Chacha je tradiční gruzínský nápoj, který je velmi oblíbený nejen v regionu výroby, ale v celém postsovětském prostoru. K jeho výrobě se používají nezralé hrozny, plásty a výlisky zbylé po výrobě vína. Nápoj nemá státní výrobní normy, proto se v Gruzii obecně jakýkoli místní destilát nazývá chacha – z fíků, tomelu, třešňových švestek, moruší, jahod atd. Ale přesto by bylo správnější zvážit nápoj na bázi syrových hroznů – o tom budeme dnes mluvit.
Podrobně popíšeme jednoduchý recept na hroznovou chachu, od výběru surovin až po složitosti destilace na různých zařízeních. Na závěr – malý bonus v podobě recenze našeho odborníka na přípravu tohoto nápoje.
Suroviny pro chacha
Teoreticky můžete použít hrozny jakékoli odrůdy, ale je lepší se zaměřit na technické odrůdy s vysokou kyselostí. Isabella je win-win. A můžete si vzít několik odrůd, to znamená připravit směs. Ale v tomto případě by polovinu surovin měly tvořit bílé odrůdy. Pokud si hrozny pěstujete sami, pak máte dostatek surovin, když bobule pro dozrávání ředíte – použijte řezané kartáče. Hrozny si můžete koupit uprostřed léta pro akci.
Pro chacha zvolte vinné kvasinky, doporučil bych použít GERVIN GV1. Odrůda je vhodná pro fermentaci jakékoli ovocné suroviny, mrazuvzdorná – a umožňuje získat nápoj o síle 18%. Alternativní možností jsou divoké kvasinky, ale tato metoda je riskantnější a výsledek je méně předvídatelný. Může se stát, že kvásek vůbec nenaběhne a vy tak ztrácíte čas i suroviny.
Proto se v tomto receptu zaměříme na spolehlivější, kde se používá speciální droždí. Chápeme, že pravá gruzínská chacha se vyrábí z divokých kvasnic, ale dnešním úkolem je poskytnout vám co nejjednodušší a fungující technologii.
Univerzální recept na hroznovou chachu doma
Recept na výrobu chacha z hroznů zahrnuje několik kroků. Nejdříve je třeba sladinu zkvasit, poté ji řádně předběhnout a několik týdnů odstát. Ale pojďme popořadě.
Připravíme si mladinu
- 2 kg hroznů;
- 1 kg cukru;
- 5 litr čisté vody.
Všechny hrozny rozdrtíme, usneme v kvasné nádrži, přidáme cukr a zalijeme vodou. Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Teprve poté přidejte vinné kvasnice a vložte vodní uzávěr. Necháme kvasit za každodenního míchání, abychom stáhli klobouk. Doba fermentace je přibližně 5-7 dní.
Když je kynutí u konce, koláč sbíráme a vymačkáme. Poté může být znovu použit pro novou kaši. Filtrovat můžete přes běžný cedník nebo gázu. Poté, co je přefiltrovaná kaše odeslána k destilaci.
Destilace mladiny
Pro získání chutného a bezpečného nápoje je nutné provést dvojitou frakční destilaci. Měděné složky v měsíčním svitu stále hrají důležitou roli při zajišťování kvality budoucí chachy a jsou tradičním prvkem.
První fází je získání surového alkoholu.
Braga by měla být rychle destilována bez drcení na frakce, dokud obsah alkoholu v proudu neklesne pod 10-5%. Destilační kostka by neměla být naplněna více než 3/4 jejího objemu. Pro zvýraznění hroznové chuti lze filtrační koláč zavěsit do destilačního přístroje v nylonovém nebo gázovém sáčku. Výsledkem je aromatický alkohol o síle 27-32% v závislosti na použitém zařízení.
Druhou fází je získávání chacha.
Výsledný surový alkohol by měl být zředěn čistou vodou do 20 % a měla by být provedena pomalá frakční destilace s rozdělením destilátu na frakce. Hlavová frakce musí být odříznuta v množství 5-10% absolutního alkoholu ve výrobku (Nevíte, jak to vypočítat? Přečtěte si náš článek “Jak zjistit absolutní alkohol v raw” nebo použijte kalkulačku) .
