmoty se během kvašení nijak dramaticky nemění, jen zesílí a získá zajímavé noty – každá rostlina má své. Je důležité „chytit“ nejsilnější pach. Tento okamžik bude signálem pro ukončení fermentace. Další fermentací bude aroma slábnout a čaj může skončit s méně výrazným aromatem. Důležité je listy nepřekvasit, aby o toto aroma nepřišly.
Sušení čaje.
Vykynutou hmotu o tloušťce 1 cm rozetřeme na plechy vyložené pečicím papírem a opatrně uvolníme, aby nebyly hrudky. Sušíme v troubě s mírně otevřenými dvířky 1 – 1,5 hodiny při teplotě 100*C. Poté snížíme teplotu na 50* – 60*C a čaj sušíme do odstranění vlhkosti. Směs na pečicích plechách se musí neustále míchat. Zkusili jsme čaj sušit metodou, kterou čínští výrobci používají pro určité druhy čajů. Tato metoda se nazývá „smažení“. Chcete-li to provést, na začátku sušení nastavte teplotu na 125 – 150 * na 10 – 20 minut, což umožní, aby cukry rostlinné šťávy na povrchu granulí zkaramelizovaly a zbytek se jakoby uzavřel. šťávy uvnitř. Dále čaj vysušte, jak je popsáno v receptu. Tato metoda dává lehké karamelové aroma a chuť čaje. Když se hlavní část „čajových lístků“ zlomí a nerozdrtí, čaj je hotový. Důležité je čaj nevysušit. Jinak ztratí chuť a vůni. Plechy vyjmeme z trouby (viz příloha 11), necháme čaj vychladnout na pokojovou teplotu a nalijeme do látkových sáčků k sušení. Hotový čaj se skladuje hermeticky uzavřený ve skleněných dózách s plastovým víčkem, v jednorázových plastových nádobách, v březové kůře nebo kovových krabicích na tmavém suchém místě. Čaj je lepší nechat cca měsíc louhovat na tzv. suchou fermentaci. Pokud se pokusíte uvařit čaj ihned po přípravě, možná nebudete ohromeni. Čím déle je čaj skladován, tím je chutnější a aromatičtější.
Připravili jsme tedy několik druhů čajů: z malinového, jablečného, třešňového, ostružinového a dokonce i lístků bazalky.
Kapitola IV.
Na závěr jsme se rozhodli provést srovnávací analýzu tří druhů čaje z listů maliníku (viz příloha 1): 1) ze sušených listů (obvyklým způsobem při pokojové teplotě), 2) fermentovaného listu a 3) fermentovaného granulovaného (viz příloha 12). První čaj se ukázal jako světlý, s bylinkovou chutí a velmi slabým aroma. Fermentovaný sypaný čaj je mnohem tmavší a velmi aromatický. A fermentovaný granulovaný čaj se ukázal jako nejbohatší, nejaromatičtější a dokonce s výraznou bobulovou chutí (viz příloha 13).
Výstup.
V průběhu naší práce jsme naši hypotézu potvrdili. Cíl práce byl splněn. Dokázali jsme si doma připravit lahodný fermentovaný čaj při zachování všech jeho blahodárných vlastností.
Seznam pramenů a literatury:
— V. Vinogrodskaja „Země čaje, aneb sofistikovanost jednoduchosti“, Ganga Publishing House, 2008,
— „Kvašení čaje“, Palmarium Academic Publishing, 2012
Aplikace.
Příloha 1. Srovnávací tabulka různých druhů čaje z listů maliníku
Druh čaje
Fermentované bylinkové čaje jsou v posledních letech velmi oblíbené. Kromě tradičního čaje Koporye z listů ohnivce připravují znalci aromatické a zdravé čajové směsi z listů zahradních a polních rostlin.
Tradiční čaj Koporye z listů ohnivé trávy neboli ohnivce.
Co je fermentace
Fermentace je chemický proces, který probíhá v buňkách za účasti biologicky aktivních bílkovinných látek – enzymů, které hrají roli katalyzátorů. Během fermentace se některé prospěšné látky obsažené v listech a bylinkách v nerozpustné formě stávají rozpustnými (a proto je může tělo vstřebat); vitamíny jsou obvykle zachovány.
Proč fermentovat rostliny na čaj?
