Během fermentačního procesu rostlinné báze (například ovoce, bobule nebo zrna) se tvoří přírodní sediment a octová matka.
Octová matka je přírodní látka, která ve skutečnosti vytváří ocet přeměnou alkoholů vzniklých při kvašení na kyselinu octovou. V octech Setra® si můžete všimnout přírodního sedimentu, který svědčí o nejpřirozenějším a nejšetrnějším procesu při výrobě pravých octů.
Balzamikový ocet (modenský, aceto balsamico)
První doložená zmínka o balzamikovém octu pochází z 11. století. Podle legendy daroval sud balzamikového octa králi Jindřichu II. markýz z Canossa. V té době měly k přípravě unikátního produktu přístup pouze rodiny z vyšších vrstev. Každá rodina měla svůj tajný recept a sudy se dědily z generace na generaci.
Za místo, kde bylo balsamico poprvé získáno, se považuje italský region Emilia-Romagna, konkrétně provincie Modena.
Balsamico, jeden z nejoblíbenějších druhů octa, se vyrábí z odrůd hroznů s vysokým obsahem cukru: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Albana, Ancelotta, Fortuna, Montuni. Podle klasické receptury prochází ocet procesem kvašení a odpařování a poté se stočí do dřevěných sudů, ve kterých se skladuje minimálně 12 let. Sudy jsou uzavřeny zátkou s malými otvory, kterými dochází k odpařování a ve výsledku se ze 100litrového sudu získá pouze 15 litrů octa.
Na ochranu tradičních produktů před paděláním a zneužitím byla v Itálii zavedena značka kvality IGP (Indicazione Geografica Protetta (chráněné zeměpisné označení)). Produkty v této kategorii lze snadno rozpoznat podle loga: modrožluté slunce s nápisem Indicazione Geografica Protetta uvnitř .
Balzamikový ocet se hojně používá do polévek, marinovaných ryb a salátů, zvýrazňuje také chuť ovoce, zmrzliny a sýrů.
Vinný ocet (aka hroznový ocet), podle některých historických pramenů, soupeří s vínem ve starověku, protože nejstarší zmínky o něm pocházejí z roku 5000 před naším letopočtem. E. Vinný ocet zdědil mnoho prospěšných vlastností z hroznů, které jsou zásobárnou různých vitamínů a cenných prvků. Hrozny jsou známé svou schopností zpomalovat proces stárnutí a čistit tepny.
Hroznový ocet je přírodní produkt získaný kvašením hroznového vína. Charakteristické barvy a vůně je dosaženo dlouhým zráním v dubových sudech. Výsledkem procesu je získání kapaliny s originální vůní a kyselostí různého stupně nasycení.
Červený vinný ocet (z červených odrůd hroznů) má intenzivní vůni a chuť a je tmavě červené barvy. Tento ocet se používá k přípravě marinád na maso a zeleninu, omáček a salátových dresinků.
Z odrůd suchého bílého vína se vyrábí bílý vinný ocet, který má jemnější (ve srovnání s červeným octem) jemnější chuť a vůni a zlatavě průhlednou barvu. Tento ocet se používá při přípravě rybích pokrmů a přidává se také do salátových dresinků. Může nahradit bílé víno v téměř každém receptu na omáčku, pokud do něj přidáte trochu cukru.
– druh vinného octa vyrobený ze sherry, španělského fortifikovaného vína. Jako suroviny pro tento produkt se používají pouze hrozny Palomino, Moscatel nebo Pedro Jimenez.
Patří také do rodiny vinných octů, původně ze Champagne. Celkově jej lze považovat za dražší a kvalitnější verzi bílého vinného octa. Šampaňský ocet má ve srovnání s bílým octem o něco jemnější a komplexnější chuť.
Jablečný jablečný ocet
Jablečný ocet, výrobek na bázi jablečného moštu, byl dobře známý již za dob starověkého Egypta a Judského království. V Evropě začali takový ocet připravovat jako první Francouzi, kteří se ho naučili vyrábět pomocí moštu.
Ocet se louhuje v sudech při zvláštní teplotě téměř rok a získává jedinečné, jemné aroma a velmi mírnou příjemnou kyselost. Jablečný ocet má jemnou chuť a vůni.