Střední frakce se nejlépe vybírá na základě organoleptických vjemů nebo zkušeností se stávajícím zařízením. Pokud se k destilaci použije destilátor, půjdou zbytky s asi 45% alkoholu v proudu, a pokud se použije pivní sloupec, pak od 60-70%. Okamžitě však poznamenáváme, že údaje jsou orientační, neměli byste se na ně zcela spoléhat.
Ocasní frakce může být v trysku zachycena až do 10% alkoholu. Mohou být přidány do další kaše, což nejen zvýší výtěžnost nápoje, ale také zlepší hroznové tóny v něm.
Střední frakce („tělo“), která má po klasickém měsíčním svitu sílu přibližně 80 %, bude použita jako chacha. Zbývá naředit destilát na požadovanou sílu (tradičně 55-60 %, ale v tomto případě se doporučuje naředit na 45 %), nechat 2-3 týdny uležet, poté můžete začít ochutnávat.
V Gruzii se na bázi chacha často připravují různé tinktury, včetně použití ořechových blan, což neporušuje patenty a normy. Následné zrání domácí chacha v dřevěném sudu nebo s přídavkem dubových lupínků však výrazně zlepší její kvalitu a dodá nápoji ušlechtilou, jemnou, celistvou a zaoblenou chuť.
Chacha z hroznů – domácí experiment (video)
Náš odborník Vladislav Kislitsyn ukázal, jak se dělá chacha z hroznů, respektive hroznové dužiny zbylé po výrobě vína. Jak to přesně udělal a co z toho vzešlo, se podívejte na video níže.
Pár slov o zařízení na výrobu chachy
Předpokládá se, že nejlepší chacha se získává destilací v měděné alambice. V prodeji je obrovské množství dobrého vybavení z nerezové oceli, ale zkušení destilátoři používají pro chachu ty, které jsou celé z mědi.
Důvodem je to, že měď neutralizuje deriváty síry, které vznikají při destilaci a dodávají alkoholu nepříjemný, lehce nahnilý zápach. I když je samotné zařízení vyrobeno z nerezové oceli, jsou v něm obvykle umístěny měděné spirály.
Chcete-li se seznámit s domácí destilací, není nutné okamžitě kupovat nový měděný alambik, protože i levné zařízení na 10 litrů stojí asi 20 000 rublů. A ceny za 250litrové alambiky mohou dosáhnout 500 000 rublů.
Na fotografii: klasický alambic 100 l (cena – 150 tisíc rublů)
Pokud chcete ušetřit peníze, můžete zkusit najít měděný přístroj v Avitu nebo si vzít jednodušší nerezový měsíční svit, ale v tomto případě použijte při destilaci měděné trysky.
Vezměte prosím na vědomí, že přístroj je vybaven teploměrem, protože během destilace je nutné kontrolovat teplotu uvnitř nádrže. To je velmi důležité pro úspěšný proces destilace.
Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.
Tyto odkazy jsou ručně vybírány:
- Jak vyrobit měsíční svit – teorie
- Recepty na rychlé vyluhování štěpky na měsíčku – teorie
- Katalog vinných kvasnic pro výrobu chacha
Pravá chacha se vyrábí z dužiny hroznů nebo jinými slovy z matolin. Z tohoto produktu se také připravují skutečné národní nápoje různých zemí. V Itálii – grappa, nápoj pisco – chilská hroznová vodka, ve Španělsku připravují oruja, v Portugalsku – bagaceira, v balkánských zemích je místní vysoce alkoholický nápoj zvaný rakia. Všechny tyto nápoje mají jeden společný způsob výroby – destilaci zkvašených hroznových výlisků.
Chacha je národním nápojem Gruzie, jinak se jí říká gruzínská brandy. Síla tohoto alkoholu je 50-75 stupňů. Je zvykem pít chacha před jídlem jako aperitiv a někdy i malou skleničku ráno na lačný žaludek. Opravdoví znalci věří, že pití chachy je důvodem dlouhověkosti a dobrého zdraví skutečných horalů. Něco pravdy na tom může být, ale s tím je třeba počítat
Chacha musí být kvalitní a vyrobená z dobrých surovin. A její konzumace by měla připomínat spíše degustaci než každodenní nadměrné hodování. Žádný alkoholický nápoj nemůže mít nikdy pozitivní účinek, pokud je konzumován ve velkém množství.
