Květnové svátky se neobejdou bez aromatického grilování v přírodě. Díky domácí marinádě bude maso chutnější a šťavnatější. K tomu stačí dodržovat doporučení nejlepších kulinářských odborníků E. Klopotenka a J. Olivera.
Obecná pravidla pro marinování ražniči
V kuchařce „50 kebabových receptů“ V. Panevin poznamenává, že pokud máte co do činění s mladým masem, můžete ho vařit bez marinády, a pokud maso marinujete, nebude to dlouho. Existují obecná pravidla pro marinování masa, která je třeba dodržovat, aby byl kebab měkký a šťavnatý.
Jak si vybrat maso a připravit ho na marinování
Prvním a hlavním úkolem při přípravě grilování je výběr správného masa. Náčelník E. Klopotenko v této věci radí:
- Při nákupu maso zkontrolujte. Na vnější straně a na řezu by měla být jasně červená. Vybledlé úlomky naznačují, že maso není čerstvé. Mělo by být měkké a snadno se poddat jak noži, tak vašemu prstu (zatlačte na kus masa, důlek v čerstvém kousku okamžitě zmizí).
- Udržujte množství tuku s mírou. Jeho objem by neměl být větší než 15–20 % z celkového objemu masa.
- Maso před marinováním očistěte: odstraňte přebytečnou žilku a tuk, důkladně opláchněte.
- Maso nakrájejte na malé, jednotné kousky, aby se rovnoměrně propeklo.
- V jakékoli marinádě použijte bobkový list, sůl, hrášek z černého a nového koření a trochu slunečnicového oleje.
Na kulinářském portálu SOVKUSOM redaktor A. Bereza navrhl, že voda a soda mohou změkčit tuhé maso:
- Na 3 kilogramy vepřové krkovice použijte 2 polévkové lžíce. l. soda a 2 polévkové lžíce. l. ocet. Přidáme změkčující směs a koření dle chuti. Míchejte, přikryjte, lisujte. Po 20 minutách je maso připraveno k dalšímu působení.
- Jehněčí (3 kg) namočte do 2 litrů převařené vody s 2 polévkovými lžícemi. l. soda Uchovávejte v lednici přes noc, nebo ještě lépe přes noc.
- Hovězí steaky nakrájejte na kousky do 2 cm, ze všech stran důkladně potřete jedlou sodou a dejte na 2 hodiny do lednice. Před vařením opláchněte, přidejte koření a slunečnicový olej.
Všechny recepty na marinování masa v minerální vodě jsou založeny na těchto vlastnostech sody.
Co nedělat s grilovaným masem
Existuje několik věcí, které s grilovaným masem absolutně nemůžete dělat:
- Ke grilování použijte mražené maso.
- Stejnou marinádu použijte více než jednou. Nový kebab – nová marináda.
- Maso nakrájejte na velké kusy.
- Marinujte v čistém octě.
- Hodně osolte, maso to vysuší.
- Zanedbávejte rostlinný olej.
- Připravte si směs marinád. Klasická receptura marinády se skládá z 1-2 hlavních složek, vody a koření.
- Před uvedenou hodinou maso přepečte nebo vyjměte z marinády.
Při smažení nepokládejte špízy s masem na otevřený oheň (vařte pouze nad uhlím), nebojte se oheň v grilu uhasit vodou, nevěšte cibuli na špízy současně s masem, neboť bude hořet. Je lepší přidat 5-7 minut před koncem.
Další tip od světoznámého J. Olivera: po dopečení na ohni nechte maso vždy odpočinout. Přikryjte ho pita chlebem nebo ubrouskem, abyste udrželi teplotu. Podávejte až po 10 minutách.
Nejlepší marinády na grilování
Většina marinád, které se používají na vepřové maso, se hodí i na hovězí. Pro jehněčí maso se používají speciální receptury.
Klasická marináda v octě
Tento typ marinády činí maso měkkým, podporuje tvorbu lahodné zlaté kůrky a je považován za univerzální. K tomu budete potřebovat:
- cibule – 1 kg;
- cukr – 70 g;
- rostlinný olej – 150 ml;
- Ocet – 150 ml;
- perlivá minerální voda – 1,5 l;
- bobkový list – 3 ks;
- sůl, pepř – na chuť.
