Existují dva způsoby sušení za studena: atmosférický и klimatický.
Atmosférická metoda sušení za studena
Charakteristickým znakem atmosférického sušení je přeměna vlhkosti na povrchu materiálu i v hlubších vrstvách z kapalného do plynného skupenství. Změna skupenství vlhkosti vyžaduje teplo, takže intenzita odpařování závisí především na přílivu tepla zvenčí. Sušení tedy musí být za normálního atmosférického tlaku doprovázeno nepřetržitým přísunem tepla rybám v množství nezbytném k udržení vhodné teploty.
Dovolte mi připomenout, že když se vlhkost odpaří z jakéhokoli povrchu, samotný povrch se ochladí. Tak funguje termoregulace těla u člověka. Při nutnosti ochlazení se člověk zpotí a prochladí.
Tato metoda funguje ve standardních komorových sušárnách a při přirozeném sušení ryb. Vyznačuje se dlouhým trváním procesu sušení a nestabilitou výsledku, spojenou s několika důvody, které budeme zvažovat.
Proces sušení za studena, v podstatě odebírání vlhkosti z ryb, je rozdělen do dvou hlavních fází. První fáze začíná, když mokrou rybu po vsáknutí stočíme do komory nebo ji zavěsíme na stacionární věšáky. Druhá etapa, kdy se nám podařilo zbavit povrchové vlhkosti a dosáhnout stabilního režimu sušení. Uvažujme obě tyto fáze atmosférického sušení.
Fáze odstraňování povrchové vlhkosti je charakteristická dlouhou dobou vysychání povrchové vrstvy, kdy je odpařování (vnější difúze) z povrchu ryby maximální. Potíže s překonáním tohoto stadia vznikají u komorových sušáků – kdy ventilační systém komory nezvládá příval vlhkosti z hladiny právě přivezených mokrých ryb do komory. Podle výzkumů při relativní vlhkosti nad 78% přestává ryba vlhkost uvolňovat a při relativní vlhkosti nad touto hodnotou začíná opačný proces. Konvenční komorové instalace závisí na podmínkách prostředí, např. proudění vzduchu do komory se provádí v teplém období z vnějšího prostředí s teplotou 25 0 C a relativní vlhkostí 70 %. Při vstupu do komory s provozní teplotou procesu 25 0 C je 1 m 3 vzduchu schopen přijmout maximálně 3 g vlhkosti. Představte si komoru s poměrně velkým výfukovým systémem, kde na 1 kg ryb připadá 1 m 3 přiváděného a odváděného vzduchu, zjistíme, že za takových podmínek se z 3 kg ryb odstraní za hodinu pouze 1 gramy vlhkosti. Celkem za celý proces potřebujeme odebrat až 0,5 litru z kg surovin. A pokud vezmeme v úvahu vlhkost z povrchu zbývající po napuštění, pak si můžeme představit dynamiku procesu. To však nezohledňuje skutečnost, že ve vnějším prostředí mohou být podmínky vysoké relativní vlhkosti nebo teplota přiváděného vzduchu je vyšší než požadovaná nastavená teplota sušení.
Jedná se o velmi nežádoucí stadium pro kvalitu výrobku jako celku – při vysoké vlhkosti a teplotě cca 25 0 C se vytvářejí podmínky pro růst mikroflóry na povrchu výrobku i v komoře samotné a výrazně se zvyšuje riziko zkažení polotovaru uvnitř ryby. Z těchto důvodů by měl být tento krok co nejvíce zkrácen. Přírodní sušičky za dobrého slunečného počasí na jaře a v létě tuto nevýhodu díky neomezené výměně vzduchu s vnějším prostředím nemají, za deštivého počasí však vzniká stejné riziko poškození celé šarže výrobků. Vzhledem k nestabilním povětrnostním podmínkám a nemožnosti celoročního sušení stále více výrobců odmítá používat přírodní sušičky, a to i přes nízké energetické náklady, výbornou chuť a konzistenci sušených produktů.