Jaké hrozny bych měl použít k výrobě chacha?
Hroznová chacha je vynikající a aromatická pouze při dodržení technologie přípravy, kterou probereme níže. A také za použití vysoce kvalitních surovin. Typicky si chacha připravují doma vinaři, kteří také pěstují hrozny. Osvědčené domácí bobule jsou výborným nápojem. Na otázku, z jakého hroznu je nejlepší vyrobit chacha, nelze jednoznačně odpovědět.
Různé vinařské oblasti používají různé odrůdy. Pravá gruzínská chacha se obvykle připravuje z odrůdy Rkatsiteli, v Abcházii používají Akachich. V Rusku existují varianty z odrůdy Isabella. Často se používá směs různých druhů bobulí, které obměňují chuť a dodávají harmonii.
Základem chachy je kaše, která se připravuje z hroznového koláče zbylého při výrobě vína. Někdy se rmut vyrábí z celých hroznů. Recept na klasickou gruzínskou chachu používá hrozny a vodu. Cukr a droždí se nepoužívají. Někdy je však kvůli nízkému obsahu cukru v odrůdě nutné jej přidat a zvýšit úroveň sladkosti. Například chacha z hroznů Isabella zpravidla nemá dostatečný obsah cukru. Proto jej mohou vinaři přidávat.
Vlastnosti kvašení hroznů a tipy na přípravu
Pro přípravu vysoce kvalitního alkoholu je nutné dodržovat některé základní technologické nuance:
- Sklizené hrozny by se neměly mýt. Vzhledem k tomu, že na povrchu bobulí je bílý povlak – divoké kvasinky, spouštějí přirozené kvašení. Sklizeň za suchého počasí, protože přírodní kvasinky se z povrchu smývají vodou.
- Je nutné odstranit všechny zkažené a nahnilé plody. Někteří věří, že nelikvidní bobule nepoškodí, zejména proto, že jejich konzistence je podobná dužině. Ale to není pravda. Faktem je, že houby zkaženého ovoce mohou jednoduše zkazit chuť a spustit hnilobný proces, který zničí celý vinný produkt.
- Bobule lze rozdrtit společně s kartáči a hřebeny. Šťávu můžete vymačkat ručně. Pro urychlení procesu můžete použít nástavec „mixér“ pro vrtačku.
- V závislosti na receptu můžete použít čerstvě vymačkaný koláč. Destilát z něj se ukazuje jako aromatičtější, a to díky tomu, že ve výliscích zůstává více hroznové šťávy. Vhodné jsou také pokrutiny, které byly fermentovány na výrobu vína.
- Po přípravě a pečlivém vylisování bobulí na homogenní hmotu ji naplňte vodou a počkejte 3-5 dní.
- Když je nálev hotový, musí se destilovat, nejlépe dvakrát.
- V klasickém receptu by měl být výsledný alkohol vyluhován v dubových sudech. Nejsou vždy po ruce, a tak se vinaři uchýlí k tomuto triku – do kontejneru hodí několik dubových lupínků. Nápoj tak získává to pravé famózní aroma chacha.
Recept na domácí hroznovou chacha
Tento recept zahrnuje výrobu čerstvých sladkých hroznů cukru. Připomínáme, že bobule není třeba omývat. Semínka není třeba odstraňovat – dodají vůni bohatost.
Vše je ve stejném poměru.
Připravte ovoce: odstraňte zkažené, shnilé bobule. Vytříděný materiál přendejte do smaltované mísy a dobře rozdrťte. Všechny bobule musí být pohmožděné. Nalijte vodu, ale ujistěte se, že v pánvi zbylo místo na vytvoření „víčka“. Umístěte směs pod vodní uzávěr, aby fermentovala. Umístěte na teplé místo a každé dva dny promíchejte a zkontrolujte také plíseň, kterou je třeba odstranit. Po měsíci vykynutý základ protáhněte gázou, koláč dobře vymačkejte a shromážděte do sáčku. Primární destilace neznamená separaci frakcí, proto nalijte rmut do destilační nádoby a vložte sáček koláče do stejné kapaliny. Po první fázi dort vyhoďte. Když nápoj dosáhne 30 stupňů, musíte přejít k sekundární fázi destilace. Chcete-li to provést, snižte pevnost obrobku na 20 stupňů. A začněte destilovat a počkejte, až síla dosáhne 45 %.
