Nikdo s jistotou neví, kdo jako první zkvasil zelí. Historici říkají, že Číňané. Ještě ve XNUMX. století před naším letopočtem. Rolníci, kteří postavili Velkou čínskou zeď, byli krmeni zelím nakládaným v rýžovém víně. Ruská knížata ji pěstovala na speciálně přidělených pozemcích – kapustniks – pro své rodiny a čety, správně věřila, že dává sílu a zdraví. Na vesnicích to dávají do sudů – okamžitě na celou zimu. Obyvatelé města takovou příležitost nemají: na balkoně zmrzne, v lednici není dostatek místa a teplota není správná. Kysané zelí se proto připravuje v malých porcích.

amazonaws.com

Mezi nejoblíbenější způsoby konzervace patří samozřejmě kysané zelí. Oproti solení a nakládání jde o delší proces. Ale nakonec získáme nejen chutný, ale velmi zdravý a dokonce léčivý produkt. Obsahem vitamínu C může kysanému zelí konkurovat jen máloco.

Podzimní a pozdní odrůdy zelí s vyzrálými, hustými (nejlépe velkými) hlávkami zelí, které mají velmi málo nebo žádné zelené listy, jsou ideální pro nakládání. Čím jsou listy bělejší, tím více obsahují cukru, který je pro kvašení tolik nezbytný.

Rané odrůdy zelí nejsou vhodné k nakládání. Za prvé, jejich hlávky zelí jsou volné a zelené. Za druhé jsou chudší na cukr, takže hůře kvasí.

Pokud se nevyznáte v odrůdách zelí, můžete jeho vhodnost k nakládání určit takto: nakrájejte hlávku zelí a ochutnejte listy. Nakrájené by měly být bílé, křupavé a sladké.

Proces je pryč!

Před krouháním se zelí nemyje, ale pouze se odstraní zelené listy a vyříznou se zčernalá a špinavá místa. Poté se vidličky nakrájí na 2-3 části, nasekají nebo nasekají. Na každých 10 kg zeleniny vezměte 200-250 g běžné hrubé soli (ne jodizované – změkčí zelí). Ale ne víc: sůl brzdí proces mléčného kvašení, zelí nekvasí a získává nepříjemný zápach. Sůl navíc zeleninu zbavuje vitamínů a minerálů.

Za starých časů se věřilo, že aby bylo zelí chutné a křupavé, musí být fermentováno na nový měsíc. Aby bylo měkčí – v posledním čtvrtletí. Úplněk je ale naprosto nevhodný čas: zelí bude příliš měkké a kyselé. Také se říká, že zelí funguje skvěle, když ho dáte na pánské dny – pondělí, úterý a čtvrtek.

FOTO BY MAXIM VEČER

Na dno nádoby dejte celé listy zelí a osolte je, dokud lehce nezměknou. Na ně – strouhané zelí. A kompaktujte, dokud nevyteče šťáva. Na zeleninu položte plátěný ubrousek a poté dřevěný stojan nebo porcelánový talíř. Nahoře je tlak (například dlažební kostka, která byla několikrát opařena). Jako útlak je zakázáno používat železná, litinová nebo měděná závaží, jakož i pískovec nebo cihly.

Zelí nakládané s hlávkami (nebo půlkami) si uchová 1,5-2x více vitamínů než krouhané zelí. Kysané zelí skladované podle všech pravidel obsahuje vysokou koncentraci vitamínů po dobu 6-8 měsíců.

Po pár hodinách se na povrchu objeví pěna – fermentace začala. Pěnu vždy setřete. Zpočátku toho bude hodně, pak méně. A když úplně zmizí, znamená to, že zelí zkvasilo. A nezapomeňte zelí častěji propichovat na několika místech až na samé dno nádoby (nejlépe dřevěnou tyčí) nebo promíchat, aby se uvolnily vzniklé plyny – sirovodík a oxid uhličitý (pokud tak neučiníte, zelí se chutnat hořce). Čím méně vzduchu, tím více vitamínu C v kysaném zelí zůstane.

Po celou dobu kvašení (asi 10-15 dní) by mělo být zelí podléváno nálevem. Pokud to nestačí, přidejte čerstvě připravený 3-4% fyziologický roztok.

