Výroba vína je komplexní technologie, která zahrnuje mnoho různých procesů. Jedním z nejdůležitějších z nich je proces stárnutí. Umožňuje vínu plně rozvinout aroma a chuť a získat potřebnou sílu. Dá se říci, že právě při zrání dochází k finálním úpravám tvořícím celkový obraz, který vám ušlechtilý nápoj při degustaci odhalí. Velký význam přitom má nejen načasování, ale i podmínky, ve kterých elitní alkohol zraje.
Nejlepších výsledků se dosahuje zráním vína v sudu. Tímto způsobem zrají všechny ročníkové odrůdy, které jim propůjčují jedinečné organoleptické vlastnosti, kterých mohou dosáhnout pouze vinné sudy.
V jakých sudech víno zraje?
Když se podíváte na to, jaké sudy se používají na víno, můžete vidět bohatou paletu druhů dřeva, ze kterých jsou tyto nádoby vyrobeny. Používá se javor, akát, kaštan a dokonce i palma. Vůdcem však samozřejmě zůstává dub, který se ve vinařství používá po staletí. Právě dubové sudy na víno jsou nejpoužívanější.
Nejčastěji vinaři používají tyto druhy dubu:
- Francouzština. Je považováno za nejlepší druh dřeva pro výrobu sudů na víno. Je bohatý na třísloviny. Vlastnosti závisí na oblasti, kde strom roste. Pro hutná vína, koňak a brandy se lépe hodí dub limousin. Vogézy – pro silná, koncentrovaná vína poskytuje zjemnění a dobrou rovnováhu tříslovin a vůní. Dub z Tronçais dodává nápoji jasné tóny a obohacuje jej o jemné aroma a třísloviny.
- Americký. Umožňuje získat těžké a velmi husté sudy. Obsahuje méně tříslovin, ale může dát nápoji charakteristické vanilkové aroma. Často se používá ke stárnutí bourbonu.
- východoevropský. Obsahuje méně taninů ve srovnání s francouzským dubem, ale více taninů než americký dub. Vynikající pro zrání bílých vín.
- východoevropský. Obsahuje méně taninů ve srovnání s francouzským dubem, ale více taninů než americký dub. Vynikající pro zrání bílých vín.
Při určování, který sud je pro víno potřeba, je nutné vzít v úvahu vlastnosti každého druhu dřeva a korelovat je s vlastnostmi nápoje.
Při výrobě vína se používá dubové dřevo staré 80-100 let.
Co poskytuje zrání vína v dubovém sudu?
Před vyluhováním vína v dubovém sudu musí projít fází fermentace. Dále se nalije do nádoby ke zrání. Proces stárnutí může trvat až několik let. V tomto případě je minimální doba zrání několik týdnů.
V tomto období dochází k interakci látek, které jsou součástí nápoje, se sloučeninami uvolňovanými dubovým dřevem. To poskytuje několik efektů najednou. V první řadě dub obohacuje vinný buket o nové vůně a odstíny. V závislosti na druhu dřeva v sudu může být nápoj nasycen v různé míře:
- třísloviny;
- čaj, tabák, dřevité tóny;
- vůně skořice, vanilky, hřebíčku;
- kouřové tóny – v důsledku vypálení vnitřního povrchu nádob;
- sladké tóny čokolády a karamelu.
Během stárnutí se vlhkost postupně odpařuje. V průběhu roku může víno ztratit až 2-4,5 % objemu. To vede ke koncentraci vůně a chuti, nápoj se stává komplexnějším a bohatším. Současně není povoleno nadměrné zmenšování objemu, protože vzduch nahrazuje odpařenou vlhkost, což vede k oxidaci. Proto je nutné pravidelně kontrolovat, jaké množství vína je v sudu speciálním zkušebním otvorem. V případě potřeby dolijte nápojem stejného druhu a úrovně kvality.
Dubový sud není zcela utěsněn a propouští vzduch dovnitř v malých množstvích. Zároveň dochází k mikroprovzdušnění vína, což je výhodné pro jeho organoleptické vlastnosti. Je méně kyselá a ostrá, třísloviny změkčují a kyselost se snižuje. Příliš výrazné svěží vůně ustupují zralým a jemným tónům s ovocnými tóny. Díky tomu je kytice celkově obohacena, stává se zajímavější a složitější.
