Sezóna chřestu právě začíná! Pojďme přijít na to, jak vybrat ten správný chřest a jak ho uvařit, abyste ho konečně ochutnali. Vypráví to gastronomická expertka a autorka nenordického telegramového kanálu Victoria Larsen.
Odkaz. Victoria Larsen kdysi pracovala jako copywriterka v Kyjevě, a když se přestěhovala do Dánska, rozhodla se radikálně změnit pole působnosti, získala diplom kuchaře a získala práci v restauraci v Kodani. Victoria sdílí své skvělé recepty a odborná doporučení na svém kanálu Telegram a na Patreonu. Z celého srdce doporučujeme!
Telegram / kanál Patreon
Ačkoli má chřest delikátní pověst jako vybíravé jídlo, je překvapivě všestranný. Chřest lze dusit, dusit, restovat, v těstíčku, grilovat, restovat nebo smažit na woku. Na tenké plátky nakrájený chřest lze použít i syrový do salátu. Chřest v páře nebo rychle blanšírovaný se hodí téměř ke všem dresinkům: od soli a pepře, rozpuštěného másla nebo olivového oleje až po složitější omáčky, jako je Beurre Blanc.
Existuje až pět druhů chřestu. My se ale zaměříme na dvě nejoblíbenější: zelenou a bílou.
Fialově zakončená bílá
Zelená chřest je zdaleka nejběžnější. Téměř na každém trhu zhruba od začátku května najdete tenké, střední i silné zelené stonky. Bez ohledu na to, jak je hustý, zelený chřest by se měl vařit al dente.
Bílá chřest je běžnější v Evropě. Je bílý, protože půda je pokryta mulčem, aby se zabránilo produkci chlorofylu, který dává rostlinám jejich zelenou barvu. Bílý chřest musí být zcela očištěn – od špičky až po ocas. Na rozdíl od zeleného chřestu by měl být bílý chřest po tepelné úpravě měkký (ne však kašovitý). Zelený a bílý chřest by se neměl vařit společně.
Chřest se obvykle dodává ve třech velikostech: tenkýjako tužka střední и tlustý. Tloušťka chřestu nevypovídá o jeho zralosti: tenký stonek chřestu nevyroste v tlustý. Volba tloušťky závisí na osobních preferencích a na tom, co vaříte. Někteří popisují chuť tenkých stonků jako travnaté a silné stonky jako masité.
Tenký chřest je skvělý na restování a restování. Silnější chřest je dobrý na pečení nebo grilování. Nejlepší je zvolit hustý chřest, pokud chcete podávat celé stonky (i jen dušené). Středně silné stonky jsou vhodné pro téměř jakýkoli způsob vaření.
Foto: Karolina Grabowska / Pexels
Chřest můžete skladovat ve spodní zásuvce chladničky. Hrozen pečlivě zabalte do vlhké papírové utěrky a poté vložte do plastového sáčku nebo plastové nádoby. Chřest byste takto neměli skladovat déle než tři dny. Upozorňujeme, že není potřeba loupat stonky.
Chřest můžete skladovat i nastojato v nádobě nebo sklenici bez víka a s trochou vody.
Tvrdé konce zeleného chřestu by měly být před vařením odříznuty nebo dobře oloupány škrabkou na brambory nebo krájecím nožem. Bohužel nejsou dobré na nic jiného než na kompost. Pro přehlednost si video můžete prohlédnout zde nebo zde.
Bílý chřest, jak jsme si již řekli, je potřeba oloupat celý.
Foto: Karolina Grabowska / Pexels
Vaření chřestu v páře je snadné. V hrnci s parní vložkou přiveďte k varu 2,5 cm dobře osolené vody nebo navrch položte cedník. Vložte tam chřest v jedné vrstvě.
Life hack: práce v dávkách. Nehromadte chřest ani se nesnažte vařit příliš mnoho kopí najednou.
Pánev přikryjeme a vaříme asi 3 minuty, podle velikosti chřestu. Nejlepší je sundat pánev z ohně předem, chřest se bude ještě pár minut vařit. Poté vyjměte chřest z pánve děrovanou lžící nebo kleštěmi a přebytečnou vodu odsajte ručníkem.
