Jaká by měla být konzistence těsta na palačinky?

Afisha Daily v předvečer Maslenice zjistila od šéfkuchaře restaurace Voskhod Maxima Tarusina tajemství výroby tenkých krajkových palačinek a také zjistila, co jsou palačinky obecně, zda se dají péct s rostlinným mlékem a zda je nutné vymazat pánev olejem.

Šéfkuchař restaurace Voskhod, dříve působil jako šéfkuchař u Dr. Živago”

Palačinky jsou jednou z prvních věcí, které vás napadnou, když přemýšlíte o ruské kuchyni. V Rus je vždy pekl úplně každý. Zejména během týdne Maslenitsa. Dnes už nemusíte pálit podobiznu nebo tančit v kruzích, ale palačinky jsou symbolem svátku, který, jak se zdá, s námi bude navždy.

Jak pekli palačinky v Rusi

V dávných dobách, kdy nebyly sporáky, palačinky ani pece, se vše vařilo v ruské peci. Palačinky nejsou výjimkou. Stejně jako na pánvi smažíme jednu placku, nalily hospodyňky část těsta do kulaté litinové mísy a vložily do trouby. Těsto bylo vyrobeno z kvásku, směsi mouky a vody, ve které probíhá proces kvašení, díky kterému těsto kyne a chléb získává texturu. z mouky a vody nebo na těsto Směs mouky a vody s přídavkem droždí, které je zodpovědné za kynutí těsta. jako chleba. Vaření palačinek zabralo spoustu času, zvláště vezmeme-li v úvahu, že se zde nakrmila velká rodina. Proto ženy v domácnosti nejčastěji pekly několik palačinek současně na různých pánvích – v moderním světě lze totéž udělat na sporáku a střídavě nalévat těsto.

Tajemství dokonalého těsta

Klíčovými složkami těsta na klasické palačinky jsou mouka, vejce, mléko, rostlinný olej, cukr a sůl. Postačí téměř každé mléko, ale je lepší používat pasterizované kravské mléko s obsahem tuku 3,2–4 % (obvykle v lahvích), než mléko ultrapasterizované (v sáčcích). Někdy se mléko doporučuje smíchat s vodou v různých poměrech. Já to nedělám, těsto vždy připravuji jen s mlékem. Na tenké palačinky bez kvasnic by nemělo být teplé ani horké, můžete použít i studené.

Mimochodem, palačinkové těsto můžete udělat s jakýmkoli rostlinným mlékem – mandlovým, kokosovým, ovesným, rýžovým.

Velkou roli hraje kvalita mouky: u palačinek je důležité, aby obsahovala hodně lepku. Je zodpovědný za pružnost těsta, díky němu se palačinky netrhají a snadno se na pánvi převracejí. Pokusy vyrobit „bezlepkové“ palačinky z alternativních druhů mouky – pohankové, rýžové, ovesné – proto často končí nedostatkem palačinek a zkaženou náladou. Aby výsledek nezklamal, doporučuji ještě smíchat jakoukoliv jinou mouku s prémiovou pšeničnou moukou v poměru 30:70 gramů.

Podrobnosti k tématu
Vše, co potřebujete vědět o receptu kuchaře charlotte + White Rabbit

Vejce jsou pro palačinky neméně důležitá: čím více jich bude, tím pružnější bude těsto a tím méně času zabere pečení. Bez vajec se palačinky neudělají. Obvykle v restauracích, kde potřebujete smažit velké množství palačinek, přidávají více vajec než doma. Jejich počet ale nemůžete zvyšovat donekonečna – palačinky získají charakteristickou chuť vajec. V průměru 1 litr mléka vyžaduje 3 až 5 kusů.

Do těsta musíte přidat rostlinný olej (máslo nebude fungovat), jinak existuje vysoké riziko, že palačinky budou příliš hnědé nebo dokonce spálené a okraje budou příliš křehké.

Po uhnětení těsta je třeba ho nechat 5 minut stát při pokojové teplotě, aby se lepek „rozpustil“. Pokud během vaření zjistíte, že je těsto příliš husté, přidejte více mléka, pokud je naopak příliš tekuté, přidejte ještě trochu mouky.

Ne každý umí dělat palačinky s mlékem – tenké, krajkové. Mezitím je tato dovednost mezi kuchaři jednou z nejvíce ceněných. Jejich vaření není příliš problematické, pokud víte, že tenké palačinky mají svá vlastní tajemství.

