K výrobě alkoholu potřebuje droždí cukr. V cukrové kaši existuje v čisté formě, ale u obilí je vše trochu složitější. Cukr je nutné získávat z pšenice, žita, ječmene nebo jiných škrobnatých plodin, které jsou základem rmutu. Pomocí určitých technologií se škrob štěpí na jednotlivé molekuly cukru – monosacharidy. Dále tyto monosacharidy „požírají“ kvasinky, po kterých vzniká alkohol.
Proces štěpení škrobu na cukry se nazývá sacharifikace. Dnes se vyrábí dvěma způsoby – za studena a za tepla. V článku vám řeknu, co je podstatou každého z nich a podrobně popíšu samotnou technologii.
Co je horké zcukernatění
Touto metodou se škrob přemění na cukr pomocí sladu, respektive pomocí enzymů obsažených ve sladu. Použitý slad může být 2 druhů – bílý a zelený. Oba typy odvádějí vynikající práci, jediný rozdíl mezi nimi je trvanlivost. Podotýkám, že je téměř nemožné najít zelený slad v prodeji, protože se skladuje ne déle než 3 dny. Vypěstovat si ji můžete pouze sami.
Ale bílá je k dispozici v každém specializovaném obchodě. Pokud sháníte kvalitní slad, navštivte stránky našeho internetového obchodu – najdete tam odrůdy od nejznámějších světových výrobců: CASTLE MALTING, Kursky, Belsolod, Crisp.
Jak zcukernit kaši horkou metodou:
- Surovinu (může to být obilná nebo mouka) zalijte horkou vodou (50-55°C). Poměr je 5 litrů vody na 1 kilogram surovin. Voda by měla být přidávána postupně za stálého míchání, aby se zabránilo vzniku hrudek.
- Směs zahřejte na 60 °C. Nechte čtvrt hodiny působit.
- Znovu zapněte oheň, počkejte, až se vaří a vařte 60–120 minut. Přesný čas závisí na druhu suroviny: mouce trvá méně času, obilninám déle. Výsledkem by měla být kaše jednotné konzistence.
- Vypněte oheň, počkejte, až směs vychladne na 63-67°C, poté přidejte slad (150 g na 1 kg směsi) a zamíchejte.
- Poté, co teplota klesne na 61-65°C, by měla být pánev uzavřena a pečlivě zabalena – pomůže to udržet teplo uvnitř nádoby déle. V tomto stavu by pánev měla stát asi 3-4 hodiny. Během první poloviny stání je třeba kaši každých 1 minut promíchat.
- Mladinu rychle zchladíme na 25 stupňů, přidáme droždí, dáme pod vodní uzávěr a necháme kvasit. Za několik dní bude rmut hotový a poté bude destilován podle obvyklého schématu. Aby se nepřipálila, doporučuji použít falešné dno – udrží na sobě všechno zrno a zabrání tomu, aby se surovina dostala do kontaktu s horkým dnem.
Slad lze naklíčit nebo zakoupit již hotový. Pokud se vám první možnost nelíbí (chápu), pak je nejjistější cesta do obchodu s měsíčkem. 1 kg hotového sladu bude stát přibližně 150-200 rublů. Trochu dražší než si to vypěstovat sami, ale ušetří vám to pár dní života.
Také bych doporučil předem se zásobit přesným teploměrem. Úspěch operace závisí na tom, jak přísně dodržujete teplotní režim, takže je lepší na tomto zařízení nešetřit. Dobrou variantou je model TA-244 se 14 cm sondou, který je relativně levný, přesně měří teplotu a funguje dlouho na běžné baterie.
Výhody této metody
Nevýhody metody
- Je zde velké riziko, že se kaše vlivem vysoké teploty připálí
- Teplotu je potřeba udržovat dlouhodobě, což je doma náročné.
- Sladina rychle zkysne
Video o horkém zcukření od odborníka
Skvělé video o horkém zcukření natočil Vlad Kislitsyn, zkušený destilátor a moderátor YouTube kanálu „Russian Dymka“. Zcukerňuje pšeničnou mladinu pomocí sladu značky Crisp. Na celý proces a výsledek se můžete podívat ve videu níže.
Co je to sacharifikace enzymů za studena
Mnohem jednodušší metoda, která je ideální pro začínající destilátory. Cukrování trvá trochu déle, ale požadavky na teplotu jsou mnohem flexibilnější a místo sladu se používají hotové enzymy. Dají se používat téměř „od oka“ a nejsou náročné na kvalitu surovin.
Pro zcukernění za studena se používají 2 enzymy – Amylosubtillin. a glukavamorin. V našem obchodě stojí o něco více než 100 rublů za 100 g sáček.Tato taška vám vydrží téměř celý život. V případě zájmu sledujte odkaz, sledujte, nakupujte.
Technologie sacharifikace:
- V samostatné nádobě smíchejte suroviny, vodu 30°C (asi 4 litry na 1 kg surovin), enzymy Amylosubtillin a Glucavamorin (asi 3-5 gramů na 1 kg). Nakonec přidáme lihové droždí dle návodu (asi 5 g na 1 kg surovin).