Po usazení kysaného zelí (obvykle 3-5 dní) je vhodné odstranit vrchní zhnědlou vrstvu zelí a tlakový kruh omýt horkým roztokem jedlé sody. Poté zelí přikryjte čistou lněnou utěrkou namočenou ve fyziologickém roztoku a dobře vyždímanou. Znovu jej umístěte pod tlak a upravte jeho hmotnost tak, aby solanka dosáhla okraje tlakového kruhu.

ČTĚTE VÍCE
Jak správně krmit zelí kuřecím trusem?

Vhodné doplnění

Ostatní zelenina, stejně jako ovoce, bobule a koření přidávané do zelí, jsou dobře fermentované, konzervované a doplňují jeho léčivé vlastnosti. Například mrkev obohacuje kysané zelí o karoten – provitamín A. Jablka s ní sdílejí vitamíny C a P a také kyselinu chlorogenovou. Jeřabina a sladká paprika – vitamín C a karoten. Brusinky a brusinky obsahují kyselinu benzoovou, která má antimikrobiální vlastnosti. Kořenité rostliny – bobkový list, kmín, feferonka, anýz – dodávají kysanému zelí nejen specifickou chuť a vůni, obsahují silice a fytoncidy, které škodlivě působí na mikroby a stimulují vylučování trávicích enzymů.

Kysané zelí je také kysané zelí s plody jalovce. Dodávají mu příjemnou specifickou chuť a vůni. Použít lze také med (až 10 g na 1 kg zelí), vlašské ořechy, švestky, houby.

Pokud není možné skladovat zelí v otevřené nádobě po dlouhou dobu, přemístěte je do skleněných nádob a nalijte rostlinný olej (hluboký na dva prsty). Nebo konzervované po půlhodinové pasterizaci. Pokud je láku málo (zelí by jí mělo být zcela zakryté), přidejte 2% vroucí solný roztok.

Některé chyby

Co je špatně?

Může to být ostuda: snažíte se, zdá se, že děláte všechno podle pravidel, ale nakonec, čas od času, skončíte s nějakou nepoživatelnou měkkou hmotou. Proč se kysané zelí nedaří?

Tuto otázku jsem adresoval Kandidát zemědělských věd, vedoucí oddělení skladování a zpracování Institutu ovocnářství Maria Maksimenko.

Ne všechno zelí může být fermentováno, – Maria Grigorievna odhalila tajemství selhání. — A hustota hlávky zelí v tomto případě není nejdůležitějším ukazatelem. Nakrájejte hlávku zelí a podívejte se, jak silné jsou vnitřní listy. Pokud je vidlička silná a tenké listy jsou pevně přitisknuty k sobě, s největší pravděpodobností je zelenina vhodná pouze pro dlouhodobé skladování.

Nemá moc šťávy. Takové zelí nebude dobře kvasit a bude hořké a tvrdé. Pokud má hustá hlávka zelí šťavnaté husté bílo-krémové listy, můžete ji klidně nakrájet. Z odrůd zónovaných v Bělorusku jsou vhodné pro moření „Mara“, „Snezhinskaya“, „Rusinovka“, „Nadzeya“, „Belorusskaya-85“, „Yubileinaya-29“, „Slava“, „Podarok“, „Nadezhda “”, “Amager” “, “kolobok”. Důležitá je samozřejmě i technika.

Tak proč zelí.

Důvodů může být několik. V teplém období necháme kysnout. Vzali jsme ranou odrůdu – její listy jsou vždy měkké. Je možné, že spolu se zdravými hlávkami zelí bylo několik omrzlých nebo překrmených hnojivy. Možná bylo málo soli: přidali méně než 20 g na 1 kg. Teplota fermentace byla příliš vysoká. Nebo konečně při kvašení pořádně neunikal vzduch. Měkké zelí se neliší od běžného zelí: chuť, barva a vůně jsou stejné. A můžete to jíst.

Kysané zelí „klouže“ kvůli přebytku vzduchu, což stimuluje růst myceliálních kvasinek. Ne, tyto kvasinkové buňky nejsou škodlivé. Jsou ale potřeba jen na začátku kvašení a v malém množství. Pokud je jich příliš mnoho, začnou se aktivně rozvíjet hnilobné bakterie. V důsledku toho se zelí kazí. Dbejte proto na to, aby byl vždy zalitý lákem a nepřečníval nad něj a nepřicházel do styku se vzduchem.

Teplota během fermentace je příliš nízká (až do plus 18 stupňů). Mírně zmrzlé hlávky zelí. Je možné, že to přesolili. Chuť zelí také závisí na podmínkách pěstování: půda, hnojiva.

