O zboží primární (a jiné) potřeby zatím není nouze a v Rusku zjevně není nedostatek životně důležitých produktů. Přesto se řada obyvatel naší země zásobila nějakým zbožím na rok dopředu. Roskoshestvo říká, jak správně skladovat obiloviny a mouku.
Galina Zoloeva, hlavní technolog Zkušební laboratoře pro určování bezpečnosti a kvality produktů federálního státního rozpočtového orgánu “Centrum pro hodnocení kvality obilí”
– V souladu s GOST 26791-2018 „Produkty na zpracování obilí. Balení, označování, přeprava a skladování“ všechny produkty zpracování obilí musí být skladovány na suchých, dobře větraných místech chráněných před slunečním zářením. Ale tento dokument upravuje normy pro skladování produktů ve výrobě a skladech. Pokud jde o běžnou kuchyni, stačí neustále udržovat pokojovou teplotu, udržovat suchý vzduch, aby potraviny nebyly vystaveny přímému slunci.
A samozřejmě je potřeba dodržet data expirace produktu.
Informace o trvanlivosti musí výrobce uvést na obalu. Pokud jsou produkty nakupovány na váhu v obchodě, měl by být k dispozici informační list s informacemi o produktu a jeho skladování. Takový list by měl být umístěn na viditelném místě, ale ve skutečnosti je toto pravidlo často porušováno.
Jako obecná doporučení pro skladování obilovin a mouky stojí za zmínku následující:
- Obiloviny není potřeba skladovat na světle (ultrafialové záření ničí některé vitamíny a mikroelementy).
- Pro skladování je lepší používat uzavřené nádoby (například zavařovací sklenice), ale ne tenké plastové sáčky, které mohou škůdci snadno rozkousat.
- Obiloviny pravidelně kontrolujte: neměly by mít žádný cizí zápach neobvyklý pro obiloviny (zatuchlý, plesnivý, hnilobný) nebo cizí chuť (nakyslé, žluklé).
- Pokud si všimnete změn, ale jsou nevýznamné, použijte nejprve tento spotřební materiál.
- Obiloviny skladujte na spodních policích, protože na horních je vyšší teplota vzduchu.
- Obiloviny vyrobené z pařených zrn plesniví rychleji než ty z nepařených zrn.
- Pokud máte hodně velké zásoby a bojíte se, že se zkazí, můžete obiloviny přihřát, ať už jsou to jáhly, jáhly, pohanka, rýže či jiné. Za tímto účelem rozložte cereálie v tenké vrstvě na plech a vložte do trouby na 2–5 minut při teplotě přibližně 80 stupňů. Takové ošetření zničí případné neviditelné larvy tzv. škůdců zásob obilí. Výjimkou je mouka. Obsahuje lepek, který má proteinovou strukturu. Při teplotách nad 50 stupňů se bílkovina sráží a lepek těsta z takové mouky bude nepružný a pečivo bude nadýchané.
- Při odesílání obilovin ke skladování se ujistěte, že ve skříni nežijí škůdci z jiných obilovin nebo sušeného ovoce. Ty mohou být infikovány sušeným ovocným molem nebo jinými škůdci, takže sušené ovoce by mělo být také skladováno v uzavřené nádobě.
- Pokud už vám v místech, kde skladujete obiloviny, lezou brouci, použijte dichlorvos (po použití místnost vyvětrejte a umyjte police). Vyhněte se přímému kontaktu chemikálií s produkty.
- Pokuste se skladovat obilí při stejné teplotě. Pokud například přenesete zavařovací sklenici ze studené do teplé, může se v ní srážet kondenzát a vlhké prostředí je příznivé pro tvorbu mikroorganismů, které také povedou ke zkažení potravin.
Jak dlouho lze skladovat?
Hlavním důvodem kažení obilovin a mouky je vystavení kyslíku. Při kontaktu s ní dochází k oxidaci tuků obsažených v cereáliích a tím žluklé chuti. V souladu s tím, čím více tuku v obilí, tím rychleji se kazí. Navíc jsou celá zrna méně zranitelná než mletá zrna. Pokud celé obiloviny nebo zrna obsahují uvnitř tuky, pak ve zploštělých nebo drcených jsou lipidy, které tvoří tuk, pro kyslík přístupnější.
Nejnestabilnější při skladování jsou proso, ovesné vločky a ovesné vločky: obsahují více tuku než jiné obiloviny.
Přibližná trvanlivost obilovin (v měsících) je:
- Ovesné vločky a ovesné vločky – 4.
- Leštěné proso – 9 (pro jižní oblasti – 6).
- krupice, kukuřice, ovesné vločky – 10.
- Ječné krupice – 15.