Jak si vyrobit chacha doma bez kvasnic?
Toto je nejčastější recept na chacha z hroznů, ale nevýhodou této přípravy je dlouhé kvašení. Nebude ale cítit nepříjemný, vtíravý zápach droždí, kterému se při použití nelze vyhnout.
- 15 kg hroznových plodů (můžete použít nezralé nebo odrůdu Isabella)
- 40 litrů čisté vody
- 8 kg cukru
Příprava zahrnuje dvě fáze. Bobule předem roztřiďte, nemyjte. Přendejte do smaltované mísy a dobře prohněťte. Do mladiny přidejte 5 litrů čisté vody a nádobu přikryjte gázou. Umístěte na teplé místo na 3-5 dní. Když se vínová „čepice“ zvedne, vymačkejte ji přes gázu a koláč vraťte. Přidejte tam vodu a cukr. Přikryjeme pokličkou a dáme na teplé místo. Druhou kaši louhujte, dokud zcela nezkvasí. Občas promícháme a hlídáme, aby nezkysnul. Stupeň fermentace můžete zkontrolovat podle chuti: pokud se objeví hořkost nebo kyselost, měli byste přistoupit k destilaci.
První etapa provádět z kaše na koláč bez drcení. Je lepší provádět destilaci na mírném ohni nebo ve vodní lázni. Zároveň zavěste dort sesbíraný v gáze do destilačního přístroje. Výstup je asi 10 litrů alkoholu.
Na druhém stupni přidejte k alkoholu dalších 10 litrů vody a znovu jej odešlete na destilaci. Odstraňte horní část (asi 300 ml). Výsledkem bude asi 5-6 litrů chacha, o síle asi 80 stupňů. Nalijte do nádob, ideálně skladujte v dubových sudech.
Čaču můžete vyrobit i z hroznové šťávy, ale pak získáte ne chacha, ale koňakový alkohol. Která se po odležení v sudech dá i konzumovat. Tento alkohol je neméně kvalitní a ušlechtilý.
Jak čistit chacha doma?
Při destilaci chachy se uvolňují fuselové oleje, které dodávají nápoji nepříjemné aroma, vysokou sílu a příliš silnou chuť. Proto se po destilaci nápoj čistí. Existuje několik způsobů, jak to udělat, řekneme vám o nich.
Manganistan draselný – dobrý osvědčený způsob čištění alkoholu. Chacha je potřeba naředit na sílu 45%. Přidejte mangan v poměru 3 gramy manganu na každé 3 litry. Roztok důkladně promíchejte a nechte tři dny na tmavém místě. V důsledku toho se na dně nádoby objeví černé vločky. Zbývá jen projít filtrem. Pro tento účel je vhodná speciální zakoupená struktura, která se prodává ve vinotékách, několik vrstev gázy nebo vrstva vaty, přes kterou je třeba nalít obsah.
Mnoho vinařů ho používá k čištění piniové oříšky, které se do chachy přidávají v poměru 1 hrst na 1 litr. Do dvou týdnů ořechy absorbují zbytečné zbytky a podporují dobrou filtraci. Po proceduře bude nutné ořechy vyhodit.
Další dobrá možnost je zmrazení. Pod vlivem nízké teploty se uvolní všechny škodlivé látky. To se provádí jednoduše: nalijte chacha zředěnou na 45% do nádoby a vložte ji do mrazáku. Po vytvoření sedimentu se přefiltruje.
Asi nejrozšířenější variantou domácího úklidu je aktivní uhlí. Může být použit jak během procesu destilace, tak i po něm. Chcete-li to provést, musíte použít trychtýřový filtr. Vložte do ní gázu a přidejte vrstvu aktivního uhlí. A nalijte chacha tenkým proudem do jiné nádoby a projděte přes filtr s aktivním uhlím.
V procesu všech výše uvedených manipulací získáte čistou chacha. Oblíbený nápoj horalů, který je při střídmé konzumaci považován za nápoj dlouhověkosti.
