Solyanka s olivami, solyanka s olivami nebo solyanka s citronem – všechny zní stejně chutně. Jaký je nejlepší způsob, jak přidat tyto ingredience do pálivé aromatické polévky, společně nebo samostatně?! Každý kuchař má svou pravdu. Je jasné, že olivy, černé olivy a citron nejsou nejdůležitější ingredience hodgepodge, ale nejsou ani poslední.
Proč přidávat černé olivy, olivy a citron do mišce?
Podle písemných pramenů byla solyanka ještě v 17. století výhradně teplým pokrmem. Obvykle se vyrábí z kysaného zelí, okurky, masa, drůbeže, ryb, hub a dalších přísad. Toto jídlo bylo později klasifikováno jako „druhá porce“ ve kuchařském slovníku Vasilije Levshina z 18. století a nyní je často nazýváno „hodgepodge in a pánvi“, aby nebyl zaměňován s tekutým hodgepodge.
Předpokládá se, že hlavní věcí v hodgepodge na pánvi byla kyselá chuť, nikoli slaná. Toho bylo dosaženo použitím okurky, zelného nálevu a/nebo octa. proč tomu tak je? Solyanka byla vždy uspokojivým, bohatým pokrmem, který dokáže zahnat hlad na dlouhou dobu a je také tučný. Celá tato hustá, spalující nádhera je doplněna kyselými přísadami, vytvářejícími celkovou harmonickou chuť pokrmu. Tato kyselost se přenesla do tekutého mišketu, zvláště do rybího; Pro spolupráci s hojností masa a vnitřností byly do masového hošavku přidávány i kyselé přísady (olivy, olivy, citron). Pokud se polévka Solyanka připravuje s houbami, stačí při podávání přidat pár lžic bohaté zakysané smetany. Určitě to není citronové, ale i tak si zachovává celkovou kyselou chuť.
Mimochodem, o kyselé a slané chuti. V roce 1888 vydala moskevská tiskárna A. A. Kartseva knihu Anny Makarové „The Home Table. Nová kuchařka o přípravě různých pokrmů.“ Obsahuje dva zajímavé recepty na polévku solyanka. Hovězí solyanka se připravuje z masa, cibule, mouky, másla, kvasu s přidáním kuliček černého pepře a soli. Mouka je nutná pro „koření“, tedy zahuštění a pro bagrování hovězího masa před smažením na másle. O kvasu se říká, že nejprve musíte do pánve vložit cibuli osmaženou na másle, poté přidat „smažené hovězí maso, přidat 5 zrnek pepře a 1 sklenici kvasu (pokud kvas není kyselý, přidejte další 1 dezertní lžičku octa ), a nalijte to tam připraveným přecezeným vývarem.“
Seznam produktů pro rybí solyanka je také malý: solené nebo mírně solené ryby (jeseter, jeseter stellate, beluga), cibule, kysané zelí se solankou, pitná voda, mouka, máslo, černý pepř a bobkový list. Na konci receptu je rada: „Pokud je ryba velmi slaná, měli byste ji před vařením vložit na 2 hodiny do kvasu a poté ji po umytí nakrájet na kousky.
Jaký je rozdíl v chuti mezi olivami a olivami, nejen v hodgepodge
Pokud je vše víceméně jasné s chutí citronu, pak je v Rusku stále zmatek s olivami. Olivovník, olivový olej, olivový odstín – všechna tato jména nejsou náhodná, protože výchozím bodem je vždy oliva.
V Rusku se zelené plody (peckoviny) olivovníku nazývají olivy a černé olivy. Ve skutečnosti jsou to všechny olivy, zelené olivy (zelené olivy) a černé olivy (černé olivy).
Zelené olivy se sklízejí před dozráváním, černé olivy během zrání, kdy se barva mění ze zelené na černou. Syrové a čerstvě utržené olivy jsou pro svou výraznou hořkou chuť nepoživatelné, proto se nejprve zpracovávají zelené a zralé plody, nejčastěji lákem. Někteří producenti okamžitě získávají černé olivy ze zelených a „barví“ je během výrobního procesu. Zelené olivy sklizené v říjnu podléhají po kalibraci oxidaci kyslíku. Takové plody se nazývají černé olivy oxidované, to znamená „černé olivy oxidované kyslíkem“. Umělá černá barva je velmi hutná a liší se od černé barvy zralých oliv. Mimochodem, olivy se neomezují pouze na zelenou a černou. Mohou být vínově hnědé, hnědé, fialové, tmavě kouřové. Olivy dozrávají různou rychlostí, takže ne všechny jsou připraveny ke sběru ve stejnou dobu. I na stejném stromě mohou současně růst olivy různých barev.
