Tuto látku lidstvo zná odedávna jako převážně bezbarvou tekutinu se specifickou vůní, ostrou a zároveň kyselou chutí. Ocet se používal k různým účelům, hlavně jako koření a kosmetika. Rozvoj mikrobiologické vědy umožnil vyrábět různé druhy octa, včetně jablečného a běžného stolního octa.
Co je jablečný ocet a jak se vyrábí?
Jablečný ocet používali již staří Egypťané a Číňané k léčebným účelům a udržování ženské krásy. Později ztratil svou popularitu. Zájem o tento produkt znovu vzrostl v polovině dvacátého století, kdy o jeho přednostech vyšla kniha. Tento produkt má jemnou, bohatou chuť a vůni. Má dobrou nutriční hodnotu. To je z velké části způsobeno přítomností biologicky aktivních látek v něm.
Obsahuje desítky organických sloučenin, včetně následujících kyselin:
- Jablko.
- Ocet.
- Šťovík.
- Mléčné výrobky.
- Citrón.
Množství aminokyselin v něm je třikrát větší než v čerstvém jablku. Obsahuje fenolické látky, cukr, enzymy a další prvky, které vznikají při procesu výroby. Nechybí vitamíny A, B, C, E a také účinný antioxidant – betakaroten. Jablečný ocet obsahuje železo, draslík, vápník, křemík, hořčík, měď, sodík, fosfor a síru.
Díky své schopnosti dochucovat a okyselovat jídlo, takový ocet zlepšit jeho kvalitu a biologickou hodnotu, široce používané ve vaření. Připravují se s ním omáčky, koření a konzervy. Používá se k prevenci různých onemocnění, péči o vlasy atd. Pomocí tohoto produktu se obnovují metabolické procesy v těle a čistí se od toxinů. Pektin, který obsahuje, normalizuje trávení, pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi a zlepšuje stav cév.
Rozumné použití takového octa stabilizuje rovnováhu draslíku a sodíku v lidském těle, což snižuje chutě na sladké a snižuje chuť k jídlu. Používá se ve sportovní medicíně, jako prostředek proti stárnutí a také při hubnutí.
Jablečný ocet se vyrábí v podnicích mikrobiologického průmyslu z jablek, šťáv, mladého kvašeného jablečného vína a sušeného ovoce. Je snadné ho připravit doma. Potvrzením jeho vysoké kvality je usazenina na dně nádoby, ve které byla nějakou dobu skladována.
O stolním octu
Stolní ocet je octová esence rozpuštěná ve vodě, která obsahuje až 80 % kyseliny octové. Hotový ocet má koncentraci 3-15 procent. Může být přírodní a syntetický. Natural se vyrábí ze surovin, které obsahují potravinářský alkohol. Může to být ethylalkohol a jeho produkty, různé šťávy a fermentované vinné materiály. To využívá technologii mikrobiologické syntézy a octové bakterie, které oxidují alkohol na kyselinu octovou. Po vykvašení se ocet přečistí, pasterizuje, zředí na požadovanou koncentraci a nalije do nádob.
Takto vyrobený přírodní ocet obsahuje složité alkoholy, estery, potravinářské kyseliny a další látky, které dodávají výrobku specifickou chuť a vůni. Pro technické potřeby se přírodní stolní ocet většinou nepoužívá.
Existují různé druhy přírodního stolního octa:
- Alkohol, který se vyrábí z potravinářského ethylalkoholu, někdy přidává dochucovadla.
- Víno vyrobené z vinných materiálů na bázi hroznů.
- Ovoce, jablko, vyrobené z ovocných surovin.
- Balsamico, vyrobené z nekvalitního vína zrajícího několik let v různých typech dřevěných sudů.
- Slad, který se vyrábí ze sladu.
- Syrovátka, kde surovinou je syrovátka.
- jiné druhy octa.
Syntetický ocet je roztok syntetické kyseliny octové, který nemá žádnou příchuť. Používá se také při přípravě jídel, nápojů a konzervování. Někdy se používá jako terapeutické a profylaktické činidlo. Stolní ocet má široké využití ve farmaceutické výrobě, výrobě čisticích prostředků, pracích a dezinfekčních prostředků pro kosmetiku atd. Používá se v zemědělství k okyselování půd, ale i k různým technickým účelům.
