Pro výrobu mléčných výrobků se používá kravské mléko, které musí splňovat požadavky GOST R52054-2003. Níže je uveden počet různých produktů na 1 tunu surovin. Některé výrobky jsou vyráběny ze smetany nebo upravené mléčné směsi s požadovaným obsahem tuku, mléko proto musí projít další fází zpracování.
Výroba mléčných výrobků na 1 tunu mléka.
produkt
Číslo
kefír
950 l
Chléb sýr
200 kg
Ryazhenka
800 l
Kysané mléko
850 l
Jogurt
980 l
Sour Cream
100 l
Krém
100 l
Oil
40 kg
Tvrdý sýr
80 kg
Měkký sýr
120 kg
sérum
800 l
*Je třeba pamatovat na to, že množství získaného produktu je přibližné a závisí na obsahu tuku v surovinách a požadovaném obsahu tuku ve výsledném produktu.
kefír – patří do kategorie fermentovaných mléčných výrobků, získává se z plnotučného mléka fermentací kefírovými zrny. Mléko se předem pasterizuje a přidává se startér při teplotě 22-35°C. Po promíchání se směs nechá 8-12 kvasit. Hotový produkt se ochladí na teplotu 14±2 °C za současného míchání. Dále je nápoj přiváděn do plnicího stroje a umístěn do přepravní nádoby.
Chléb sýr — výrobek se rovněž získává z plnotučného předpasterizovaného mléka zráním a dalším lisováním. K výrobě tvarohu budete potřebovat tvarohovou lázeň, která udržuje teplotu 26-32°C, nutnou pro kvašení. Po přidání startéru se směs nechá 6-10 hodin. Po vytvoření sraženiny ji nakrájejte na malé kousky a nechte ještě 1 hodinu. Poté se směs umístí do speciálních sáčků do lisovacího vozíku, aby se odstranila syrovátka. Lisování se provádí ne déle než 4 hodiny. Poté se hotový výrobek ochladí a odešle k balení.
Ryazhenka – tento fermentovaný mléčný nápoj se vyrábí fermentací z pečeného mléka. K výrobě fermentovaného pečeného mléka (varenty) budete potřebovat dlouhodobou pasterizační lázeň. Připravené normalizované mléko se v něm udržuje při teplotě 90-92°C po dobu minimálně 3-5 hodin a dostává světle krémovou barvu a vroucí chuť. Dále se směs ochladí, přidá se startér a nechá se stát 4-6 hodin. Na konci fermentace se výsledný produkt promíchá, ochladí a dodá k balení.
Kysané mléko – fermentovaný mléčný výrobek, velmi podobný výrobní technologii kefíru. Hlavním rozdílem je, že jogurt je fermentován při teplotách nad +26 stupňů přirozeným způsobem bez účasti startovacích přísad. Doba zrání je od 10 do 12 hodin
Jogurt – získává se také fermentací mléka, ale používá se speciální startér – směs bakterií mléčného kvašení Streptococcus thermophilus. Hlavním vybavením potřebným pro výrobu jogurtu je dlouhodobá pasterizační lázeň, která umožňuje zahřát surovinu na požadovanou teplotu a udržovat ji po dobu 6-8 hodin za míchání v případě potřeby. Na konci fermentace se do jogurtu přidávají příchutě a barviva podle typu vyráběného produktu. Jogurt se balí stejně jako ostatní tekuté produkty pomocí plnicích strojů.
Krém — získané z plnotučného mléka separací. Výroba pasterizované smetany se provádí v pasterizačních jednotkách při teplotě 86°C a výdrži 2-10 minut. Produkt je poté ochlazen na balicí teplotu a přiváděn čerpadlem do plnicího stroje.
Sour Cream – hustý, pastovitý kysaný mléčný výrobek ze smetany a zakysaného těsta. Smetana získaná separací mléka se pasterizuje a ochladí na teplotu fermentace a přidá se startér. Doba zrání je od 6 do 12 hodin. Na konci zrání se zakysaná smetana promíchá a odešle do automatického plnicího stroje do plastových kelímků.
