Začínající kuřáci mohou vyrobit skutečně lahodné klobásy pouze dvěma způsoby: poučením z vlastní zkušenosti nebo využitím zkušeností specialistů v uzenářství, kteří prošli všemi fázemi a vědí, jak nejlépe připravit klobásy, ryby, sádlo a další uzené. produktů a co dělat, když kouření absolutně není možné.
O hlavních chybách, kterých se kuřáci dopouštějí, si povíme v tomto článku. Přečtěte si až do konce a budete vědět, jak si doma připravit svá oblíbená jídla na lízání prstů.
Solení masa a ryb doma
Při solení byste měli dodržovat normu – 2% soli na 1 kg surovin u vařených, vařených-uzených, polouzených výrobků. U syrových uzených a sušených produktů je třeba zvýšit dávkování na 2,5 % hmotnosti produktu. Toto množství vám dodá středně slanou chuť.
Pokud je soli málo, maso nebude úplně osolené. A to s největší pravděpodobností povede k jeho zkysání nebo poškození. Měli byste také vzít v úvahu dobu uzení/sušení, protože čím déle vaření trvá, tím více se zvyšuje koncentrace soli.
Sušení před kouřením
Nikdy nekuřte mokré ryby nebo maso. Vlhkost je druh skořápky, která zabraňuje pronikání kouře do produktu. Proto se doporučuje výrobky před uzením vysušit. Pokud je tato fáze vynechána, pak kvůli „bariéře“ vlhkosti kouř nepronikne do masa. Výsledkem je chybějící kouřová barva nebo kyselá/hořká chuť produktu.
Použití dusitanové soli![]()
Bez ohledu na to, kolik lidí mluví o dusitanové soli, bez ní to nejde. Dusitanová sůl pomáhá zachovat přirozenou červenou barvu masa nebo ryb. Obsahuje 0,6 % dusitanu sodného. Tato dávka je zcela bezpečná.
Vezměte prosím na vědomí! Pokud plánujete výrobu klobásy při teplotách nad 150 C, dusitanová sůl by se rozhodně neměla používat, protože se při vysokých teplotách mění na zdraví škodlivé složky.
Pro horké uzené klobásy a vařené klobásy lze přidat nitridovou sůl spolu s běžnou solí v poměru 50/50. Pro výrobu uzenin nebo výrobků uzených za studena byste měli používat pouze dusitanovou sůl. Můžete si ho koupit v každém obchodě s klobásami nebo ve specializovaných internetových obchodech.
Přesušené produkty
Pro každý typ výrobku existuje optimální procento smrštění. Například u suchých a tepelně neupravených uzených produktů se pohybuje od 25 do 40 procent. To znamená, že čím větší je smrštění, tím hustší a tužší produkt bude.
Pokud potřebujete získat měkčí a šťavnatější konzistenci, můžete do mletého masa přidat 5 % vody. Ale stojí za to zvážit, že pokud je maso nekvalitní a bílkoviny v něm nestačí absorbovat tuto vodu, pak může být výsledkem bobtnání vývaru a tuku pod skořápkou. Při přidávání vody je proto lepší použít i potravinářské fosfáty, které ji pomohou zadržet uvnitř proteinových vláken.
Hořkost při uzení masa/ryb![]()
Příčinou hořkosti v uzených produktech je vysoká koncentrace kouře způsobená přebytkem pilin. Tak to nepřeháněj.
Horké uzení by nemělo trvat déle než 1 hodinu. Po této době dřevní štěpka dohoří a pokud budete pokračovat v uzení, produkt se uvaří na uhlí, což způsobí hořkost a zčernání produktu.
Hořkost se objevuje i při studeném uzení. Příčinou může být nadměrná vlhkost v pilinách.
Chipsy na kouření
Jaké dřevěné štěpky je nejlepší použít k uzení? Vše záleží na tom, co chcete kouřit? Existují štěpky univerzální (například olše, buk) a ty, které se nejlépe používají pro konkrétní produkt. Určitě ale dodržujte jedno pravidlo – v žádném případě nepoužívejte dřevo s obsahem pryskyřice (borovice, smrk apod.). Pryskyřice se spolu s kouřem usadí na produktech, které po takovém uvaření nebudou vhodné ke konzumaci.
Nejlepší dřevo na uzení je olše, buk, třešeň a všechny ostatní ovocné stromy. Hlavní je, že piliny jsou bez kůry.
Nadměrné aroma a nedostatek kouřové chuti
Pokud je v uzeném produktu silný kouřový zápach, znamená to, že produkt nebyl po uzení odvětrán. Pro získání příjemné vůně kouře by měl výrobek ležet v dobře větraném prostoru po dobu 6 až 12 hodin. Za tu dobu pochoutka získá i jemnou uzenou barvu.
Spotřeba produktu
V žádném případě byste neměli jíst čerstvě uzený produkt. Nejen, že vám nebude chutnat, ale také může navždy „zabít“ touhu po uzení klobásy, sádla, kuřecího masa, ryb nebo jiných produktů. Po tepelné úpravě a vyvětrání musí chvíli odpočívat v lednici. To jim umožní získat zvláštní uzenou-domácí chuť a ztratit přebytečnou vlhkost.
Výrobek není šťavnatý![]()
Slanina, šunka a další maso z obchodu jsou šťavnaté, ale vaše domácí se vám zdají suché? Můžete také vyrobit stejné, ale pak budete muset obětovat přirozenost.
Pro získání šťavnatých produktů se do nich přidávají potravinářské fosfáty, které udržují vlhkost a udržují váhu;
Generátor kouře nebo udírna?
Doporučujeme generátor kouře. Je jednoduchý a snadno použitelný, vhodný pro teplé i studené uzení. Takové zařízení zvládne i začátečník. A první jídlo, které v něm uvaříte, vás rozhodně nezklame.
Pokud si nemůžete koupit generátor kouře, použijte udírnu.