Fermentací se zlepšuje chuť rostlinných materiálů – v listech se odbourávají hořčiny a třísloviny. V důsledku reakcí, ke kterým dochází, se však mění nejen chuť, ale i vlastnosti surovin – s tím je třeba při fermentaci léčivých rostlin počítat.
Sušený čaj z ohnivce není ničím výjimečným, ale po fermentaci se rozvine výrazné ovocné aroma. U některých rostlin – například bergénie – jsou listy zcela vhodné k použití až po fermentaci (v případě bergénie – přírodní, vyskytující se v zimě za přirozených podmínek).
Listy bergénie je vhodné používat až po fermentaci
- Čaj Bergenia: výhody a jak se připravit
- Léčivé vlastnosti bergénie a kontraindikace jejího použití
Co se může fermentovat a co ne
Jednoduše, fermentujte by neměl rostlinné suroviny, které zpočátku má výraznou vůni a chuť: máta, meduňka, bazalka atd. – éterické oleje se z nich vypaří a rostliny ztratí ty vlastnosti, pro které si jich ceníme. Květinové suroviny také nejsou fermentované.
Ale skvělé na fermentaci listy většiny ovocných a bobulovinových plodin (jabloně, hrušky, třešně, kalina, maliny, ostružiny, jahody atd.). Trochu pochybuji o kvašení listů černého rybízu – už jsou velmi aromatické. S přípravou takového čaje má ale výbornou zkušenost jeden z našich čtenářek: Fermentovaný čaj z listů černého rybízu – recept je velmi podrobný, pokud máte zájem, určitě vyzkoušejte.
Pro fermentaci jsou vhodné listy většiny ovocných a bobulovinových plodin
Ke kvašení jsou vhodné listy ohnivce a topinamburu. Ohledně listů borůvek a brusinek se názory těch, kdo to zkusili, rozcházely: jedni říkají, že tyto suroviny jsou nevhodné pro kvašení, protože jsou příliš suché, jiní zase, že všechno dopadá skvěle. Chuť a barva, jak se říká.
Nebo možná jde o všechno technologie. Existují různé způsoby fermentace. Všechny jsou v zásadě „správné“ – ale výsledky se mohou lišit.
Jak správně sbírat suroviny na kvašení
Abyste hned od začátku všechno nezkazili, potřebujete ty správné suroviny. Sbírá se pouze za suchého počasí a samozřejmě daleko od rušných dálnic, průmyslových podniků atp. Listy by se neměly omývat, proto by měly být okamžitě čisté – zbavené prachu, ulpělých nečistot a pavučin.
Před zpracováním musí být suroviny roztříděny a zbaveny nečistot.
Procházíme vše, co jsme nasbírali, abychom se zbavili nečistot, větviček, hmyzu a dalších nepotřebných „přísad“. Poškozené nebo nemocné listy vyhodíme.
Důležitá nuance: různé druhy rostlinných surovin se nutně fermentují odděleně, pokud je chcete rozmixovat, musíte to udělat po uvaření.
Jak fermentovat rostliny na čaj doma
Proces fermentace se skládá z několik fází. Buďte opatrní: neměli byste je přeskakovat ani zaměňovat – to ovlivní výsledek! Ale v kterékoli fázi si můžete vybrat preferovanou technologii. Nezapomeňte, že chuť a vůně hotového výrobku se mohou změnit, takže zpočátku má smysl zkoušet různé metody a vybrat si pro sebe tu nejlepší možnost.
1. Primární fermentace
V této fázi musíme surovinu změkčit a „spustit“ v ní změny. To lze provést jedním ze tří způsobů:
- sušení na vzduchu;
- primární fermentace bez vzduchu;
- zmrazení.
Sušení na vzduchu je jednou z metod primární fermentace
pro vadnutí na vzduchu je potřeba nasbírané listy rozložit v tenké vrstvě na bavlněnou nebo lněnou látku tam, kam nedosahují sluneční paprsky, a nechat 10-12 hodin (doba závisí na teplotě a vlhkosti vzduchu). Zároveň list ztrácí část vlhkosti a jeho šťáva houstne, stává se koncentrovanější a bohatší. Tato metoda vhodné pro šťavnaté listy a méně vhodné pro tvrdší a sušší (například malinový).
