Kysané zelí se již dlouho stalo jakousi vizitkou ruské kuchyně. Je součástí mnoha jídel a je také populární jako nezávislá svačina. Fermentace ale není zdaleka jediný způsob, jak tuto zdravou zeleninu připravit. Kromě toho je velmi běžné solení a nakládání. Každá metoda konzervování má své vlastní vlastnosti a dává zelí různé prospěšné vlastnosti.
V článku vám řekneme, jak se kysané zelí liší od soleného a nakládaného zelí a o výhodách a škodách každého z těchto jídel.
Jaký je rozdíl mezi soleným, kysaným zelím a nakládaným zelím
Tato zelenina v různých verzích zaujímá pevné místo v našem denním menu, ale zdaleka ne každý ví, jaký je rozdíl mezi kysaným zelím, nakládaným a soleným zelím. Někteří mezi nimi vůbec nevidí rozdíl. Ale tvorba těchto pokrmů je založena na zcela jiných chemických procesech.
K fermentaci dochází působením bakterií mléčného kvašení, které fermentují cukr uvolněný spolu se šťávou. V důsledku tohoto procesu vzniká kyselina mléčná. Neumožňuje rozvoj plísní a patogenních bakterií, takže produkt je skladován mnohem déle než čerstvá zelenina a zachovává si veškerou svou chuť.
Kysané zelí je zvláštní, protože chuť čerstvé zeleniny je při tomto způsobu konzervování téměř zcela zachována. Kromě toho vám tento způsob přípravy umožňuje získat živý produkt, protože všechny prospěšné bakterie obsažené v zelenině neumírají, jako při solení a moření.
To je zajímavé. Fermentace je jedním z nejstarších způsobů přípravy jídla, který se objevil ještě předtím, než sůl vstoupila do kulinářského života člověka. Proto s tím původní recept na toto jídlo vůbec nepočítal.
Při solení nakrájená zelenina se umístí do solného roztoku. V tomto případě se používá mnohem více soli – 6-30%, zatímco pro fermentaci se odebírá ne více než 2-2,5% z celkového objemu produktu. Právě solný roztok kuchyňské soli působí jako konzervant.
Často se při vaření přidávají různé koření podle chuti – například kopr, kmín a pepř, ovoce nebo bobule. Při přípravě nálevů se používají koření, takže se její chuť liší od čerstvé zeleniny mnohem více než při fermentaci. Zelí ale zároveň zůstává stále šťavnaté a křupavé.
Marinování je proces, který se zásadně liší od solení a kvašení. Pokud tyto dvě metody zahrnují přirozenou fermentaci produktu, pak se během moření bakterie mléčného kvašení neúčastní procesu.
Úlohu soli a kyseliny mléčné při moření plní ocet. Konzervační látka se tedy nevytváří během procesu fermentace, ale nalévá se již hotová ve formě marinády. Hlavní výhodou této metody je, že můžete nezávisle regulovat kyselost produktu.
Do marinády se přidávají různé koření. Obvykle se používá cukr, kuchyňská sůl, bobkový list, černé nebo nové koření a hřebíček. Vzhledem k tomu, že ocet působí jako konzervant, používá se k přípravě tohoto pokrmu mnohem méně soli než při solení.
Důležité! K nakládání můžete použít jakoukoli odrůdu zelí. Nakládá se jak velmi mladá, tak pozdní podzimní zelenina.
Hlavní rozdíl mezi mořením a mořením je ten, že kyselina octová ničí naprosto všechny bakterie.. To vám umožní výrazně prodloužit trvanlivost produktu a jeho chuť zůstane nezměněna mnohem déle.
Při marinování s kořením a solí se chuť zelí docela změní a díky kyselině octové je pokrm pikantnější. Někteří kuchaři však poznamenávají, že chuť není tak jasná a mnohostranná jako u živé fermentace.
Co je fermentace, solení a nakládání?
Hlavním úkolem každého konzervování — zachování čerstvosti a chuti produktu. Dříve byly přípravky jediným způsobem, jak v zimě jíst ovoce a zeleninu.
Pokud srovnáme fermentaci, nakládání a solení, pak bude první metoda nejméně účinná. U kysaného zelí nejkratší trvanlivost. Kromě toho vyžaduje zvláštní podmínky skladování. Na teplém místě se zelenina kazí mnohem rychleji, proto ji uchovávejte v chladu. Důvodem jsou plísňové houby, které se v horku začnou aktivně množit.
Solené zelí je mnohem méně náladové. Vysoká koncentrace soli v něm zabraňuje rozvoji jak plísní, tak mnoha patogenních bakterií, takže je výrobek skladován i při pokojové teplotě. Ale i nakládané okurky se doporučuje uchovávat v chladu, protože v nich stále probíhají fermentační procesy, což nakonec zhoršuje chuť a vzhled produktu.
Nakládané zelí je považováno za rekordmana pro dobu skladování. Ocet ničí všechny bakterie, takže se nemůžete bát kvašení. Díky octové marinádě je chuť pokrmu zachována nejdéle. Při dodržení podmínek vaření a poměru surovin zůstane nakládané zelí dlouho čerstvé a křupavé.
Nakládané zelí můžeme stočit do sklenica poté může být tento produkt určen pro dlouhodobé skladování při pokojové teplotě.
Které zelí je užitečnější
Ze všech druhů zavařování zelí je fermentace považována za nejzdravější a nejmírnější.. Má to hned několik výhod. Při fermentaci se získá živý produkt, ve kterém jsou zachovány všechny prospěšné bakterie. Kysané zelí má navíc minimální obsah soli.
Další nepopiratelné plus kysaného zelí – skutečnost, že pod vlivem bakterií mléčného kvašení se vlákno stává měkčí, díky čemuž se produkt lépe vstřebává. Je také nejméně kalorický: 100 g obsahuje pouze 19 kcal. Vzhledem k tak nízké energetické hodnotě tento pokrm konzumují ti, kteří drží dietu.
Množstvím vitamínů kysané zelí předčí i čerstvé. Při procesu fermentace se v něm vyrábí vitamín B a množství vitamínu C se výrazně zvyšuje.
Kysané zelí působí blahodárně na organismus:
- dodává pleti zdravý vzhled;
- zlepšuje trávicí trakt;
- podporuje střevní mikroflóru;
- pomáhá udržovat zrakovou ostrost;
- bojuje proti zánětlivým procesům;
- zvyšuje imunitu;
- posiluje krevní cévy, zlepšuje činnost srdečního svalu;
- pomáhá snižovat hladinu cholesterolu;
- zabraňuje rozvoji rakovinných nádorů;
- nasycuje tělo vitamíny;
- podporuje produkci hormonu testosteronu u mužů;
- posiluje vlasy a nehty.
Fermentace je nejmírnější způsob konzervace, která má nejmenší vliv na přípravek a má nejméně kontraindikací pro použití.
Solení je mnohem méně šetrný způsob konzervace produktu. Ale v tu samou dobu solené zelí si zachovává mnoho užitečných vlastností:
- produkt pomáhá normalizovat metabolismus;
- posiluje imunitní systém, působí jako vynikající prevence SARS;
- zlepšuje funkci srdce;
- zabraňuje tvorbě kamenů v dutých orgánech;
- zlepšuje fungování nervového systému;
- pomáhá doplnit nedostatek užitečných minerálů a vitamínů.
Často můžete slyšet, že nakládaná jídla kvůli octu ztrácejí všechny své prospěšné vlastnosti a dokonce se stávají škodlivými. Ale to není pravda. Octová marináda nepopírá všechny výhody zelí, ale odhaluje v něm nové kvality.
Užitečné vlastnosti zelí vařené v marinádě jsou následující:
- má antihelmintický účinek;
- ničí patogenní mikroorganismy v gastrointestinálním traktu;
- posiluje imunitní systém;
- přispívá k normální činnosti nervové soustavy;
- zlepšuje chuť k jídlu a metabolismus;
- pomáhá snižovat hladinu cukru a cholesterolu v krvi;
- podporuje vstřebávání živočišných bílkovin;
- zlepšuje stav pokožky a vlasů;
- zabraňuje vzniku rakoviny;
- Pomáhá zmírňovat příznaky nachlazení a kocoviny.
Další Důležitým faktorem ve prospěch nakládaného zelí je rychlost jeho přípravy.. Díky tomu jsou zachovány nutriční a antioxidační vlastnosti zeleniny.
přihláška
Hlavním využitím jak kysaného zelí, tak soleného a nakládaného zelí je samozřejmě vaření.
