Kolik soli potřebujete na ryby uzené za studena?

Mezi mnoha recepty na uzení ryb, kterých je dnes na internetu poměrně dost, není vždy snadné najít ten správný.

Ještě předtím, než se připravíte na uzení ryb, musíte projít jednou hlavní fází, abyste získali požadovaný produkt – nasolení ryby.

Každý zkušený kuřák má své vlastní recepty a tajemství na solení a uzení různých druhů rybích produktů. Rád bych se podělil o jedno z těchto tajemství.

Jednou, asi před 8 lety, jsem vyzkoušel domácí uzenou rybu a také jsem se rozhodl připravit si vynikající předkrm sám.

Zpočátku jsem si nevěděl rady: kde začít, jakou rybu si vzít, jak krájet, osolit, udit a kde ji uložit. První, s čím jsem začal, bylo studium literatury a hledání informací na internetu.

Takže v zásadě existují tři způsoby, jak solit ryby:

1. Tření produktu solí;
2. Solení ryb ve fyziologickém roztoku;
3. Smíšený velvyslanec.

Každá z uvedených metod je svým způsobem dobrá, přesto doporučuji pro začínající kuřáky solení v solném roztoku nebo jinak “mokré/univerzální solení”. I když se v literatuře uvádí, že se tento způsob používá především při přípravě konzerv, stále mi přijde ideální pro ty kuřáky, kteří v přípravě pochoutky s „kouřem“ vidí nejen koníčka, ale i podnikání.

Proces studeného uzení v průmyslových udírnách (koupit) je založen na využití elektronického efektu větru, který nasává kouřovou směs a směřuje ji přímo k produktu. V důsledku toho se proces nasycení kouřem několikrát zrychlí.

Zdá se, že jde o mokré solení – vezměte vodu, přidejte sůl, vhoďte rybu a máte hotovo – stejně snadné jako loupání hrušek. Ale hned vyvstávají otázky:

• Jak připravit solný roztok?
• Jaký je poměr roztoku k množství ryb?
• Jaká je doba solení ryb?

Začal jsem tyto problémy řešit pomocí stejného internetu. Všechno, co jsem zkusil, nepřineslo očekávaný výsledek v té či oné míře. Za prvé je obtížné vypočítat řešení pro počet kilogramů ryb a za druhé každý druh ryb vyžaduje svůj vlastní solný roztok. Ano, ryby se daly jíst, ale hostům to moc nešlo a hlavně neprodejné.

„Vážený“ vzorec řešení mi navrhl známý, jehož dědeček kouřil říční ryby. Rozhodla jsem se to zkusit, ale zároveň uplatnit tipy, které jsem se doposud naučila.

Takže můj podpisový recept: Vše je velmi jednoduché, solanka (solný roztok) se připravuje v poměru 1:5, tedy 1 kg soli na 5 litrů vody.

Řeknu vám to na příkladu. Napoprvé doporučuji vzít makrelu, která je dostupná a středně tučná. Existuje jeden trik: aby se ryby dobře osolily, je třeba vybrat správnou nádobu. Nádoba by měla mít takovou kapacitu, aby do ní mohly být ryby umístěny téměř od konce ke konci, ale tak, aby se solný roztok nalil dovnitř a produkt jím byl zcela pokryt, a také závaží na lisování. být umístěn nahoře. Na 5 kg makrely je vhodný 10litrový kbelík nebo hluboký tác. Více o typech průmyslových obalů se dozvíte v katalogu.

Připravíme řešení.

Vezměte vodu (nejlépe asi 10 stupňů), nalijte ji do nádoby 2,5 litrů vodu, přidat 0,5 kg hrubá sůl (ne jodizovaná! jinak bude ryba chutnat jako jód). Důkladně promíchejte, dokud se sůl co nejvíce nerozpustí. Připravená ryba (rozmražená, nakrájená, umytá) se vloží do kbelíku. Naplňte ji roztokem, zakryjte vršek kovovým víčkem a přitlačte.

“Univerzální” ambasador trvá 1,5 – 2 dní, stupeň solení závisí na vašich chuťových přáních. Stupeň připravenosti můžete zkontrolovat tak, že na hřbetě uděláte malý řez a maso ochutnáte. Po takovém nasolení se ryby nemusí mýt, ale jednoduše několik hodin sušit a dát do udírny.