Klasickou marinádu z kavkazského octa připravte následujícím způsobem:
- Do připraveného a nakrájeného masa přidáme cukr, pepř, sůl, bobkový list a ocet.
- Nalijte minerální vodu a okamžitě přidejte rostlinný olej.
Po každé fázi hmotu promíchejte. V této marinádě by mělo být maso uchováváno v lednici alespoň 2 hodiny, maximální doba marinování je 12 hodin.
Rajčatová marináda
Ražniči v rajčatové marinádě je pikantní a měkký. Zde je jednoduchý seznam ingrediencí:
- rajčatová šťáva – 1 l;
- cibule – 0,5 kg;
- česnek – hřebíček 3;
- bobkový list – 2 ks;
- sůl, pepř – na chuť.
Příprava marinády je také velmi jednoduchá:
- K nakrájenému masu a cibuli přidejte sůl, pepř a bobkový list.
- Česnek nasekáme nebo prolisujeme.
- Zalijte rajčatovou šťávou a směs promíchejte.
Maso marinujte v rajčatové marinádě a dejte na 8 hodin nebo déle do lednice.
Kefírová marináda
Kefírová marináda je nejjemnější z nabízených. Budete potřebovat:
- kefír 2,5 % – 1 l;
- cibule – 1 kg;
- chmel-suneli – 1 polévková lžíce. l.;
- bobkový list – 2 ks;
- sůl, pepř – na chuť.
Při přípravě marinády postupujte podle jednoduchého postupu:
- Cibuli oloupeme a omyjeme, nakrájíme na kolečka a přidáme k masu.
- Osolíme, opepříme, přidáme bobkový list a vše promícháme.
- Přidejte koření a znovu promíchejte, vše spojte s masem.
- Vše zalijeme kefírem a promícháme. Ujistěte se, že je všechno maso zakryté. Zakryjte víkem nebo potravinářskou fólií.
Mísu s marinovaným masem dejte na 6–8 hodin do lednice. Před navlékáním masa na špejle kousky nevymačkávejte.
Univerzální recept na hovězí marinádu šéfkuchaře
Slavný šéfkuchař E. Jimenez Bravo na své stránce na Instagramu zveřejnil evropský recept na marinádu, která se hodí k jakémukoli masu, včetně hovězího. Ingredience na přípravu marinády na 5 porcí masa:
- perlivá minerální voda – 0,5 l;
- kefír – 0,5 l;
- Dijonská hořčice – 1 polévková lžíce. l.;
- uzená paprika – 0,5 lžíce. l.;
- suchý česnek – 0,5 lžíce. l.;
- suchá cibule – 0,5 lžíce. l.;
- suchý zázvor – 0,5 lžíce. l.;
- černý pepř – 5 ks;
- nové koření – 5 ks;
- tymián – 2 snítky;
- bobkový list – 3 ks;
- sůl – 1 polévková lžíce. l.
Příprava surovin zabere 5 minut a příprava marinády 10 minut. Držte se následujícího plánu:
- Do hluboké misky nalijte sůl, pepř, tymián, hořčici, papriku, zázvor, bobkový list.
- Vše zalijte vodou a kefírem a promíchejte tak, abyste získali homogenní směs.
- Smíchejte marinádu s hovězím masem, nakrájejte na střední kostky, důkladně promíchejte.
Maso se doporučuje uchovávat v této marinádě v lednici po dobu 6–8 hodin.
Marináda na jehněčí maso
V knize „Gril. The Big Book“ švédský šéfkuchař J. Linder nabízí klasický kavkazský recept na marinádu a přípravu jehněčího ražniči na 12 porcí. Zde jsou ingredience, které budete potřebovat:
- česnek – hřebíček 5;
- červený vinný ocet – 1 polévková lžíce. l.;
- petržel – 1 svazek;
- celer – 5 listů;
- černý pepř – 1 polévková lžíce. l.;
- cibule – 200 g;
- Česnek nasekejte. Smíchejte všechny ingredience a důkladně promíchejte.
- Přidejte marinádu k jehněčímu masu. Maso nechte přes noc marinovat.
