Mražení jako alternativa džemu a zavařenin (babičky to posouvají na vyšší úroveň!).
Okamžik. Pokud jste na Telegramu, pak byste určitě, slyšeli, rozhodně měli jít na kanál Nogibogi. Toto je běžecká oáza – s tipy, motivačními příběhy a zajímavými fakty.
Z léta zbývá už jen velmi malý kousek a ti nejrozvážnější už začali na zimu připravovat nejrůznější sezónní dobroty a zdravotní benefity. Tradiční džem bohužel vyvolává mnoho otázek kvůli velkému množství cukru a dlouhé době vaření.
Alternativou je zmrazení zeleniny a bobulovin. Naštěstí byl tento způsob ukládání poměrně podrobně prozkoumán. Zde je to, co zatím víme.
Jsou účinné látky zachovány při zmrazení bobulí?
Krátká odpověď je ano.
Například kyselina askorbová (AA – kyselina askorbová), jeden z nejvíce nestabilních vitamínů, se lépe uchovává v mražených potravinách než při pokojové teplotě. A pokud potřebujete jídlo ohřát, je vhodné omezit se na nízké teploty (do 70 stupňů Celsia včetně).
Vědce také zajímalo, jak dobře jsou blahodárné složky bobulí zachovány při dlouhodobém skladování v mrazu. Vitamin C, polyfenoly a antioxidanty byly studovány v borůvkách, malinách a ostružinách, průmyslově zmrazených a skladovaných při -18.
4 měsíce po zmrazení se obsah studovaných živin ani barva bobulí nezměnily (v našich podmínkách je to konec podzimu a začátek zimy). Po 6 měsících byla maximální ztráta 23 % živin.
Po 10 měsících (tedy do příštího léta) se obsah polyfenolů snížil o 28–47 %. Antokyany byly zachovány z 80–91 %, kyselina askorbová z 62–76 %. Nejvíce antioxidantů se zachovalo v borůvkách (77 %), nejméně v malinách (63 %).
To znamená, že i příští léto budou vaše mražené bobule ze 2/3 tak dobré jako čerstvé.
Proč ne džem?
Za prvé, cukr. O tom jsme již psali samostatně. A džem je minimálně z 50 % čistý cukr. Plus fruktóza z bobulí nebo ovoce – a 10, maximálně 12 čajových lžiček (bez sklíčka!) džemu zcela pokryje denní potřebu rychlých sacharidů.
Vzhledem k jejich nevyhnutelnému příjmu z potravy bude třeba džem omezit na několik čajových lžiček denně.
Na druhou stranu, džem je dlouhé, velmi dlouhé vaření nešťastných bobulí. Tak dlouho, že ingredience vypadají jako bobule, ale složení je jako sirup. Při zahřívání po dobu 90 minut na 70 stupňů Celsia se tedy ve šťávě z granátového jablka zničilo 69 % vitaminu C a 90 % polyfenolů. A zavaříme marmeládu.
Při běžném vaření se v průměru ztratí 16 % vitaminu C. Vitaminy A, D, E, H, B2, B3, B12 jsou stabilnější, ale některé z nich lze na světle zničit. Zde naleznete údaje o stabilitě živin a jejich zničení vlivem různých metod zpracování.
Dalším plusem mraženého ovoce je, že je výborným zdrojem makro- a mikroprvků. 100 gramů mraženého ovoce může poskytnout 0.2 až 2.8 % denní potřeby dospělého (31–50 let) na makroprvky a 2.5 až 100 % na mikroprvky.
Zmrazené bobule mohou být také bezpečnější než čerstvé – například během procesu zmrazování a následného skladování se snižuje počet stafylokoků rezistentních na meticilin (patogenní bakterie odolné vůči většině antibiotik).
A co zelenina?
Zelenina – stejně jako bobule. Dobře si uchovávají živiny, když jsou skladovány zmrazené.
Při studii průmyslově zmrazených zelených fazolek, chřestu a cukety se ukázalo, že zmrazení na 2 měsíce nemělo žádný vliv na obsah vitamínů a antioxidantů. Byl hodnocen obsah chlorofylu, kyseliny askorbové, polyfenolů a luteinu (žlutý pigment skupiny karotenoidů, antioxidant, podílí se na zajištění zrakové ostrosti).
Navíc předblanšírovaná zelenina, zejména zelené fazolky a cuketa, obsahovala ještě více biologicky dostupných látek než syrová.
Analýza obsahu vitamínů C, E, B2 a karotenu v kukuřici, mrkvi, brokolici, špenátu, zelených fazolkách, hrášku, jahodách a borůvkách ukázala, že ve srovnání s čerstvými produkty:
- Vitamin C byl obsažen ve stejném nebo větším množství
- Zmrazená brokolice obsahovala více vitamínu B2 než čerstvá brokolice; v hrášku – méně. Zbytek zeleniny a bobulovin obsahoval stejné množství vitamínu.
- vitamín E byl stejný jako v čerstvých, s výjimkou tří vzorků
- karoten byl plně zachován ve špenátu a zelených fazolkách, v menším množství oproti čerstvým – v hrášku a mrkvi a zcela rozložen v borůvkách, jahodách a kukuřici.
Při analýze publikací vydaných před rokem 2019 o dlouhodobém (více než 6 měsících) skladování zeleniny při teplotách pod -18 stupňů autoři došli k závěru, že tento způsob skladování lze doporučit jako pohodlný a účinný. I přes částečnou ztrátu nutriční hodnoty je většina živin v zelenině zachována.
Jak připravit bobule a zeleninu ke zmrazení?
Ve vědeckých publikacích se pro stanovení konzervace vitamínů a antioxidantů používaly produkty zmrazené průmyslovou metodou – individuální rychlé zmrazení.
V tomto případě jsou malé bobule rozloženy ve vrstvě v jednom kuse na speciální mřížku, poté jsou umístěny do mrazniček a navíc foukány studeným vzduchem. Bobule tak během několika minut zcela zmrznou a nemají čas ztratit vitamíny. Větší ovoce nebo zelenina jsou předem nakrájené.
Doma není možné takto rychlé zmrazení dosáhnout, ale můžete to za stávajících podmínek maximálně urychlit – potraviny zmrazujte v malých dávkách, rozložte je v tenké vrstvě a velké nasekejte.
Pomáhá také zlepšit uchování vitamínů a antioxidantů blanšírování zelenina a bobule se silnou slupkou před zmrazením (jedna, dvě, tři).
Chcete-li to provést, musíte je vařit po dobu 2–5 minut (čím větší a hustší produkt, tím déle) a poté je zchladit v ledové vodě. Můžete je napařit – blanšírování pak zabere 4 až 8 minut. Musíte chladnout přibližně stejnou dobu, jakou trvalo blanšírování.
Špenát a zeleninu lze jednoduše zalít vroucí vodou a zchladit ve studené vodě.
Sečteno a podtrženo: babičky dosahují nové úrovně
Naše vnoučata od nás odejdou ne se sklenicemi kyselé okurky, ale s pytlíky mražené zeleniny a lesních plodů 🙂
Mražení je skvělou alternativou k tradičním způsobům skladování. I po 6–10 měsících od okamžiku zmrazení zůstávají v bobulích zachovány asi 2/3 vitamínů, antioxidantů a dalších živin.
Ovoce, bobule a zelenina se skladují stejně dobře. Pro maximální zachování vitamínů je vhodné potraviny zmrazovat v tenké vrstvě a v malých dávkách a zeleninu předblanšírovat.
A zmrazení je snadné. Žádné potíže se sirupem, sklenicemi nebo několikahodinovým vařením. Vyprané, vysušené, vyložené – připravené. A v zimě snídáte krásné jahody a maliny.
Dobrou variantou je také průmyslově zmrazená zelenina a ovoce. Zachovají si téměř všechny vitamíny a antioxidanty oproti čerstvým. Hlavní věc je, že se během skladování nerozmrazují.
Co ještě číst:
- Co vařit z bobulí: 5 receptů, které je nejlepší nečíst na lačný žaludek
- 8 zdravých potravin, které vás zasytí na dlouhou dobu
- 5 zdrojů sacharidů pro každého, kdo sportuje
V zimě je získávání vitamínů z ovoce a zeleniny mnohem obtížnější než v létě. Zmrazené ovoce je v atraktivitě jednoznačně horší než čerstvé. Všechny tyto lesklé plody a bobule jsou v zimě nějak zvlášť podmanivé. Je ale za krásným obrazem nějaká výhoda? Naše autorka Anna Murashova se podělila o svou hořkou zkušenost s otravou umělými jahodami.
autor v sekci Životní styl
Neměla bys být Sněhurka, která propadla krásnému jablku.
Musíte pochopit, že je obtížné pěstovat bobule, ovoce a zeleninu mimo sezónu ve skleníkových podmínkách bez přidání syntetických látek, které jsou škodlivé pro zdraví. Stejně jako zachování čerstvosti ovoce během přepravy.
Výrobce samozřejmě nemá v úmyslu spotřebitele otrávit. Existuje poptávka – existuje nabídka. Ale přítomnost pesticidů v produktech, která může vést k otravě, je bohužel nevyhnutelná.