“Univerzální velvyslanec” je nejlepší varianta pro uzení říčních i mořských ryb, zvláště pokud vy kouřící začátečník. Tato metoda navíc optimalizuje proces uzení v průmyslovém měřítku, především při použití studeného uzení pomocí elektrostatické metody, která je úspěšně implementována v udírnách rodiny Izhitsa.

Chci zdůraznit, že ze všech četných způsobů solení, kterými jsem sám prošel, je podle mého názoru výše uvedený způsob univerzální, ale ne ideální.

Postupem času pochopíte nuance solení různých druhů ryb, což vám umožní dát uzeným rybám zvláštní chuťové vlastnosti.

Společnost Izhitsa vyrábí profesionální elektrické udírny, zajišťující vysokou produktivitu dílny a stabilní kvalitu hotového výrobku.

Hodně štěstí při uzení a nakládání! Ano, pokud začnete solit ryby v průmyslovém měřítku, kupte si hustoměr – zařízení na měření hustoty solného roztoku.

Mnoho letních obyvatel zvládlo proces uzení, naštěstí si můžete nejen vyrobit udírny sami, ale také koupit hotové. Moderní zařízení poskytují možnost kouřit širokou škálu produktů jak teplých, tak studených. Uzená ryba je pro mnohé jedním z oblíbených jídel, ale mít udírnu nestačí. Začátečníci především čelí otázce, jak solit ryby na uzení a jak dlouho to bude trvat.

Proč přidávat sůl?

Příprava ryb na uzení je velmi důležitá fáze. Kouř v udírně totiž lépe proniká do předem nasolených ryb a uzení půjde rychleji.

Trénink

Před uzením je nutné rybu připravit, to znamená osolit. Před zahájením tohoto procesu je však třeba jatečně upravená těla řádně zpracovat, a to závisí na velikosti, obsahu tuku a druhu ryby. V každém případě se musí důkladně opláchnout pod tekoucí vodou.

U velkých ryb je pro zlepšení chuti nutné odstranit žábry, vyjmout vnitřnosti a odstranit tmavý film ze žeber. U zvláště velkých exemplářů se odřízne hlava, poté se kostra zplošťuje nebo rozdělí na steaky.

Střední ryba se vykuchá, pokud se má udit za tepla, a pokud se udí za studena, ponechá se celá, ale na přání lze vyjmout vnitřnosti.

Malé ryby se nemusí vykuchat, jsou solené a uzené celé.

Je lepší nechat váhy: nedovolí, aby škodlivé látky v kouři prošly a pomohou udržet vlhkost, což znamená, že hotový výrobek bude šťavnatější.

Po zpracování jatečně upravených těl se suší papírovými ubrousky.

Ryby na uzení můžete solit nebo marinovat různými způsoby, receptů je mnoho. Zde bude vše záviset na zvoleném způsobu uzení, studeném nebo horkém, a také na osobním vkusu

Obecná pravidla pro solení ryb před uzením

Solení lze provádět za sucha nebo za mokra. Za sucha se korpus potře solí, za mokra se vloží do koncentrovaného solného roztoku – tzv. solanky. Při přípravě ryb na uzení se ledek obvykle při solení nepřidává.

Pro suché solení se jatečně upravená těla umístí do nádoby v řadách a každý z nich se rovnoměrně posype solí. Směr ryb v každé řadě se střídá – ocasy k hlavám. Pokud je ryba tučná, každý korpus potřený solí se zabalí do pergamenového papíru a ve vrstvách se uloží do mísy, aby se vytvořil malý kopeček. Nahoru položte další list pergamenu, přitlačte jej víkem a svažte provazem nebo drátem.

Solení mokrou metodou je rychlejší, celý proces trvá dvě hodiny. Do láku neboli láku se dá tolik soli, aby se v něm vejce nepotopilo.

Doba solení bude záviset na zvoleném způsobu uzení a samozřejmě na velikosti jatečně upravených těl. Před uzením horkou technologií je potřeba méně času na solení, před studeným uzením – více.