Oil – vyrábí se také ze smetany stloukáním. Výsledný a pasterizovaný krém po určitou dobu zraje a přivádí se do zpracovatele másla. Stloukání a zpracování olejových zrn ve výrobníku oleje trvá 60-90 minut, poté je hotový výrobek zabalen do požadovaného obalu a přemístěn do chladící komory.
Tvrdý sýr – fermentovaný mléčný výrobek hutné konzistence. Příklad: parmezán, švýcarský, holandský, ruský, čedar a další sýry. Měkký sýr – fermentovaný mléčný výrobek viskózní konzistence. Příklad: Roquefort, Camembert a další sýry. Každý druh sýra se vyrábí speciální technologií. Existují však klíčové kroky, které jsou pro všechny druhy podobné. V sýrových lázních se mléko fermentuje pomocí bakteriálního startéru a syřidla. Vzniklá sraženina se řeže, hněte a formuje samolisováním nebo speciálními lisy.
sérum — Syrovátka se získává při výrobě tvarohu a sýrů a je v podstatě vedlejším produktem zpracování. Lze jej však použít pro výrobu nápojů na bázi syrovátky, dále pro normalizaci mléka, smetany a jako přísady do krmiv pro hospodářská zvířata.
Závod v Milbergu nabízí širokou škálu zařízení pro výrobu mléčných výrobků. V souladu s normami bezpečnosti potravin a hygieny jsou všechna zařízení vyráběná v závodě vyrobena z vysoce kvalitní nerezové oceli schválené pro použití v potravinářském průmyslu.
Pokud potřebujete zakoupit zařízení na zpracování mléka, vyplňte přihlášku na webu nebo kontaktujte naše specialisty na uvedených číslech.
Domácí produkty – výhody, chuť a důvěra v kvalitu. Zdálo by se, že je jednodušší koupit smetanu v obchodě, ale nepřirozenost nebo přítomnost různých přísad v ní je děsivá. Je možné vyrobit smetanu z domácího mléka? Ano! Přečtěte si článek a vyzkoušejte naše metody výroby krému doma.
4 způsoby, jak si vyrobit domácí krém
Pamatujete na vyprávění babiček o venkovských máselnicích a dalších zařízeních na ruční oddělování? Ano, oddělování smetany od mléka a stloukání másla bylo dlouhé a obtížné. Ale není těžké získat smetanu – mléko musí být ponecháno na chladném místě, aby se od něj smetana oddělila.
Dříve se mléko usazovalo do nádob, z nichž se nejtučnější část odváděla speciálním kohoutkem. Odtud vznikl jejich název – smetana. Nyní si můžete pořídit separátor – ten sám oddělí plnotučné mléko na různé frakce, abyste získali domácí smetanu, zakysanou smetanu nebo máslo.
Co je důležité mít na paměti:
Z litru mléka se získá asi 100 g smetany.
Mléčný (a tedy i smetanový) tuk souvisí se sezónností a fází laktace krávy: po otelení je obsah tuku v mléce nižší, pak se postupně zvyšuje. Ovlivňuje také denní dobu: například ranní mléko je méně tučné.
Nádobí na oddělování smetany od mléka musí být čisté nebo sterilizované.
Vysoce kvalitní smetanu lze oddělit pouze od čerstvého mléka.
Trvanlivost domácí smetany je až 72 hodin při skladování v lednici (do +6 stupňů).
1. Nejjednodušší metoda: obsah tuku do 25 %
Dobrou metodou pro domácí výrobu smetany s obsahem tuku do 25 % je nechat mléko uležet, aby se od něj produkt oddělil.
Co potřebujete: plnotučné, domácí (ne z obchodu) mléko, hlubokou nádobu, např. skleněnou dózu, nádobu na smetanu, lžíci na sběr smetany.
Nalijte mléko do hluboké nádoby a dejte do lednice na 12 hodin v létě a 24 hodin v zimě. Zimní mléko je bohatší a na oddělení smetany od mléka je potřeba déle čekat.
Vyjměte nádobu z chladničky. Nalijte vrchní vrstvu krému do samostatné nádoby.
Krém vraťte na další 2 hodiny do lednice. Pak je můžete použít při vaření.