Jak dlouho by se mělo víno uchovávat v sudu?
Jak dlouho uchovávat víno v sudu závisí na mnoha kritériích. Doba zrání také závisí na typu vína:
- stolní odrůdy – až 3 roky;
- lehká bílá vína – 4-5 let;
- lehká suchá červená vína – 5-8 let;
- bílé ušlechtilé odrůdy – 10-20 let;
- bílé ušlechtilé odrůdy – 10-20 let;
- sběratelské červené – až 80-100 let.
Kromě toho načasování závisí na dalších kritériích, například na tom, jaké víno se nalévá do sudu. Čím vyšší je obsah tříslovin a čím je réva starší, tím déle může být potřeba zrát. Důležitá je také použitá technologie výroby vína. Dalším důležitým faktorem je teplota. Čím je nižší, tím déle je třeba nápoj uchovávat.
Jak správně zrát domácí víno v dubových sudech?
Víno se doporučuje zrát v sudech v chladné místnosti. K tomu je vhodný speciálně vybavený suchý sklep nebo klimatizovaná místnost. Nádoby musí být umístěny vodorovně na speciálních stojanech. Neměly by být umístěny přímo na podlaze. Pokud je sudů hodně, doporučuje se je umístit na stojany.
Během prvních 18 měsíců zrání se doporučuje každé dva týdny zkontrolovat hladinu nápoje v nádobě a případně doplnit. Dále lze takovou kontrolu provádět přibližně jednou za 2-3 měsíce.
Skladovací teplota
V místnosti, kde zraje ušlechtilý alkohol, se doporučuje udržovat teplotu 10-15 °C. V chladnějších místnostech se proces zrání vína zpomaluje, čímž se prodlužuje potřebná doba zrání. Pokud je teplota vyšší než doporučená úroveň, procesy budou probíhat rychleji. Navíc se kapalina začne intenzivněji odpařovat. Díky tomu víno rychle stárne.
Kromě teploty se doporučuje kontrolovat vlhkost v místnosti. Mělo by to být 90-95%. Při této úrovni vlhkosti probíhají procesy odpařování alkoholu a vlhkosti s optimální intenzitou.
Je možné uchovávat víno v sudu?
Kromě zrání a zrání se dubové sudy často používají k dlouhodobému skladování hotového vína. Vysoce kvalitní kontejnery vyrobené z výběrového dřeva v souladu s technologií jsou navrženy pro desítky let provozu. Zároveň zcela zachovávají požadovanou úroveň těsnosti, ale tento způsob skladování neumožňuje skladování vína doma se stejnou účinností jako vinotéky pro domácnost.
Při delším stárnutí dubové dřevo postupně ztrácí vlastnosti, které přispívají ke zrání vína a zlepšení jeho kvality. I po úplné ztrátě těchto vlastností však lze sud použít jako neutrální nádobu pro uchování ušlechtilého nápoje. V tomto případě je důležité dodržovat doporučení pro skladování vhodného druhu vína včetně teplotních podmínek, optimální úrovně vlhkosti vzduchu a dalších požadavků.
Samozřejmě, pokud je víno stočeno před plnou biologickou stabilitou (přítomnost zkvasitelného cukru nebo kyseliny jablečné), lze se vždy obávat rozvoje anaerobních bakterií mléčného kvašení s tvorbou těkavých kyselin a kyseliny mléčné (nárůst netěkavých kyseliny). S moderní úrovní znalostí a technickými prostředky se však této okolnosti lze vyhnout.
Ale při skladování vína v sudu může být zvýšení celkové a těkavé kyselosti, stejně jako obsahu octanu ethylnatého, způsobeno dvěma důvody: rozvojem bakterií kyseliny octové v blízkosti otvoru jazyka; únik vína přes rozbité tyčinky.