Pro horkou metodu jsou velké ryby solené asi 12 hodin, malé – asi 4 hodiny. Dále se umyje, odešle do chladničky na 2-3 hodiny a teprve poté se umístí do udírny.

Před studeným uzením musíte solit jeden den nebo více (až 8 dní).

Koření se obvykle přidává do láku pouze při solení ryb se specifickou chutí. Jedná se o štiku, lipana, úhoře, kapra a další. Můžete si vybrat koření podle své chuti z těch, které se k rybám hodí. Dají se koupit hotové. Často se při solení, zejména tučných odrůd, přidávají kmín. Koření se doporučuje před přidáním do nálevu spařit vroucí vodou.

Malé druhy ryb je třeba před solením navléknout na provázek očními důlky a zavázat

Při navlečení na provázek není počet korpusů větší než 10, délka provázku je asi metr. Velké ryby jsou svázány provázkem o délce půl metru, vždy po dvou kusech, čímž se u ocasu vytvoří otvory. Vykuchaná mršina a kusy velkých ryb jsou svázány motouzem.

Solená ryba by měla být elastická a tvrdá, pokud je měkká a nepružná, pak není vhodná k uzení. Pravděpodobně nebyl ze začátku čerstvý nebo se zkazil během moření.

Druhy jako je losos je potřeba vykuchat a nechat na nich šupiny, aby byla hotová ryba šťavnatější. Velké vzorky musí být rozřezány na kusy. Připraví se koncentrovaný solný roztok, do něj se vloží ryba a nechá se půl hodiny. Do břicha se obvykle vkládají zrnka černého pepře, několik bobkových listů, snítky kopru a cibule. Před uzením se do břicha vkládají distanční podložky.

Pod tlakem se solí malé ryby, stejně jako zástupci velkých druhů: sumec, ide, kapr, štika, kapr, jelec, kapr, candát

Před solením pod tlakem je třeba rybu vykuchat a naříznout podél hřebene pro lepší solení. Rybu posypte hrubozrnnou solí a položte na ni závaží. Pro malé stačí 8 hodin, pro velké – asi 12 hodin. Výsledný solný roztok se slije a jatečně upravená těla se umístí na 2 hodiny do vody (doporučuje se opláchnout pod tekoucí vodou).

Pokud se ryba nasolí nasucho v sáčku, není třeba ji předem omývat. Malé jsou ponechány úplně. Velké a středně velké vzorky se vykuchají a odstraní se hlava a páteř. Před stohováním se každý korpus posype solí a do sáčku se nasype vrstva soli. Potom se tam položí první vrstva ryby masem dolů, druhá vrstva se položí masem nahoru, poté se znovu nasype sůl, následuje ryba masem dolů, pak masem nahoru a tak dále. Po položení každé vrstvy je třeba sáček protřepat, aby se ryba zhutnila. Takto naplňte sáček do poloviny. Otočte horní okraj sáčku tak, abyste vytvořili tlak na rybu. Pytle zahrabte do písku, který je také potřeba pořádně zhutnit. Touto metodou se ryby osolí rychle – za jeden den a malé ještě rychleji – za 12 hodin.

Příprava candáta na uzení má své vlastní vlastnosti. Pro vykuchání se jeho břicho neřízne dole, ale na straně, kde jsou žebra. Každá mršina se posype solí, vloží do igelitového sáčku a na hodinu zahrabe do země, velká na hodinu a půl. O hodinu později je vykopána, převrácena a na stejnou dobu znovu zasypána. Když je ryba nasolená, omyje se pod tekoucí vodou a pověsí se hlavou dolů, aby uschla. Když trochu zavadne, je třeba do bříšek vložit kuličky černého pepře (3 hrášky v každém korpusu), bobkový list a nasekaný česnek.

Marinády před uzením za tepla

klasický

V této marinádě je ryba pikantní s jemnou citronovou vůní.
Ingredience na jeden litr vody:

• sůl – tabulka 2. lžíce;
• bobkový list – 3 listy;
• cibule – 1 cibule;
• citron – polovina;
• skořice – 1 lžička;
• granulovaný cukr – 1 lžička;
• pepř – 1 lžička;
• tymián, šalvěj a rozmarýn – každý špetka.