Tento ocet se často používá jako antiseptický. Při krčních chorobách se přidává do teplé vody, která se používá ke kloktání. Abyste zabránili šíření virů při mokrém čištění, použijte vodu s přídavkem octa. Může sloužit jako antipyretikum, které se používá k otírání těla pacienta.
Při vaření s použitím jedlé sody a octa se těsto stává nadýchaným a měkkým. Přidává se do omáček a marinád k masu, zjemňuje ho. Malé množství octa přidané do vody na vaření pro květák, růžičkovou kapustu, červenou řepu, špenát a chřest pomáhá zachovat jejich přirozenou barvu. Nadměrná konzumace stolního octa může zároveň negativně ovlivnit zrak a zkomplikovat stav lidí se zácpou a prostatitidou.
Co je běžné?
- Stejně jako stolní ocet může být i jablečný ocet při nesprávné konzumaci zdraví škodlivý. Existuje řada případů, jmenovitě onemocnění, u kterých je kontraindikován. Například žaludeční vředy, záněty žaludku, onemocnění ledvin.
- Oba druhy jsou nejoblíbenější mezi všemi ostatními druhy octa. Alespoň v Evropě a západní Asii. V Koreji, Číně a Japonsku je rýžový ocet považován za nejoblíbenější.
- Oba produkty jsou jedlé, přidávají se do různých pokrmů a v rozumných dávkách tělu neškodí.
- Existuje řada diet a zdravotních procedur, ve kterých je hlavní složkou ocet (stolní nebo jablečný). Předpokládá se, že pokud je budete užívat v malých dávkách (1 polévková lžíce denně), tělo omladí, srdeční sval posílí, zlepší se činnost žaludku a střev. Berte ho samozřejmě naředěný, abyste nepopálili žaludeční sliznici.
- Jakýkoli ocet působí agresivně na žaludeční sliznici a střevní stěny. Proto byste jej měli vždy pít zředěný. Nezáleží na tom, o jakém druhu mluvíme, a odrůda jablek je šetrnější, ale stále má značné množství kyselin, a proto nemůže být méně škodlivá než stolní odrůda.
- Přestože je jablečný ocet přírodní, ten prodávaný v obchodech je pasterizovaný a obsahuje barviva, příchutě a potravinářské přísady. Takže stejně jako stolní jídlo obsahuje řadu chemických, škodlivých složek. Pravý jablečný ocet si můžete buď vyrobit sami, nebo si ho koupit na trhu od důvěryhodných lidí.
- Oba typy produktů by měly být skladovány na tmavém místě, ve skleněných nádobách, mimo přímé sluneční světlo.
Jaký je rozdíl?
Jablečný a stolní ocet mají téměř stejnou barvu a mají podobnou kyselou chuť. Mají však řadu rozdílů.
- Jablečný ocet se vyrábí pouze z přírodních surovin. Stůl může být vyroben ze syntetiky.
- Jablečný ocet je výrazně dražší než stolní ocet.
- Má vyšší nutriční hodnotu než stolní jídlo.
- Jablečný ocet se od stolního octa liší příjemnou chutí a vůní.
- Jako dobrý prostředek k prevenci nemocí pomáhá snižovat hladinu cukru v krvi a krevní tlak, zmírňuje bolest v krku a předchází některým onemocněním kloubů.
- S jeho pomocí omlazují tělo a odstraňují nadváhu.
- Tento ocet může pomoci při zažívacích potížích, špatném dechu a čištění pokožky hlavy.
- Ocet na bázi jablek není těžké vyrobit doma.
Moderní vaření zná dvě desítky různých octů. Kuchaři používají stolní, ovocné, rýžové, balzamikové a dokonce i malinové. Nejoblíbenější jsou jablka a víno. Je mezi nimi rozdíl, proč jsou potřeba a čím se mohou hodit v kuchyni? Odpovědi jsou podrobné.
Co je ocet a k čemu slouží?
Bylo to zmíněno v Bibli, muslimských písmech a starověkých čínských kronikách. Ocet se stal světu známý zhruba ve stejné době jako víno. Kyselina, která se získává v důsledku fermentace určitých produktů, se pak používala k lékařským účelům – utírali rány a dezinfikovali předměty pro domácnost. Později se o tekutinu začali zajímat kuchaři a dodnes ji používají. A technologové se naučili vyrábět syntetický ocet, ale pro tělo v něm není žádný přínos.