ČTĚTE VÍCE
Jak udržet cuketu čerstvou až do jara?

. velmi kyselé

Aby zelí dobře kvasilo, jsou potřeba bakterie kyseliny máselné. Vyvíjejí se při teplotě plus 18-20 stupňů. Pokud je teplota fermentace vyšší, tyto mikroorganismy se množí rychlostí blesku. Přebytek kyseliny máselné dává zelenině ostrý, nepříjemný zápach. Chuť také kazí.

Je přísně zakázáno kvasit zelí v hliníkových nádobách. Kyselina mléčná naleptává hliník a v pokrmu končí látky pro tělo krajně nežádoucí. Je lepší použít smaltovanou širokou pánev nebo umyvadlo – čím větší je kontaktní plocha se vzduchem, tím lepší je proces fermentace.

Kaleidoskop receptů


Severní. Nakrájené hlávky se vloží do osolené (50 g soli na 1 kg zelí) vroucí vody a vaří se 3–10 minut (k odstranění hořkosti), poté se ochladí. Na dno misky (dřevěné nebo smaltované) položte kousky žitného chleba opečeného v troubě, naklepané snítky černého rybízu a kopr a na ně vrstvy zelí a každou vrstvu okořeňte kořením. Po umístění koření na horní vrstvu se zelí nalije vodou, ve které se vařilo. Zelí zakryjte gázou a položte na něj dřevěný kruh s tlakem. Po 2-3 dnech, když je fermentace ukončena, se zelí skladuje na chladném místě.

Čeština. Krouhané zelí se semele se solí (až 20 g na 1 kg zelí), smíchá se s nakrájenou mrkví a nakrájenou cibulí (cca 30 a 20 g na 1 kg zelí), posype se zrnky černého pepře, bobkovými listy, vloží se do mísy , pěchování a tlačení dolů útlakem. Po 3 dnech se zelí propíchne špičatým dřívkem, aby se odstranily vzniklé plyny, po dalším dni se vymačkává z nálevu a pevně se umístí do sklenic. Solanku přivedeme k varu a zalijeme jím zelí. Sklenice se zakryjí víčky, sterilizují (litr – 10 minut, třílitr – 45 minut) a pevně utěsní.

Rychle. Zelí uvaříte velmi rychle, když ho před kvašením vložíte do vroucí vody a uchováte, dokud se voda znovu nevyvaří. Poté vyjměte a ihned ponořte do velmi studené vody, aby rychle vychladla. Vychladlé zelí dejte do cedníku a nechte odkapat vodu. Poté zkvasíme obvyklým způsobem. Pokud je šťávy málo, přidejte lák (1 polévková lžíce soli na 0,5 litru převařené vody). Po 2 dnech můžete jíst.

Okurka. Je vaše sklenice s okurkami prázdná, ale stále je v ní spousta nálevu? Samozřejmě je jednodušší ho vylít. Lepší je ale použít ho na kysané zelí. Zelí tedy nakrájíme, dáme do sklenic a zalijeme lákem. Není třeba přidávat žádné koření ani sůl – vše je již v něm. Nádoby nechte jeden den při pokojové teplotě, poté uzavřete víčky a vložte je do chladničky. Po dalším dni je „okurkové“ zelí připraveno k jídlu.

Kysané zelí je kontraindikováno při onemocněních štítné žlázy, ledvin a jater, vysoké kyselosti, peptických vředech, vnitřním krvácení trávicího traktu, hypertenzi.

Kysané zelí jsme zvyklí jíst celoročně, zvláště v zimě, kdy v regálech není tolik sezónní zeleniny. V ruské kuchyni zaujímá kysané zelí zvláštní místo. Není to jen oblíbená svačina všech, dá se také smažit, dusit, vařit, používat jako náplň do knedlíků a koláčů. Z kysaného zelí jsou vždy chutné voňavé polévky, přidává se do zeleninových a masových dušených pokrmů, připravují se lokše. Proces kvašení zelí je poměrně jednoduchý. Podívejme se však na hlavní problémy, které mohou při vaření nastat. Prozradíme vám, jak se chybám vyhnout a co dělat, pokud k nim přesto dojde.