Zelené olivy jsou zpravidla o něco hořčí a slanější než přírodní olivy, ale záleží také na odrůdě. Oxidované olivy (obvykle konzervované) jsou vždy měkké; proces zpracování v nich nezanechává téměř žádnou charakteristickou odrůdovou chuť, takže takové olivy mají často stejně jemnou chuť. Pro mnohé jsou v hodgepodge zajímavé podle nás už jen kontrastní černou barvou.
Jak a kdy použít olivy, olivy a citron na mišce
Mnoho kuchařů doporučuje používat olivy pro masové misky a olivy pro ryby, ale to je ovlivněno výhradně chuťovými preferencemi. Jak jsme psali výše, i přírodní černé a oxidované olivy jsou dvě velmi odlišné věci. Existují například sušené zralé olivy s charakteristickými ovocnými tóny v chuti. Lze z nich připravit masovou nebo rybí polévku, pokud jsou v ní rajčata. Dvojice by měla spolu dobře fungovat.
Jsou olivy konzervované nebo kupované ve velkém? Jak napsal Pyotr Weil ve své úžasné knize „Ruská kuchyně v exilu“: „Prvním zlatým pravidlem hulvátů je nešetřit přísadami. Pokud se dá z odpadních rybiček uvařit lahodná rybí polévka a z levného masa výborný boršč, pak čím kvalitnější komponenty, tím lepší solyanka.“ Pyotr Lvovich a já souhlasíme, takže pokud je to možné, kupujte olivy a/nebo černé olivy na váhu a ochutnejte je. A ještě jedna věc: konzervované zpracované olivy jsou vždy měkké, což znamená, že se mohou jednoduše rozpadnout na talíři horkého hodgepodge – berte to v úvahu.
Měli byste si vybrat olivy a černé olivy s peckami nebo ne? Předpokládá se, že dužina kolem pecky velmi ovlivňuje chuť celé peckovice. Olivy a vypeckované olivy jsou navíc mnohem více nasycené solným roztokem, což znamená, že se u nich vyvinou získané chuťové tóny – často přebytečné soli. Další věc je, že jíst hodgepodge s olivami nebo olivami, které mají pecku, není moc pohodlné. Ale pokud jste na to připraveni, skvělé!
Mám použít plněné olivy na mišce nebo ne? Věc vkusu. Věříme, že když je oliva plněná, tak jedině citronem. Jiné náplně nejsou vhodné, protože do solyanky nejsou potřeba – už je v ní všeho moc.
Měli byste oloupat citron nebo ho použít s kůrou? Vybírejte citrony s nepříliš hořkou slupkou, ale uzbecké citrony s tenkou slupkou vonící po sadech také nejsou potřeba. U hodgepodge nemusíte citron loupat, stačí ho nakrájet na plátky (půlkolečka), přičemž nezapomeňte odstranit všechna semínka. Kdy dát olivy, olivy a citron do misky? Obvykle se olivy vkládají do pánve nebo hrnců s hodgepodge na samém konci vaření. Citron ve slupce je umístěn v talíři s nalitou polévkou. Pokud je citron oloupaný, lze jej přidat do tekutého hodgepodge ještě v pánvi. Pokud chcete, můžete servírování solyanky doplnit malými mističkami černých oliv, oliv a citronu – ať si každý okyselí miškvorku podle své chuti.
Solyanka s olivami, solyanka s olivami nebo solyanka s citronem – všechny zní stejně chutně. Jaký je nejlepší způsob, jak přidat tyto ingredience do pálivé aromatické polévky, společně nebo samostatně?! Každý kuchař má svou pravdu. Je jasné, že olivy, černé olivy a citron nejsou nejdůležitější ingredience hodgepodge, ale nejsou ani poslední.
Proč přidávat černé olivy, olivy a citron do mišce?
Podle písemných pramenů byla solyanka ještě v 17. století výhradně teplým pokrmem. Obvykle se vyrábí z kysaného zelí, okurky, masa, drůbeže, ryb, hub a dalších přísad. Toto jídlo bylo později klasifikováno jako „druhá porce“ ve kuchařském slovníku Vasilije Levshina z 18. století a nyní je často nazýváno „hodgepodge in a pánvi“, aby nebyl zaměňován s tekutým hodgepodge.
