Každý ví, jak hníst těsto. Tento proces zahrnuje několik kroků, které zná každý, kdo někdy pekl chléb, pizzu nebo sladké pečivo. S malými obměnami se historie kynutého těsta vždy řídí stejným vzorem.
Zápis studentů končí v.
Zaregistrujte se nyní a prožijte lahodné léto ve stylu lehkosti a svobody!
10 DOMÁCÍCH POLÉVEK NA KAŽDÝ DEN
Zadejte svůj e-mail a získejte kniha jednoduchých receptů pro chytré kuchaře – okamžitě a zdarma!
Jak vyrobit těsto na chléb a pizzu?
- Hnětení těsta. Mouka, voda, droždí a další přísady se mísí a hnětou – drtí, tlučou a obecně jsou vystaveny nejrůznějším násilnostem, v jejichž důsledku se v těstě vyvíjí lepek nebo lepek, něco jako proteinová pavučina, která drží těsto pohromadě.
- První vzestup. Těsto se zakryje a nechá se v klidu, aby kvásek mohl pracovat. Probíhá proces kvašení – kvasinky se začnou množit, požírat cukry obsažené v těstě a produkovat alkohol a oxid uhličitý, které tvoří malé bublinky uvnitř těsta. S kvasinkami navíc pracují současně enzymy, které lepkové vazby posilují.
- Druhý vzestup. Těsto se hněte, aby se z něj vyklepal oxid uhličitý, dá se mu tvar budoucího výrobku a nechá se znovu kynout. Během procesu tvarování se droždí v těstě přerozdělí, získá přístup k novým usazeninám jídla a těsto znovu kyne – tentokrát rovnoměrněji. Stejně jako u prvního vzestupu se lepkové vazby zlepšují také během druhého vzestupu.
- Pečení. Budoucí chléb nebo pizza se vloží do pece. V prvních sekundách se bublinky uvnitř těsta začnou vlivem tepla prudce zvětšovat, lepková „pavučina“ se natáhne na maximum, pak těsto začne tuhnout a objeví se kůrka.
- ochlazení. Jakýkoli chleba chcete sníst opravdu hned, ale ve většině případů je správné ho nechat trochu vychladnout na mřížce. Během této doby se vlhkost přerozdělí a těsto se vlastně uvaří díky zbytkovému teplu (protože je pizza tenká, platí to o ní v menší míře).
Jsem si jistý, že tohle všechno víte, snad s výjimkou slov jako „enzymy“ a „fermentace“ beze mě. Víte také, že droždí se nejlépe množí při optimální teplotě a těsto necháte vykynout na teplém místě, díky čemuž během 30–40 minut zdvojnásobí svůj objem: chléb a koláče jsou tak rychlejší.
Ale co když uděláte opak – dáte těsto do lednice, čímž kvásek zmrzne a prodloužíte proces kynutí těsta na několik dní?
Koho by takový nesmysl vůbec napadl, ptáte se. To vůbec není nesmysl, odpovím. Jedná se o speciální kulinářskou techniku zvanou „studená fermentace“ a používá se při přípravě chleba a dalších produktů, jako je klasická pizza margherita. Pojďme zjistit, proč je potřeba studená fermentace.
Proč dát těsto do lednice?
Jak už to tak bývá, věci nejsou tak jednoduché. Přestože hlavním důvodem, proč kvásek přidáváme do těsta, je jeho schopnost produkovat oxid uhličitý, existují i vedlejší produkty jeho činnosti – látky, které jsou v konečném důsledku zodpovědné za chuť těsta. Rychlé kynutí těsta donutí droždí sníst všechny cukry, které má k dispozici, během několika hodin, poté se výroba zastaví. Snížíte-li teplotu, droždí se bude méně rychle množit a bude mít více času na výrobu chuťových složek, které zvýrazňují chuť chleba.
Je to jediný problém? Vůbec ne. Kvašení těsta, uměle zpomalené nízkou teplotou, podporuje tvorbu pevnějších lepkových vazeb (nezapomeňte, že při kynutí pracují nejen droždí, ale i enzymy) a těsto je vzdušnější. Z tohoto důvodu se u správně připravené pizzy objevuje „leopardí“ barva kůrky: na povrchu těsta se objevují tak tenké a velké bubliny, že se těsto v těchto místech připeče a začne dříve tmavnout. Zároveň, protože těsto uchovávané v chladu je méně hutné a vzdušnější, trvá jeho úplné upečení o něco méně času než upečení těsta kynutého běžným způsobem.
Znamená to, že těsto lze kynout donekonečna a neustále zlepšovat jeho chuť a strukturu? Bohužel ne. Jako všechno v tomto životě, i toto pravidlo funguje pouze do určitého limitu, kterému se obvykle říká 72 hodin.
