Ryby konzervované za studena do pevného stavu, kdy teplota v tloušťce masa dosáhne –6. 8 °C a nižší, se nazývá zmrazená.
Platí následující způsoby, jak zmrazit ryby:
- vzduch – umělý a přírodní;
- tekutý dusík;
- solanka – kontaktní a bezkontaktní;
- ledová sůl – kontaktní (suchá a mokrá) a bezkontaktní.
Nejběžnější způsob, zajišťující výrobu vysoce kvalitního produktu, se provádí v rychlo-mrazicích vzduchových jednotkách a deskových zařízeních s mrazicí teplotou –30. 42 °C, rychlostí vzduchu – od 6 do 8 m/s, relativní vlhkost vzduchu – 90–98 %.
Nejperspektivnější jsou tunelové mrazničky se spirálovým dopravníkem. V zařízeních deskového typu dochází ke zmrazení ryb v důsledku kontaktu s ochlazeným kovovým povrchem. Doba zmrazení je od 2 do 4 hodin v závislosti na tloušťce ryby. V zařízeních tohoto typu je vhodnější zmrazit ryby, které byly předtím nakrájeny nebo tvarovány do bloků.
Běžný způsob je vzduchové zmrazení ryb v mrazničkách chladniček při teplotě –23. 30 °C. Důkladně umyté ryby, roztříděné podle druhu, velikosti a kvality, se vyskládají na čisté pozinkované železné tácky nebo kovové pletivo. Velmi velké ryby jsou zmrazeny v pozastaveném stavu.
Při teplotě komory –23. 30 °C a přirozené cirkulaci vzduchu jsou rybičky zmrazeny za 8–12 hodin, ryby do hmotnosti 3 kg – 12-18 hodin, nad 3 kg – 36 hodin a více. Použití nucené cirkulace studeného vzduchu urychluje proces zmrazování o 20 % a poskytuje produkt vyšší kvality.
Ryby se také zmrazují ve směsi ledu a soli. Existují dva způsoby zmrazení: bezkontaktní a kontaktní. Při zmrazování se každá řada ryb posype směsí ledu a soli, dokud se nádoba nenaplní. Když se tvoří solanka, je odstraněna. Doba zmrazení ryb je 10–11 hodin.
Mokrý způsob ledovo-solného zmrazování se od předchozího liší pouze tím, že se solný roztok z nádoby neodstraňuje a zůstává u ryby až do úplného zmrazení.
Zmrazování v kapalných médiích může být kontaktní nebo bezkontaktní. Kontaktní zmrazování lze provádět pouze v roztocích kuchyňské soli ochlazených na teplotu –21 °C.
Tam jsou zařízení na zmrazování ryb přímo v chladivu (CO 2, N 2, freon), které jsou jednoduché konstrukce a poskytují vysokou rychlost mrazení.
Aby se zabránilo oxidaci tuku, je celý povrch zmrazených ryb pokryt tenkou, odolnou ledovou skořápkou – glazura. Glazování se provádí čistou čerstvou chlorovanou vodou ochlazenou na +1. 3 °C.
Ryby nebo bloky ryb zmrazené vzduchem nebo talířovou metodou (ryby nejsou glazovány v solankovém kontaktním mrazení led-sůl) se dvakrát ponoří do chlazené vody na 5–6 s s přestávkou 10–12 s, aby voda na povrchu zmrzla ryby nebo bloku.
Teplota vzduchu by neměla být vyšší než –12 °C. Po druhém ponoření do vody se ryba ponechá na vzduchu alespoň 1 minutu, aby se zafixovala ledová krusta. Hmotnost glazury by měla být alespoň 4 % hmotnosti ryby. Přidání antioxidantů do polevy prodlužuje trvanlivost ryb. Místo glazování před zmrazením je celá ryba zabalena do plastových fólií.
PŘEČTĚTE SI VÍCE:
Publikace k tématu:
- Technologie výroby rybích konzerv a konzerv
- Výroba sušených a sušených ryb
- Druhy rybího kaviáru a způsoby jeho získávání
- Technologie výroby rybích produktů
- Produkty z nerybářství