Na začátku druhé fáze pozorujeme ideální proces, kdy je vnější a vnitřní difúze maximální. Zatímco povrch ryb je mírně vlhký, protože povrch rychle schne, vlhkost z vnitřních vrstev přichází ve velkých dávkách. Jakmile však relativní vlhkost cirkulujícího vzduchu začne klesat, čímž se zvýší vysoušecí vlastnosti vzduchu při vysoké rychlosti cirkulace, je pozorováno rychlé vysychání odpařovací plochy a následné zastavení vysychání (externí difúze). Začne se vytvářet suchá kůra. Čím hlubší je přesušená vrstva (tloušťka kůrky), tím obtížnější je ji „namáčet“, aby bylo možné pokračovat v procesu sušení. Jednou z hlavních chyb při výrobě sušených a sušených produktů je výrazné přesušení povrchu – ryba vypadá suchá, ale při bourání takové ryby vidíme mokré vnitřky a mokré plochy v blízkosti hřebene neposekané ryby zaslané k sušení. Postupem času se při skladování takových ryb hladiny vlhkosti vyrovnají do stavu rovnováhy vlhkosti a ryby navlhnou. Celý proces vyrovnávání může trvat 3 dny nebo více v závislosti na způsobu balení a výrobce může obdržet prohlášení o kvalitě po prodeji produktu. Bojují proti vysychání povrchové vrstvy střídavým sušením a dlouhým odpočinkem bez pohybu vzduchu, při kterém dochází k vlhkosti přicházející z vnitřních vrstev ryb (vnitřní difúze). Ale jak proces postupuje (pokles vlhkosti v tloušťce ryby), vnitřní difúze se začíná snižovat, což výrazně zpožďuje proces sušení. A v této fázi zpracovatelé přesuší povrch, takže po vyjmutí ryb z ramínek dojde k vyrovnání. Na základě toho získávají bezohlední prodejci zařízení tak krátké výrobní časy (až 3 dny) pro sušené produkty.
Klimatická metoda sušení za studena
Charakteristickým znakem klimatického sušení je přeměna vlhkosti na povrchu materiálu i v hlubších vrstvách z kapalného do plynného stavu v průběhu celého procesu. Teplo z topné jednotky se spotřebuje na odpařování vlhkosti z povrchu sušeného produktu během sušení a z produktu samotného při chlazení komory. Ochlazením cirkulujícího vzduchu dochází ke zvýšení relativní vlhkosti, ale zároveň se vlivem změn parciálních tlaků v rybách začne intenzivně přesouvat vlhkost z vnitřních vrstev k hladině. Na vysušenou vnější vrstvu přitom začne působit nízká teplota cirkulujícího vzduchu venku a teplo zevnitř. Při poklesu rychlosti vzduchu obtékajícího produkt vzniká zóna příznivá pro rovnost vnější a vnitřní difúze, která zajišťuje vysokou rychlost sušení ve fázi chlazení. S klesající teplotou během chlazení se zvyšuje kondenzace vlhkosti na výparníku chladicího stroje, což navíc umožňuje odebírat část vlhkosti extrahované z ryb z cirkulujícího vzduchu.
Charakteristiky chladicích strojů však neumožňují použití chladicího zařízení pro úplnou kondenzaci vlhkosti z ryb, a to ani v konečných fázích sušení, kdy je vnější a vnitřní difúze minimální. Je to dáno tím, že nakládací rámy rybami a konstrukce umístění velkého objemu ryb na malou plochu vytváří mnoho stagnujících zón, které jsou při sušení nepřijatelné. Metodou, jak se vypořádat se stagnujícími zónami, je zvýšit rychlost vzduchu, čehož je dosaženo pomocí vysokovýkonných cirkulačních ventilátorů. Při návrhu sušících komor na základě klimatické metody je nutné počítat s vysokými otáčkami u klimatizací – jednotek úpravy vzduchu, pro které nejsou výparníky chladicích strojů určeny.
