Jelikož žijeme v zemi, kde klima neumožňuje celoročně pěstovat ovoce a zeleninu, naši předkové je odedávna připravovali na zimu formou konzervace (solené a máčené v dřevěných sudech). Moderní obchodní vztahy však dnes umožňují vidět čerstvé ovoce a zeleninu na pultech obchodů po celý rok. Jsou ale tak užitečné, jak si myslíme? Čerstvé okurky, rajčata, sladká paprika, jablka, hrušky, banány, kiwi, pomeranče, hroznové víno – to vše se dováží ze zahraničí nezralé. Často proces zrání probíhá ve speciálních plynových komorách. Například, banány, který vidíme žlutý, mohl být včera zelený a v přirozených podmínkách by zrál několik měsíců. A s pomocí plynové komory dozrávají od 4 do 9 dnů. Plynová komora se zahřeje na teplotu 18 °C, vlhkost v komoře se udržuje na 90 % a spustí se „banánový plyn“ – směs dusíku a etylenu. Ethylen je chemická sloučenina, která je fytohormonem, díky kterému ovoce roste a dozrává. V ovoci, které dozrává v plynové komoře, není nic škodlivého, ale také málo užitečného, protože vitamíny v zelenině a ovoci vznikají při interakci se slunečním zářením a slunce do plynové komory nesvítí. Někdy jsou však banány na trhu nevýrazné a bez chuti – to je první známka toho, že byla porušena technologie, aby se urychlil proces zrání na 10–12 hodin se zvýšením dávky plynu.
jablka
Neupravené ve sklepě vydrží maximálně do února a v obchodech se prodávají po celý rok. Ukazuje se, že určité odrůdy jablek se před skladováním potírají tenkou vrstvou vosku – jedná se o směs parafínu, vosku a kyseliny sorbové. Tento povlak dodává plodům lesklý lesk a umožňuje jejich skladování po dobu téměř dvou let. Abyste se zbavili vosku, měli byste si zakoupit speciální mycí prostředky na ovoce a zeleninu, nebo je pár minut kartáčovat pod horkou vodou nebo odříznout slupku. Jablka se také stříkají bifenylem. Difenyl je uhlovodíkový produkt při rafinaci ropy, zpomaluje hnilobné procesy ovoce a zeleniny, je silným alergenem, zakázaný v USA a zemích EU z důvodu karcinogenity. Bifenyl je bezbarvý, bez zápachu a chuti, a proto ho lidé nevidí ani neslyší a ovoce dost často nemyjí. Bifenyl zůstává na rukou a dostává se do těla spolu s ovocem. Zpracované plody vypadají čerstvě, ale možná už uvnitř začaly hnít, což znamená, že obsahují pro člověka nebezpečný toxin – patulin. Patulin je mykotoxin produkovaný různými druhy plísňových hub, má mutagenní vlastnosti a může způsobit akutní toxikózu u zvířat i lidí. Pokud je slupka jablka na dotek lepkavá a kluzká, znamená to, že ovoce bylo ošetřeno bifenylem. Bifenyl se nesmývá vodou, takové plody je třeba umýt mýdlem a odříznout slupky. Ošetřují se jím i citrusové plody. Ale i když nebylo ovoce a zelenina ničím potřené nebo postříkané, pak se u zeleninových základů zapalují speciální dýmovnice. Vycházející kouř obsahuje fungicid, který chrání ovoce a zeleninu před patogeny hniloby, strupovitosti a plísní. Ve větrané místnosti se fungicid rychle odpařuje a zbytky se smývají vodou, takže není pro lidské zdraví vůbec nebezpečný. Následně může zelenina a ovoce, které nebyly ošetřeny chemikáliemi, způsobit tělu výraznější škody, pokud se v nich začnou vyvíjet hniloby a plísně.Pokud se čerstvé ovoce a zelenina skladují ve skladech, které nejsou chráněny před krysami (hlavní přenašeči infekce), pak se mohou stát zdrojem Yersiniózy. Abyste se ochránili, umístěte zeleninu na 10 minut do slabého roztoku octa nebo soli a poté opláchněte vodou. Po tomto ošetření bakterie yersiniózy zemřou.
Hrozny
při přepravě se ukládají pomocí disiřičitanu draselného v tabletách, jsou rovnoměrně rozloženy na dno krabic pod papír. Když jsou tablety vystaveny vzduchu, reagují s kyslíkem a uvolňují oxid siřičitý, antiseptikum a antioxidant, který fumiguje hrozny. Papírové obaly lze také ošetřit fungicidy, což snižuje ztráty pětinásobně.