Výhody jablečného octa jsou nepopiratelné a možností použití produktu je nespočet – od diet až po procedury proti stárnutí. Tajemstvím takového úspěchu je obsah základních mikroelementů nejpotřebnějších pro lidský organismus (draslík, vápník, sodík atd.), kyselin (mléčná, octová atd.), vitamínů A, B1, C a mnoho a mnoho dalšího .
Nejprospěšnější je nefiltrovaný jablečný ocet, který si v maximální možné míře zachovává všechny výhody jablek. Právě zakalený sediment na dně láhve obsahuje kolonie prospěšných bakterií, které ji odlišují od běžného „průhledného“ (filtrovaného) jablečného octa.
Jablečný ocet se široce používá při přípravě pokrmů z drůbeže, ryb nebo mořských plodů a je velmi dobrý v omáčkách nebo dokonce v nápojích, jako je jablečný kompot. Klasickým využitím produktu je nakládání (česnek, cibule, rajčata atd.).
Příznivci zdravého životního stylu preferují ráno, před snídaní, přidat do sklenice vody lžíci medu a 2 lžíce jablečného octa. Předpokládá se, že tento nápoj pomáhá očistit tělo.
Ocet z granátového jablka
Druh ovocného octa. Vyrobeno přírodním kvašením 100% organické šťávy z granátového jablka.
Má červenou barvu s lehkým ovocným aroma. Chuť je bohatá, sladkokyselá se svíravou příchutí granátového jablka.
Skvělé pro zeleninové, masové a rybí pokrmy, saláty, přípravu omáček a marinád.
Vyrábí se v jižních oblastech Indie, v některých zemích jihovýchodní Asie a na Filipínách. Tento ocet se získává z kokosového mléka podrobením procesu fermentace uvnitř celého ořechu.
Jedná se o neprůhledný bílý ocet s pikantní kyselou chutí a lehkým nádechem kvasnic. Jako u všech octů jsou malé shluky plovoucí v láhvi, lépe známé jako mateřská struktura, důležitým znakem skutečně zdravého kokosového octa.
Připravuje se z něj zálivka na saláty s kuřecím masem a mořskými plody, marináda na vepřové maso.
Předpokládá se, že rýžový ocet se objevil v Japonsku kolem 4. – 3. století před naším letopočtem a byl neuvěřitelně drahý, takže byl oblíbený pouze mezi privilegovanými vrstvami společnosti. V kuchyních prostých lidí se objevil kolem 16. století.
Tradičně se rýžový ocet vyrábí z rýžového vína nebo fermentované rýže. V závislosti na druhu rýže použité při přípravě může být produkt červený, světlý nebo černý. Černý ocet je hustý a bohatý, červený ocet má ovocné tóny a nasládlou chuť, zatímco světlý ocet má nejjemnější a nejjemnější chuť, trochu jako bílý vinný ocet.
Nejčastěji používaným octem je světlý ocet, který je základem mnoha sladkokyselých jídel v čínské kuchyni. Používá se také k přípravě tradičního japonského sushi, marinád a masitých pokrmů. Dodává zelenině charakteristickou, lehce nakyslou chuť a zajímavé lehké aroma.
Třtinový ocet pochází z Filipín, kde se ve vesnicích odedávna vyrábí ocet z cukrové třtiny a používá se k výrobě marinád a jako antiseptikum.
Třtinový ocet se vyrábí kvašením sirupu z třtinového cukru. Barva octa se mění od tmavě žluté po zlatohnědou. Vůně je jasná a intenzivní.
Tento ocet se přidává do smažených ryb, masa (zejména často vepřového) nebo drůbeže.
Původně z Velké Británie. Vyrábí se z fermentované mladiny používané v pivovarnictví. Vyznačuje se originální vůní, jemnou chutí a drobnými tóny ovocných odstínů.
Při vaření se používá jako součást přípravy tradičního anglického pokrmu – smažených brambor s rybou.
Moderní vaření zná dvě desítky různých octů. Kuchaři používají stolní, ovocné, rýžové, balzamikové a dokonce i malinové. Nejoblíbenější jsou jablka a víno. Je mezi nimi rozdíl, proč jsou potřeba a čím se mohou hodit v kuchyni? Odpovědi jsou podrobné.
Co je ocet a k čemu slouží?