Co se stane dál? Kvasnice při vykonávání své užitečné práce současně produkují látky, které dodají vašemu budoucímu chlebu kyselou chuť: v malém množství jsou příjemné, ve velkém příliš otravné a kazí chuť chleba. Dále – více: v určitém okamžiku kvasinky produkují takové množství kyseliny a alkoholu, že se tomu sami diví a přestanou fungovat. Tím začíná trpět struktura těsta, protože jakmile je v troubě, těsto téměř nevykyne.
Vše, co bylo řečeno výše, samozřejmě nevyvrací fakt, že jsme pekli, pečeme a budeme péct chléb a koláče známější metodou, a pokud je času opravdu málo, rychlé těsto na pizzu zvládneme za 10 minut. Ale pokud máte dost času, zkuste uhníst obyčejné těsto, dát ho do mísy, zakrýt fólií a dát na 1 až 3 dny do lednice: Ujišťuji vás, že výsledek vás překvapí!
KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!
Zadejte svůj e-mail, získejte kniha receptů zdarma a vařit výborné a vydatné polévky pro celou rodinu!
Jedním z určujících faktorů úspěchu pizzy je těsto. Některé pizzerie preferují nadýchanější verze těsta, jiné trvají na řídkém a křupavém těstě. Existují však určitá tajemství, jak připravit dokonalé těsto na pizzu.
Tajemství dokonalého těsta z The BOX
Prvním tajemstvím nejznámějších pizzaioli je výběr ideální pšeničné mouky. Tato konkrétní mouka se doporučuje, protože obsahuje vysoké množství lepku, proteinu nacházejícího se v zrnech, díky němuž je těsto pevné, elastické a při přidávání náplně se netrhá.
Správně vykynuté a vykynuté těsto přináší nejen očekávaný úspěch tradičních chutí pizzy, ale je také základem všech chuťových kombinací v pizze. Pokud se tedy budeme bavit o pizze, tak naprosto nezbytnou ingrediencí pro pečení pizzy je těsto.
Jak těsto kyne, droždí absorbuje cukr z mouky a přemění ho na oxid uhličitý a alkohol. Oba jsou zodpovědné za nadýchanou konzistenci a chuť těsta na pizzu po upečení. Při procesu alkoholového kvašení se tvoří etanolové bublinky, které se při pečení těsta odpařují. Cukr je zodpovědný za urychlení procesu fermentace, udržení vnější kůrky zhnědlé a zvýšení zadržování vody. Přidáním soli se navíc zpomalí proces kvašení, ale to je nutné k dochucení těsta. Je velmi důležité vybrat si dobrý olej pro výrobu těsta, protože jeho pružnost je způsobena oleji a kořením.
1. Těsto na pizzu dejte na 24 hodin do lednice
Někdo nechá těsto kynout dvě hodiny, jiný čeká více než 24 hodin. Proč a kdo má pravdu?
Pizza je od svého vzniku předmětem mnoha vášní a diskusí a ne všichni kuchaři se shodují na metodách výroby pizzy. Na The BOX je ale skupina odborníků, kteří dokážou dojít ke společnému jmenovateli a shodnout se alespoň na jedné zásadní pravdě.
Všichni experti, s nimiž jsme se dotazovali, se shodli na tom, že kvašení za studena je nejlepší způsob, jak dosáhnout chutného, vzdušného těsta, a 24 hodin je minimální čas potřebný.
Je známo, že chladnička je stálé prostředí a nemá teplotní výkyvy. Trvá to déle, ale lépe se vyvine struktura těsta. Je to teplota během fermentace, která určí složitost chuti a textury těsta. Pokud bude těsto kynout při nižší teplotě, bude to spíše chléb z pšeničné mouky, záleží na použitém kvásku. Ale těsto fermentované při vyšších teplotách může mít více jednorozměrnou chuť, což je obvykle špatně.
Pokud jde o vnitřní strukturu těsta, nižší teploty snižují počet bublin, které unikají, což znamená, že struktura je lepší a těsto pružnější.
2. Těsto by nemělo příliš kynout
Zatímco pomalejší postupné kynutí je ideální, příliš dlouhé kvašení může způsobit problémy. Těsto, které necháte několik dní kynout, může zlepšit chuť, ale pokud necháte déle než tři dny, droždí začnou jíst všechen cukr v těstě a změní ho na alkohol. Přítomnost nadměrného alkoholu v těstě ovlivní výslednou chuť těsta na pizzu. Ideální doba pro kynutí je však 24 hodin a pokud těsto na pizzu necháme kynout déle než 24 hodin, je možné, že těsto ztratí pružnost a bude příliš hutné. A pokud těsto necháte kvasit déle než 30 hodin, může se lepek příliš uvolnit a narušit tak vnitřní strukturu těsta na pizzu.
