Knuckle má samozřejmě k rafinovanému produktu daleko. Zdravé kosti a svaly. Jedná se o část, která se nachází téměř nad kopytem. Takže, rozumíte, o něžnosti tady nemůže být řeč.
Navíc se vůbec nejedná o levné maso. Stopka sice vyjde na kilogram mnohem méně než jiné druhy masa, ale výtěžnost skutečné jedlé části bude tak malá, že výrobek bude v přepočtu drahý. I přes mnoho formálních nedostatků se však šikovně vybraná a dobře uvařená stopka ukáže jako vynikající.

Kloub může být zadní nebo přední. Zadní strana je lepší, přední strana horší. Na první masité části je více, na druhé méně. Vypadají podobně, ale v obchodech ani jeden prodejce neuvádí, která je která. Zorientovat se můžete takto: zadní řídítka by měla vážit minimálně jeden a půl kilogramu, přední zhruba kilogram. Mimochodem, právě přední stopky se obvykle prodávají v uzavřených potravinářských plastových sáčcích, takových, které vložíte do trouby a pečete přímo v balení.
Často se koleno prodává přímo s kůží. Tato možnost není příliš dobrá: nebudete jíst kůži, ale zaplatíte za váhu. Takže by bylo lepší najít oloupané koleno.
Zbývající parametry volby jsou stejné jako u jakéhokoli jiného masa: pružnost, vůně.

Češi a Němci jsou velcí odborníci na přípravu stopek. Zde se koleno dusí na pivu.

Stopka v pivu

  1. 4 vepřová kolena
  2. 3 lahve tmavého piva
  3. 5 stroužků česneku, mletého
  4. 4 malé cibule, oloupané a nakrájené
  5. Kuřecí vývar 300 ml
  6. 0,5 šálky jablečného octa
  7. sůl a pepř dle chuti
  8. 50 g másla

Ochuťte stopky solí a pepřem a vložte do velkého hrnce. Zalijeme pivem, vývarem, cibulí a česnekem. Přikryjeme pokličkou a vaříme jednu a půl až dvě hodiny. Nyní vyjměte stopku z kapaliny, pokračujte ve vaření a přidejte ocet. Je třeba dusit dlouho – dokud se tekutina nezmění na viskózní omáčku.
V tuto chvíli přendejte vepřové maso do zapékací nádoby a potřete olejem. Vložte do trouby na 150 stupňů na půl hodiny.
Hotovou stopku vložte do misky, přidejte přílohu, kterou může být bramborová kaše, pečené brambory nebo dušené zelí. Navrch nalijeme uvařenou omáčku.
Druhými odborníky na přípravu stopek jsou Číňané. Koleno v sójové omáčce je jedním z nejoblíbenějších jídel.

Koleno v sójové omáčce

  • 2 vepřová kolena
  • 300 g cukru
  • 4-5 hvězdičkový anýz
  • 2-3 tyčinky skořice
  • 1/2 lžičky semínek fenyklu
  • 6 hřebíček
  • 6 silných plátků zázvoru
  • kůra z 1/2 pomeranče (kousky)
  • na omáčku:
  • 2 lžíce rostlinného oleje
  • 4 lžíce sójové omáčky
  • 1 lžíce sezamového oleje
  • 1 lžíce worcesterské omáčky
  • 1 sklenice suchého bílého vína (nejlépe saké)
  • 1 litru vody
  • 4 lžičky soli
ČTĚTE VÍCE
Jak poznám, v jakém věku půjdu do důchodu?

Vložte stopku do hrnce, zalijte vodou, přidejte 4 lžíce soli. Umístěte na oheň, nechte vařit a vařte 10 minut, poté slijte vodu a osušte stopky papírovou utěrkou.
Nyní potřebujeme velmi malý kastrol, do kterého byste měli nalít asi 1/2 šálku vody a přidat 300 gramů cukru. Zahřejte k varu a poté na mírném ohni vařte hustý cukrový sirup. Mezitím dejte stopku do hrnce a poté ji zalijte cukrovým sirupem. Na mírném ohni zahřejte stopku a otočte ji tak, aby ji sirup pokryl ze všech stran a lehce zhnědl.
Nyní vyjmeme stopku z hrnce, omyjeme ji od cukru a nyní v ní zahřejeme rostlinný olej. Vhoďte pár plátků zázvoru. Smažte je asi 1 minutu na středním plameni, poté přidejte všechno koření a nechte je ještě minutu prohřívat. Poté přidejte sójovou omáčku, sezamový olej, worcesterskou omáčku a víno. Sem vložte vepřové maso a všechen cukrový sirup. Přiveďte k varu, poté snižte teplotu na minimum a přikryté vařte 3 hodiny.
Když je maso hotové, přelijte zbylou omáčku přes sítko, abyste odfiltrovali koření. Koleno podáváme s rýží a maso přeléváme omáčkou.

