Kdo z nás nejedl lahodná, šťavnatá, sladká jablka? Takový člověk asi na světě není. Vždyť jablka jíme už od dětství. Maminky a tatínkové dávají svým miminkům jemnou jablečnou šťávu, pečou je, připravují z jablek kompoty, džem a krájí je na pravidelné plátky.
Ale kolik chlapů přemýšlelo o tom, proč jablko ztmavne, když ukousnete kousek nebo ho nakrájíte na kousky?
Něco málo o mýtech a fikci
Pokud se zeptáte dospělých, proč nakousaná jablka tmavnou, s největší pravděpodobností odpoví, že je to kvůli železu, látce obsažené v tomto ovoci.
Každý ví, že na kovových věcech se často tvoří rez – nevzhledné, drsné, tmavé nebo světle červené skvrny a výrůstky, které ničí kov, takže je křehký a nepoužitelný.
Dříve se věřilo, že podobný proces probíhá u jablek. Když ovoce nakrájíte nebo kousnete, železo obsažené uvnitř ovoce začne „rezivět“ v důsledku vystavení čerstvému vzduchu. To je důvod, proč jablko získává tak tmavý, hnědočervený odstín.
Ale je tomu skutečně tak??
Ukázalo se, že je to mýtus! Jablko ztmavne ne proto, že obsahuje železo!
Vědci zjistili, že jeden středně velký plod obsahuje přibližně 1-2 miligramy železa. A toto mikroskopické množství je velmi, velmi malé na to, aby železo reagovalo a „rezivělo“.
Vědci proto pokračovali v experimentech a výpočtech a uvědomili si, že za to může tmavnutí nakousaných jablek antioxidanty, enzymy a chinony.
Co jsou antioxidanty, enzymy a chinony
Antioxidanty jsou speciální látky, které se nacházejí v ovoci a bobulích. Jedná se o základní mikroelementy, které nám pomáhají udržovat imunitu a zdraví, zůstat veselí a veselí.
Co s tím tedy mají společného jablka a antioxidanty? Faktem je, že celá jablka obsahují dva typy látek:
- polyfenoly – antioxidanty (uvedené výše);
- polyfenoloxidáza je enzym (látka, která pomáhá tělu urychlit důležité chemické reakce: zpracování potravy, rychlé hojení ran atd.)
Když kousneme nebo rozkrojíme jablko, odkryté části ovoce (jeho dužnina) jako by byly bombardovány kyslíkem, který je obsažen ve vzduchu všude kolem nás.
Když se malé kyslíkové buňky dostanou na povrch jablka, vstoupí do chemické reakce s enzymem polyfenoloxidázou a polyfenoloxidáza jako řetězec reaguje s polyfenoly. Bohužel, bez „pomoci“ kyslíku tyto dvě látky nebudou schopny interagovat. Celé jablko proto neztrácí na atraktivitě a svěžesti.
Na výstupu, když je reakce dokončena, se rodí nové látky – chinony. Tvoří ty velmi tmavé skvrny na jablku!
Ukazuje se, že z vědeckého hlediska proces ztmavnutí jablka probíhá podle následujícího vzorce:
Kyslík + polyfenoloxidáza + polyfenol = chinon
Přirozený význam ztmavení
Zdálo by se, proč je takový proces ztmavnutí zeleniny a ovoce v přírodě potřebný? Ukazuje se, že jablka „rezaví“ z nějakého důvodu.
Vycítí-li brouk na stromě nebezpečí, uletí, veverka uteče a v trávě se schová had. Co zbylo na jablko? Samozřejmě předstírejte, že to chutná špatně! Tmavé ovoce vypadá nejen nevábně, ale také nebezpečně. Housenky a ptáci se k němu prostě budou bát přiblížit.
A při poškození jablko nejen ztmavne, ale také vytvoří hustý film. Ovoce díky němu zabraňuje šíření škodlivých látek hluboko do semen a léčí škody, které na nich hmyz zanechal. Proto, když odříznete zoxidovanou část, najdete čerstvou, šťavnatou dužninu, vůbec nepoškozenou.
Co se ještě stmívá?
Přesně stejný oxidační proces probíhá u jiného různého ovoce a zeleniny. V důsledku tvorby chinonů mohou „zrezivět“ nebo zčernat:
⇒ brambory;
⇒ banány;
⇒ hrušky;
⇒ lilek;
⇒ houby;
⇒ mango;
⇒ avokádo;
⇒ broskve.
Některé produkty přitom ztmaví více, jiné méně. To je způsobeno množstvím polyfenolů v ovoci nebo zelenině. Čím více této látky je v produktu, tím neatraktivnější, tmavý a nepoživatelný se stává při kousání nebo řezání.
Mimochodem, pokud je to žádoucí, proces ztmavnutí jablka (a jiného ovoce) může být zpomalen! Na pomoc přijde něco kyselého, například kyselina citronová nebo vitamín C, který se nachází v citronech a pomerančích. Chcete, aby vaše nakousané jablko zůstalo čerstvé a šťavnaté? Stačí dužinu pokapat šťávou z citrusů!