Chyba číslo 1: při nakládání zelí se uvolnilo málo šťávy

  1. Vybrána špatná odrůda zelí. Ke kysanému zelí se rané zelí nehodí, protože má málo cukru. Nejsladší zelí dozrává koncem podzimu. Čím více cukru obsahuje, tím aktivnější kyselina mléčná se uvolňuje a zvyšuje kvalitu předkrmu. Jak je hlávka zelí vhodná k nakládání, lze určit podle jejího vzhledu: měla by být bílá, ne zelená. Ochutnejte list. Pokud je šťavnaté, sladké, křupavé, pak se zelí hodí do kynutého těsta.
  2. Nedostatek soli. Přibližné množství soli pro nakládání je 20–25 g na 1 kg zelí. Pokud je soli málo, aktivují se bakterie, které inhibují fermentaci. Naopak nadbytečné množství soli proces kvašení zpomalí nebo úplně zastaví. Při kvašení zelí používejte hrubou nejodizovanou sůl, jinak bude zelí měkké.
  3. Útlak je příliš světlý nebo kovový. Pokud kysnete v kastrůlku, nezapomeňte na kvalitní těžký útlak, který napomůže aktivnímu uvolnění šťávy. Může to být například talíř, na který je potřeba položit velkou nádobu s vodou nebo kámen či cihla opařená vařící vodou. Nedoporučujeme používat kovová závaží. Pokud se zelí dostane do kontaktu s kovem, velmi to zkazí jeho chuť.
ČTĚTE VÍCE
Jakou tloušťku kovu lze svařovat invertorem?

Nesprávné akce při sklizni zelí mohou snížit nebo dokonce zastavit proces extrakce šťávy. Co je třeba udělat při přípravě zelí na kysané zelí?

  1. Po nastrouhání zelí si to dobře zapamatujte rukama nebo tlačkou, aby vynikla šťáva.
  2. Během kvašení přidejte do zelí kyselé bobule a ovoce, protože urychlují proces kvašení. Brusinky, brusinky a jablka dodávají kysanému zelí nejen příjemnou chuť, ale také živí bakterie mléčného kvašení.

Dá se ušetřit zelí, když lák nevynikne?
Pokud zjistíte úplnou absenci solanky 2 dny po začátku startéru, zelí již nelze zachránit.
Když je zkažená pouze horní část zelí a spodní část je ponořená do nálevu, odstraňte horní vrstvu a zbytek zkvašte obvyklým způsobem.
Pokud přípravek během prvního dne nedal šťávu, pomůže situaci napravit samostatně připravená solanka. Chcete-li to provést, vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. sůl a 1 polévková lžíce. l. cukr (na 1 litr vody). Nalijte zelí chlazeným solným roztokem tak, aby ho tekutina zcela pokryla, a utlačte.

Chyba číslo 2: zelí je solené – jak to opravit?

Proč je kysané zelí příliš slané? Zvažte nejčastější situace.
Jedním z hlavních důvodů přesolení kysaného zelí je použití nesprávné soli při přípravě. Pokud je v receptu uvedena hrubá kamenná sůl, musíte ji vzít. Ne všechny druhy soli mají stejnou intenzitu chuti. Například jemná odpařená sůl „Extra“ je slanější. Co dělat, když hostitelka zelí ještě osolila?

  1. Solanku zřeďte vodou. Tento způsob je vhodný pro zelí, které se kyne v malých nádobách. Jakmile zelí dá šťávu, vyzkoušejte lák. Pokud je soli hodně, vylijte potřebné množství tekutiny a nahraďte ji převařenou vodou pokojové teploty. Sklenici nebo hrnec se zelím dobře protřepejte, aby se zředěný lák rovnoměrně rozprostřel.
  2. Syrové vejce. Tuto metodu lze použít, když je zelí plně vařené, ale ukázalo se, že je slané. Rozbijte syrové slepičí vejce do plátna, přeloženého napůl, přičemž žloutek zůstane neporušený. Namočte gázu s vajíčkem na 15 minut do zelí. Syrové vejce částečně vytáhne přebytečnou sůl z obrobku. Pozor: hlavní je, aby vajíčko z gázy nevyteklo.

Postupujte podle receptu na kysané zelí a použijte odměrky. Pak bude předkrm středně slaný a nebudete muset opravovat své chyby. Ale i když nebylo možné odstranit přebytečnou sůl, nespěchejte s vyhazováním zelí. Zkuste uvařit kapustovou polévku nebo ji dusit s jinou zeleninou bez přidání soli.

ČTĚTE VÍCE
Jak vyzdobit byt na Nový rok bez vánočního stromku?

Někdy může být vařené zelí hořké. Abyste tomu zabránili, je nutné jej propíchnout dřevěnou tyčí 3-4krát denně. To je nezbytné, aby se uvolnil plyn, který se tvoří během fermentace.

Chyba číslo 3: zelí po nasolení ztmavne

Tmavé kysané zelí může být stále chutné. Neméně důležitý je však vzhled pokrmu. Jaký je důvod změny barvy zelí při nakládání?

  1. Špatná sůl. K přípravě kysaného zelí je třeba použít kuchyňskou sůl bez nečistot. Jodizovaná, mořská, himalájská a další druhy soli mohou během fermentačního procesu způsobit nežádoucí chemické reakce, které způsobí ztmavnutí zelí.
  2. Porušení teploty během fermentace. Podle klasické technologie se zelí fermentuje ve dvou fázích. V první fázi aktivní fermentace, která trvá 2-3 dny, by teplota v místnosti měla být 22-24°C. Ve druhé fázi (trvá 5–7 dní) je optimální teplota 20 °C, během této doby se v zelí hromadí vitamín C. Poté se zelí vloží do lednice nebo sklepa, aby se zastavil proces kvašení.
    Porušení teplotního režimu vede k aktivitě mikrobů a výsledkem je tmavnutí a často hnití zelí. Doba nakládání je individuální a závisí na druhu zelí a receptuře.
  3. Kovové nádoby na fermentaci. Pokud je zelí kvašené v kovové pánvi, kyselina reaguje s kovem a zelí ztmavne. Totéž se stane, pokud se k propíchnutí zelí použije kovový předmět, jako je nůž nebo pletací jehlice. Je třeba se vyhnout kovům při solení. Je lepší použít dřevěné tyčinky nebo keramický nůž.
  4. Nedodržování hygienických pravidel. Pokud nebyla zelenina nebo nádoba na startování dobře umytá, může se příprava znehodnotit. Do zelí mohou pronikat i kvasinkové houby – v tomto případě získá narůžovělý odstín. Abyste tomu zabránili, měli byste zeleninu důkladně umýt a nádobí vyčistit sodou a přelít vroucí vodou.
  5. Skladování na teplém místě. Tmavá barva zelí je často důsledkem nesprávného skladování plechovek s polotovary. V teple se množí patogenní mikroorganismy a plísně. Kysané zelí by mělo být chráněno před slunečním zářením, na tmavém a chladném místě.

Je možné jíst tmavé zelí? Někdy pouze horní vrstva obrobku změní barvu, protože je to on, kdo zůstává bez solanky. V tomto případě začínají oxidační procesy v zelí pod vlivem kyslíku. Poškozenou vrstvu stačí odstranit. Zbývající zelí lze bezpečně použít k jídlu. Někdy kvůli velkému množství mrkve ztmavne, což neovlivní chuť hotového pokrmu. Zkažené zelí, které zhnědlo v důsledku použití kovových kuchyňských nástrojů, by se nemělo jíst.

Chyba číslo 4: zelí během kynutí změkne

Kysané zelí po nasolení nakysne a křupe díky bakteriím mléčného kvašení, které vznikají při procesu kvašení. Ale v některých případech hotový výrobek vůbec nekřupe. Proč toto chutné křupání zmizí a zelí změkne?

  1. Špatné odrůdy zelí. Pro sklizeň jsou nejvhodnější odrůdy pozdní, bohaté na přírodní cukry. Budeme o nich mluvit níže.
  2. Porušení technologie přípravy. Při příliš dlouhém kvašení zelí změkne. Velký význam má také teplotní režim. Teplota v místnosti, kde probíhá fermentace, by neměla přesáhnout 20–25°C. Příliš vysoká teplota urychluje proces fermentace a nízká teplota jej zpomaluje. V obou případech bude zelí příliš měkké.
  3. Přebytek cukru. Do zelí nepřidávejte příliš mnoho cukru. Aktivuje kvašení, které zelí změkne. Ze stejného důvodu nedoporučujeme přidávat příliš mnoho mrkve.
  4. Malý střih. Při této formě krájení se hotový pokrm může změnit na měkkou, nechutnou hmotu. Optimální šířka zelné slámy při krouhání je 3–5 mm. Pomocí speciálního nože nakrájejte velké množství zelí.
  5. Nesprávné uložení. Po fermentaci se produkt odebere v chladničce nebo ve sklepě. Dlouhodobé působení tepla vede ke kysnutí a měknutí zelí, při mínusových teplotách naopak zmrzne a ztrácí křupavost.
ČTĚTE VÍCE
Co okamžitě zabíjí ušní roztoče u psů?