Těžko si představit zelnou polévku bez kysaného zelí nebo soleného zelí, nakládané zelí je ideální pro přípravu salátů (například vitamín a vinaigrette) nebo jako samostatná svačina. Tyto produkty jsou vhodné i jako dresink na koláče. K masu a drůbeži se hodí jakýkoli druh zelí. Pomáhá tělu lépe vstřebávat živočišné bílkoviny, proto je ideální jako příloha.
Tyto produkty se osvědčily jako dietní pokrm.. Jsou nízkokalorické, dokonale zasytí organismus a pomáhají kompenzovat nedostatek vitamínů a minerálů způsobený dietními škrty.
Důležité! Celé nebo nakrájené zelí napůl si při kvašení zachovává podstatně více živin než najemno nakrájené zelí.
Další oblastí použití konzervovaného zelí je tradiční medicína.. Tento produkt se již dlouho používá k udržení krásy. Masky z něj vyrobené hydratují pokožku a mají bělící účinek.
Kysané zelí je považováno za prostředek, který zmírňuje příznaky bronchiálního astmatu. Léčila se dokonce na hemeroidy, vyráběla pleťové vody z ohřáté solanky.
Známé jsou také baktericidní vlastnosti zelí.. Používal se jako antiseptikum při léčbě ran.
Velmi cenný solný roztok, který se získává fermentací. Zlepšuje trávení, pomáhá odstraňovat přebytečnou žluč. Nálev ze zelí se doporučuje při zácpě. Urychluje peristaltiku střev a působí jako mírné projímadlo. Proto se často používá samostatně.
Solené zelí se používá výhradně při vaření. Může být použit jako samostatný pokrm jako předkrm nebo může být zahrnut do složitějších jídel, jako jsou saláty.
Škody a kontraindikace
Výhody kysaného zelí, soleného a nakládaného zelí jsou nepopiratelné, ale zároveň nezapomeňte na kontraindikace.
Kyselé zelí
Přestože lze nakládání nazvat nejužitečnějším způsobem konzervace, takto připravené zelí může tělu stále ublížit. Má vysoký obsah kyselin.. To může vyvolat nebo zhoršit peptické vředy žaludku a dvanáctníku.
Sůl, která se přidává při vaření, nepříznivě ovlivňuje činnost ledvin a žlučníku. Další nepříjemnou vlastností přípravku je, že může zvyšovat krevní tlak.
Kyselé zelí Kontraindikováno pro lidi, kteří trpí takovými nemocemi:
- pankreatitida;
- exacerbace gastritidy;
- peptický vřed žaludku a střev;
- zvýšená acidita žaludku;
- selhání ledvin;
- hypertenze;
- urolitiáza.
Slané zelí
Toto jídlo obsahuje výrazně více soli než ostatní dva. Proto konzumace soleného zelí může vyvolat rozvoj otoků a bránit fungování ledvin, zejména za přítomnosti onemocnění. Solené zelí může způsobit vážné potíže u některých onemocnění.
Mělo by být vyloučeno z nabídky, když:
- onemocnění ledvin;
- peptický vřed žaludku a gastritida;
- onemocnění duodena;
- pankreatitida;
- eroze zubní skloviny nebo klínovitý defekt.
Nakrájené zelí
Jíst nakládané zelí může vyvolat nebo zhoršit řadu nemocí a přinést člověku mnoho nepříjemností. Tento produkt je pro obsah hrubé vlákniny obtížně stravitelný, přítomnost kyselé marinády může způsobit pálení žáhy a poruchy příjmu potravy a zhoršit stav žaludku a střev s peptickými vředy.
Navíc, jako každý protein, nakládané zelí může způsobit alergie.
Nakládané zelí je kontraindikováno:
- onemocnění gastrointestinálního traktu a zvýšená kyselost žaludku;
- onemocnění ledvin;
- pankreatitida;
- alergické reakce na tuto zeleninu;
- sklon k otoku;
- plynatost;
- zvýšený krevní tlak a riziko infarktu myokardu.
Závěr
Zelí je bohaté na vitamíny a minerály, bez kterých se normální činnost lidského těla neobejde. Různé způsoby konzervace pomáhají zachovat jeho příznivé vlastnosti při dlouhodobém skladování – fermentace, solení a nakládání.
Každá z těchto metod má své výhody, ale nezapomeňte na možné škody a omezení. Pokud dodržíte všechna doporučení, můžete se hýčkat nejrůznějšími zdravými a chutnými pokrmy.
