Jaký druh dřeva je nejlepší použít k uzení?

Dřevěné hobliny, štěpky nebo piliny si kupujete nebo vyrábíte svépomocí.
Při výběru vezměte v úvahu velikost, strukturu a druh dřeva, protože na tom závisí vlastnosti kouřového kouře, chuť a vůně hotového pokrmu. Základní pravidla pro domácí výrobu štěpky:

• Zvolené dřevo je zdravé, bez plísní, známek hniloby nebo poškození hmyzem.
• Suroviny musí být bez kůry, která znečišťuje stěny udírny a dodává kouři nepříjemnou chuť díky vysokému obsahu pryskyřice.
• Dřevěné štěpky by měly být mírně vlhké. Pokud je příliš vlhký, bude špatně doutnat za vzniku velkého množství vodní páry. Je-li přesušené, snadno se vznítí a otevřený plamen roztaví tuk, čímž pokrm ztuhne.
• Optimální velikost kousků dřeva je 2–3 cm.

K výrobě palivového dříví a dřevěných štěpků byste neměli používat jehličnaté dřevo, protože obsahuje velké množství pryskyřic a dodává pokrmu hořkost. Ze stejného důvodu – kvůli vysoké koncentraci pryskyřičných látek – se bříza k uzení volí jen zřídka.

Univerzálními druhy dřeva jsou osika a olše. Produkují čistý kouř bez nebezpečných nečistot a jsou vhodné pro uzení jakéhokoli produktu.

Díky olšovým hoblinám získávají lahůdky krásnou zlatohnědou barvu, jemně nakyslou chuť a bohaté kyselé aroma.

Oblíbené jsou také vícesložkové směsi na bázi olše a osiky. Pro dosažení nejlepšího výsledku musí štěpka obsahovat minimálně 60 % hoblin olše nebo osiky nebo dřeva ovocných stromů.

Jemnosti vaření ryb

K přípravě rybích pokrmů se používá olše a jalovec nebo dřevo z ovocných stromů: hrušeň, jabloň, jeřáb. Nejběžnější možností jsou dřevěné štěpky na bázi olšových hoblin, které pokrmu dodávají zlatavou kůrku a jedinečné aroma. Do směsi se přidávají koření a koření: rozmarýn, ořechové a mandlové skořápky. Hroznová semínka dodávají rybě příjemnou kořenitou vůni.

Masové lupínky

K uzení drůbeže, zvěřiny a masa se nejlépe hodí olše, jasan, osika a buk. K přípravě drůbeže se běžně používají hobliny jablek, meruněk a třešní. Díky takovým chipsům získá hotová pochoutka jemnou vůni a nevtíravou nasládlou chuť.

Hobliny jabloní se používají k uzení vepřového masa k vytvoření pokrmu se zlatou kůrkou a jemnou texturou. Bukové lupínky dodávají drůbeži a jehněčímu krásnou barvu. Černý rybíz v malém množství je vhodný ke kachně, kuřecímu, hovězímu a jehněčímu masu a králíka nejlépe se švestkou a hroznovými semínky s přídavkem jalovce.

Směsi na uzení sýrů

Doporučuje se zvolit buk, olše, hrušeň a jabloň. Třešňové chipsy jsou vhodné k sýrům s neutrální chutí, dodávají výrobku lahodnou vůni a charakteristickou nasládlou chuť. Pokud je požadována minimální změna chuti, používají se hobliny z bukového dřeva.

Chipsy pro mořské plody a zeleninu

Nejčastější surovinou pro štěpku je olše. Je vhodné k uzení úhořů, ústřic, humrů a olihní. Hobliny olše lze kombinovat se dřevem z ovocných stromů. Uzené mušle se připravují s jehličím, ale tento pokrm je vhodný pouze pro zkušené grilovače.

Pro přípravu zeleninových pokrmů jsou vhodné hobliny třešní, třešní a jalovců. Ten musí být kombinován s univerzálními druhy dřeva – osika a olše.

Výroba surovin pro uzení vlastníma rukama

Zásoby dřeva jsou doplňovány daleko od dálnic a velkých průmyslových podniků. Při sklizni se dává přednost zdravým větvím bez viditelného poškození hnilobou a hmyzem. Nasbírané suroviny se suší v dobře větrané místnosti nebo na vzduchu.

Dále se větve drtí jakýmkoli dostupným způsobem. Například dřevěné třísky lze odstranit pomocí letadla, jak je znázorněno na tomto videu.

Pomocí této metody se získají kusy dřeva stejné tloušťky a velikosti, což zlepšuje kvalitu uzení. Existují i ​​drtiče na štípání dřeva, ale jejich použití v domácnosti není praktické.

Při průmyslové výrobě štěpky se používají speciální zařízení – stroje na mletí, balení a sušení. Sklizeň a zpracování dřeva je ziskový obchod, protože mnoho lidí dává přednost nákupu hotových surovin pro uzení.