Ocet se používá v zahradě – zpracovávají poštu od parazitů a nasycují ji užitečnými látkami. Působí také jako fumigátor proti komárům a otravnému hmyzu.
V závislosti na surovinách, ze kterých je vyroben, může být přírodní ocet:
tabulka – na bázi ethylalkoholu;
víno, rozinky a balsamico – z hroznů nebo vinných materiálů;
ovoce – z ovoce, bobulí a šťávy;
rýže nebo sója;
syrovátka – z mléčných výrobků;
Ocet přebírá odstín produktu, ze kterého je vyroben. Jablko bude žluté, víno – červené, růžové nebo bílé, v závislosti na odrůdě hroznů. Jídelna nemá barvu, vzhledově ji nelze rozeznat od vody.
Přírodní ocet může na dně láhve zanechat sediment nebo suspenzi.
Charakteristickým znakem kyseliny octové je štiplavý zápach a specifická chuť. Toto není samostatný produkt. Při vaření se ocet používá jako koření, marináda a konzervant. Dochucují se saláty, přidávají se do omáček a pečiva, namáčené maso na grilování. Pokrmy získávají charakteristickou kyselost.
Ocet pomáhá prodloužit trvanlivost doma konzervovaných potravin, jako jsou okurky, kysané zelí a nakládaná zelenina. Kyselina je vynikající antiseptikum, které ničí bakterie, houby a zárodky plísní. Výrobek je zdravý díky aminokyselinám a enzymům ve složení.
Nepoužívejte neředěný ocet. Ve své čisté formě zanechává produkt, zejména s vysokou úrovní kyselosti, popáleniny na sliznici a může být smrtelný. Proto musí být uchováván mimo dosah dětí. A vždy v podepsané lahvi, aby se náhodou nespletla s vodou.
Vyrobte si doma nebo kupte hotové
Pokud jdete do obchodu na skus, vezměte si kvalitní osvědčený s dobrým složením. Často pod rouškou jablka nebo vína výrobci rozdávají obyčejný stůl, to znamená alkohol, přidávají pouze chuť. Ne všechny společnosti používají vybrané suroviny. Například čerstvá jablečná dužina je nahrazena slupkou nebo pyré, které se nakupují od výrobců šťáv.
Stolní ocet těžce poškodili bezohlední výrobci polotovarů a stravovací zařízení. Libové maso bylo marinováno v tekutině s pronikavým zápachem, aby se skryly známky zatuchliny.
Ocet zakoupený v obchodě vám pomůže, pokud jej používáte zřídka. Fermentační proces domácího produktu je problematický, trvá až dva měsíce. A trvanlivost je mnohem kratší než u průmyslového.
Pokud hodně a často vaříte skusem, můžete zkusit udělat domácí verzi. Dostanete produkt, jehož přirozeností a bezpečností budete mít jistotu. Tím, že se pustíte do přípravy sousta doma, můžete regulovat úroveň kyselosti. Vyrobte například méně než 4 % a použijte je pro kosmetické a zdravotní účely.
Jablečný ocet: jemný, sladký a kyselý
Vyrábí se ze stejnojmenného moštu, šťávy, dužiny nebo koláče. Má mírnou a příjemnou vůni – nejenže dává pokrmu zvláštní, sladkokyselý odstín, ale také zvyšuje hodnotu jídla. Při fermentaci jablek vzniká 60 užitečných organických složek: 16 aminokyselin, což je třikrát více než v čerstvém ovoci, tři druhy kyselin, mikro a makro prvky, enzymy.
Kyselost přírodního jablečného octa je od 4 % do 6 %. Pokud na sklenici vidíte 9 % nebo více, s největší pravděpodobností se jedná o syntetický produkt.
Jablečný ocet se nejčastěji používá na marinády a omáčky, méně často na zavařování. Nehodí se pro dlouhodobé skladování domácích kyselých okurek – nakládané okurky nebo zeleninový kaviár v jablečném octu by se měly sníst za tři měsíce.