Proč jablka na řezu ztmavnou? Zpravidla se na tuto otázku odpovídá takto: kvůli tomu, že kyslík ve vzduchu oxiduje železo obsažené v jablkách. Často se dodává, že pokud jablko po rozkrojení neztmavne nebo je na řezu málo „rezi“, znamená to, že jablko obsahuje málo železa. A že když řez jablka polijete citronovou šťávou, jablko dlouho neztmavne, protože kyselina citronová na sebe naváže ionty železa.
Zní to přesvědčivě a věrohodně. A přesto to všechno není tak úplně pravda.
Jablka skutečně obsahují železo. Jedno jablko o hmotnosti 100 g obsahuje asi 1-2 miligramy železa – mikroskopické množství, zcela nedostatečné na to, aby zkazilo prezentaci celého ovoce. Proto mimochodem nemá smysl léčit nedostatek železa v těle jablky, zvláště vezmeme-li v úvahu, že tělo vstřebá pouze 1-5 % z tohoto nepatrného množství.
Ve skutečnosti je mechanismus hnědnutí jablek úplně jiný.
Je známo, že bobule a ovoce jsou bohaté na antioxidanty, které do značné míry určují jejich přínos pro naše zdraví. Jablka obsahují spoustu antioxidačních látek zvaných polyfenoly.
(je známo, že fenol je prudký jed, ale fenolové řetězce jsou látky, které mají zcela jiné vlastnosti a pro člověka nejsou vůbec toxické).
Jablka navíc obsahují enzymy polyfenoloxidázy, jejichž úkolem je, jak jejich název napovídá, oxidovat polyfenoly.
V důsledku oxidace polyfenolů vznikají chinony. Samy o sobě jsou bezbarvé, ale na rozdíl od polyfenolů, které svou povahou narušují oxidační reakce, jsou chinony naopak silnými oxidačními činidly, které se po vytvoření na povrchu jablečného řezu začnou ovlivňovat se vším, co se dostane dovnitř. jejich cesta. Díky tomu se tvoří látky, které jablku dodávají rezavou barvu.
Proč dužina celého jablka „nereziví“? Trik je v tom, že polyfenoloxidáza vyžaduje k interakci s polyfenoly kyslík. Když je celistvost jablka poškozena, kyslík získá přístup k místu působení a zahájí tyto procesy.
Pokud plátek jablka ošetříte kyselinou citronovou, můžete zpomalit jeho tmavnutí. Tajemství spočívá v tom, že se zvýšením kyselosti (chemici říkají: s poklesem pH) klesá aktivita polyfenoloxidáz.
K čemu to všechno je a jaký to má smysl?
Jablko je tak chráněno před škůdci. Oxidační procesy polyfenolů, jak jste si všimli, začínají až při poškození jablka. V přírodě k tomu dochází například v případě, že housenka ohlodává plod. První na seznamu „ochránců“ jablek jsou samotné chinony, které jsou jako silná oxidační činidla toxické pro mikroorganismy a plísně. Hnědý „film“, který se tvoří na poškozeném povrchu jablka, hojí poškození a chrání jeho dužinu před hlubším pronikáním poškození. A nakonec ochrannou roli hrají látky, které vznikají v důsledku oxidačních procesů. Některé z nich mohou velmi zkazit trávení housenky, zatímco jiné mohou způsobit, že ovoce bude bez chuti. Něco podobného se děje, když jíme ostny, třešeň ptačí nebo nezralé kaki – jejich nepříjemný svíravý účinek je dán působením tříslovin, které rovněž patří do třídy polyfenolů a srážejí bílkoviny na povrchu jazyka a sliznic za vzniku velkých “ molekuly bez chuti.
Rychlost tvorby hnědého filmu a intenzita jeho barvy jsou dány množstvím polyfenolů v dané odrůdě jablek.
Stejný mechanismus má ztmavnutí na řezu banánů, broskví, nezralých vlašských ořechů, brambor a hub.
Zhnědnutí jablečné dužiny na řezu mu dodává nepříliš chutný vzhled. Vědci proto dlouho přemýšleli, jak se tomu lze vyhnout. Byly již vyšlechtěny odrůdy jablek, u kterých povrch řezaného jablka netmavne. Toho bylo dosaženo zablokováním genů odpovědných za syntézu polyfenoloxidáz.
Ztmavnutí pod vlivem polyfenoloxidázy není vždy nežádoucí proces. V některých případech se k tomu uchýlí konkrétně. Například fermentace čajových lístků, jejímž výsledkem je černý čaj, zahrnuje mimo jiné oxidaci katechinů a dalších tříslovin polyfenoloxidázami. Chinony vznikající při těchto reakcích zase začnou samy působit jako silná oxidační činidla a přispívají k tvorbě aromatických látek v čaji.
U zvířat a lidí polyfenoloxidáza (tyrosináza) oxiduje aminokyselinu tyrosin za vzniku barvících pigmentů – melaninů, které jsou zodpovědné za barvu vlasů, duhovky a kůže.