2. Metoda s přidaným olejem: obsah tuku do 33 %
Proč není obsah tuku u domácích výrobků tak přesný jako v obchodě? Obvykle to zemědělci nekalkulují tolik jako v masové produkci. Proto hodně záleží na tom, jaké mléko vám bude „dodáno“ – ráno nebo večer, v zimě nebo v létě.
Co potřebujete: 150 g tučného másla, 2 sklenice plnotučného mléka, mixovací pánev, mixér, nádobu na hotový krém.
V hrnci smíchejte mléko a máslo, zahřívejte na mírném ohni a míchejte, dokud nebude hladká, aniž byste ji nechali vařit.
Směs nalijte do nádoby na smetanu a šlehejte mixérem 4-5 minut.
Nechte směs vychladnout na pokojovou teplotu a poté ji umístěte na spodní polici chladničky na 5-6 hodin.
Po uplynutí doby znovu vyšleháme studenou smetanu, to krátce, aby se výrobek nezměnil v máslo.
3. Metoda s přídavkem zakysané smetany: obsah tuku do 30 %
Do mléka můžete přidat zakysanou smetanu a z této směsi oddělit tučnější výrobek. Tento recept nebude mnohem obtížnější implementovat než ten předchozí.
Co potřebujete: 150-200 g zakysané smetany, 2 sklenice mléka, skleněná nádoba na usazení, nádoba na smetanu, lžíce.
Do skleněné nádoby nalijeme mléko a přidáme zakysanou smetanu, důkladně promícháme a dáme vyluhovat do lednice.
Po několika hodinách seberte bílou „hlavu“ smetany a přeneste ji do samostatné nádoby.
4. Kaymak: obsah tuku až 40 %
Domácí kaymak je jednou ze zajímavých možností pro hustou smetanu. Srbský a turecký kajmak je sladký a podobný mascarpone. V Černé Hoře a Asii se často jí solené. K vaření budete potřebovat pečené mléko.
Co potřebujete: hliněnou nádobu, jako je hrnec, troubu, pečené mléko a nádobu na uskladnění kaymaku.
Что делать:
Troubu předehřejte na 180 stupňů a vložte do ní hliněnou nádobu s upečeným mlékem.
Když se mléko vaří, snižte teplotu na 100 stupňů.
Počkejte, až se na povrchu mléka vytvoří kůrka, a vyjměte nádobu z trouby. Umístěte na jeden den na chladné a tmavé místo.
Pěnu odstraňte nožem, opatrně sviňte do rolády a přendejte do nádoby na uskladnění kaymaku.
Co vařit se smetanou: recepty a tipy
Domácí tučná smetana se dá namazat na chlebíček. Nebo si k nim uvařte typické varenetky: domácí produkt se používá jako přísada do kvásku.
Domácí smetanu lze vyšlehat a přidat do dezertů. Na rozdíl od balonkové šlehačky z obchodu déle drží hutný, vzdušný tvar.
Někteří argumentují, která bešamelová omáčka je správná – smetana nebo máslo? Pro mnohé lze pravý bešamel vyrobit pouze se smetanou.
Těžko si představit některé horké předkrmy bez smetany: například klasická julienne může být bez masa, ale nevložit do ní smetanu by byl prostě zločin.
Smetana promění chuť prvních chodů. Klasická zeleninová nebo houbová krémová polévka se stane výživnější, pokud do ní přidáte lžíci smetany.
Těstoviny a lasagne se smetanou jsou považovány za klasiku italské kuchyně. Francouzský gratin, brambory pečené v mléce, také často zahrnuje přidání smetany.
Nakonec smetana nesmí chybět v mnoha dezertech od tiramisu po profiterolky. A turecká kuchyně mísí sladko-kořeněné a krémové chutě, jako kdoule v sirupu se šlehačkou, jako recept níže.
Co se dá dělat?
Dodržujte tři jednoduchá pravidla, abyste zajistili, že se smetana při přidání do pokrmů nebo omáček nikdy nesrazí. Za prvé: přidejte je až na konci vaření. Za druhé: nedávejte studené do horké misky – srazí se vlivem teplotních změn. Za třetí: nevařit!