Bylo to zmíněno v Bibli, muslimských písmech a starověkých čínských kronikách. Ocet se stal světu známý zhruba ve stejné době jako víno. Kyselina, která se získává v důsledku fermentace určitých produktů, se pak používala k lékařským účelům – utírali rány a dezinfikovali předměty pro domácnost. Později se o tekutinu začali zajímat kuchaři a dodnes ji používají. A technologové se naučili vyrábět syntetický ocet, ale pro tělo v něm není žádný přínos.
Ocet se používá v zahradě – zpracovávají poštu od parazitů a nasycují ji užitečnými látkami. Působí také jako fumigátor proti komárům a otravnému hmyzu.
V závislosti na surovinách, ze kterých je vyroben, může být přírodní ocet:
tabulka – na bázi ethylalkoholu;
víno, rozinky a balsamico – z hroznů nebo vinných materiálů;
ovoce – z ovoce, bobulí a šťávy;
rýže nebo sója;
syrovátka – z mléčných výrobků;
Ocet přebírá odstín produktu, ze kterého je vyroben. Jablko bude žluté, víno – červené, růžové nebo bílé, v závislosti na odrůdě hroznů. Jídelna nemá barvu, vzhledově ji nelze rozeznat od vody.
Přírodní ocet může na dně láhve zanechat sediment nebo suspenzi.
Charakteristickým znakem kyseliny octové je štiplavý zápach a specifická chuť. Toto není samostatný produkt. Při vaření se ocet používá jako koření, marináda a konzervant. Dochucují se saláty, přidávají se do omáček a pečiva, namáčené maso na grilování. Pokrmy získávají charakteristickou kyselost.
Ocet pomáhá prodloužit trvanlivost doma konzervovaných potravin, jako jsou okurky, kysané zelí a nakládaná zelenina. Kyselina je vynikající antiseptikum, které ničí bakterie, houby a zárodky plísní. Výrobek je zdravý díky aminokyselinám a enzymům ve složení.
Nepoužívejte neředěný ocet. Ve své čisté formě zanechává produkt, zejména s vysokou úrovní kyselosti, popáleniny na sliznici a může být smrtelný. Proto musí být uchováván mimo dosah dětí. A vždy v podepsané lahvi, aby se náhodou nespletla s vodou.
Vyrobte si doma nebo kupte hotové
Pokud jdete do obchodu na skus, vezměte si kvalitní osvědčený s dobrým složením. Často pod rouškou jablka nebo vína výrobci rozdávají obyčejný stůl, to znamená alkohol, přidávají pouze chuť. Ne všechny společnosti používají vybrané suroviny. Například čerstvá jablečná dužina je nahrazena slupkou nebo pyré, které se nakupují od výrobců šťáv.
Stolní ocet těžce poškodili bezohlední výrobci polotovarů a stravovací zařízení. Libové maso bylo marinováno v tekutině s pronikavým zápachem, aby se skryly známky zatuchliny.
Ocet zakoupený v obchodě vám pomůže, pokud jej používáte zřídka. Fermentační proces domácího produktu je problematický, trvá až dva měsíce. A trvanlivost je mnohem kratší než u průmyslového.
Pokud hodně a často vaříte skusem, můžete zkusit udělat domácí verzi. Dostanete produkt, jehož přirozeností a bezpečností budete mít jistotu. Tím, že se pustíte do přípravy sousta doma, můžete regulovat úroveň kyselosti. Vyrobte například méně než 4 % a použijte je pro kosmetické a zdravotní účely.
Jablečný ocet: jemný, sladký a kyselý
Vyrábí se ze stejnojmenného moštu, šťávy, dužiny nebo koláče. Má mírnou a příjemnou vůni – nejenže dává pokrmu zvláštní, sladkokyselý odstín, ale také zvyšuje hodnotu jídla. Při fermentaci jablek vzniká 60 užitečných organických složek: 16 aminokyselin, což je třikrát více než v čerstvém ovoci, tři druhy kyselin, mikro a makro prvky, enzymy.
Kyselost přírodního jablečného octa je od 4 % do 6 %. Pokud na sklenici vidíte 9 % nebo více, s největší pravděpodobností se jedná o syntetický produkt.
Jablečný ocet se nejčastěji používá na marinády a omáčky, méně často na zavařování. Nehodí se pro dlouhodobé skladování domácích kyselých okurek – nakládané okurky nebo zeleninový kaviár v jablečném octu by se měly sníst za tři měsíce.