Bobule
Černý a červený rybíz, angrešt, maliny, borůvky, ostružiny se ihned po sklizni ochladí na bod mrazu, poté se umístí do řízené atmosféry, kde je lze skladovat od dvou týdnů do dvou měsíců. Bez umělého chlazení a speciálních prostředků se bobule skladují ne déle než 12 hodin. V některých zemích jsou však bobule ozařovány mikrodávkami záření, což umožňuje prodloužení trvanlivosti o další týden. Tyto technologie jsou známé stovky let a jsou široce používány v Číně a Spojených státech, ale nebylo prokázáno, že jsou pro člověka dlouhodobě bezpečné. Brusinky a brusinky lze skladovat v chladničce od 10 měsíců do roku.
Огурцы
Nejsou skladovány po dlouhou dobu, jejich životnost je 2-3 týdny, v řízené atmosféře – ne více než 40 dní. Pro prodloužení trvanlivosti jsou ošetřeny směsmi minerálních látek, pokryty vrstvou škrobu a zabaleny do plastové fólie. Jsou také ošetřeny parafínem. Vytváří na okurkách neviditelný film, který nepropouští vlhkost. Okurky ošetřené parafínem mohou zůstat dlouho šťavnaté a čerstvé, nebezpečné však mohou být samotné parafíny, které zůstávají na slupce. Šest měsíců je pro okurku kritickým obdobím, dokonce i zelenina ošetřená parafínem se do této doby začíná kazit. Než si okurku koupíte, ohmatejte ji u stopky, pokud je měkká, znamená to, že je stará a již neobsahuje žádné vitamíny, chuť ani vůni. Přejeďte rukou po okurce, pokud jsou trny měkké, tenké a dají se otřít dlaní, pak je okurka připravena ke koupi a k jídlu. Pokud jsou trny hrubé a kůže je tmavě zelená, může být vypěstována chemikáliemi.
Brambory
jedna z nejoblíbenějších kořenových plodin v Rusku, která je připravena pro skladování na zahradě. K boji proti plísni se postříká chloridem měďnatým, kapalinou Bordeaux, cinebem, kaptanem a dalšími léky. Poté jsou shromážděny, vysušeny, ochlazeny a odeslány ke skladování. Na jaře, když brambory ochabnou a jsou připravené ke klíčení, ošetří se chemikáliemi: M-1 (methylester kyseliny a-naftyloctové), který je považován za málo toxický pro člověka, málo toxický hydrel, který se rozkládá za vzniku ethylenu, MMA (hydrosid kyseliny maleinové) a TB (tetrachlornitrobenzen), které jsou považovány za netoxické. Nejúčinnějším lékem na klíčení je však ozařování nízkými dávkami záření. Brambor vypěstovaný bez chemikálií bude hustý a odolný a hlíza, která má hodně dusičnanů a pesticidů, bude hladká, rovná a měkká. Pokud se při stisknutí nehtem na bramboru ozve křupání, pak neobsahuje pesticidy. Pokud hřebík tiše vstoupí do hlízy, jako vata, pak se brambory pěstují na dusíkatých a minerálních hnojivech. Zelené brambory nekupujte, obsahují solanin, který je i v malém množství velmi toxický. Objevuje se v hlízách, pokud brambory ležely dlouhou dobu na slunci.
mrkev
Mrkev je poměrně špatně konzervovaná, proto se pro ni používají mechanické a chemické metody ochrany. mechanické:
- nátěr (namáčení v roztoku křídy a sušení);
- jílování (mrkev se máčí v jílové kaši a suší).
Chemické metody zahrnují ošetření směsmi na bázi glycerinu, parafínu s přídavkem antiseptik (kyselina benzoová, oxid siřičitý). Mrkev lze skladovat i v písku smíchaném s pilinami a roztokem indolu (bezbarvá látka získávaná z černouhelného dehtu s vůní naftalenu) nebo jiných antiseptik.
Rajčata
Rajčata se sklízejí z větví, když jsou ještě zelenobílé barvy, aby se usnadnila přeprava a prodloužila se trvanlivost. Pro boj s plísní se po sběru několik hodin zahřívají na teplotu asi 40 °C. Dozrávají pod vlivem ethylenu bezprostředně před prodejem. V nádobách se speciálním plynem, který proniká zeleninou, rajčata zčervenají, ale nedozrávají – jednoduše změní barvu v důsledku chemické reakce na úrovni pigmentu, přičemž zůstanou nezralá. Tato reakce přidává do rajčete látky, které rozleptávají měkké tkáně těla a způsobují pocit pálení. Háček je v tom, že podobnou pálivost zažíváte i ze šťávy z rajčat, které je vypěstováno podle všech pravidel – z obyčejných ovocných kyselin. Obvykle platí, že čím silnější je slupka rajčete, tím více dusičnanů obsahuje. A také pokud má rajče světlou dužinu a bílé žilky, znamená to, že je tam hodně dusičnanů, a pokud je rajče jasně červené uvnitř i venku, pak je obsah dusičnanů v něm normální.