Takové přeměny jsou často pozorovány u vín skladovaných v poloze pero-drážka. Jsou způsobeny rozvojem octových bakterií na povrchu vína nebo na vnitřních stěnách sudu a jazyka, a to i přes zdánlivě běžné podmínky skladování. K těmto nepříznivým proměnám dochází pomalu, v průběhu týdnů a měsíců, a proto je obtížné je postřehnout. Například v sudech se obsah těkavých kyselin v průběhu roku zvýšil na pouhých 0,05 g/l, když byly zakryty dřevěnými hmoždinkami zabalenými do plátna, ale zvýšil se na 0,2 g/l nebo více, když byly použity hmoždinky ze broušeného skla. . Obsah ethylacetátu se postupně zvyšoval z 15-25 na 100 mg/l. Tento nárůst byl výraznější ve druhém případě než v prvním. Časté čištění skleněných jazýčků a mytí jazýčkového otvoru hlavně roztokem kyseliny siřičité, prováděné preventivně, se ukázalo jako nedostatečné. Ještě lepší je, že po dokončení fermentace je možné sudy rychle umístit do polohy pero-drážka na bok. Například takto uskladněná vína během prvního léta po sklizni měla obsah těkavých kyselin asi 0,5 g/l a obsah ethylacetátu asi 100 mg/l. Stejná vína, skladovaná po celý rok v sudu se skleněným jazykem, obsahovala 0,6-0,7 g/l těkavých kyselin a 130-160 mg/l ethylacetátu. Proto lze doporučit od jara po sklizni umístit pero-drážku sudů na bok, aby se zabránilo vnikání vzduchu otvorem pro pero-drážku.
Byly také navrženy různé typy probublávání, podobné těm, které se používají pro fermentační nádoby, navržené tak, aby zabraňovaly pronikání vzduchu a zároveň nebránily možnému uvolňování plynu nebo expanzi kapaliny. Jejich použití v suterénu, někdy v množství několika stovek, vytváří určité potíže. Takové probublávače jsou vhodnější pro zrání vína v kádích nebo sudech.
Navrhli také periodické ošetření povrchu vína ultrafialovými paprsky, částí sudu kolem samotného pera a drážky, které jsou navlhčeny vínem a jsou v kontaktu se vzduchem. Dosahují tak sterilizace povrchů a úplné ochrany vína v tancích nebo sudech, i když nejsou zcela naplněny. Tento způsob není zákonem povolen. Avšak při tomto způsobu nanášení na povrchy, nikoli na hmotu vína, by neměl vyvolávat námitky. Ale v tomto případě je obtížné aplikovat na velké množství sudů. Na druhou stranu tato metoda nezpůsobuje potíže a je velmi účinná při výrobě vína pro ochranu plovoucího uzávěru při otevřené fermentaci.
Může se také stát, že příčinou výskytu kyseliny octové a octanu octového ve víně při skladování je dřevo sudů. Některé z nich jsou dlouhodobě skladovány prázdné a přestože jsou fumigovány oxidem siřičitým, mohou být kontaminovány bakteriemi. V jednom z experimentů byly dva kontaminované sudy o objemu 225 litrů po předmytí naplněny vodou s přídavkem kyseliny vinné a siřičité.Po 2 měsících analýza kapaliny ukázala obsah těkavých kyselin 0,3 a 0,4 g/l a etyl obsah octanu 25 a 140 mg/l . V důsledku toho dřevo obsahovalo značné množství kyseliny octové (přibližně 100 g na sud), která pak difundovala do kapaliny, stejně jako znatelné množství ethylacetátu. Při skladování vína je třeba věnovat zvláštní pozornost hygienickému stavu sudů.
Další experiment spočíval v porovnání chování tří 225litrových dřevěných sudů v dobrém hygienickém stavu, ve kterých bylo nedávno uskladněno víno, a tří stejných sudů, skladovaných prázdných po dobu jednoho roku s běžnou fumigací. Tyto sudy byly naplněny roztokem kyseliny vinné o pH 3 s přídavkem 50 mg/l kyseliny siřičité. Srovnávací analýzy byly provedeny po 3 měsících za použití stejného roztoku skladovaného v láhvi. Bylo zjištěno mírné zvýšení celkové kyselosti – z 0,7 na 1,6 g/l. Toto zvýšení kyselosti, které má velmi nepříznivý vliv na kvalitu vín, se zdá být důsledkem přítomnosti na vnitřním povrchu stěn sudu vinného kamene nebo kyselého vinanu draselného, který se rozpouští v tekutině.