Jak urychlit proces, když není možné čekat 24 hodin? I když je doba kynutí důležitá, dobré těsto zvládnete udělat za jeden den.
3. Udržení při pokojové teplotě proces urychluje
„Těsto by mělo být v ideálním případě připraveno den předem, ale ne vždy je to možné naplánovat. Ranní příprava těsta a večerní pečení podle odborníků také funguje.
Myšlenka je nechat to kvasit při pokojové teplotě po dobu osmi hodin, “ale samozřejmě každá kuchyně má jinou teplotu.”
Těsto je hotové, když zdvojnásobí svůj objem. Pokud používáte metodu studeného vaření, vyjměte těsto z chladničky a počkejte hodinu nebo dvě, než začnete pracovat, aby dosáhlo pokojové teploty.
Nikdy nehněťte ani nevyválejte studené těsto. Jakmile těsto dosáhne pokojové teploty, mírně nakyne a vytvoří hladkou kopuli. Pak je snazší se protáhnout. Pokud přitlačíte prstem, těsto bude držet tvar prstu.
4. Těsto se před uložením do lednice rozdělí na porce a zakryje.
Pokud bylo těsto připraveno pro více pizz, rozdělí se na porce a kuličky, než je nechá vykynout.
„Těsto na pizzu je živá, dýchající věc,“ říkají zaměstnanci BOXu. “Ideální je tedy porce oddělit, dát je do těsně uzavřených nádob a pak je dát do lednice.”
Porce budou zváženy, aby byly zajištěny jednotné výsledky, protože doba kynutí a pečení se liší v závislosti na velikosti těsta.
Po naporcování se formují do velmi kompaktních kuliček, které zajistí určitou pevnost a umožní kontrolovanější růst. Měly by být používány zakryté nádoby, protože to zabrání tvorbě slupky na vnější straně těsta.
Máte chuť na něco chutného?
5. Porcování také pomáhá natáhnout těsto.
Doporučuje se tvořit kuličky několik hodin po začátku fermentace. Každá z kuliček poroste vlivem fermentačních plynů (CO2 a etanolu) a stane se sférickou, méně kompaktní a uvolněnější. Pokud se porcují bez tvarování kuliček, bude se těsto hůře táhnout.
6. Suché nebo přírodní droždí
Odborníci mají na kvásek několik doporučení, takže můžete použít kterékoli z nich. Někteří lidé dávají přednost použití sušeného droždí. Bude méně těkavý než čerstvé droždí, což bude znamenat konzistentnější výsledky. Při skladování v lednici vydrží suché droždí asi dva roky. Navíc se dá bez větších obav míchat se suchými přísadami na těsto, jako je tomu u droždí, které se musí aktivovat v teplé vodě.
Přírodní droždí je trochu náročnější na použití, ale vždy se doporučuje ho používat, protože výsledky jsou úžasné. Přírodní kvasnice poskytují lepší strukturu a chuť, stejně jako jedinečné aroma.
Ingredience na těsto na pizzu:
- 0,5 kg pšeničné mouky;
- 7 g sušeného droždí nebo 15 g organického droždí;
- 50 g extra za studena lisovaného oleje;
- 325 g teplé vody;
- Čajová lžička 1;
- 1 čajová lžička cukru.
Příprava:
- Sůl, cukr a droždí rozpusťte v malém množství teplé vody. Dejte trochu mouky a másla;
- Vše promícháme a přidáme zbytek mouky a vody, dokud se těsto snadno neuvolní;
- Nechte hodinu odpočívat;
- Uhněteme a rozdělíme na porce/kuličky a dáme do lednice na 24 hodin nebo dokud kuličky nezdvojnásobí svou velikost;
- Těsto na pizzu vyložíme, pomažeme omáčkou, dáme náplň a dáme do trouby;
- Pečeme, dokud okraje nebudou lehce zlatavé.
Pizza z BOXU
Rozvozová restaurace The BOX je nesporným lídrem v přípravě tradičních středomořských jídel v Kišiněvě. Pracují zde ti nejzkušenější kuchaři se zkušenostmi v oblasti italské kuchyně, kteří samozřejmě při přípravě tradiční pizzy používají ty nejúspěšnější technologie a nejlepší tajemství.
Jsou však vždy připraveni otevřít se veřejnosti a podělit se o tajemství své profese, protože pizza z The BOX stále zůstává oblíbenou jejími zákazníky.
Jedno z tajemství zůstalo na konci:
