Recepty často vyžadují přidání velmi malého množství chloridu vápenatého do mléka. Pokud vím, spotřeba soli je 10-40 g na 100 l, tzn. 10-40 ml 10% roztoku na 10l. Na základě těchto poměrů přidání 1/2 lžičky jednoduše nedává smysl. Nebo je to indikováno pro nepasterizované mléko? Jaký má pak smysl přidávat chlorid do syrového mléka? Kolik byste tedy měli přidat?
Poslední aktualizace – 11.05.2017/12/56 [XNUMX:XNUMX]
Komentáře
Chomjakova Julija, Petrohrad 11.04.17 13: 13
Sergey, dobré odpoledne! Napište prosím zdroj Vaší informace ohledně množství přidaného roztoku chloridu vápenatého na litr pasterizovaného mléka?
Chomjakova Julija, Petrohrad 11.04.17 14: 15
Dovolte mi vysvětlit, co se děje. Za ta léta výroby sýrů jsem se setkal s mnoha verzemi toho, kolik vápníku by se mělo do mléka přidávat. Jdeme do jakéhokoli internetového obchodu a chápeme, že doporučení dávkování různých výrobců se navzájem liší, někdy velmi. Jsem zvyklý počítat 1/2 lžičky. 10% roztok na 2 galony mléka, protože. Základy jsem se naučil na zahraničních zdrojích, kde se toto dávkování objevuje na mnoha místech. Podle kvality mléka mohu zvýšit dávku chloridu vápenatého až na trojnásobek, tzn. přidejte 1/2 lžičky. 32-33% roztok na stejných 8 litrů. Větší množství, myslím, už může dát hořkost, což je krajně nežádoucí najít v sýru, který zrál několik měsíců. V syrovém mléce není vůbec potřeba používat chlorid vápenatý.
Frolikov Sergej, Žukov 12.04.17 12: 10 11.04.17 14:15 Chomjaková Julija
A přesto jsem našel odpověď))) Sokolova T.N., Kartashov V.R. „Technická biochemie“ http://cdot-nntu.ru/basebook/Tehnicheskaya_biohimiya/files/assets/basic-html/page49.html
Chomjakova Julija, Petrohrad 12.04.17 12: 29 12.04.17 12:10 Frolikov Sergej
Sergeji, s vaším svolením budu citovat knihu:
„Pro obnovení srážlivosti syřidla pasterizovaného mléka je nutné do něj přidat chlorid vápenatý, obvykle v množství 10 až 30 g na 100 kg mléka. Současně, když se do mléka přidá více než 50 mM chloridu vápenatého, změní se povrchový náboj micel na kladný a zvýší se elektrostatické odpuzování mezi micelami, sníží se viskozita, zvýší se tixotropie a sýřenina se stane nevhodnou pro výrobu sýrů.“
V tomto ohledu a také proto, že dávkování 1 g suchého chloridu vápenatého na 10 litrů mléka neovlivní negativně chuť výsledného sýra, souhlasím s úpravou receptur. Pořád si myslím, že ve většině případů bude takové dávkování „zajištění“ a můžete přidat méně vápníku, ale musíte se snažit o univerzálnost receptů =) Co když se někomu stane něco špatného a navíc je mléko příliš pasterizované a tady tento 1g na 10 litrů bude spása
Frolikov Sergej, Žukov 12.04.17 20: 34 12.04.17 12:29 Chomjaková Julija
Shalamova Anna, Slavjansk 12.04.17 23: 36
Dobrou noc! Když pasteruji mléko (ne z obchodu, farmářské), přidám 0,15-0,2 ml 10% roztoku chloridu vápenatého na litr a vždy bylo vše v pořádku, t.j. vytvořila se dobrá sraženina. Když to vařím se syrovým mlékem, nepřidávám ho. A přidal jsem kozí mléko (kvůli jeho zvláštnostem složení bílkovin, ale měl jsem zkušenost s kozím mlékem a bez vápníku bylo vše dobré) Tak proč ho potom zvyšovat? Kromě hořkosti dokáže přidat i skřípavost a gumovitost. Ke srážení jsou potřebné vápenaté soli, protože při procesu pasterizace dochází k ničení přirozených systémů mléka (říkejme tomu tak). Právě přidáním syntetiky se snažíme obnovit rovnováhu, kterou jsme narušili.
Zdá se mi, že některá literatura uvádí dávkování pro mléko, které bylo podrobeno přísnějším metodám průmyslového zpracování – vysokoteplotní pasterizace, homogenizace atd. atd. O všem ale samozřejmě rozhoduje vlastní zkušenost. To je můj názor Více není vždy lepší.
No a kromě toho všeho je v průmyslovém měřítku na prvním místě zisk (proto v regálech nenajdete sýr), tedy maximální výtěžnost a vápenaté soli ji vlastně zvyšují. Pro nás (domácí sýraře) je ale hlavní chuť a kvalita. Zatímco Bree rozkládala formuláře, napadla mě tato myšlenka, myslím, že ano)))
Chomjakova Julija, Petrohrad 13.04.17 08: 27
Anno, to je velmi nejednoznačná otázka, jak jsem již řekl. Obvykle nalévám 1/2 lžičky. 10% na 8 litrů mléka, a to na oči stačí. Proto jsem ve všech receptech psala toto dávkování. Ale! stojí za to vyměnit mléko, koupit mléko z obchodu, neznámé jako pasterizované, a to je vše, to už je extrémně málo – sraženina je ochablá. A ochablý tvaroh = nesprávná struktura sýra. Většina lidí, když začíná s výrobou sýra, vnímá jakýkoli recept jako zákon, od kterého se nemůže odchýlit, a ingredience nasype bez přemýšlení. Mezitím množství přidaného enzymu a chloridu vápenatého značně závisí na kvalitě mléka. Takže když posílám recept, musím myslet „pro sebe a pro toho chlapa“. Analyzoval jsem recenze a zjistil jsem, že hořkost a gumovitost se v sýru objeví, pokud na 2 litrů mléka přidáte více než 2 g suchého CaCl10. Přitom od 2 do 3 g se objevit může a nemusí, ale více než 3 g se téměř zaručeně objeví. Dávka 1g je proto bezpečná. Hořkost a gumovitost navíc produkuje mnohými oblíbený enzym Meito v obdobích zrání delších než 3 týdny, což je velmi často obviňováno z chloridu vápenatého.
Samozřejmě můžete stále přidat staré množství chloridu vápenatého, pokud je to vhodné pro vaše mléko. Jde o to doplnit množství vápenatých iontů vysrážených při pasterizaci. A kolik z nich se usadilo v této konkrétní várce pasterizovaného mléka, lze změřit pouze pomocí přístroje. Doma je to velmi pracné a drahé. Přitom při přidání 1 g/10 l mléko odebere tolik vápníku pro sýřeninu, kolik je potřeba, a zbytek, nespotřebovaný, půjde do syrovátky.