- Směs důkladně promíchejte, nainstalujte vodní uzávěr a vyjměte pro fermentaci. Doporučená okolní teplota je 20-25°C. Doba kvašení je 7-25 dní.
- První 1-3 dny bude aktivní fermentace, pak se to trochu zpomalí. Důležité! Pokud si všimnete zakaleného filmu na povrchu, kaše začala kysat. Aby se produkt neztratil, musí být naléhavě destilován.
- Na konci fermentace by měla být kaše odstraněna ze sedimentu a destilována podle standardního schématu.
Za pár dní bude váš nápoj s příjemnou vůní a kyselou jemnou chutí hotový. Nalijte a dopřejte svým blízkým!
Video o studeném zcukření od odborníka
Pro konsolidaci materiálu navrhuji zhlédnout další video od našeho odborníka Vladislava Kislitsyna. V něm ukazuje to, o čem jsem psal výše – zcukerňuje pšeničnou kaši enzymy. Co a jak to nakonec dopadlo, se podívejte ve videu uvnitř.
Hlavní věc, kterou potřebujete vědět o cukernatění, je, že veškerá práce se nakonec vyplatí s neuvěřitelně aromatickým a nealkoholickým nápojem. Pokud uděláte vše správně, 10 z 10 vašich slepých ochutnávačů si vybere obilný nápoj. Slovy se to nedá popsat, musíte to zkusit. Proto, pokud vás nudí experimenty s běžným cukrem, doporučuji vám otevřít nové obzory a vyzkoušet tuto metodu. Nebudete zklamáni.
Tabulka výtěžnosti alkoholu ze surovin obsahujících škrob
Každá plodina obsahuje jiné množství cukru, takže každá bude mít svůj vlastní výnos. Přibližné údaje pro nejoblíbenější druhy surovin si můžete prohlédnout v tabulce níže. Upozorňuji, že čísla jsou přibližná, ve skutečnosti je výnos obvykle o něco nižší.
Obsah
škrob, g/kg
výdej alkoholu,
ml/kg
Perfektní recept na bourbon
Tento článek je o bourbonu. Ti z vás, kteří „vyrostli“ k jeho přípravě, i ti, kteří o to usilují, myslím, že moje zkušenost bude zajímavá, i když jsem se k technologii přípravy bourbonu nedostal hned, v procesu výroby mnoho chyb jak při výběru surovin, tak při výpočtu rmutu, derivátů, použitých kvasnic, teplot rmutu a doby předvaření kukuřice.
Suroviny nekupuji v obchodě, protože jsou mnohem dražší a mají minimální chuť ve srovnání se syrovým krmným obilím. A rozdíl v ceně je obrovský: dnes jsou náklady na kukuřici v obchodě nejméně 50 rublů. za 800 gramů, což znamená, že 1 kg bude stát 62.5. Cena krmné kukuřice při nákupu v maloobchodě je 30 rublů/kg. A najdete to velkoobchodně za 23 rublů. Vzhledem k mému objemu a kvalitě konečného produktu je nákup obilí v obchodě hloupý nápad.
Jeden chytrý muž jménem James Crow vynalezl metodu kyselého kvašení mladiny zvanou kyselá kaše. Pro ty, kteří nevědí: část výpalků zbývajících z první kaše se přidá do nové kaše. Více o této metodě a jejích výhodách si můžete přečíst na ruském internetu, ale tady se toho moc nedotknu, nechci natahovat textový list a krást kontext někoho jiného. Každý ví, že podle proporcí musí nápoj, kterým je bourbon, obsahovat ve své kaši alespoň 51 % kukuřice. Pro zcukernění používám nejběžnější pivovarský slad, běžně nazývaný základní slad. Beru ho maximálně 25%, aby to stačilo na zcukření a nerušilo ostatní tóny svou výraznou chutí. Aby chuť kukuřice nezmizela do pozadí a zároveň se nestala hlavní, aby se nápoj stal harmonickým, je třeba k výběru proporcí v kaši přistupovat velmi zodpovědně. Když to například přeženete se žitem, nápoj vyjde dobře, ale kukuřice se vrátí. Pokud přidáte více kukuřice než 51 %, nápoj nebude v harmonii, protože kukuřice vystoupí do popředí. Podle mého názoru dokonalý bourbon pochází ze souhry tří složek: sladového ječmene, kukuřice a žita.
V takovém počasí, kdy venku prší, po pošmourném nebi poletuje pronikavý chlad a červenožluté listí, je silná touha pohodlně se posadit do houpacího křesla, zabalit se do deky, dívat se na oheň v plápolajícím krb, zaposlouchejte se do praskání palivového dřeva a nalijte si do sklenice trochu vody.trochu bourbonu, o jehož recept se s vámi rád podělím.