I já jsem náhodou zažil tuto lekci z krásných bobulí
„Ukázat všem na sociálních sítích, že se v chladné zimě hýčkáte letními pochoutkami, je obrovské pokušení. Půl kilogramu čerstvých jahod se v únoru stalo mým „otráveným jablkem“. Nadbytek pesticidů vedl k otravám a vysokým horečkám.
Týden jsem nemohl myslet nejen na nešťastné bobule, ale také na jídlo obecně. Měl jsem dost času na prostudování tématu škodlivosti „plastového ovoce“. Ale našel jsem nejlepší způsob, jak si vychutnat chuť vašich oblíbených bobulí bez týdenní pracovní neschopnosti!“
Proč jsem začal kupovat mraženou zeleninu, bobule a ovoce místo čerstvé?
„Mnoho lidí si stále myslí, že mražené ovoce, bobule a zelenina nemají žádný přínos. Ale při šokovém zmrazení si bobule, ovoce a zelenina pěstované v létě zachovají všechny své prospěšné vlastnosti a vitamíny po dlouhou dobu.
V zimě je lepší dát přednost mraženým jahodám, třešním nebo malinám. A z ovoce vyberte meruňky, broskve a hrozny.
Které bobule a ovoce nelze zmrazit, zjistíte pomocí odkazu.
Zelenina, která si i po zmrazení zachová svou chuť a základní mikroelementy: brokolice, zelené fazolky, mrkev a paprika.
Nejúčinnějším způsobem, jak zachovat výhody vitamínů, je šokové zmrazení. Výrobky jsou v krátké době náchylné na teploty -60 °C, ale to je těžké udělat doma.“
Není divu, že babičky dělaly marmeládu na zimu
„I přes velké množství cukru a tepelnou úpravu si bobule zachovávají mnoho prospěšných vlastností. Přírodní malinový džem, který mnoho lidí s oblibou používá jako lék na nachlazení, ve skutečnosti obsahuje velké množství antioxidantů, vitamínů A, ale i vápníku, hořčíku a železa.
Během zimy mnoho restaurací přestává přidávat čerstvé bobule do dezertů a nahrazuje je marmeládou nebo zavařeninami, aby se snížilo poškození návštěvníků. Ale výhody se dostaví pouze tehdy, když budete dezert konzumovat v malých množstvích.“
Názor dietologa
odborník značky zdravé výživy REX, dietolog, výživový poradce s více než 15letou praxí
Myšlenka, že sezónní ovoce a zelenina je nejlepší jíst, když jsou v sezóně, je naprosto pravdivá. Faktem je, že produkty, které dosáhly fyzické zralosti, obsahují maximum užitečných látek – vitamínů a mikroelementů. A pokud na začátku zimy ještě najdeme na pultech tyto, tak do jara už prakticky žádné nezbyly.
Ovoce a bobule, které můžeme vidět na pultech v zimě, se velmi liší od sezónních, a to nejen koncentrací mikroelementů a vitamínů, ale také množstvím esterů. Právě kvůli jejich nízkému obsahu nemusí mít žádné aroma a být bez chuti.
Navíc se ve většině případů sbírají ještě před zralostí a než stihnou získat vitamíny, antioxidanty a další prospěšné látky. Navíc jsou přepravovány a skladovány, což znamená další ztrátu živin.
Pro zachování maximálních prospěšných vlastností sezónního ovoce, bobulovin a zeleniny je lze připravit na zimu.
Existují dva způsoby konzervace přípravků, které umožňují zachovat a dokonce zvýšit prospěšné vlastnosti
Kvašení. Jedná se o celkem jednoduchý proces, na kterém se podílejí bakterie mléčného kvašení, které příznivě působí na flóru a trávení.
Tento způsob přípravy umožňuje zvýšit prospěšné vlastnosti produktu, zlepšit chuť a prodloužit trvanlivost. Nejznámějšími fermentovanými potravinami jsou kysané zelí a nakládaná jablka.
Šokové zmrazení. Díky němu se v zelenině, bobulích a ovoci zachová maximum živin. Ale pouze za předpokladu, že budou dodržena všechna pravidla zmrazování. Důležitým aspektem je zde teplotní režim.
Zelenina a ovoce by se během přepravy a skladování neměly rozmrazovat, takže bobule zmrazené na chatě se nejlépe přepravují v chladící tašce.
Více informací o tom, jak správně zmrazit bobule a ovoce na zimu, aby neztratily své prospěšné vlastnosti, je popsáno zde.
Ovoce a zelenina, které jsou mražené, se navíc sbírají ve fyzické zralosti, takže obsahují maximum užitečných látek a ztráty jsou minimální. Jsou také snadno použitelné.
Proto je v zimě lepší upřednostňovat mraženou zeleninu, bobule a ovoce. Možná nejsou tak krásné, ale rozhodně jsou užitečnější.