Vepřové koleno je velmi chutné, uspokojující a chutné jídlo, zejména pokud jde o domácí vepřové koleno. Obvykle se tak nazývá část šunky, která sousedí s kolenním kloubem. Kromě svalů je to pojivová tkáň, tuk a kůže. Ale pokud uvaříte stopku správně, jídlo bude vynikající! Pojďme tedy do kuchyně udělat jedno z nejoblíbenějších občerstvení v českých a německých pivních restauracích!

Výběr vepřového kolena

Některé ženy v domácnosti se domnívají, že je obtížné připravit chutnou stopku, protože její maso není měkké. Protože svaly nohou jsou neustále zapojeny do pohybu, je tato část šunky suchá a vyžaduje speciální zacházení. Mějte na paměti, že zadní stopka je masitější a křehčí, takže se obvykle používá pro přípravu druhých chodů, zatímco tužší přední stopka je lepší pro polévky a želé. Jak pochopit, který kloub je před vámi? Stopky zadních končetin obvykle váží nejméně 1,5 kg, zatímco přední – asi 1 kg, protože mají více kostí. Při nákupu dbejte na kvalitu masa – mělo by být šedorůžové, s tenkými vrstvami tuku, kůže by měla být světlá a beze skvrn. Pokud je barva šunky příliš světlá, může to znamenat, že maso bylo ošetřeno manganistanem draselným. Pokud je maso tmavé a tuk žlutý, znamená to, že zvíře bylo staré. A kolínko určitě přitlačte prstem – na čerstvém mase, které je pevné a elastické, promáčklina dlouho nevydrží. Zatuchlá vepřová šunka nevyskočí a díra na prst zůstane dlouho.

ČTĚTE VÍCE
Jak poznáte, že se maso po rozmrazení pokazilo?

Marináda pro každý vkus

Pečené vepřové koleno („kančí koleno“) se v Evropě připravovalo od 1. století, protože oblíbenou zábavou šlechty byl lov, po kterém se pořádaly hody se zvěřinou. Vepřové koleno je dnes oblíbené především v zemích s rozvinutou pivní kulturou, ale v Německu je milováno ze všeho nejvíc – ne náhodou se toto občerstvení stalo symbolem pivního festivalu Oktoberfest v Mnichově. Stopku lze péct v troubě v alobalu nebo v rukávu, vařit v pomalém hrnci nebo na grilu nebo z ní dělat želé nebo sekanou. Ale abyste to udělali, budete muset zvládnout nějaké triky, aby pokrm určitě dopadl. Nejprve je samozřejmě třeba maso omýt a oškrábat, aby se zbavilo štětin (pokud nějaké jsou), a poté provést několik řezů nožem v masité části a marinovat vepřové maso. To lze provést různými způsoby – buď potřete stopku kořením, do zářezů na slupce vtlačíte některé z koření, nebo namažte citronovou šťávou smíchanou se sójovou omáčkou a česnekem. Možnosti marinády závisí na konkrétním receptu na vepřové koleno. Může to být šťáva z granátového jablka nebo rajčat, zázvorová omáčka nebo olivový olej. Velmi dobré jsou provensálské bylinky, rozmarýn, jalovec, bobkový list, česnek, kmín, červený a černý pepř. Některé hospodyňky namáčejí maso na několik hodin do studeného mléka, aby stopka změkla. Poté se může vepřová kýta péct, i když ji mnozí kuchaři nejprve hodinu vaří ve vývaru s kořeny a zeleninou nebo v pivu jako v Mnichově. V případě potřeby však lze pivo úspěšně nahradit kvasem. Předvaření je nutné, aby se zkrátila doba pečení, protože vařené vepřové koleno je v troubě 2,5–20 minut, nikoli 25–XNUMX hodiny. Pokud používáte multicooker, nastavte jej do režimu „Stew“ a poté do režimu „Frying“. Před pečením se stopka často natírá hořčičně-medovou omáčkou pro pikantní chuť a krásnou zlatavou kůrku. Na plech pod a vedle masa můžete pokládat velká kolečka cibule, která po zkaramelizaci pustí upečenému masu šťávu.