Použití chemikálií je jediný způsob, jak udržet rostliny zdravé a produkovat zdravé plodiny. Pokud používáte dusičnany normálně, nezpůsobí lidskému tělu žádnou škodu. Ale mnoho bezohledných farem používá hnojiva v množství mnohonásobně vyšším, než jsou všechny normy. To je prospěšné, zelenina rychle roste a škůdci se jí nedotýkají. Houba nejrychleji infikuje dusičnanovou zeleninu ve formě tmavých skvrn, takže pokud na zelenině vidíte tmavé skvrny, je to první známka toho, že zelenina je pěstována s dusičnany. Chcete-li koupit zelí bez dusičnanů, nejprve ohmatejte hlávku, zdravé zelí by mělo mít husté listy a báze listu u stopky by neměla být tlustá. Dusičnany nejsou to nejhorší, co lze v zelenině a ovoci najít. Mnohem horší je, pokud v plodech zůstávají pesticidy (zelenina s pesticidy se téměř neznehodnocuje a nehnije).
Pesticidy
chemikálie, které ničí plevel, hmyz, patogenní houby a další škůdce. U lidí ve velkých dávkách vyvolávají alergické reakce a způsobují otravu. Za rok sníme spolu se zeleninou a ovocem asi hrst chemických hnojiv. Všechna hnojiva a pesticidy by se měly zpravidla zcela rozložit a odpařit z povrchu ovoce a zeleniny dříve, než ovoce dozraje. Jak ale dokazují zkušenosti a praxe, ne každý dodržuje pravidla a předpisy pro používání chemikálií a v důsledku toho jsme v nebezpečí, takže je třeba být při výběru a nákupu zeleniny a ovoce v regálech obchodů obezřetní. Abyste se ochránili před nákupem nekvalitních produktů, nezapomeňte na jednoduchá pravidla: Požádejte prodejce o certifikát a prohlášení, abyste zjistili, kde bylo ovoce a zelenina vypěstována. Ohmatejte jablko, pokud je slupka lepkavá a kluzká, pak bylo ovoce ošetřeno difenylem. Takové jablko je lepší umýt mýdlem a odstranit z něj slupku. Pokud je rajče jasně červené uvnitř i venku, pak množství dusičnanů v něm nepřekračuje normu a čím tenčí je kůra, tím je zelenina bezpečnější. Při nákupu okurek si dejte pozor na klasy, pokud jsou měkké, tenké a dají se snadno setřít dlaní, pak neobsahuje dusičnany. Pokud je okurka měkká a bez zápachu, pak v ní s největší pravděpodobností nezůstaly žádné vitamíny a živiny. Pokud má bílé zelí hustou hlavu a listová noha není tlustá, pak nemá téměř žádné dusičnany. Brambory se zelenými skvrnami nekupujte, obsahují solanin a jsou pro tělo toxické. Bramboru před koupí zatlačte nehtem, pokud uslyšíte křupnutí, tak neobsahuje pesticidy.
Suroviny pro potravinářský průmysl
Autor Karpov Oleg Délka čtení 5 min. Zhlédnutí 36.6 tis. Zveřejněno 18.12.2018 Aktualizováno 18.12.2023
Všichni jsme si již zvykli, že ovoce a zelenina na pultech obchodů vypadají co nejjasněji a barevněji – vůbec ne jako jejich protějšky v jejich přirozeném pěstebním prostředí. Podobného výsledku je dosaženo použitím umělého vosku, který pokryje každé ovoce pomocí speciálních rozprašovačů.
Mnoho lidí se opravdu zajímá o otázku, čím se ovoce potahuje, aby se nekazilo. Pokud se ponoříte do historie, existuje obrovské množství možností, ale v moderním světě je nejčastější možností umělý vosk. Navíc se takový povlak nanáší nejen na jablka, ale také na velké množství dalších produktů:
- Zelenina
- plody;
- bobule;
- obiloviny;
- matice;
- bonbóny atd.
Taková rozmanitost aplikací naznačuje, že většina produktů ze spotřebního koše je v té či oné míře předmětem takového zpracování. V tomto ohledu vyvstává druhá otázka: je vosk na jablkách a jakémkoli jiném ovoci škodlivý pro tělo? Pokud mluvíme výhradně o vosku, pak můžeme s naprostou jistotou říci, že je zcela neškodný. V tomto případě mluvíme nejen o přírodním produktu, ale také o jeho umělém analogu.
Pokud je první absorbován tělem v malé míře, pak je druhý jednoduše bezbolestně eliminován gastrointestinálním traktem. Ve skutečnosti největší nebezpečí představují možné přísady do vosku, které mohou někteří bezohlední výrobci použít ke snížení nákladů na proces zpracování.