Tento druh octa může nahradit kyselinu citronovou při pečení, například k uhašení sody, a při přípravě polévek – stačí polévková lžíce, aby boršč zůstal červený.
Jak vařit jablečný jablečný ocet doma
Vyberte si dobré suroviny: bohatý ocet se získává ze zralých, přezrálých, měkkých jablek sladkých odrůd.
Druhou důležitou složkou je cukr. Dá se nahradit medem.
Ve složení tradičního domácího jablečného octa nechybí ani droždí nebo žitný chléb, krutony slouží jako náhrada.
Proces přípravy bude trvat přibližně dva měsíce. Hotový ocet se nalije do čistých skleněných nádob a pevně se uzavře víčky. Na dveřích chladničky při teplotě +6 . +8 stupňů lze tekuté koření skladovat až dva roky.
Dort lze použít jako surovinu pro jablečný ocet. Třeba to, co zbyde po výrobě domácí šťávy nebo bramborové kaše.
Vinný ocet: kyselý a pikantní
S tímto druhem koření nás seznámili vinaři z Francie a Itálie. Vinný ocet je ve skutečnosti kvašené víno, jehož základem jsou bobule, dužina hroznů nebo šťáva.
Charakteristickým rysem vinného octa je jeho bohatý obsah éterických olejů. Na rozdíl od jablka má výraznější vůni, bohatou chuť a barvu.
Vlastnosti produktu závisí na odrůdě hroznů: červená se získává z Cabernetu a Merlotu, je kyselejší. Bílá se vyrábí z Pinot Grigio a dalších světlých hroznů a má lehkou, ovocnou chuť.
Kořenitá chuť vinného octa se stává vynikajícím voňavým dresinkem na salát k čerstvé zelenině a sýrům s ušlechtilou plísní. Jako přísada do omáčky se kombinuje s dijonskou hořčicí, ostrým kořením a medem.
Ve vinném octě se stejně jako v jablečném nakládá maso, včetně drůbeže a zvěřiny. Ještě lépe chutná s tučnými rybami a mořskými plody. Ústřice a mušle s touto marinádou jsou klasikou středomořské kuchyně.
Sherry a balsamico jsou odrůdy vinného octa. První se vyrábí z fortifikovaného vína a rozdílem druhého je speciální způsob vaření v dubových sudech. Balsamico v nich zraje až 12 let.
Jak vyrobit vinný ocet doma
Budete potřebovat ještě menší sadu produktů než pro jablko: cukr, vodu a bobule.
Hrozny by měly být důkladně omyty a řádně otřeny. Na kilogram výsledného koláče vezměte litr vody a 100 g krystalového cukru. Komponenty musí být smíchány v jedné nádobě.
V ideálním případě je vinný ocet vyluhován v dřevěných sudech, ale můžete si vzít běžnou třílitrovou sklenici. Misky se uzavřou několikrát přeloženou gázou a nechají se dva týdny na tmavém a chladném místě.
Po uplynutí nastavené doby se hmota promíchá, přidá se dalších 100 g cukru a nechá se tři týdny. Budoucí ocet lze pravidelně míchat a sledovat, jak se rozjasní.
Ve finále se ocet musí propasírovat přes gázu nebo jemné sítko, aby se odstranily zbytky dortu. Výhodně několikrát, dokud se kapalina nestane homogenní. Poté nalijte do čistých skleněných lahví. Pro větší chuť tam můžete dát snítky bylinek – oregano, mátu, rozmarýn, tymián, levanduli.
Hrozny v receptu lze nahradit vínem, nejlépe kyselým. Hlavní podmínkou je důvěra šéfkuchaře v přirozenost produktu. Proces je podobný, ale poměry jsou odlišné: standardní 700 ml láhev vína bude vyžadovat 2,3 litru vody a 200 g cukru.
Jaký je rozdíl ve výrobě domácího vína? Přítomnost kyslíku. Účastí na fermentačním procesu napomáhá množení bakterií. Rozdělují vinný destilát na kyselinu a vodu.
Co se dá dělat?
Přečtěte si o zdravotních výhodách a využití jiných fermentovaných potravin. O šesti nejoblíbenějších, které by měly být zahrnuty do každodenní stravy, zde podrobně vyprávíme.