Až budete připravovat klasický kavkazský jehněčí ražniči, dejte si pozor, aby maso na žhavém uhlí nevyschlo. Jehněčí maso se rychle připálí a vysychá, takže vyžaduje více pozornosti než jiné druhy masa.
Na světě existují stovky způsobů, jak marinovat ražniči. Největší poptávka je ale po těch klasických. Dodržováním těchto receptů dopřejte sobě a svým přátelům skutečné kulinářské potěšení.
Jak marinovat vepřové špízy, aby bylo maso měkké, šťavnaté a velmi chutné? Existuje mnoho způsobů, jednoduchých i ne, jen na našem webu jich je určitě několik desítek. Shromáždili jsme ty nejzajímavější marinády na grilování vepřového masa: základní, lidové, složitější a zajímavé s bylinkami a kořením, na rajčatové šťávě, octu, kefíru nebo minerální vodě. Všechny jsou navrženy podle stejného principu: marináda musí obsahovat kyselinu, díky které bude maso velmi měkké, a jejím nosičem (ocet, rajčata nebo i víno) je jen chuťové barvivo. A v marinádě nesmí chybět aromatická složka, právě ona promění proces marinování vepřového ve skutečnou alchymii.
Vyzkoušejte naše marinády a podělte se o své v komentářích!
Jak si vybrat maso na grilování vepřového masa
Na grilování je nejlepší vzít krkovičku, hřbet a žebra. Vepřové maso na grilování by mělo být růžové, s mikrovrstvami tuku. Pokud kupujete maso na trhu, požádejte prodejce, aby kousek ukrojil: barva by se uvnitř a vně neměla příliš lišit. Při výběru vepřové krkovičky dbejte na to, aby byla hutná a vlhká, maso by mělo být růžové a tuk – bílé nebo lehce krémové. Tuk by neměl být volný. Pokud je maso tmavé, pak je to maso dospělého zvířete, není tak chutné a bude drsné. No, pokud má maso pruhy. Dotkněte se toho: pokud je čerstvé, během vteřiny se zvedne.
Jak správně krájet vepřové maso na grilu
Vepřové maso musíte nakrájet podél vláken na kousky o šířce 4-5 cm. Vepřové maso – měkké maso, tučné, hlavně krkovička. A pokud ji nakrájíte nesprávně, bude trvat velmi dlouho, než ji smažíte – během této doby se stane gumovou a nebude možné ji žvýkat.
Jak vařit vepřové špízy
Vložte vepřové špízy na gril. Počkejte, až se kousky masa ze všech stran utěsní (na povrchu by se měla objevit kůrka), poté smažte 20 minut za stálého obracení. Zkontrolujte připravenost masa. Snadný způsob, jak zkontrolovat, zda je vepřové maso hotové, je rozříznout ho a zjistit, jakou má barvu. Stejně jako kuřecí maso by mělo být vepřové maso zcela propečené: maso by mělo být bílé nebo našedlé a výsledná šťáva by měla být čirá.
Marináda s majonézou a cibulí na vepřové maso
Nejoblíbenější marináda na grilování vepřového masa.
Složení
- Špízy z vepřové krkovice – 1 kg
- Cibule – 2 ks.
- Zakysaná smetana – 200 g
- Majonéza – 50 g
- Česnek – 2-3 stroužky
- Oregano, tymián – podle chuti
příprava
Nakrájejte cibuli na poloviční kroužky; smícháme zakysanou smetanu a majonézu, tam rozdrtíme stroužky česneku a přidáme cibuli, oregano a tymián. v této směsi marinujte vepřové špízy po dobu 5 hodin.
Marináda s kefírem a hořčicí na vepřové maso
Perfektní marináda pro jakékoli maso: kombinuje ingredience, díky kterým je kebab velmi jemný a šťavnatý, a také bylinky, které mu dodají chuť.
Složení
- Špízy z vepřové krkovice – 1 kg
- Kefír 1% – 1,5 šálku
- koriandr – 10 snítek
- Suchý koriandr – 3 lžičky
- Hořčice (nejlépe dijonská) – 1 lžička
- Rajčatová pasta – 1 lžička
- Sůl – 1 lžičky.