V širokém hrnci dejte vařit silně osolenou vodu (mělo by jí být tolik, aby chřest pokryl celý). Vařte na velmi mírném plameni 2 až 4 minuty, podle velikosti chřestu. Opět nevařte příliš mnoho najednou. Uvařený chřest vyjměte z pánve děrovanou lžící nebo kleštěmi a osušte jej ručníkem, abyste odstranili zbývající vodu.
Foto: alleksana / Pexels
Snad nejjednodušší způsob, jak vařit chřest. Troubu předehřejeme na 200 stupňů, chřest lehce dochutíme olivovým olejem a dochutíme solí a pepřem. Chřest položte na plech nebo zapékací misku v jedné vrstvě. Opékejte, dokud stonky lehce nezhnědnou a nebudou měkké a prskající. Pokud smažíte na tenké pánvi, bude to trvat asi 10 až 12 minut (nebo asi 15 minut na misce se silným dnem). Trik je v tom, aby chřest lehce zhnědl, aniž by se stal kaší. Pozor také na zbytkové teplo a chřest vyjměte z trouby, jakmile bude hotový.
Na přání můžete kromě soli a pepře přidat další koření: kajenský pepř, chilli vločky nebo třeba uzenou sůl. Složitější verze: pět minut před vařením přidejte nasekané vlašské ořechy, trochu strouhaného parmazánu a balzamikový ocet.
Blanšírovaný nebo dušený chřest můžete podávat s jemně ořechovým máslem (tzv. Beurre Noisette), olivovým olejem, citronovou šťávou a lehkým vinaigrettem. Pro složitější varianty podávejte s omáčkou Beurre Blanc, holandskou nebo mousseline. Upečený chřest můžeme přelít bešamelem nebo omáčkou Mornay (jedná se o bešamel se sýrem).
Pokročilé a podrobné recepty na chřestový quiche a bílý chřest s růžovou omáčkou Beurre Blanc z Victorie najdete po přihlášení k odběru Patreonu.
Raná zelenina je zásobárnou vitamínů a minerálů, je bohatá na vápník, fosfor, draslík a má nízký obsah kalorií. Naučíte-li se například loupat chřest, rostlinu, která obsahuje 93 % vody a neobsahuje více než 20 kcal na 100 g, můžete připravit lahodná dietní jídla. Němci kdysi prodávali tento zeleninový produkt, který má neobvyklou chuť, v lékárnách, protože ho považovali nejen za zdravý, ale i léčivý.
Jak správně loupat chřest
Existují tři odrůdy rané zeleniny: bílá, zelená a fialová. Chřest se před konzumací očistí od drsných částí a slupky.
Jak loupat bílý chřest
- Pomocí škrabky na zeleninu odstraňte vrchní vrstvu z výhonků a ustupte více než 1 cm od pupenu: při vaření získá tvrdost kůry stromů. Kmen čistíme, dokud se neobjeví šťavnatý střed.
- Odřízněte pár centimetrů od konců stonků.
- Čištění hlav.
Nakrájené kousky tvoří vynikající základ pro chřestovou polévku. Při výběru bílého chřestu dbejte na to, aby byl stejně velký, s perleťovým nádechem, bez hlubokých prasklin a suchých stonků. Po stlačení by měla ze základny vytékat šťáva.
Jak loupat zelený chřest
Zelená odrůda je uznávána jako nejšťavnatější, ale před vařením je také potřeba ji oloupat kvůli tvrdé slupce pod ní:
- Nožem nebo škrabkou na zeleninu odřízněte nebo odlomte 2-3 cm ode dna, kde je hrubá část.
- Odstraňte fólii z hlav.
Pokud je slupka chřestu měkká, neloupejte ji: je bohatá na vitamíny.
Jak loupat fialový chřest
Když jsou vršky bílého chřestu vystaveny slunečnímu záření, zbarví se do fialova. U některých odrůd chřestu je celý stonek fialový. Čistíme stejně jako bílou odrůdu.
Jak jíst chřest
Jak chutná chřest?