Předpokládá se, že hlavní věcí v hodgepodge na pánvi byla kyselá chuť, nikoli slaná. Toho bylo dosaženo použitím okurky, zelného nálevu a/nebo octa. proč tomu tak je? Solyanka byla vždy uspokojivým, bohatým pokrmem, který dokáže zahnat hlad na dlouhou dobu a je také tučný. Celá tato hustá, spalující nádhera je doplněna kyselými přísadami, vytvářejícími celkovou harmonickou chuť pokrmu. Tato kyselost se přenesla do tekutého mišketu, zvláště do rybího; Pro spolupráci s hojností masa a vnitřností byly do masového hošavku přidávány i kyselé přísady (olivy, olivy, citron). Pokud se polévka Solyanka připravuje s houbami, stačí při podávání přidat pár lžic bohaté zakysané smetany. Určitě to není citronové, ale i tak si zachovává celkovou kyselou chuť.
Mimochodem, o kyselé a slané chuti. V roce 1888 vydala moskevská tiskárna A. A. Kartseva knihu Anny Makarové „The Home Table. Nová kuchařka o přípravě různých pokrmů.“ Obsahuje dva zajímavé recepty na polévku solyanka. Hovězí solyanka se připravuje z masa, cibule, mouky, másla, kvasu s přidáním kuliček černého pepře a soli. Mouka je nutná pro „koření“, tedy zahuštění a pro bagrování hovězího masa před smažením na másle. O kvasu se říká, že nejprve musíte do pánve vložit cibuli osmaženou na másle, poté přidat „smažené hovězí maso, přidat 5 zrnek pepře a 1 sklenici kvasu (pokud kvas není kyselý, přidejte další 1 dezertní lžičku octa ), a nalijte to tam připraveným přecezeným vývarem.“
Seznam produktů pro rybí solyanka je také malý: solené nebo mírně solené ryby (jeseter, jeseter stellate, beluga), cibule, kysané zelí se solankou, pitná voda, mouka, máslo, černý pepř a bobkový list. Na konci receptu je rada: „Pokud je ryba velmi slaná, měli byste ji před vařením vložit na 2 hodiny do kvasu a poté ji po umytí nakrájet na kousky.
Jaký je rozdíl v chuti mezi olivami a olivami, nejen v hodgepodge
Pokud je vše víceméně jasné s chutí citronu, pak je v Rusku stále zmatek s olivami. Olivovník, olivový olej, olivový odstín – všechna tato jména nejsou náhodná, protože výchozím bodem je vždy oliva.
V Rusku se zelené plody (peckoviny) olivovníku nazývají olivy a černé olivy. Ve skutečnosti jsou to všechny olivy, zelené olivy (zelené olivy) a černé olivy (černé olivy).
Zelené olivy se sklízejí před dozráváním, černé olivy během zrání, kdy se barva mění ze zelené na černou. Syrové a čerstvě utržené olivy jsou pro svou výraznou hořkou chuť nepoživatelné, proto se nejprve zpracovávají zelené a zralé plody, nejčastěji lákem. Někteří producenti okamžitě získávají černé olivy ze zelených a „barví“ je během výrobního procesu. Zelené olivy sklizené v říjnu podléhají po kalibraci oxidaci kyslíku. Takové plody se nazývají černé olivy oxidované, to znamená „černé olivy oxidované kyslíkem“. Umělá černá barva je velmi hutná a liší se od černé barvy zralých oliv. Mimochodem, olivy se neomezují pouze na zelenou a černou. Mohou být vínově hnědé, hnědé, fialové, tmavě kouřové. Olivy dozrávají různou rychlostí, takže ne všechny jsou připraveny ke sběru ve stejnou dobu. I na stejném stromě mohou současně růst olivy různých barev.
Zelené olivy jsou zpravidla o něco hořčí a slanější než přírodní olivy, ale záleží také na odrůdě. Oxidované olivy (obvykle konzervované) jsou vždy měkké; proces zpracování v nich nezanechává téměř žádnou charakteristickou odrůdovou chuť, takže takové olivy mají často stejně jemnou chuť. Pro mnohé jsou v hodgepodge zajímavé podle nás už jen kontrastní černou barvou.