Když teplota v tloušťce ryby klesne na danou mez, povrchová teplota ryby se rovná teplotě komory a vnitřní difúze vlhkosti z tloušťky na hladinu se zpomalí. Povrch ryby zvlhne, protože se zastaví vysychání povrchu vnitřním teplem. V této době se komory automaticky přepnou na sušení při nejvyšší možné teplotě pro produkt. Topný systém výrazně zvyšuje teplotu vzduchu, relativní vlhkost pracovního prostředí nejprve výrazně klesne a poté začne stoupat, což signalizuje zvýšené odpařování z povrchu produktu. Čím vyšší je okolní teplota, tím nižší je relativní vlhkost vzduchu, tím lepší je sušení vzduchu. V tomto okamžiku je horký vzduch nasycený vlhkostí vypuštěn do atmosféry výfukovým systémem. Účinnost tohoto způsobu odsávání vlhkosti je přibližně 5x vyšší, než jakou bychom kondenzovali na výparníku chladicího stroje. Ryby, uvnitř chladné a zvenčí mokré, intenzivně odpařují vlhkost a udržují nízkou teplotu odpařovací plochy. To znamená, že se nebojíme ryby přehřát a převařit. Jakmile teplota ryby začne stoupat k dané hranici, znamená to, že povrchová vrstva vyschla, vypneme ohřívač a znovu přejdeme do fáze chlazení.
Použití této metody sušení za studena umožňuje získat produkt, který má jednotnou vlhkost ve velmi krátké době. A jak vidíme, vše je spravedlivé. Potíž spočívá ve skutečnosti, že tento systém je funkční pouze se správným naprogramováním a pochopením sušicích algoritmů.
Naše společnost se zabývá projekcí, montáží a uvedením do provozu komor pro studené klimatické sušení ryb. Provádíme testování všech technologických cyklů spojených s uzením za studena, sušením za studena a rozmrazováním.
Nedosekov Kirill, 2010
E-mailem – tmeister@mail.ru
Sušení je proces pomalého sušení předem nasolených ryb v přirozeném nebo umělém prostředí. V tomto případě dochází ke složitým biochemickým procesům, které mění chuť a vzhled ryb, což umožňuje konzumaci produktu jako potravinu bez dodatečného kulinářského zpracování. (dochází k dozrávání rybího masa). K sušení se používají ryby všech čeledí. Nejlepšími surovinami jsou tučné a tučné ryby. Jsou chutnější a během procesu vaření méně zhubnou. Poměr bílkovin a tuku v rybím mase by měl být alespoň 0,8. Pokud není dostatek tuku, je lepší takové ryby sušit. Před zahájením výroby se ryby roztřídí podle hmotnosti a velikosti, důkladně se omyjí, aby se odstranil hlen (jinak se změní na těžko odstranitelný špinavě žlutý film a zkazí produkt), poté se naporcují.
Metody řezání pro sušení
- Nestříhaný;
- Nevykuchaný, bez hlavy;
- Vykuchaný s hlavou;
- Zmražené, to znamená, že žábry byly odstraněny;
- Vrstva je bez hlavy;
- Plast s hlavou;
- Polovrstva;
- Zadní nosník;
- Bokovnik.
Malé ryby mohou být ponechány nekrájené nebo chlazené. Například plotice, karas, rudd, plotice, ide, makrela, makrela, sleď, okoun.
Velké suroviny se musí nakrájet. Poté je třeba rybu osolit suchým nebo smíšeným solením, dokud nebude obsah soli minimálně 6% v tloušťce masa. Tento proces může trvat přibližně týden. Další operací je namáčení. Je potřeba, aby se zabránilo tomu, že se na povrchu hotového výrobku objeví solanka – usazeniny soli. V závislosti na velikosti jatečně upraveného těla nebo jeho částí se ryba udržuje v čisté vodě nebo slabém roztoku solného roztoku po dobu 1 až několika hodin.
Příprava ryb na sušení
A pak začíná zábava. Připravená ryba se navléká na kovové tyče nebo latě, vzdálenost mezi jatečně upravenými těly je 5–6 centimetrů a je důležité, aby hřbety směřovaly jedním směrem. A začnou vadnout. Nebudeme se podrobně zabývat sušením v přírodních podmínkách. To je dlouhá doba, je těžké proces regulovat, protože počasí, jak víme, se nedá objednat. Pro průmyslovou výrobu je vhodné pouze sušení ryb v umělém prostředí. Například pomocí sušící a sušící komory Izhitsa SV.