Vepřové koleno: recept s fotografiemi krok za krokem

  • vepřové koleno o váze cca 1 kg
  • mrkev – 1 ks.
  • cibule – 2 ks.
  • řapíkatý celer – 3 ks.
  • kmín – 1 polévková lžíce. l.
  • cukr – 1 polévková lžíce. l. se skluzavkou
  • sůl – 1 polévková lžíce. l.
  • skořice – 5 tyčinek
  • kuličky pepře – 1 polévkové lžíce. l.
  • tmavé pivo – 500 ml
  • světlé pivo – 500 ml
  • voda – 2 litru
  • rostlinný olej – 2 lžíce. l.
  • tekutý med – 100 g
  • Dijonská hořčice – 50 g
  • citronová šťáva – 50 ml
  • badyán – 3 ks.
ČTĚTE VÍCE
Kterého králíka je lepší pořídit, kluka nebo holku?

Opláchněte stopku studenou vodou a v případě potřeby ji lehce opékejte, pokud má štětiny. Proveďte vpichy nožem po celém povrchu stopky, aby bylo maso lépe nasycené vůní koření. Vložte stopku do hrnce, podlijte pivem a vodou. Zeleninu nakrájejte na libovolné kousky a vhoďte je na stopku spolu s kořením. Vývar přiveďte k varu a na mírném ohni vařte hodinu a půl. Připravte polevu: smíchejte med s badyánem a přiveďte k varu. Do medu přidejte citronovou šťávu a hořčici, poté stáhněte z ohně. Když je stopka uvařená, ochlaďte ji přímo ve vývaru. Troubu zapněte na 180°C. Položte stopku na plech a potřete ji rostlinným olejem. Maso vložte do trouby na půl hodiny. Zvyšte teplotu na 200 °C a před opětovným vložením do trouby potřete stopku medovou hořčičnou omáčkou. Vložte pánev do trouby na dalších 15 minut.

Maso bude narůžovělé, lesklé a jakoby zesklovatělé. Ne náhodou se v Německu podobnému jídlu říká ledová noha – kůrka se leskne jako led pod sluncem. Velmi krásné a chutné! Mimochodem, místo citronové šťávy v tomto receptu můžete použít sójovou omáčku ve stejném poměru, ačkoli se tato složka objevila v Německu a České republice relativně nedávno, úspěšně doplnila klasické verze jídel.

Ve fólii – horké, horké

Zkuste vařit vepřové koleno v troubě v alobalu s citronem a česnekem – toto jídlo je dostupné i pro začínající kuchaře. Nepatří do žádné národní kuchyně a lze ji považovat za mezinárodní. Vepřové maso podle tohoto receptu je vždy měkké a šťavnaté, protože fólie dobře udržuje teplo. Budete však potřebovat také sójovou omáčku a trochu černého pepře.

  • koleno – 1 ks.
  • citron – 1 ks.
  • sójová omáčka – 150 ml
  • černý pepř – 1 lžička
  • česnek – 1 ks.
  • sůl podle chuti

Začátek práce s kloubem je tradiční: oškrábat, opláchnout, osušit. Dále udělejte zářezy na zvláště masitých místech a připravte marinádu z vymačkané citronové šťávy, sójové omáčky a černého pepře. Česnek rozdrťte na kaši a přidejte do marinády a nemusíte přidávat sůl nebo jen trochu solit, protože sójová omáčka je sama o sobě dost slaná.

Vepřovou kýtu vložte do potravinově bezpečného sáčku, zalijte marinádou, dobře uzavřete a dejte přes noc do lednice, aby se maso marinovalo. Dále stopku zabalíme do alobalu, vložíme do zapékací mísy a dáme do trouby na hodinu při 200°C. Snižte teplotu na 170 °C a nechte maso v troubě další hodinu.

ČTĚTE VÍCE
Co dělat, když olejový ohřívač nehřeje?