Jak a kdy použít olivy, olivy a citron na mišce
Mnoho kuchařů doporučuje používat olivy pro masové misky a olivy pro ryby, ale to je ovlivněno výhradně chuťovými preferencemi. Jak jsme psali výše, i přírodní černé a oxidované olivy jsou dvě velmi odlišné věci. Existují například sušené zralé olivy s charakteristickými ovocnými tóny v chuti. Lze z nich připravit masovou nebo rybí polévku, pokud jsou v ní rajčata. Dvojice by měla spolu dobře fungovat.
Jsou olivy konzervované nebo kupované ve velkém? Jak napsal Pyotr Weil ve své úžasné knize „Ruská kuchyně v exilu“: „Prvním zlatým pravidlem hulvátů je nešetřit přísadami. Pokud se dá z odpadních rybiček uvařit lahodná rybí polévka a z levného masa výborný boršč, pak čím kvalitnější komponenty, tím lepší solyanka.“ Pyotr Lvovich a já souhlasíme, takže pokud je to možné, kupujte olivy a/nebo černé olivy na váhu a ochutnejte je. A ještě jedna věc: konzervované zpracované olivy jsou vždy měkké, což znamená, že se mohou jednoduše rozpadnout na talíři horkého hodgepodge – berte to v úvahu.
Měli byste si vybrat olivy a černé olivy s peckami nebo ne? Předpokládá se, že dužina kolem pecky velmi ovlivňuje chuť celé peckovice. Olivy a vypeckované olivy jsou navíc mnohem více nasycené solným roztokem, což znamená, že se u nich vyvinou získané chuťové tóny – často přebytečné soli. Další věc je, že jíst hodgepodge s olivami nebo olivami, které mají pecku, není moc pohodlné. Ale pokud jste na to připraveni, skvělé!
Mám použít plněné olivy na mišce nebo ne? Věc vkusu. Věříme, že když je oliva plněná, tak jedině citronem. Jiné náplně nejsou vhodné, protože do solyanky nejsou potřeba – už je v ní všeho moc.
Měli byste oloupat citron nebo ho použít s kůrou? Vybírejte citrony s nepříliš hořkou slupkou, ale uzbecké citrony s tenkou slupkou vonící po sadech také nejsou potřeba. U hodgepodge nemusíte citron loupat, stačí ho nakrájet na plátky (půlkolečka), přičemž nezapomeňte odstranit všechna semínka. Kdy dát olivy, olivy a citron do misky? Obvykle se olivy vkládají do pánve nebo hrnců s hodgepodge na samém konci vaření. Citron ve slupce je umístěn v talíři s nalitou polévkou. Pokud je citron oloupaný, lze jej přidat do tekutého hodgepodge ještě v pánvi. Pokud chcete, můžete servírování solyanky doplnit malými mističkami černých oliv, oliv a citronu – ať si každý okyselí miškvorku podle své chuti.
Připravíme si hodgepodge – hustou, chutnou a aromatickou polévku ze silného masového vývaru? Nebude obsahovat žádné brambory ani mrkev, ale určitě bude obsahovat spoustu různých masových přísad, pikantní kyselé okurky, pikantní olivy a kapary. Připravme polévku z toho, co je po ruce, metodami, které jsou nám již dávno známé. Chutná uzená vepřová žebírka, pikantní lovecké klobásy a jemná kuřecí šunka se k této domácí polévce skvěle hodí. Mimochodem, solyanka se často připravuje druhý den po těžkých hostinách – to znamená, že používají uzené uzeniny, které se nechají v lednici. Tento hodgepodge se ukáže jako skutečně výživný, voňavý, s kyselou a slanou chutí. Kombinuje se, protože receptura používá několik druhů masa, zejména uzené. Vývar vyžaduje pomalou, promyšlenou přípravu a sadu masa na kosti. Tady se podle mě bude hodit jakékoliv maso. Použil jsem hovězí žebra, ale můžete použít vepřové, krůtí nebo dokonce kuřecí. Vezměte nakládané okurky, ne nakládané – mají úplně jiné chutě. Spolu s okurkami můžete do hodgepodge přidat olivový lák. Mimochodem, zda přidáte olivy nebo olivy, je vždy vaše. Přirozeně zrající černé olivy s peckami mají červenohnědou barvu. A olivy získávají svou charakteristickou černou barvu chemickým působením (oxidací) a nejde o nic jiného než o černé oxidované vypeckované olivy, které se připravují ze zelených, nezralých oliv. Solyanka je ochucena smaženou cibulkou na rajčatech. K tomu se hodí jak čerstvá rajčata, tak kečup, rajčatový protlak nebo rajčatový protlak. Teprve pak je potřeba upravit sladkokyselou chuť hotové polévky. Mám rajčata ve vlastní šťávě, která před vložením do pařáku rozhodně rozmačkám vidličkou. Vůně v kuchyni je taková, že si v určité chvíli říkáte, možná byste neměli čekat, až polévka sedne pod pokličku, a hned ji sníst? Buďte ale neoblomní, určitě nechte hodgepodge vylouhovat – pak bude mnohem chutnější.