Pokud zelí po kynutí ztratilo křupavost, nelze ho již vrátit. V tomto případě vám doporučujeme vařit pokrmy ze zelí, které vyžadují vaření nebo dušení: zelná polévka, solyanka, bigus v polštině.

Chyba č. 5: Výběr špatné odrůdy zelí

Kvalita kysaného zelí závisí nejen na receptuře a přísném dodržování technologie vaření. Stává se, že recept je osvědčený a vše je provedeno správně a zelí se ukáže být měkké, tmavé nebo příliš slané. Důležitým bodem je výběr správné odrůdy zelí.

Jak jsme již řekli, vhodné odrůdy pro fermentaci jsou obvykle středně a pozdě zrající odrůdy, které se sklízejí od konce léta do pozdního podzimu. Jejich hlavy jsou silné, křupavé, bílé a sladké. Vysoký obsah cukru napomáhá procesu kvašení a zvýrazňuje chuť hotového pokrmu. Rané odrůdy se sice nemohou pochlubit takovou cukernatostí, ale mají své výhody – jsou ideální do čerstvých salátů. Jaké zelí zvolit na solení a kynutí na zimu? Tabulka vám to pomůže pochopit.

Velké a husté hlavy plochého kulatého tvaru. Hmotnost – 5-8 kg, v příznivých podmínkách dosahuje 10-15 kg. Odrůda se vyznačuje šťavnatostí, hustotou, obsahem cukru. Vhodné pro dlouhodobé skladování.

Doporučuje se pro pěstování na Sibiři, ve středních a severních oblastech, na Uralu a na Dálném východě.

Hustá hlava střední velikosti, dosahuje hmotnosti 3-5 kg. Má příjemnou sladkou chuť. Odolný proti praskání, nebojí se škůdců. V pěstování nenáročný.

Hlávka zelí je velká, hustá a lesklá, s voskovým povlakem. Hmotnost – 3-5 kg. Šťavnatá, vhodná k dlouhodobému skladování, snáší mrazy do ‒10°C.

Velké husté hlavy kulatého tvaru bez dutin. Hmotnost je impozantní – 6-10 kg. Není to nejoblíbenější odrůda, ale je ideální pro nakládání, je lahodná a křupavá. Mezi mínusy – krátká trvanlivost (maximálně 3 měsíce).

Možná je ve vašem okolí zvykem kvasit jiné odrůdy zelí. Popsali jsme jen některé a řekli, jak si vybrat zelí pro nakládání.

Klasický recept na kysané zelí

Receptů na kysané zelí je mnoho. Některé se předávají z generace na generaci, jiné se objevily až nedávno. A nyní, když znáte možné chyby při sklizni zelí na zimu, bude pro vás snazší vypořádat se s technologií kvašení.

Složení:

  • bílé zelí – 2-2,5 kg
  • mrkev – 1 ks.
  • sůl – 50 g
  • cukr – 1 lžička

Příprava:

  1. Zelí opláchneme a zbavíme vrchních listů. Nakrájejte zelí.
  2. Mrkev dobře opláchněte a oloupejte. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
  3. Smíchejte zelí a mrkev ve velké míse a zeleninu dobře rozmačkejte rukama, postupně přidávejte sůl a cukr. Zelí by mělo dát šťávu.
  4. Nakrájenou zeleninu vložíme do nádoby připravené na kynutí. Zmáčkněte dolů.
  5. Vezměte dřevěnou tlačenku a zelí rozdrťte, aby šťávy bylo ještě více.
  6. Pro útlak zvedněte talířek nebo talíř v objemu o něco menším, než je nádoba na moření. Zelí přikryjte talířem a navrch položte třílitrovou sklenici vody nebo jiné závaží.
  7. Nechte zelí při pokojové teplotě po dobu 72 hodin. Dvakrát denně ji na několika místech propíchněte dlouhou dřevěnou špachtlí, keramickým nožem nebo dřívkem až na dno.

V případě potřeby lze do zelí přidat kyselá jablka, brusinky, bobule jalovce a další koření spolu s mrkví. Po 3 dnech bude kysané zelí hotové. Měl by být skladován v lednici nebo ve sklepě. Při teplotách od 0 do 5 °C vydrží cca 6 měsíců.