- Pšeničné krupice („Artek“, „Poltavskaya“ č. 3 a 4) – 14.
- Zlomená rýže, pšeničná cereálie („Poltavskaja“ č. 1 a 2) – 16.
- Pohanka, kroupy, leštěná rýže – 18.
- Pohanková jádra, leštěný hrášek – 20.
- Celý leštěný hrášek – 24.
Trvanlivost dovážených instantních cereálií v závislosti na použité technologii a balení může být od 6 do 12 měsíců. Ale, jak bylo řečeno na začátku článku, načasování se může lišit v závislosti na výrobních podmínkách a použitých surovinách a je nakonec stanoveno výrobcem.
Jak skladovat mouku
Mouku je lepší skladovat na chladném a suchém místě – její vlhkost se může lišit v závislosti na vlhkosti vzduchu. Čím vyšší vlhkost, tím jsou v mouce příznivější podmínky pro růst různých mikroorganismů, hlavně plísní, což vede k rychlému kažení.
Mouka může být mokrá (více než 15 %), středně suchá a suchá (14–14,5 %). Optimální teplota pro skladování mokré mouky je přibližně 10 stupňů. Suchá a středně suchá mouka z normálních zrn při pokojové teplotě si dokáže udržet kvalitu a nemění své vlastnosti po dobu 6–8 měsíců. Zvýšené teploty urychlují nežádoucí procesy v mouce.
Volný přístup vzduchu také zhoršuje kvalitu mouky. Vysoce kvalitní mouka obsahuje méně tuku, ale rychleji se kazí (žlukne) než mouka druhé třídy a tapety, které mají vyšší obsah tuku.
Při dlouhodobém skladování (více než šest měsíců) se mohou změnit vlastnosti pečení – těsto z takové mouky se může stát pružnějším, což se projeví na zmenšení objemu upečených výrobků a kůrka může skončit s prasklinami.
Pro zamezení kontaminace mouky škůdci obilných zásob platí stejná pravidla: mouku skladujte na místě nezamořeném škůdci, neskladujte ji v otevřeném obalu – také ji nasypte do hermeticky uzavřené dózy nebo jiné nádoby.
Jak skladovat suché cereálie, polévky, snídaně
Podmínky skladování potravinářských koncentrátů (tzv. názvy např. bujónové kostky, snídaňové cereálie, kukuřičné tyčinky atd.) jsou společné pro všechny produkty zpracování obilí: místnost musí být čistá, bez cizích pachů, suchá (zvýšená vlhkost vede ke vzniku plísní), místo skladování by nemělo být zamořeno škůdci zásob obilí – nosatci sýpkový nebo rýžový, mouční brouci, brouci, motýli (můry) nebo můry.
Pro domácí skladování je optimální pokojová teplota. Jak se zvyšuje, zvyšuje se rychlost oxidace tuků. Opět je nejlepší skladovat potraviny ve vzduchotěsné nádobě, mimo sluneční světlo.
Ke změnám chuti a vůně potravinových koncentrátů dochází především v důsledku stejné oxidace kyslíkem. Rychlost a stupeň žluknutí závisí na povaze a čerstvosti použitých surovin, přidávaného tuku a také na propustnosti balení a podmínkách skladování.
Doba použitelnosti koncentrátů za správných podmínek je stanovena normami a musí být uvedena na etiketách. Obvykle nejdelší trvanlivost – 12 měsíců vydrží polévky (jmenovitě luštěniny, obiloviny, těstoviny – s tukem a masem) a kaše (jako je pohanka, rýže, kroupy, ječmen, pšenice – s tukem a masem).
Průměrný počet měsíců, po které lze koncentráty skladovat:
- Jáhlové a ovesné koncentráty s tukem, dále obilné a těstovinové koncentráty s mlékem – 6.
- Polévky s uzeným masem, kuřecím masem, ale i jáhlovou kaší a ovesným mlékem – 4.
- Sladké koncentráty – 4–6.
- Výrobky dětské výživy – 3.–6.
- Obiloviny – do 6.
- Pufovaná zrna bez přísad a sladká – 3, v karamelu – 2.
- Kukuřičné tyčinky – 5.
Jak vypadají škůdci?
Sýpka nosatec (3–4 mm)
Nosatec rýžový (2–4 mm)
Malý moučný červ (3–4 mm)
slizniční surinam (1,8–3,5 mm)
Můra pálená (5–8 mm)
Můra sušená (8–10 mm)
Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, předplatit pošta.
Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.