- Mletý černý pepř – podle chuti
příprava
Koriandr nakrájíme, smícháme s kefírem. Přidejte suchý koriandr, hořčici a rajčatový protlak, sůl a pepř, vše důkladně promíchejte. Marinujte kebab v této směsi po dobu 12 hodin.
Rajčatová marináda na vepřové maso
Bohaté, pikantní a velmi šťavnaté – tak dopadne vepřový špíz v rajčatové marinádě.
Složení
- Špízy z vepřové krkovice – 1 kg
- Rajčatová šťáva – 1 l
- Bulharský pepř – 3 ks.
- Adjika – 5 g
- Sůl – 30 g
příprava
Papriky nakrájejte, vyhoďte semínka a filmy, samotné papriky nakrájejte na talíře. Talíře vložte do rajčatové šťávy, přidejte sůl a adjiku, vše řádně promíchejte. Do této směsi ponořte maso, vmasírujte ho rukama do povrchu vepřového masa. Poté kebab v této směsi marinujte 3 hodiny. Aby bylo maso pikantnější, můžete do marinády přidat ještě trochu adjiky a marinovat 5 hodin.
Marináda z vepřového octa
Nejjednodušší marináda na vepřové maso z produktů, které lze nalézt v každé domácnosti.
Složení
- Špízy z vepřové krkovice – 1 kg
- Voda – 700 ml
- Cibule – 500 g
- Stolní ocet – 1,5 polévková lžíce. l.
- Sůl – 1 lžíce. l.
- Cukr – 1 polévková lžíce. l.
- Mletý černý pepř – podle chuti
příprava
Cibuli nakrájíme na půlkolečka, vepřový kebab a cibuli dáme ve vrstvách do hrnce. Připravte marinádu: k tomu smíchejte vodu, ocet, sůl, cukr a pepř. Touto směsí zalijte vepřové špízy a cibuli, dejte přes noc (nebo na 8 hodin) do lednice.
Marináda z minerální vody na grilování vepřového masa
Nejrychlejší a nejjednodušší grilovací marináda.
Složení
- Špízy z vepřové krkovice – 1 kg
- Cibule – 200 g
- Minerální sycená voda – 150 ml
- Sůl – 1 lžičky.
- Mletý černý pepř – podle chuti
- Muškátový oříšek – podle chuti
- Směs aromatických bylin – podle chuti
příprava
Cibuli nakrájejte na půlkolečka a rukama ji lehce vymačkejte. Maso promícháme s cibulí, solí a pepřem, vše rukama vetřeme do povrchu vepřového masa. Kebab zalijte perlivou minerální vodou, přidejte muškátový oříšek a směs bylinek. Maso zakryjte potravinářskou fólií a nechte 1 hodinu marinovat.
Marináda s kořením na vepřové maso
Koření pro tuto marinádu si můžete vybrat podle svého vkusu, pokud je jasné a nasycené (jako například paprika).
Složení
- Špízy z vepřové krkovice – 1 kg
- Cibule – 300 g
- Rostlinný olej – 100 ml
- Sůl – 10 g
- paprika – podle chuti
- Suchý česnek – podle chuti
- Tymián – 1 snítka
- Suché chilli – podle chuti
příprava
Cibuli nakrájíme na půlkroužky, smícháme s rostlinným olejem, solí a kořením. Do marinády vložte vepřové špízy, každý kousek opatrně potřete, aby byl celý povrch masa v kontaktu s marinádou. Nechte 2 hodiny marinovat. Poté maso rychle osušte papírovou utěrkou a opečte.
Marináda z červeného vína na grilování
Jedna z nejchutnějších grilovacích marinád.
Složení
- Špízy z vepřové krkovice – 1 kg
- Suché červené víno (může být Cabernet) – 375 ml
- Voda – 250 ml
- Cibule – 200 g
- Česnek – 20 g
- Tymián – 10 g
- Sůl – 10 g
příprava
Cibuli nakrájejte na poloviční kroužky, rozdrťte česnek; smícháme vodu a víno, do této směsi přidáme cibuli, sůl, česnek a tymián (ihned snítkou). Kebab marinujte 3 hodiny.