1. Na sporák dejte vodu, přiveďte k varu, osolte.
2. Citron a cibuli nakrájíme nahrubo, vložíme do vody, přidáme zbytek ingrediencí.
3. Nechte na ohni 7 minut, poté vyjměte a ochlaďte.
4. Rybu vložte do výsledné marinády na 10-12 hodin.
5. Rybu umístěte na větrané místo, po hodině můžete udit.

S červeným vínem

Hřebíček dodá hotovému výrobku zvláštní vůni a víno ho udělá jemným a měkkým.

Ingredience na 1 litr vody:

• víno – 150 ml;
• sůl – 2 polévkové lžíce;
• hřebíček – 4 kusy;
• kmín – ½ lžičky;
• hrášek z nového koření – ½ lžičky.

Vodu dejte na sporák, přidejte sůl a hřebíček a vařte asi deset minut. Odstraňte z ohně, počkejte, až vychladne, a přidejte zbytek ingrediencí. Připravený lák důkladně promíchejte a rybu do něj vložte na 4 hodiny.

Viz také:
Které dřevěné štěpky jsou nejlepší pro uzení ryb?
Jak vyrobit udírnu pro ryby

S bílým vínem

Směs koření dodává rybě chuť a citronová šťáva a bílé víno ji činí velmi jemnou.

Ingredience na 1 litr vody:

• sůl – 50 g;
• suché bílé víno – 100 ml;
• sójová omáčka – 50 ml;
• citronová šťáva – 80 ml;
• hnědý cukr – 50 g;
• Česnek – 2 hřebíček;
• směs papriky;
• bazalka;
• koriandr

1. Zahřejte vodu k varu, rozpusťte v ní sůl a cukr, nechte vychladnout.
2. Do nálevu nalijte víno, citronovou šťávu a sójovou omáčku.
3. Česnek prolisujeme a přidáme ke směsi, přidáme všechny ostatní ingredience a promícháme.
4. Rybu vložte do marinády, dokud není zcela ponořená.
5. Dejte na 10 hodin do lednice.
6. Nasolené korpusy vyjmeme z marinády, osušíme a můžeme vložit do udírny.

S kefírem

Ryba díky kefíru získává svěží mátový odstín a mimořádnou šťavnatost a jemnost.

• kefír – sklenice;
• rostlinný olej – 50 ml;
• sůl – polévková lžíce;
• hnědý cukr – čajová lžička;
• Česnek – 2 hřebíček;
• máta – 4 větve;
• mletý černý pepř.

1. Nalijte olej do kefíru, přidejte sůl, pepř, cukr, nasekaný česnek a mátu, dobře promíchejte.
2. Vložte korpusy do kefírové marinády. Po 6 hodinách můžete začít kouřit.

S medem

Díky medu se na rybách vytvoří krásná kůrka a maso získá nasládlou chuť.

• citronová šťáva – 100 ml;
• olivový olej – 200 ml;
• sůl – čajová lžička;
• přírodní med – 100 ml;
• Česnek – 2 hřebíček;
• čerstvé greeny;
• hotové koření pro ryby;
• mletý pepř.

1. Smíchejte olivový olej s medem a citronovou šťávou, přidejte sůl, koření na ryby, pepř, jemně nasekanou petrželku a česnek.
2. Korpusy namáčíme do marinády a dáme na 6 hodin do lednice.

Příprava ryb na studené uzení

Solení ve slaném nálevu

Připravte solanku v poměru 0,25 kg soli na 1 litr vody:

1. Dejte sůl do vody, zapalte, přiveďte k varu, ochlaďte.
2. Mrtvoly ryb umístěte do nálevu, dokud nejsou zcela zakryté, a nechte 5 dní odležet.
3. Rybu vyjmeme z nálevu, namočíme na 2 hodiny a poté zavěsíme na 12 hodin do průvanu.

Jatečně upravená těla jsou připravena k uzení.

Pikantní marináda

Na jeho přípravu budete potřebovat následující ingredience na 2 litry vody:

• sůl 0,5 kg;
• bílé víno – 0,5 l;
• granulovaný cukr – 80 g;
• česnek – 6 denticles;
• citron – látka 2;
• bylinky: bazalka, koriandr, tymián, rozmarýn.