Hlavní věc o receptu na palačinky s mlékem

Nejdůležitější je správná konzistence těsta. Pokud je tekutý, lívance se při smažení potrhají, a pokud je příliš hustý, nebudou se na pánvi dobře roztírat a budou husté, hrubé a nepravidelného tvaru. Dobré těsto na palačinky by mělo být jako čerstvě nasbíraný domácí krém, záleží na poměru surovin v těstě. Pokud vaříte poprvé, zkuste usmažit jednu palačinku. Podle charakteru pomazánky můžete určit, zda je potřeba do ní přidat mouku, nebo naopak zředit zalitím porcí mléka.

Rčení „První palačinka je hrudkovité“ nevzniklo z ničeho nic, ale hrudkovat se může z různých důvodů – kvůli těstu, nedopečené pánvi a nesprávným teplotním podmínkám.

Druhým nejdůležitějším bodem je výběr pánve na palačinky. Existují speciální palačinkové pánve s tenkým dnem a nízkými stranami, ale pokud nemáte speciální, vezměte jakoukoli tenčí pánev. Po troše cviku si můžete zvyknout na pečení dobrých palačinek s mlékem pomocí jakéhokoli „nástroje“.

Složení

• 500 mléka ml
• vejce 2 ks.
• pšeničná mouka 200 g
• rostlinný olej 1 polévkové lžíce. l.
• máslo 70 g
• soda 1 lžička
• granulovaný cukr 2 polévkové lžíce. l.
• máta na ozdobu

příprava

Velké fotografie Malé fotografie

1. Palačinkové těsto se míchá v hluboké misce. Nejprve smícháme dvě vejce a cukr. Množství cukru nazvěme konvenčně – dvě polévkové lžíce. Podle toho, zda mají hotové palačinky slanou nebo sladkou náplň, můžete měnit množství cukru nahoru nebo dolů.
2. Vejce šlehejte, dokud se cukr úplně nerozpustí pomocí mixéru, mixéru nebo ručního šlehače.
3. Mléko zahřejeme na teplotu 35 – 40 stupňů C a vlijeme do vaječné směsi.
4. Přidejte lžíci rafinovaného rostlinného oleje bez ochucení.
5. Pšeničnou mouku prosejeme, přidáme do těsta a šleháme, dokud hrudky nezmizí. Můžete to udělat i jinak: aby se vám netvořily hrudky, smíchejte mouku s malým množstvím mléka.
6. Hotové těsto na palačinky s mlékem by nemělo být příliš tekuté, ale ani příliš husté. Pokud ji naberete na lžičku nebo naběračku, měla by téci tenkým pramínkem a svou hustotou připomínat domácí zakysanou smetanu.
7. Přidejte lžičku jedlé sody a promíchejte. Těsto necháme 15 – 20 minut „odpočinout“, aby se všechny suroviny mezi sebou „skamarádily“. Mnoho hospodyňek připravuje palačinky bez sody, ale právě to dává palačinkám poréznost a také se jim říká „krajka“ nebo „s dírou“. Takto připravují nejen palačinky s mlékem, ale také například tenké palačinky s kefírem. Jen nezapomeňte před odjezdem uhasit šťávu kyselinou citronovou.
8. Zatímco těsto odpočívá, rozpustíme máslo v mikrovlnce nebo na sporáku. Každou palačinku za tepla potřete rozpuštěným máslem. To palačinkám dodá lahodnou vůni a jemnost.
9. Než se pustíte do pečení palačinek, přidejte do odpočinutého těsta lžíci vroucí vody a rychle promíchejte. Díky tomu se na jeho povrchu tvoří vzduchové bubliny – přesně to, co potřebujete k získání krajkových palačinek.
10. Na oheň položte pánev s tenkým dnem. Spodní část pánve není třeba mazat tukem, protože hotové těsto obsahuje rostlinný olej. Na rozpálenou plochu do středu nalijte naběračku palačinkového těsta a velmi rychle začněte pánví otáčet ze strany na stranu a poté do kruhu tak, aby se rovnoměrně rozprostřelo po dně v tenké vrstvě. Snižte teplotu na minimum – tenké palačinky se tak budou dobře opékat z obou stran.
11. Pomocí stěrky nadzvedněte okraj palačinky – pokud je usmažená, otočte ji na druhou stranu. Každou palačinku pečeme v průměru 1 až 1,5 minuty z každé strany.
12. Hotovou palačinku vyjměte stěrkou z pánve a její povrch namažte silikonovým kartáčkem namočeným v rozpuštěném másle. Všechny připravené palačinky naskládejte na sebe.

Náplň palačinek s mlékem může být různá – maso, tvaroh, ovoce. Můžete je podávat bez náplně, jednoduše je pokapejte medem a ozdobte mátou a lesním ovocem.