Hustý vývar příjemně zahřeje a potěší svou jasnou sytou barvou. To je něco neuvěřitelného, zvláště s čerstvými bylinkami, plátkem citronu, lžící bohaté zakysané smetany a kouskem hrubého chleba. Dobrou chuť, přátelé!
Složení
- hovězí maso – 600 gr.
- voda – 2,5 l.
- cibule – 2 ks (100 gr.)
- rostlinný olej – 60 ml.
- rajčata ve vlastní šťávě – 175 gr.
- nakládané okurky – 85 gr.
- klobásy – 150 gr.
- uzené klobásy – 90 gr.
- šunka – 145 gr.
- olivy – 100 gr.
- petržel – 1 svazek
- citron – 1/2 ks.
- bobkový list – 1 ks.
- nové koření – 5 ks.
- sůl podle chuti
- kapary – 20 gr.
Solyanka krok za krokem recept s fotografiemi
Do velkého hrnce vložte syrové maso (600 gramů syrových hovězích žeber). Ihned přidejte jednu oloupanou celou cibuli, bobkový list a 5 hrášek z nového koření. Umístěte pánev na sporák a přiveďte k varu na vysokou teplotu. Nezapomeňte odstranit pěnu! Když se voda vaří, stáhněte plamen na minimum a vývar vařte zakrytý asi 2 hodiny. Obsah by se neměl aktivně vařit, ale pouze mírně klokotat (dokonce se kývat) – pak bude masový vývar průhledný.
Nyní si připravme zbývající součásti budoucího mišketu. Nejdříve si to osmažíme. Oloupejte a nakrájejte druhou cibuli na malé kostičky. Na pánvi rozehřejte slunečnicový olej. Můžete použít jakýkoli rafinovaný rostlinný olej, tedy bez zápachu. Přidejte cibuli a vařte na středním plameni.
Za stálého míchání přiveďte cibuli do měkkosti a chutné zlatavé barvy. Je čas přidat 175 gramů rajčat ve vlastní šťávě. Rajčata předem rozmačkejte vidličkou. Pokud používáte rajčatový protlak, použijte doslova 1 plnou polévkovou lžíci, protože se jedná o koncentrát. A dochutíme špetkou soli a cukru.
Promícháme a necháme olej a cibuli zbarvit do sytě červenooranžové barvy a dusíme dalších 5 minut. Hodgepodge dressing je hotový.
Pak si dáme kyselé okurky. Budou stačit 3 kusy větší než průměr (asi 85 g). Nakrájejte na ne příliš tenké proužky.
Okurky přendejte do hrnce, přidejte 150 mililitrů vody a vařte na středním plameni asi 5–7 minut. Naším úkolem je okurky mírně podusit, aby byly měkčí, ale zároveň si zachovaly svůj tvar. Vypněte oheň a nechte je čekat, až na ně přijde řada.
Bereme 90g. uzené klobásy, 150 gr. klobásy a 145 gr. šunku a nakrájíme na libovolné plátky.
Připravíme si 100 gramů oliv (já použila vypeckované). Nejčastěji se olivy krájí na kolečka, ale můžete je dát celé, pokud je nejedí všichni z vaší rodiny.
Připravíme si také 2-3 lžíce kaparů – dodají šmrnc a dodají pikantnost a další kyselost.
Vše máme připraveno a už jen musíme počkat, až bude masový vývar hotový.
Vařené maso by mělo být velmi měkké a měkké. Vyjmeme z vývaru (necháme trochu vychladnout) a vyhodíme cibuli, bobkový list a papriku. Vývar určitě přeceďte.
Odstraňte maso z kostí. Kosti přirozeně vyhodíme a maso libovolně nakrájíme nebo jednoduše rozebereme na vlákna, pokud nejsou dlouhá.