V podstatě má chřest stejnou chuť jako zelený hrášek, ale nemá tak vysokou cenu jako chřest. Někteří labužníci tvrdí, že chutná jako stonky zelí, něco mezi vařeným květákem a kuřecím masem nebo má ořechové tóny.
Fialový chřest je mírně hořký.
Jak můžete jíst chřest
Když jsme přišli na to, jak oloupat chřest, naučíme se ho vařit a jíst. Dá se jíst syrové, vařené, pečené i smažené, skvěle doplní saláty typu Niçoise, omelety, sendviče, koláče plněné vejci, pizzy a další pokrmy.
Jeden stonek rostliny obsahuje asi 4 kcal.
Způsoby, jak jíst zeleninový chřest
Drsný
Vybíráme čerstvé stonky – do salátů se lépe hodí tenké exempláře. Očistíme je výše popsaným způsobem, důkladně opláchneme, zbavíme zbylé špíny.
Pokud je písek na koncích pevně přilepený, namočte chřest na chvíli do studené vody.
vařený
Připravte si lahodnou zeleninu podle návodu:
- Stonky očistíme.
- Umístěte pánev s vodou na oheň, počkejte, až se vaří, a přidejte 2 lžičky. sůl.
- Připravenou zeleninu vložte do vroucí vody a vařte tři minuty, vyhněte se převaření: měla by zůstat křupavá.
Tento chřest je vhodný k přidávání do salátů a je dobrý jako příloha. Pokud máte rádi teplý produkt, snězte ho hned, pokud chcete jídlo studené, po uvaření ho vložte do studené vody.
Pro pár
Chcete-li získat chutné jídlo, které si zachovává lví podíl prospěšných mikroelementů, vařte křupavý chřest v páře:
- Do pánve nalijte 3 cm vody a položte na ni košík na vaření zeleniny.
- Přiveďte vodu k varu.
- Nalámeme stonky, aby se vešly do košíku a dáme je tam.
- Udržujte je v páře maximálně 7 minut, aby neztratily barvu a zůstaly křupavé.
Chřest jako přílohu můžete uvařit i v mikrovlnné troubě tak, že do misky nalijete čtvrt hrnku vody, přidáte oloupané stonky a přikryjete pokličkou. Vařte je při vysoké rychlosti tři minuty, otevřete, promíchejte a vařte do měkka. Chřest opečte do měkka, ze všech stran zhnědne.
Kolik stojí chřest?
V průměru stojí balení čerstvého chřestu o objemu 400 g od 300 rublů, sušené – od 250 rublů na balení o hmotnosti 165 g, korejské – od 90 rublů na 300 g.
Odrůda sóji je o něco levnější – od 430 rublů na 1000 g.
Náklady na chřest v závislosti na odrůdě
- Mary Washingtonová. Šťavnatý chřest s purpurově červenými hlavičkami a nažloutlou dužinou stojí na trzích od 590 rublů za kilogram.
- Časně žlutá. Nejbohatší na vitamíny a vzácná odrůda se žlutými hlávkami. Na moskevských trzích se prodává od 615 rublů za kilogram.
- Sněhová hlava. Zcela bílé stonky vzácné odrůdy s chutí zeleného hrášku. Prodává se v Moskvě od 835 rublů za 1 kg.
- Argentinské brzy. Stonky s jemnou dužinou a narůžovělými hlavami stojí v obchodech jako Pyaterochka od 670 rublů za kilogram.
- Sklizeň 6. Chřest má růžové špičky a stonky, které mají barvu od bílé po nažloutlou. Náklady od 320 rublů za kilogram.
Tyto ceny jsou typické pro moskevské trhy a obchody a mohou se lišit od jiných regionů.
Když se naučíte loupat chřest jakékoli barvy a odrůdy, jak ho vařit v různých typech, můžete zeleninu přidávat do polévek, salátů, příloh a dalších jídel. Raná zelenina obohacuje stravu o vitamínové a minerální komplexy, což je zvláště důležité v období nedostatku vitamínů.
Líbil se vám článek? Sdílej se svými přáteli!