Perfektní recept
- Ječný slad (ideální je použít základ a nemusí být drahý, postačí i plzeňský slad Kursk) – 25 %;
- Kukuřice (můžete si vzít jak krmivo, tak jídlo, ale krmivo má větší obsah extraktu) – 58%;
- Žito – 17 %.
Tento recept, zrající v dobrém dubovém sudu (viz zde), má vůni laku, následuje vanilka, ovoce, sušené švestky, trochu dřeva a koření, pak tóny domácího koláče, karamelu, bylinek a kokosu. Chuť je silná a svíravá, s barvou, pepřem, dřevem a vanilkou v popředí, žádná sladkost. Dochuť je dlouhá, lehce nakyslá s podíly koření, kokosu, vanilky a karamelu.
Dám vám čísla pro moji domácí destilační kostku, je to pro mě jednodušší a můžete si to přepočítat pro své zařízení. Moje kostka (PVC-paro-vodní kotel) je 280 litrů, na rmutování mladiny na bourbon beru:
- 38 kg kukuřice;
- 11 kg žita;
- 16 kg ječmene sladu;
- + 2 kg sladu do budoucna (více o tom níže).
Příprava kaše
Sladina podle tohoto receptu se vyrábí s přídavkem výpalků z předchozí přípravy. Ideální je používat výpalky k destilaci záparů z ovoce, hroznů a whisky. Z množství rmutu odebereme pouze 30-40% výpalků. Pokud nalijete méně, nedojde k žádnému požadovanému účinku ani na vůni, ani na chuti. Neměli byste používat výpalky z cukru. Pokud není nic jiného než cukr, udělejte whisky a použijte tyto výpalky jako základ pro bourbonskou kaši. Používám ⅓ konečného objemu kaše.
Jakmile bourbonská mladina dokončí destilaci a ochladí se na asi 50 °C, část výpalků v barvě čaje je nahoře a zrno je na dně. Část výpalků pomocí klasické pumpy přečerpáme do plastových 5 litrových lahví a dáme je do sklepa. Přirozeně používáme pouze nové lahve a čerpadlo předem upravujeme „hlavičkami“. Při teplotě 10-11°C lze výpalky skladovat poměrně dlouho a budou se hodit, až přijde čas na přípravu nové várky bourbonu.
Pojďme tedy k vaření. Do nádrže nalijte 60 litrů výpalků a 12 litrů čisté vody (používám vodu z taveniny). Zapněte oheň a jděte mlít obilí. Nemeleme příliš najemno: slad a žito meleme v tříválcovém mlýnku na pivo a kukuřici ve farmářském drtiči. Když teplota dosáhne 55 °C, pomalu vsypte zrno (pouze žito a kukuřici) se zapnutým mixérem. Zrno je potřeba přidávat velmi pomalu, protože za vlhka se shlukuje do hrudek, později je dost těžké rozlámat a při delším varu se nelámou.
Po celou dobu rmutování nevypínáme míchadlo a pokračujeme v zahřívání mladiny. Když teplota dosáhne 72 °C, budete muset přidat další mletý slad (stejné 2 kg), předem rozpuštěný ve studené vodě – asi pět litrů. Naše kukuřičná kaše se začíná měnit v pastu. Přidání sladu navíc zachrání situaci. Dále zapněte oheň za všechny peníze a počkejte, až se sladina uvaří. Aby se kukuřice rozvařila, musíte mladinu vařit alespoň 2-3 hodiny. Přitom nevypínáme míchadlo, snížíme maximální ohřev ze 14 kW na 3 kW, víko kostky je zavřené.
Po uplynutí této doby vypněte ohřev a po pár minutách otevřete víko kostky. Do kaše nalijeme studenou vodu, dosáhneme teploty 60°C. Poté přidejte mletý slad a zapněte oheň, čímž teplotu zvýšíte na 62 °C, přerušte cukernatění na 3 hodiny. Poté vypněte ohřev, vypusťte horkou vodu z PVC pláště a pomocí parovodního pláště zalijte studenou tekoucí vodou, čímž se mladina ochladí na teplotu zákvasu – 26°C. Mimochodem, používám je výhradně na whisky, ale můžete použít i běžné lihoviny. Pokud přidáte běžné kvasnice, tak se během kvašení rmut zahřeje a je potřeba udržovat teplotu ne vyšší než 30°C, aby kvas neusnul. Období aktivní fermentace trvá 3 dny, po dalším dni zcela ustává. Změříme hustotu cukru a pokud hodnota klesne na 3-2%, destilujeme.
První fázi děláme přímo. Druhou destilaci provádíme v malé destilační kostce o objemu 50 litrů. Celý proces destilace je uveden ve videu.
Pro ty, kteří nemají možnost udělat si velkou bourbonskou kaši pro získání surového alkoholu, poskytujeme naše vybavení k zapůjčení nebo si můžete objednat jakýkoliv surový alkohol dle vaší nebo naší receptury. Minimální objem 20 litrů. Cena závisí na receptuře a technologii. V případě dotazů ohledně objednávek pište na samogon-b12@mail.ru nebo volejte 8 903-909-64-88 (David).