Tento druh octa může nahradit kyselinu citronovou při pečení, například k uhašení sody, a při přípravě polévek – stačí polévková lžíce, aby boršč zůstal červený.
Jak vařit jablečný jablečný ocet doma
Vyberte si dobré suroviny: bohatý ocet se získává ze zralých, přezrálých, měkkých jablek sladkých odrůd.
Druhou důležitou složkou je cukr. Dá se nahradit medem.
Ve složení tradičního domácího jablečného octa nechybí ani droždí nebo žitný chléb, krutony slouží jako náhrada.
Proces přípravy bude trvat přibližně dva měsíce. Hotový ocet se nalije do čistých skleněných nádob a pevně se uzavře víčky. Na dveřích chladničky při teplotě +6 . +8 stupňů lze tekuté koření skladovat až dva roky.
Dort lze použít jako surovinu pro jablečný ocet. Třeba to, co zbyde po výrobě domácí šťávy nebo bramborové kaše.
Vinný ocet: kyselý a pikantní
S tímto druhem koření nás seznámili vinaři z Francie a Itálie. Vinný ocet je ve skutečnosti kvašené víno, jehož základem jsou bobule, dužina hroznů nebo šťáva.
Charakteristickým rysem vinného octa je jeho bohatý obsah éterických olejů. Na rozdíl od jablka má výraznější vůni, bohatou chuť a barvu.
Vlastnosti produktu závisí na odrůdě hroznů: červená se získává z Cabernetu a Merlotu, je kyselejší. Bílá se vyrábí z Pinot Grigio a dalších světlých hroznů a má lehkou, ovocnou chuť.
Kořenitá chuť vinného octa se stává vynikajícím voňavým dresinkem na salát k čerstvé zelenině a sýrům s ušlechtilou plísní. Jako přísada do omáčky se kombinuje s dijonskou hořčicí, ostrým kořením a medem.
Ve vinném octě se stejně jako v jablečném nakládá maso, včetně drůbeže a zvěřiny. Ještě lépe chutná s tučnými rybami a mořskými plody. Ústřice a mušle s touto marinádou jsou klasikou středomořské kuchyně.
Sherry a balsamico jsou odrůdy vinného octa. První se vyrábí z fortifikovaného vína a rozdílem druhého je speciální způsob vaření v dubových sudech. Balsamico v nich zraje až 12 let.
Jak vyrobit vinný ocet doma
Budete potřebovat ještě menší sadu produktů než pro jablko: cukr, vodu a bobule.
Hrozny by měly být důkladně omyty a řádně otřeny. Na kilogram výsledného koláče vezměte litr vody a 100 g krystalového cukru. Komponenty musí být smíchány v jedné nádobě.
V ideálním případě je vinný ocet vyluhován v dřevěných sudech, ale můžete si vzít běžnou třílitrovou sklenici. Misky se uzavřou několikrát přeloženou gázou a nechají se dva týdny na tmavém a chladném místě.
Po uplynutí nastavené doby se hmota promíchá, přidá se dalších 100 g cukru a nechá se tři týdny. Budoucí ocet lze pravidelně míchat a sledovat, jak se rozjasní.
Ve finále se ocet musí propasírovat přes gázu nebo jemné sítko, aby se odstranily zbytky dortu. Výhodně několikrát, dokud se kapalina nestane homogenní. Poté nalijte do čistých skleněných lahví. Pro větší chuť tam můžete dát snítky bylinek – oregano, mátu, rozmarýn, tymián, levanduli.
Hrozny v receptu lze nahradit vínem, nejlépe kyselým. Hlavní podmínkou je důvěra šéfkuchaře v přirozenost produktu. Proces je podobný, ale poměry jsou odlišné: standardní 700 ml láhev vína bude vyžadovat 2,3 litru vody a 200 g cukru.
Jaký je rozdíl ve výrobě domácího vína? Přítomnost kyslíku. Účastí na fermentačním procesu napomáhá množení bakterií. Rozdělují vinný destilát na kyselinu a vodu.
Co se dá dělat?
Přečtěte si o zdravotních výhodách a využití jiných fermentovaných potravin. O šesti nejoblíbenějších, které by měly být zahrnuty do každodenní stravy, zde podrobně vyprávíme.