Na výrobu štěpky se odebírají suché a čerstvě nařezané větve. První dávají jemnější chuť, druhá – bohatou barvu a kyselou vůni.

Kolik dřevěných štěpků potřebujete na vaření?

Množství surovin závisí na hmotnosti výrobků, délce procesu a velikosti udírny. Při horkém uzení použijte malé množství hoblin, jinak bude mít pokrm hořkou pachuť. Pro přenosnou udírnu stačí 1-2 hrsti štěpky, s malými pilinami rozmístěnými podél dna a velkými pilinami nahromaděnými uprostřed.

Při studeném uzení se bere v úvahu konstrukce zařízení a skutečnost, že dřevní suroviny se obvykle přidávají během procesu vaření. V některých případech jsou dřevěné štěpky nahrazeny palivovým dřívím a pro vůni jsou přidány listy.

Je nutné suroviny před umístěním do udírny namáčet? Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Mokré dřevo produkuje více sazí a dělá chuť ryb a masa lehce hořkou, ale pravděpodobnost požáru je v tomto případě minimální. Přesušené dřevěné štěpky se mohou během procesu vznítit a zničit pokrm, proto je lepší je před použitím navlhčit.

Uzená masa připravená vlastníma rukama doma má jedinečnou chuť, která přináší potěšení jak kuchaři, tak jeho hostům. Metoda domácího uzení si získává stále větší oblibu díky absenci konzervantů a dalších přísad. Úspěch pokrmu však závisí na mnoha faktorech. Plusem pozitivního výsledku kouření jsou dlouholeté zkušenosti a znalost některých triků.

Jedním z hlavních faktorů ovlivňujících chuť produktu je správný výběr dřeva, a tak je otázkou, jakým dřevem udit? Druh dřeva ovlivňuje nejen chuť produktu, ale také jeho barvu, stejně jako přítomnost nebo nepřítomnost chutné kůry. Dřevo také ovlivňuje životnost výrobku.

Druhy stromů používané k uzení

Pro začátečníky v tomto oboru je důležité si uvědomit, že ne všechno dřevo je vhodné k uzení. Výjimkou jsou jehličnaté stromy. Někteří odborníci v této oblasti se domnívají, že nevýhodou jehličnanů je jejich rychlé hoření a uvolňování štiplavého kouře, který následně dodává produktu hořkou chuť. Jsou zde však i některá zajímavá fakta.

FAQ: Ve Francii používají nové technologie zpracování dřeva k přípravě několika druhů slaných klobás, kouř ze smrku. Ve stejné zemi se mušle udí na jehličí. Za starých časů na Rusi se v udírnách používaly borové piliny a smrkové šišky. V Německu se slavná krvavnička vaří na jehličí jedle nebo borovice.

Jakým dřevem je tedy lepší udit? Profesionálové doporučují používat druhy listnatých stromů, osika, dub, borovice, olše, hruška, jablko, javor, líska a tak dále. Všechny výše uvedené druhy stromů jsou univerzální pro uzení masa a ryb.

Piliny z ovocných stromů včetně keřů však zvýrazní chuť ryby a dodají jí úžasnou vůni. Během zahřívání prakticky neuvolňují pryskyřici, která negativně ovlivňuje pokrm.

Pro zničení patogenních bakterií v produktu můžete použít akátové nebo jeřabinové plátky. Březové dřevo však musí být důkladně očištěno od kůry, která během procesu vaření zanechává silnou vrstvu sazí a sazí na stěnách nádobí i na samotném výrobku. Kromě toho, jakmile je v pokrmu, dodává silnou hořkost kvůli určitému množství dehtu v kůře.

Na jakých štěpkách byste měli udit, abyste získali jemnou chuť, příjemnou vůni a zlatavou kůrku najednou? Efekt „tři v jednom“ zajišťují piliny z topolu a kaštanu. Vysušení dřeva těchto dřevin do požadovaného stavu je však mírně náročný a časově náročný proces.

Life hacky pro výběr a přípravu dřeva

1. Zvláštní pozornost by měla být věnována velikosti čipů. Velké třísky nebudou hořet rovnoměrně, ale malé třísky se naopak rychle rozloží a nebudou produkovat dostatek kouře na kouření. Optimální parametry pro dřevní štěpku jsou 4-6 centimetrů.
2. Vlhkost dřeva je faktor, který začátečníky v této věci příliš neberou v úvahu. Přesušené piliny rychle vyhoří, mokré piliny nedodají požadovaný efekt a pokrm bude nakonec rozmočený. Optimální vlhkost dřeva je 60-70 procent.