1. Dejte vodu na oheň, přiveďte k varu, přidejte cukr a sůl, odstraňte z tepla, ochlaďte.
2. Do nálevu nalijte víno, ze 2 citronů vymačkejte citronovou šťávu, přidejte nasekané bylinky a česnek, promíchejte.
3. Korpusy vložte do marinády na 4 dny.
4. Vyjmeme z nálevu a sušíme v průvanu po dobu 5 hodin.

Nyní lze ryby udit.

Suché solení

Do nakládací nádoby nasypte vrstvu hrubé, nejlépe mořské soli. Rybu omyjte, oloupejte a vložte do misky ve vrstvách, každou vrstvu posypte solí. Korpusy posypte další vrstvou soli. Nahoru položte poklici, která by měla mít menší průměr než pánev. Zatlačte na vrchol pomocí závaží a nechte několik dní (od 3 do 7). Jatečně upravená těla je třeba pravidelně obracet, aby byla rovnoměrně nasycena solí.

Po nasolení je dejte na 5 hodin do studené vody, poté je jeden den sušte v průvanu. Nyní jej můžete poslat do kuřáckého automatu.

Příprava makrely na uzení

Tato ryba je možná častěji než ostatní vybírána pro vlastní vaření.

Makrela je ideální pro studené i teplé uzení

Solení před uzením

Nejprve musí být ryby dvě hodiny ve studené vodě. Poté ji vykuchejte, odřízněte černé filmy z vnitřního povrchu břicha, odstraňte žábry, důkladně opláchněte a otřete hadříkem. Můžete kouřit za tepla i za studena.

Na mokré solení budete potřebovat 120 gramů soli a 10 gramů krystalového cukru na 1 litr vody. Podle chuti lze přidat koření. Vodu dáme na oheň, přidáme cukr a sůl, až se voda začne vařit, přidáme koření a stáhneme z plotny. Solanku úplně ochlaďte a nalijte na korpusy makrel. Navrch položte závaží a dejte na dva dny do lednice. Když je ryba osolená, opláchněte ji ve studené vodě, a pokud se vám zdá slaná, namočte ji na dvě hodiny.

Pro suchou metodu musíte vzít 100 gramů soli na kilogram makrely. Korpusy důkladně potřete solí ze všech stran, nasypte ji do břicha a do otvorů u hlavy, kde byly žábry. Na dno vhodné nádoby nasypte asi půl centimetru silnou vrstvu soli. Korpusy položte do vrstev, každou posypte solí, položte na ně závaží a dejte na dva dny do lednice. Během této doby je potřeba makrelu vyndat a několikrát přeskládat, aby byla rovnoměrně osolená. Pokud chcete, můžete přidat koření, ale není to nutné.

Na konci solení makrelu opláchneme, aby se zbavila přebytečné soli a vložíme do udírny

Mnozí se mohou divit, který způsob solení před uzením je lepší. Makrela dopadá trochu jinak. Po suchém nasolení je dužina hustší. Po mokru je méně suchý a měkčí, má se za to, že vítězí i v chuti, ale vše záleží na osobních preferencích.

Marinování před horkým uzením

Ryby můžete marinovat s různým kořením, například koriandrem a bobkovým listem. K přípravě na uzení tří jatečně upravených těl budete potřebovat následující produkty:

• litr vody;
• lžíce koriandru;
• dvě polévkové lžíce soli a cukru;
• pět bobkových listů;
• květy;
• pepř.

Postavte pánev s vodou na plynový hořák; když začne proces varu, přidejte sůl, cukr, koriandr, hřebíček, bobkový list a pepř. Odstraňte nádobu z tepla, ochlaďte výslednou marinádu, vložte do ní jatečně upravená těla na 12 hodin (maximálně na jeden den). Poté makrelu vyjměte z nálevu a před uzením ji osušte. Chcete-li to provést, zavěste ji na 2 hodiny dnem vzhůru, aby tekutina tekla rychleji než sklo, nebo ji položte na mřížku.

Nyní je možné zjednodušit proces přípravy ryb na uzení nákupem lehce nasolených jatečně upravených těl v obchodě, ale podle skutečných mistrů domácího uzení bude výsledný produkt mnohonásobně chutnější, hlavní je dodržet technologii vaření.