To je velká nepříjemnost při použití použitých sudů; lze se mu do určité míry vyhnout, pokud je nové víno skladováno během první zimy v kádi, bez přelévání do sudu, protože právě v této době se vysráží většina bitartrátu. Nakonec byla provedena kvantitativní analýza síranů: jejich množství difundované v kapalině ve třech sudech, které předtím obsahovaly víno, se pohybovalo od 170 do 240 mg/l (v síranu draselném) a ve třech sudech, které nebyly použity k rok, – od 650 do 780 mg/l. Tuto skutečnost vysvětluje opakovaná fumigace (asi každé 4 měsíce), která způsobuje vznik kyseliny sírové při oxidaci oxidu siřičitého, která zvyšuje kyselost, zeslabuje barvu a snižuje extrahovatelnost.
Dalším nebezpečím pro víno při skladování v dřevěných sudech je vznik nepříjemných pachů a chutí po několika letech používání. Ve skutečnosti je starý strom vždy zdrojem infekce. Vnitřní povrch stěn hlavně se obtížně čistí, zejména v rozích a nýtovacích spojích. Víno, které se vsákne do sudu, se může stát semeništěm infekce, a to nejen kvůli rozvoji bakterií octového kvašení vedoucích k tvorbě těkavých kyselin a ethylacetátu, ale také kvůli vývoji různých typů plísní, které mohou dodávat špatnou chuť víno.
Tyto nevkusy se často vyskytují ve stejné domácnosti. Mohou se opakovat rok od roku a neznatelně zesilovat. Mezi vinaři zodpovědnými za sklep panuje jakási závislost, která dosahuje takové míry, že se jim tato chuť dokonce začne líbit. Charakteristikou vín společných pro daný statek, která se někdy vysvětluje charakteristikou lokality, není ve skutečnosti nic jiného než chuť, kterou vínu rok od roku udělují špatně udržované nádoby na víno. Stejné kažení vína můžeme pozorovat u vín skladovaných v lahvích nebo v kvasných tancích. Zde je jednodušší věci narovnat, protože jejich čištění a údržba je mnohem jednodušší. Pachutě ve víně mohou být také výsledkem použití pryskyřičného dřeva k opravě kádě nebo sudu.
Špatné balení může způsobit sudovitou špatnou dřevitou chuť (na rozdíl od jemných a vanilkových chutí, které se dobře kombinují s jemnými červenými víny). Tato špatná chuť dřeva ve skutečnosti pochází ze dřeva, které zplesnivělo. Je známo několik typů plísní: s příchutí žampionů; s korkovou chutí; dodává žluklou chuť; s vůní trávy, velmi nepříjemné a nepodléhající žádné léčbě. Nepříjemné chutě, které vínu uděluje zkažené dřevo při skladování v sudu, se v láhvi mohou jen zesílit.
Samozřejmě, abyste se vyhnuli této vážné nevýhodě skladování vín v dřevěných nádobách, musíte se o ně pečlivě starat a snažit se je udržovat vždy plné, protože sudy se více kazí, když jsou prázdné. Ale bez ohledu na to, jaká opatření jsou přijata, použití stejného sudu nemůže přesáhnout 5 nebo 6 let, aniž by hrozilo, že se do vína zanesou nepříjemné příchutě, které budou negovat výhody zrání vína v sudu a zlepšení jeho kvality.
Vzhledem k tomu, že skladování vína ve špatném sudu vede k nepříjemné pachuti, je nutné jej poměrně často obnovovat. Značné náklady spojené s takovou výměnou nádob jsou hlavním důvodem pro opuštění tohoto způsobu skladování vinařských materiálů. Ale v každém případě je lepší se zrání v sudech úplně vyhnout, než používat příliš opotřebované nebo špatně udržované dřevěné sudy.
Praktická aplikace
Na závěr této části o skladování vína v dřevěných sudech považovali autoři za nutné uvést jako příklad pozorování vína vyrobeného v oblasti Bordeaux z hroznů Merlot ze sklizně 1966 (Ribero-Gayon, 1971).
Po úplném dokončení alkoholové a jablečno-mléčné fermentace, tedy v listopadu téhož roku 1966, bylo toto víno umístěno do různých sudů:
v novém dubovém sudu typu Bordeaux o objemu 225 litrů;
ve starém dubovém sudu typu Bordeaux o objemu 225 litrů;
v nerezovém sudu o objemu 125 litrů.
V porovnání s dubovými sudy kovový sud za prvé neuvolňuje do vína žádné látky, za druhé minimalizuje přísun kyslíku a odpařování vína. Chování vína v tomto sudu přitom nelze ztotožňovat s jeho chováním ve velkokapacitní kovové nebo železobetonové nádrži, protože k jevům samovolného čeření a usazování dochází rychleji v malé nádobě než ve velké.