- sklad potravin
- FoodNoHarm
Mouka se skladuje ve skladech a skladech pekařských výrobků, obchodních podniků a organizací, ve skladech a areálech podniků veřejného stravování, maloobchodu. Sklady mouky musí být suché, čisté, dobře větrané, nesmí být zamořené obilnými škůdci a dobře osvětlené. V místnosti, kde se skladuje mouka, je nutné minimálně dvakrát ročně bělit stěny.
Pytle mouky se skládají na dřevěné tácy nebo dřevěné rošty. Stohy jsou umístěny odděleně podle druhů mouky, odrůd, čísel (u obilovin) a dat příjmu.
Výška stohu obilovin a mouky závisí na roční době, podmínkách skladování, druhu, odrůdě a vlhkosti produktu. Mouka s vlhkostí do 14% se dává do stohu o následující výšce (počet řad pytlů): při teplotě vzduchu ve složení vyšším než +10°C – 10 řad, od +10 do 0° C – 12 řad, pod 0° C – 14 řad . Mouka s vlhkostí 14–15,5 % se dává do stohů, respektive o dvě řady sáčků méně. Výška stohu pro proso, kukuřici a ovesné vločky, kukuřici a ovesné vločky s vlhkostí do 13 by neměla přesáhnout 8–10 pytlů. Výška stohu produktů s vlhkostí 13–14 % je snížena o dvě řady sáčků.
Optimální vlhkost vzduchu pro skladování mouky je 60–70 %. Příznivá teplota je od +5 do +15°C. Pro dlouhodobé skladování by měla být teplota od +5 do -15°C.
Prudké výkyvy teploty a vlhkosti vzduchu negativně ovlivňují skladování mouky. Mouka s vysokým obsahem tuku se skladuje kratší dobu, například pšeničná mouka druhé třídy, sójová mouka, kukuřičná mouka, ovesné vločky. Žitná mouka má také relativně krátkou trvanlivost ve srovnání s moukou pšeničnou
Kvalitní pšeničná mouka se skladuje 6–8 měsíců, kvalitní žitná mouka 4–6 měsíců, kukuřičná a sójová mouka bez zápachu 3–6 měsíců, sojová mouka zbavená zápachu 12 měsíců. Při nízkých teplotách (asi 0 °C a nižší) se trvanlivost mouky prodlužuje na dva roky i více. Mouka se v pytlích skladuje mnohem lépe než ve spotřebitelských nádobách.
Skladování mouky je poměrně složitý proces, který je rozdělen do dvou fází. V první fázi se zlepšují pekařské vlastnosti mouky, ve druhé fázi se kvalita mouky zhoršuje.
První fáze se nazývá zrání. Čerstvě namletá mouka se nepoužívá, protože se z ní vyrábí nekvalitní chléb (malý objem, nízká výtěžnost atd.), proto je třeba mouku před použitím uchovávat v příznivých podmínkách, v důsledku čehož se pečicí vlastnosti mouky jsou vylepšeny. Zráním zpravidla prochází pouze mouka na pečení, žitná mouka v klidu nemění své pekařské vlastnosti, takže zrání nepotřebuje. Zrání mouky je spojeno s oxidačními a hydrolytickými procesy v lipidech a snížením aktivity enzymů na určitou úroveň. Po uzrání se mouka stává světlejší. V důsledku enzymatické oxidace fytinu se uvolňují fosforečná a další organické kyseliny, to znamená, že se zvyšuje stravitelnost minerálních prvků.
Ale co je nejdůležitější, pekařské vlastnosti se zlepšují posílením lepku. Tento účinek mají peroxidy, které oxidují části sulfhydrylových skupin (-S-H-) za vzniku disulfidových vazeb (-SS-) mezi molekulami bílkovin, které tvoří lepek. Při interakci proteinů s produkty hydrolýzy a oxidace tuku se získávají lipoproteiny, které snižují roztažitelnost lepku. Pokud tedy mouka po namletí měla slabý lepek, tak po dozrání nabývá slabý lepek vlastnosti střední a střední – silný, silný – velmi silný a může dojít i ke zhoršení kvality např. velmi silný lepek. rozpadající se.
Kvalitní pšeničná mouka zraje při pokojové teplotě 1,5–2 měsíce, tapeta 3–4 týdny. Mouku určenou k dlouhodobému skladování je nutné ihned zchladit asi na °C, poté bude zrání pokračovat rok. Pokud je třeba ihned použít mouku se slabým lepkem, lze proces zrání urychlit až na 6 hodin provzdušněním teplým vzduchem.
K urychlení zrání se používají chemické zlepšující prostředky a také pneumatický pohyb mouky pomocí stlačeného, zejména ohřátého vzduchu
Žitná mouka zraje během 2 – 4 týdnů, při pokojové teplotě. Probíhají v ní stejné procesy jako v kvalitní pšeničné mouce.