Hlavním rozdílem mezi procesem sušení a procesem sušení je zrání rybího masa. Ryby pod vlivem vlastních enzymů a kyslíku podléhají pomalé autolýze, to znamená, že dochází k hydrolytickému rozkladu komplexních látek: bílkovin, tuků, glykogenu atd. Zejména se tuk rozptýlí a rozdělí mezi svalová vlákna. To způsobí, že ryby budou průsvitné a mají jantarovou barvu. A svalové proteázy částečně rozkládají bílkoviny a změkčují svalovou tkáň. Výsledkem je, že syrová ryba je připravena ke konzumaci a získává specifickou chuť a vůni.
Zrání ryb je biochemický proces, což znamená, že teplota v sušicí komoře by měla aktivovat aktivitu enzymů a ne je potlačovat. Enzymy fungují při teplotě 25–35 stupňů, při teplotě 40 stupňů a vyšší se ničí.
Zařízení pro sušení Izhitsa
Instalace Izhitsa SV vám umožní vyhovět všem jemnostem technologie. Koneckonců, instalace je vybavena spolehlivým německým ventilátorem, který vytváří hustý proud vzduchu, programovatelným časovačem, který umožňuje automatické zapínání a vypínání instalace tak, aby byly ryby sušeny po etapách a rovnoměrně, topným tělesem s nastavitelným výkonem pro udržení optimální teploty vaření. Pro srovnání, jedna rybí klec v této komoře může být vysušena za 24 hodin, ale v přirozeném prostředí může tento proces trvat několik měsíců. Zkrácení času je dosaženo díky tomu, že proces zrání započatý v závodě pokračuje během skladování produktů ve skladu. Hotový vysoce kvalitní výrobek by měl mít hutné, ale měkké maso a chuť bez známek vlhkosti. Obsah vlhkosti v sušených rybách je od 38 do 50% a obsah soli je až 14%.
Pomocí sušení můžete získat i některé druhy lahůdek, které jsou dnes v obchodech extrémně vzácné, což znamená, že tato mezera na trhu s rybími produkty je prakticky prázdná. Mezi takové gastronomické rarity patří jarní ryby a balyk. Závěsná ryba získané zkrácením doby sušení. Obsah vlhkosti v těchto výrobcích je vyšší než u běžných výrobků a dosahuje až 66 %. Ale je mnohem chutnější a šťavnatější než jednoduše sušený. Vysoká vlhkost však dělá ze zavěšených ryb produkt podléhající zkáze a musí být rychle prodán.
Balyk je sušený hřbet lososa nebo jesetera. Např, balyk lze připravit z velkého pacifického lososa, jako je chum losos nebo chinook losos.
Nejprve se ryba nařeže – maso se odřízne ze zadní části. Řez je veden z pažní kosti, jeden a půl centimetru pod laterální linií a probíhá paralelně s ní k řitní ploutvi. Poté se odřízne hlava a hřbetní ploutev a vyjmou se vnitřnosti.
V další fázi se suroviny důkladně umyjí kartáčem, odstraní se hlen a vnitřní filmy. Dále se hřbety roztřídí podle velikosti a začne se solení smíšenou metodou. Nejprve se balyki potírají solí, poté se ve vrstvách umístí do nádob na solení, posypou solí a ledem. Navíc je třeba je distribuovat takto: spodní třetina misky obsahuje jednu třetinu normy soli, norma je umístěna uprostřed a horní třetina – tři čtvrtiny normy soli a ledu.
Vrchní vrstva ryby se ještě jednou pokryje vrstvou soli a ledu, celá se přikryje utěrkou a poté se také naplní nasyceným solným roztokem. Po 5–6 dnech, kdy slanost masa balyk dosáhne 7–8 %, se ryba vyjme z nálevu a namočí se na 4–6 hodin do čisté vody.
Poté jsou zavěšeny na špejle a odeslány do sušící komory. Aby se ryby rovnoměrně osušily, je třeba ventilátor během procesu několikrát zastavit, aby se vlhkost rovnoměrně rozprostřela po celém mase. To je přesně důvod, proč je zapotřebí programovatelný časovač, který má instalace Izhitsa SV. Umožňuje automatizovat proces.
A výstupem bude unikátní produkt, který byl v sovětských dobách symbolem naprostého nedostatku. A nyní jej lze úspěšně vyrábět v jakémkoli objemu a přinášet zisk. A naše zařízení na zpracování ryb vám s tím pomůže.