Zkušení kuřáci však vyjadřují dva odlišné názory. Jedna skupina tvrdí, že je lepší použít mírně vlhké (ne mokré!) piliny. Tato metoda je dobrá pro návrhy táborových udíren. Jiná skupina tvrdí, že vhodné je pouze suché dřevo. A v této otázce mají obě skupiny naprostou pravdu. Příklad: suché dřevěné štěpky dodávají rybě zlatavou barvu a jemnou, jemnou chuť. Syrové piliny dávají kyselejší aroma a bohatou barvu.

1. Dřevo napadené houbami a plísněmi by se nemělo používat. Také se nedoporučuje používat dřevo s kůrou. Při spalování se mohou uvolňovat škodlivé látky, které se následně usadí na výrobku.

Rada: Zpočátku je potřeba zvolit správnou konstrukci udírny, ve které není dřevo zcela spáleno a je zde velká zásoba kyslíku. Výsledkem je bílý kouř s vynikajícími vlastnostmi. Foukání palivového dřeva není pro tento proces použitelné. Piliny by měly doutnat, ne hořet.

Spojení dřeva, produktu a chuti

Otázka se stává řečnickou: které piliny jsou nejlepší na uzení masa, ryb, zeleniny nebo sýrů? Každý produkt má svůj vlastní strom, ale nejedná se o axiom. Pro nalezení harmonické chuti je možná kombinace několika druhů dřeva. Obecně platí, že správná kombinace chutí vychází ze zkušenosti.

1. K uzení ryb jsou vhodné téměř všechny druhy dřeva ovocných stromů (jabloň, švestka, třešeň, hruška). Výbornou chuť dodají bukové nebo olšové chipsy.
2. Kuře lze udit pomocí pilin z hrušek, třešní, meruněk, švestek a dubu.
3. Pro husy a kachny se hodí jabloň, třešeň, meruňka, švestka, olše, buk.
4. Zdůrazňuje přednosti vepřového masa – jablko, hruška, meruňka, švestka, dub, buk.
5. Na jehněčí, hovězí, kozí maso – hruška, meruňka, švestka, dub, buk.
6. Králičí maso se na lupíncích olše a švestky rozzáří novými barvami.
7. Na zeleninu se hodí třešňové dřevo.

Vliv dřeva na chuť

Jakými pilinami byste měli udit, abyste získali tu či onu chuť? Dubové dřevo dodá výraznou dřevitou vůni. Javorové piliny zvýrazní masovou chuť. Hickory dřevo je ideální pro ryby, červené maso, drůbež a zvěřinu. Dodává pokrmům výrazné aroma. Popel zvýrazňuje aromatické a chuťové vlastnosti produktu a jablečné piliny dodají drůbeži a vepřovému masu rafinovanou nasládlou chuť.

Při přípravě masových a rybích pochoutek se jako pomocné složky v hlavním dřevě používají větvičky rybízu, jalovec (spolu s bobulemi), ostružiny a eukalyptus. Odborníci doporučují používat vinnou révu.

Rada: Další prvky se přidávají na konci procesu uzení.

Použití keřových větví je určeno individuálními chuťovými preferencemi, protože dodávají pokrmu specifickou chuť. Jak se říká, ne pro každého.

Při vytváření té či oné kombinace dřevěných směsí byste se měli držet hlavního doporučení – podíl ovocných stromů by měl být alespoň 60 procent.

Těžba dřeva

Při přípravě pilin je třeba vědět, že piliny z odumřelých stromů nebo s padlými větvemi nejsou vhodné k uzení. Nejlepší možností je použít větve po jarním prořezávání stromů.

Důležitým bodem je, že hobliny, třísky a piliny musí mít stejnou velikost, protože tenčí prvky rychle vyhoří a zanechají na produktu vrstvu sazí. Piliny by měly doutnat, ne hořet. Malý oheň je přijatelný, pokud je počasí zataženo a vlhké.

Z větví se nejprve odstraní veškerá kůra. Nasekanou štěpku se doporučuje namočit alespoň na 4 hodiny do vody. Poté jsou dobře vysušeny. Je vhodné to provést v suchém, dobře větraném prostoru. Nedoporučuje se sušit dřevo na zemi, protože absorbuje veškerou vlhkost.

Vysoce kvalitní dřevěné štěpky vynikají suchým, mírně lesklým povrchem s nahnědlým nádechem. Mají výrazné dřevité aroma.

Existují dva způsoby uzení – horké a studené. U posledně jmenovaného způsobu je zvláště důležité, aby byl kouř studený, takže příliš suché piliny se mírně navlhčí. Důležitý je také zvlhčený vzduch uvnitř samotné udírny. Chcete-li to provést, nainstalujte do konstrukce širokou nádobu s vodou.

Za pracné se považuje nejen samotný proces uzení, ale také těžba dřeva. Začátečníci mohou zpočátku používat hotové směsi prodávané ve specializovaných prodejnách.