Proč je nutné voskování?
Ve většině případů se jablka a dokonce i zelenina voskují, aby se zachovala jejich prezentace. To lze s jistotou nazvat čistým reklamním tahem, protože takový produkt vypadá opravdu krásně, chutně a atraktivně. Vosk má však i čistě ochranné funkce, které byly známy již před mnoha staletími.
Pokud se trochu ponoříte do technologie výroby vosku pro následnou aplikaci na jídlo, můžete se dozvědět spoustu zajímavých věcí. Pokud vezmeme složení hotové přírodní směsi, skládá se z několika složek najednou:
- Včelí vosk;
- různé pryskyřice;
- cukrová třtina;
- karnaubský vosk.
Přítomnost takto kombinovaného přírodního vosku na jablkách je zcela zdravotně nezávadná a zároveň umožňuje zachovat atraktivní prezentaci produktu i po měsících skladování a četných přepravách.
Ošetření voskem primárně chrání ovoce, zeleninu a další potravinářské produkty před působením škůdců, vytváří určitou bariéru, která minimalizuje mechanické namáhání a u rostlinných produktů neumožňuje vznik hnilobných procesů. Tato technika zpracování také umožňuje poněkud zpomalit proces zrání, a tím prodloužit trvanlivost ovoce a zeleniny.
Stačí se podívat na skutečnost, že i tvrdé a drsné ananasy jsou náchylné k tomuto efektu – tato technika se skutečně osvědčila a účinnost. Technologie přitom nestojí, a pokud se dříve ovoce namáčelo ve speciálních lázních, nyní jsou jablka potažena voskem pomocí speciálních postřikovačů, které umožňují vytvořit ochrannou vrstvu o minimální tloušťce.
To je potvrzeno vědeckým výzkumem provedeným ve státě Washington, který zjistil, že množství vosku vzhledem k celkové hmotnosti produktu je extrémně malé procento:
- Přírodní vosk produkovaný samotným ovocem je 994 ppm, neboli méně než 0,1 %.
- Po odstranění ochranné vrstvy při mytí ovoce je údaj 973 ppm.
- Uměle nanesený povlak je 978 částic, což je přibližně polovina cesty mezi dvěma výše uvedenými ukazateli.
To, lépe než jakýkoli jiný argument, ukazuje, že kvantitativní složka takových produktů je zanedbatelná a není schopna způsobit žádnou újmu lidem.
Důležité!
Jedinými škodlivými látkami ve složení vosku pro zpracování produktů mohou být zakázané pesticidy, výfukové plyny a další nebezpečné složky. Riziko jejich použití však stále existuje, i když k tomu dochází velmi zřídka. Za zmínku také stojí, že pro voskované výrobky neexistují žádné štítky, takže před nákupem musíte pečlivě prostudovat ovoce a zeleninu.
Exkurze do historie
Zajímavostí je, že jablka byla po staletí ošetřována voskem a dalšími organickými sloučeninami. Totéž platí pro ostatní ovoce nebo zeleninu, které byly po celou dobu lidské existence považovány za základní potraviny.
V 19. století se tak v USA potravinářské výrobky, které se skladovaly ve sklepích, dodatečně upravovaly želatinou – vytvořila ochrannou vrstvu podobnou té, která vznikla po voskování. Jako alternativy se používaly sůl nebo cukr a také prodloužené máčení v brandy.
Během středověku v Foggy Albion používali místo vosku nebo želatiny tuk, který také vytvořil ochranný film. V Japonsku se k podobnému účelu používal jedlý film vyrobený z natrávené sójové omáčky. Podobných možností jsou tisíce, ale všechny mají jedno společné – vytvoření ochranné vrstvy na produktech.
Ti samí Číňané před 8 staletími používali to, čím současníci obalovali jablka a ovoce pro delší skladování v obchodech – přírodní vosk v kombinaci s dalšími doplňkovými přísadami.
Je dobré vědět!
Naprosto všechno ovoce a zelenina má během procesu zrání ochranné mechanismy. Jeden z nich je považován za ochranný film, který zabraňuje vysychání slupky nebo nadměrnému nasávání vlhkosti. Jablka vylučují vosk, který ovoce zcela obalí a zabrání všem těmto procesům. Totéž platí pro ostatní ovoce – na stejné švestce je zvláště patrná bílá vrstva nepochopitelné hmoty, když je ještě na stromě.
To vše jsou pro přírodu zcela přirozené a normální věci, které si lidé prostě dokázali vylepšit a přizpůsobit svým potřebám. Stojí za to připomenout, že je lepší si produkt před nákupem podrobně prostudovat, abyste si byli jisti, že při jeho zpracování byly použity pouze přírodní složky.