Odklopíme alobal, maso zalijeme zbylou marinádou a vaříme 15 minut, poté kýtu otočíme, znovu přelijeme marinádou a necháme ještě 10 minut v troubě. Stopka zhnědne, bude šťavnatá, křehká a úžasně chutná!

Skvělá kombinace se zeleninou

Pokud uvaříte stopku se zeleninou, budete mít hotové jídlo, které nepotřebuje ani přílohu! Zeleninu obměňujte podle sezóny a maso podávejte pokaždé na nový způsob.

  • vepřové koleno – 1,5 kg
  • žampiony – 300 g
  • paprika – 2 ks.
  • lilek – 300 g
  • brambory – 3 ks.
  • masový vývar – 200 ml
  • sůl, pepřová směs a rozmarýn – podle chuti

Vepřové koleno se v troubě perfektně peče v rukávu, v tomto případě se koleno peče ve vlastní šťávě, stejně jako při použití alobalu, takže se vám rozpustí v ústech! Omytou stopku potřete kořením a nechte na stole asi půl hodiny marinovat. Nakrájejte papriku, žampiony, lilek a grilujte zeleninu.

Brambory nakrájejte na plátky a vložte je spolu se stopkami do pečicí manžety. Do návleku nalijte vývar, dobře zajistěte jeho okraje a vložte do pekáče. Vařte 2,5 hodiny při 200 °C, a když je maso hotové, odřízněte horní část rukávu a pokračujte v pečení dalších 15 minut, dokud se na mase nevytvoří zlatavě hnědá kůrka. Podávejte se zeleninou.

Koleno z granátového jablka

V tomto receptu se vepřové koleno peče ne v troubě, ale v pomalém hrnci a dokonce i v marinádě z granátového jablka.

  • vepřové koleno – 1 ks.
  • šťáva z granátového jablka – 600 ml
  • stroužky česneku – 3 stroužky
  • paprika – 1 lžíce. l.
  • bobkový list – 2 ks.
  • oregano – 1 lžička
  • sůl a černý pepř podle chuti
  • Máslo – 50 g
  • mouka – 2-3 lžíce. l.
  • cukr podle chuti

Maso potřeme paprikou, oreganem, solí, pepřem a nasekaným česnekem, do pánve vložíme stopku a navrch rozdrobíme nakrájený bobkový list. Maso přelijeme šťávou z granátového jablka, přitlačíme a pánev uzavřeme pokličkou. Umístěte stopku na 10 hodin do chladničky a během této doby jí několikrát otočte. Maso vyjměte a znovu ho potřete kořením, poté vložte stopku do misky multivarku, naplňte ji studenou vodou a vařte v režimu dušení 3–4 hodiny, v závislosti na velikosti kýty.

ČTĚTE VÍCE
Co je lepší pro cesty: geotextilie nebo agrotextilie?

Zatímco se maso dusí, připravíme omáčku tak, že marinádu z granátového jablka přecedíme a přivedeme k varu. Přidejte mouku, dobře promíchejte, aby nebyly žádné hrudky, přidejte máslo a cukr. Pokud jsou stále hrudky, znovu omáčku sceďte.

Když je stopka dušená a měkká, vypusťte vývar z misky multivarku a nastavte režim smažení. Stopku potřeme z obou stran omáčkou a smažíme ji s otevřenou poklicí do zlatova. Dobrou chuť!

Podle historicky zakořeněné tradice se vepřové koleno podává s kysaným zelím, které usnadňuje trávení tučného vepřového masa a snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Nebylo by na škodu přidat do zelí brusinky a brusinky nebo omáčky z těchto bobulí. Stopka je však dobrá s jakoukoli přílohou, ale především s čerstvou a pečenou zeleninou, bylinkami, kyselými okurkami a dalšími domácími úpravami!

Salát z vepřového kolena

Salát z vepřového kolena: věnovaný milovníkům venkovského jídla! Jedná se o nejjednodušší, cenově nejvýhodnější a velmi uspokojivý masový salát. Podobné občerstvení

Koleno s různými zelím a houbami

V Lotyšsku se o zimních prázdninách tradičně připravuje dušené kysané zelí s masem. Zkombinoval jsem dva druhy zelí a takhle ho vaří i tady! Dnes

Terina z vepřové stopky s kapary a sušenými rajčaty

Pokud v chladném mrazivém dni rádi sníte kousek želé masa, pak si tuto terinu zamilujete!