Dokončení fáze je dáno stavem suroviny: plech by neměl při ohýbání křupat ani se lámat, stává se jako hadr – měkký a poddajný. Pokud zmáčknete hrst těchto listů v ruce, nebudou se narovnávat, když uvolníte prsty.
Druhý způsob: Suroviny těsně uložíme do igelitového sáčku, stlačíme, abychom odstranili co nejvíce vzduchu, pevně zabalíme a necháme na tmavém místě stejných 10-12 hodin. Zároveň plech také změkne, ale neztrácí vlhkost, ale může získat lehké příjemné aroma. Metoda je univerzální, i když u velmi šťavnatých surovin se možná vyplatí zkrátit dobu výdrže.
Jakou metodu předkvašení zvolit, záleží na surovinách a vašich preferencích
Třetí možnost – zmrazení – vhodné pro tvrdé, suché listy (příliš šťavnaté listy se mohou při rozmrazování rozmočit). Důležité: není třeba je omývat ani namáčet vodou! Samotný způsob je jednoduchý: suroviny dáme do igelitového sáčku a dáme na stejných 10-12 hodin do mrazáku a poté je rozmrazíme.
2. Kvašení
Aby proces mohl začít, musíme narušit celistvost listu a dosáhnout uvolnění šťávy. Existují také tři způsoby, jak to provést:
- válcování listí;
- „hnětení“ hmoty surovin;
- mletí pomocí mlýnku na maso.
Musíme narušit celistvost listů a docílit uvolnění šťávy
První možnost je možná nejnáročnější, ale znalci ji považují za nejvíce „správnou“. Vezmeme několik listů, zkroutíme je a převalíme mezi dlaněmi. To se musí dělat silou, aby listy pustily šťávu a srolovaly se do dlouhých „doutníků“.
Ve druhém případě položíme suroviny na stůl přikrytý čistou utěrkou nebo do velké mísy a začneme je hníst jako těsto, listy mačkáme, kroutíme a třeme. Cíl je stále stejný: rozmačkejte, dokud se neobjeví šťáva.
Tyto dvě metody jsou vhodné, pokud dáváte přednost sypanému čaji a nevadí vám vyvinout nějakou fyzickou námahu. Pokud preferujete jemný čaj, v granulích a chcete si proces zjednodušit, použijte běžný mlýnek na maso. Tato možnost je také dobrá pro tvrdé listy, které je obtížné ručně válet a drtit, dokud se neobjeví šťáva.
Na tvrdé suroviny použijte mlýnek na maso
Poté je třeba připravené suroviny (jakýmikoli prostředky) těsně umístit do smaltované nádoby, zakrýt talířem nebo dřevěným kruhem a umístit pod tlak. V této podobě necháme budoucí čaj při teplotě +20 až +26 stupňů po dobu 3-4 hodin až den (maximálně 36 hodin, jinak se surovina znehodnotí).
- krátká (ne více než 5-6 hodin) fermentace dává čaj měkký a aromatický; listy některých rostlin – například maliny, kalina, jabloně, rakytník – se při tomto ošetření nejlépe otevírají;
- průměrná doba fermentace (až 10-15 hodin) umožňuje získat čaj střední intenzity, s dobře definovaným, jasným aroma charakteristickým pro konkrétní druh suroviny;
- na dlouhá fermentace (přes 16 hodin) Vůně slábne, ale čaj se stává kyselejším a bohatším.
3. Sušení
Připravený čaj položte na plech nebo sušicí rošty; vše záleží na zvolené možnosti přípravy surovin a vašich preferencích. Já například miluji velkolistý čaj, takže listy k sušení nesroluji, ale fermentovanou hmotu spíše kypřím. Někdo listy smotává do koulí, jiný je suší i obkladem (to je důležité, pokud máte po ruce jen troubu s plechem na pečení a surovin je hodně).
Vyzkoušejte různé možnosti a vyberte si tu svou. Hlavní – čaj dobře vysušteaby se během skladování neobjevila plíseň.
Čaj dobře vysušte, aby během skladování nezplesnivěl.
To je obecně veškerá moudrost. Vypadá to složitě, ale ve skutečnosti to chce jen čas – proces není příliš rychlý. Ale výsledek, věřte mi, stojí za veškerou námahu.
Vaříte fermentované bylinkové čaje? Jaké rostliny k tomu používáte, jaké způsoby kvašení preferujete? Podělte se o své zkušenosti v komentářích!