Výsledky analýz potvrzují výše uvedené připomínky. V dřevěném sudu je pozorován nárůst obsahu těkavých kyselin a ethylacetátu a také celková kyselost. Ale to druhé závisí pouze na zvýšení těkavé kyselosti v novém sudu. Ve starém sudu je mnohem větší a je způsoben především sírany, které se vsákly do dřeva. Co se týče barvy, víno v kovovém sudu je vždy méně barevné, i když je bohatší na antokyany. Tento experiment umožnil poprvé prokázat při stejném pH a za nepřítomnosti volného oxidu siřičitého změnu podílu molekul antokyanů zbarvených do červena. Tuto skutečnost potvrdili Somers a Ivens (1974). Přibližně ve stejné době autoři této knihy navrhli vysvětlení této transformace z hlediska zásahu redoxních jevů.
Ale nejzajímavější body diskuse se samozřejmě týkají organoleptického hodnocení.
Červené víno uložené v nových dřevěných sudech má vždy jemnější a zároveň bohatší aroma, komplexnější a rozvinutější buket. Pár měsíců po nalahvování je v buketu jasně cítit tón vanilkového dřeva, který již připomíná staré víno. Je to také nejkomplexnější víno na patře. Po kontaktu se dřevem po dobu cca 12 měsíců chuť dřeva přehluší všechny ostatní tóny. Ale později se toto víno stává harmonickým, chuť dřeva se rozpouští mezi ostatními tóny. Je vyroben více mužně než ostatní bez převládající svíravé chuti tříslovin.
Víno uložené v dříve použitém dřevěném sudu má vůně, které připomínají předchozí víno, ale mnohem méně výrazné. Nejsou tak jemné a dodávají vínu poněkud drsný charakter. Rozdíl oproti předchozímu vínu je na patře mnohem znatelnější. Jsou zaznamenány některé nežádoucí příchutě a nevýraznost, které se během skladování zesilují; všechny tyto příznaky jsou spojeny se zvýšením kyselosti.
Víno uložené v nerezovém sudu se vyznačuje pomalejším zráním oproti předchozímu. Trvá mnohem déle, než získá vlastnosti starého vína a zároveň je jeho barva světlejší. Po roce skladování mělo méně komplexní aroma než předchozí vína, ale s výraznějšími tóny čerstvých hroznů. Následně dochází k postupnému snižování intenzity vůně a zároveň k jejímu ochuzování z hlediska odstínů. Naopak vždy chutnalo svěžeji, plnější, „kulatější“, sametově, aniž by zároveň mělo tak velký komplex chutí jako první víno.
Z tohoto experimentu byly vyvozeny následující závěry:
1) skladování červeného vína v nových dřevěných sudech vede ke zlepšení organoleptických vlastností v důsledku zvýšení rozmanitosti a intenzity vůní a chutí. Toto zlepšení je se vší pravděpodobností tím významnější, čím vyšší je kvalita vinných materiálů;
2) Skladování v opakovaně použitých dřevěných sudech může mít za následek dřevitou příchuť, která přispívá ke zlepšení kvality. Zároveň však dochází ke zvýšení kyselosti v důsledku tvorby kyseliny sírové během oxidace oxidu siřičitého. Toto okyselení může být významné a způsobit konečnou tvrdost, která neguje všechny pozitivní vlastnosti získané v jiných fázích;
3) při skladování v kovových nádobách, kdy se do vína nepřidávají žádné prvky a skladování poskytuje maximální izolaci od přístupu vzduchu, se získá víno, které je méně bohaté na vůni a chuť, ale více sametové, mastnější, kulatější než při skladování v dřevěných nádobách, sudech Celková a těkavá kyselost a obsah ethylacetátu jsou zde nižší (tab. 14,11 a XNUMX).
Obecně lze říci, že skladování v dřevěných sudech je nedílnou součástí tradičních a povinných procesů zrání červených vín těch nejlepších značek. Aby však byla zajištěna maximální účinnost, musí být prováděna za správných podmínek.
Tabulka 14.11
Vliv způsobu skladování na chemické složení vína (Ribero-Gayon, 1971)
